蓁菓湜 すし

日期:2018年8月11日(六) 天氣:晴 氣溫:31。

所在地:臺灣花蓮 

湯大帥非型日誌評鑑:★★★★★

「握壽司品評」:🍣🍣🍣🍣🍣

Chef:小春師。

General Manager: Chieni Lu

環境:壽司吧台。

酒類:啤酒、清酒、梅酒等等。

套餐價位:新台幣1500元,¥5,400。(另有商業午餐及1,000元套餐)

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繼上週的一日台中之後,這週又激起我一日來回的興致,下了班後腦還則浮現了「花蓮」二字。其實對花蓮也不要有太多距離感,其實去花蓮比台中花的時間要少,尤其是回程的時候,至於車票當然是越早買越好,不然就像我一樣要出發時半小時去票機點選,機會倒是頗大的。

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去花蓮無非還是一個飲食小旅行,今天中午要重新回味一下花蓮唯一一間的握壽司餐廳「蓁菓湜すし」。

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握壽司美味的關鍵

握壽司怎麼品味?我認為是一門孤獨要深奧的學問,怎麼會孤獨?要仔細欣賞「鮨種」的優雅,雖然表面像是外型優美,但是蘊藏著適量與完美味覺比例的關鍵,在品味時還得要心無旁騖。

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而為什麼深奧?因為從握壽司入口的那剎那,咀嚼,魚肉咬合後與醋飯鏈結,醋飯的溫度影響著味覺的起伏,醋飯的顆粒、酸度以及份量影響了尾韻,最美味的握壽司就是能掌握到以上關鍵,最後有餘韻猶存溫存感。

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小野次郎先生說得好,握壽司美味的關鍵在於醋飯,而醋飯是壽司的生命,而好的醋飯關鍵在於「溫度」與「酸味」,溫度要與人的肌膚契合,酸味則是表現出具體的味道。

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當我們品嚐一貫握壽司的時候,由於鮮肉往往是優先觸碰舌頭,咀嚼也是最快散發風味的一部,而咀嚼一陣後會發現在口中擺動的醋飯是不斷地散發風味,往往也是吃完一貫收尾後能否感到滿足的重點,沒有什麼味道的醋飯會感覺像白飯一樣,有的還會有無味的黏口。

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對我來說「醋飯」絕對是影響美味的關鍵,這就好比追女孩子一樣,美味的魚肉像是帥哥佔有先機而吸引人,而要讓女孩死心踏地,就像是「醋飯」所扮演的角色,溫柔而持續讓人陶醉。

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蓁菓湜

創立於2013年12月13日原名為「菓湜小料理」,餐廳於2016年12月13日以一對兒女之名,更名為「蓁菓湜すし」是一間「鮨」類型的餐廳。

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初期的定位常常是這間位處於鮮少壽司料理的花蓮而困擾的地方,在幾年的應付波折後,透過食客、美食家甚至懂得「すし」的部落客撥亂反正後,終於讓來餐廳用餐的顧客群穩定了下來,不再有人要求要日式炒麵等等…東西,店裡僅有吧台10個座位,理所當然也以生食居多。

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中午有商業套餐,價位極為親民,但是如果要試試店家的實力或是難得來花蓮一趟想好好品嚐一下料理,那麼可以選擇個人套餐,而我當然還是一樣老樣子(全握)選擇個人套餐。

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坐在高腳的吧台,熱情的女主人先上熱茶,當然除此之外我還會點一杯啤酒來解暑一下,一來也可以搭配幾道前菜小料理。

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鮪魚絲筍子

第一道小盤是「鮪魚絲筍子」,無疑是一道開胃且涼爽小食,有鮪魚絲帶來鮮明海味,涼爽的脆筍也帶來了自然的甘甜。

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海瓜子

第二道小盤是新鮮感十足的海肉味「海瓜子」。加上蔥的調味,讓海瓜子有名先的甜爽的海味,肉質就是這樣有彈性,越咀嚼味道越鮮美,因此就想喝酒了。

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章魚腳

第三道小料理是章魚腳。切斷的章魚腳搭配上自製的梅奶汁,章魚十分有彈性,但不會老硬,梅奶知己起一種美好感,這道點心後我就點酒啦。

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北寄貝

第一貫握壽司是「北寄貝」。大小適量外型颯爽,我取起入口咀嚼…這貫我驚訝了。滑嫩香脆,尤其醬汁調味洽好,帶甘甜滋味襯托北寄貝的甜,醋飯顆粒與間隙捏握很棒且醋飯微溫,第一貫就威懾了我的味蕾。

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紅蝦

第二罐握壽司是支大紅蝦,雖然不是煮熟切半那種大海佬,但這一貫的姿色也夠迷人了。送入口後咀嚼,清爽甜稠同時展現綿綢的蝦肉甘甜美味,越嚼越甜,美味啊。

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干貝

第三貫是干貝,又是連續甜稠美味,完全擊中我味蕾,這樣的安排順序倒是十分適合炎熱的夏日中午。入口果有如果凍口感滋味,甜美加上山葵新鮮香氣與醋飯達成完美結合餘韻猶存。

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北海道水章魚

第四貫是水章魚,似乎有一陣子沒有吃水章魚了,白皙肉質,容易誤解為干貝。而這貫肉滑柔韌,甜感新鮮,但是要咬久一點。

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澎湖透抽

第五貫是來自澎湖的「透抽」並刨上了檸檬皮調味,香氣十足,外層畫上了幾刀使肉質更軟嫩。入口後直覺甜香,口感是滑嫩中帶點韌感,但綿綢纏於口。

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赤海膽軍艦

第六貫上了一道厲害的,邪惡的夏日海鮮冰淇淋「赤海膽軍艦」。美味的海膽冰淇淋啊,入口就是滑順且帶點果泥感,在最種吸允了一番,拉出極為鮮美的海膽滋味,這貫軍艦找回我對海膽的愛。

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烤紅喉

第十道料理就是精彩的烤魚,今天是烤紅喉,據說花蓮紅猴十分了得且價位親民,但考得好還是很種藥。優雅的分魚,切開後十分水嫩,擠點檸檬味道更開味,還是很棒的烤魚風格。

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黑鮪魚下巴

第七貫是黑鮪魚下巴握壽司。以三片尾魚肉交疊捏握,入口時瞬間化開,加上刷上薄層黑醬甜鹹香味,這貫美味的不的了。爆香油花,入口即化,美味啊!

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鮪魚中腹肉

第八貫上的是鮪魚中腹握壽司,是的正開始了鮪魚三部曲。這貫外型十分優雅,看得到油脂與細肉交間,送入口後又是入口即化,均勻油花爆香美味,這真是美麗的鮪魚肉味,同時也帶有點果凍感,太讚了。

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黑鮪魚赤身

第九貫是鮪魚背部肉,相較帶有油脂的下巴和中腹,這貫較為鮮紅而是扎實的魚肉。而這一貫又是入口即化,更是能把赤身肉展現美味的一貫,而這貫無論鮨種還是入口滋味,都是美麗迷人啊。

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蝦夷鮑魚

第十四道是蝦夷鮑魚,這道熟料理十分馨香甘美,溫熱柔美,重要的是沒有熟過頭,可感受鮑魚滑彈敢與鮮味,到目前爲止都驚艷。

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小鰶魚

第十貫是逐漸到來的產季小鰶魚,切的薄片,也畫上幾刀,入口一咬及開,其滋味微酸不腥迅速可被分解,這一貫也相當美味。

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青花魚

第十一貫「青花魚」這又是肉美鮮明的一貫,微酸香並用細蔥和蘿蔔泥稍調和,抑制了青花魚特有氣味,味美柔嫩與醋飯間產生共鳴。

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縞鰺

第十二貫「縞鰺」最後一貫握壽司了,這一道還是很棒,入口咬後嫩嫩鮮美,有果凍感還有辣蘿蔔製造的微辣感,與醋飯結合有柔嫩香滑的尾韻。

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味噌湯

最後來碗味噌湯,舒服的溫暖一下飽足的胃。

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胡麻奶酪

甜點是胡麻奶酪,這道甜點仍是厲害,挖上一匙入口,有微微的胡麻香氣還有甜美的奶酪嫩滑感,很棒的結尾。

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評語:美好的握壽司節奏。

雖然有陣子沒來花蓮了,昨日臨時隨興,今天就來重來品味花蓮唯一且厲害的壽司料理;經過十七道料理還有味噌湯以及甜點,接連滿意舒服,儘管約兩年沒來但其實力依舊讓我驚艷。

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尤其魚肉嫩柔滑嫩感都到味,醋飯口感十分理想,刷上的醬汁讓人驚艷,在花蓮我認為是第一,然而如果鮨種得以一致穩定,我想即便到台北也能有摘下星星的淺力與本事。

地址:花蓮市延平街148巷2號

電話:03 835 9559

營業時間: (週三公休)

Lunch: 12:00 p.m. – 14:00 p.m

Dinner:18:00 p.m. – 22:00 p.m

官網:https://www.facebook.com/furutsu.spring/

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