PRINCIPE

日期:2018519(六) 天氣: 氣溫:29

所在地:臺灣臺南  

湯大帥非型日誌評鑑:★★★★

Chef: Charles Tsai

Wine Service:服務人員,清潔費每杯80元。

環境:現代法式料理。

酒類:啤酒、紅白酒等。

晚間套餐價位:午間套餐新台幣1,380元+10%起,日幣5,065 yen。

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離開員林後,我搭乘著火車前往台南,用風和日麗的日子來形容今日實在太感性文卿了,我比較想用豔陽高照,烈焰暴力來形容,才離開車站,我的汗水便開始直流了。

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才在員林喝完了咖啡,我的飲食接力瘋狂的飄到臺南來,決定將重要的午餐留在這裡,所以在昨日的隨意的、不加思索地、想來就來的即興演出下,就傳了個訊息到餐廳的臉書,於是便底定了今日行程。

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臺南法式料理地圖

其實談到台南法式料理,嗯…還挺弱勢的。講到台南,焦點應該都放在小吃身上,講到特別跑來台南吃法式料理,腦袋會不會有問題,還是你根本搞不懂食物的文化?

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攤開台南美食地圖,要找到法式料理其實也相當困難,老派的、傳統的已不敵新式潮流的衝擊,加上飲食文化與習慣的問題,香在台南立足,確實有段辛苦的空間。如果要深根台南,那麼主廚通常應該都是成長於台南的台南人吧。

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我記得,前一陣子有一間老牌的法式料理「那個時代」歇業,可能讓一些曾經追女孩、求婚,如同電影演的,該在一間像樣的餐廳求婚才浪漫的人稍稍哀傷了一下。

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或許也有許多人質疑,難道法式料理無法在台南生存嗎?或許大多數人不想一餐花上一千多塊錢吃一頓精緻料理,或喝上一隻葡萄酒,而文化習慣於小吃或是啤酒,飲食習慣大大影響料在地法式餐廳的生存。

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那麼,難道台南的法式料理只是花拳繡腿或只是義法混合而已,找不到真正代表法式上菜的餐廳嗎?這道題目,就我的觀點,因為為數不多,厲害而理想的法式餐廳比例倒是很高,比如La Table、比如舊官邸的帕莎蒂納,還有今天來到的PRINCIPE。

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或許還有吉雅朵、尼法等等..。如果能稍稍注入新穎一點的觀點,台南的美食才能更多元先進。

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PRINCIPE

「Principe」是法文而中文為「原則」之意,官網告訴我這是指對每件事情不含糊、不馬虎、不隨便,更不受他人影響堅持自我。也是餐廳取名之原由,然而在餐後和主廚閒聊一下變更清新了些。

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餐廳位置距離火車站不遠,在位在西華街裡。其實,應該算是第二次開業了,原來的隊伍迄今由現任主廚接管,讓台南留下了一間風格貼近創新法式料理風格的餐廳。

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老闆Charles曾到日本「辻調理師専門学校」就讀,隨後更到法國「École hôtelière Tsuji Château de l’Éclair」短期進修,他畢業後則在位於薄酒萊區擁有米其林一星肯定的「Auberge de Clochemerle」工作並且擔任副廚。老闆是道地的「台南」人,他也希望能將國外所學到的技術根植於台南,讓在地鄉親能夠嘗到風格不同的法式料理。

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佐餐酒

Alsace grand cru willy Gisselbrecht Riesling 2013

產地:France, Alsace 葡萄品種:Riesling  酒精濃度:12%

這裡的酒也都是老闆Charles親選的,而我今天選擇了亞爾薩斯的麗絲玲當佐餐酒。而這隻是來自Gisselbrecht酒莊的白酒。

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其實這間酒莊的年齡不小,自十七世紀Willy Gisselbrecht吉利家族就已經在阿爾薩斯釀酒,在Dambach-la-Ville小鎮裡擁有約17公頃葡萄園,其實在週邊的許多村莊也擁有部分的葡萄園。

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酒莊在經過三代人的持續努力,讓Willy Gisselbrecht成為亞爾薩斯知名的品牌。酒莊十分注重質量的優質生產者,吉利家族將Gisselbrecht出售的所有葡萄酒均在酒窖中100%自釀。

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使用木箱以及溫控不銹鋼和水泥發酵並緩慢地進行,以吸取土壤和底土的風格,以表達吉利家族的釀酒哲學並保證葡萄酒的品質和個性。

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莊主有一個堅持就是“不會出售尚未達適飲用的葡萄酒”,他們不希短線的賺取金錢,而強調的是品質、形象及品牌的永續建立。而酒莊以Muenchberg 和Frankstein等兩個Grand Cru Vineyards最為聞名。

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而這隻亞爾薩絲的Riesling。色調如青黃檸檬,冷冽平靜,清新淡雅,搖晃一下酒杯,酒面攀附於背腹,酒痕流速倒是挺快的。

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氣味,有些白桃、鳳梨、水梨、香瓜的綜合甜味十分清新微美,氣味有一種漸層的表現,尤清後漸漸澀的酸香。

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飲下,乾順帶香甜,酒體中等但乾酸感十分明顯,酸澀中上略有礦物氣息,尤其尾韻是乾爽,鳳梨、水梨、黃檸檬、礦岩以及尾段酸澀後的鹹味,都感受得出風土表現,挺不錯的白酒。

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石竹花、柚子慕斯、雞胸肉、覆盆子醬

開味點心,很有意思,除了用清酒富士杯裝盛,趁低用覆盆子醬,上層放雞胸肉丁,再擠上柚子慕斯。

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最後來片石竹花,從下上挖,三種入口,柚子慕斯味搶先,雞胸肉淡雅帶些覆盆子味。搭Reisling平衡了酸礦味,不賴。餐酒搭配度70%。

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蕪菁搭春菊及鮪魚佐胡麻醬

大量的生菜,如紫生菜、金蓮花、蕪菁裡裹著菠菜還有鮪魚,拉出點熟食鮪魚及其油香。

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蕪菁多汁清爽,胡麻醬浸染生菜總是舒服又迷人。

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佐Riesling,非常搭啊⋯⋯很有豐富水果味,少除了酸澀。餐酒搭配度75%。

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甜菜根湯、茴香 

湯頭非常溫順柔美啊,尤其感受到鮮明的洋蔥拌煮,先可感受甜菜根的甜果味,洋蔥高湯滋味隨後而來,很可口的湯品。

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茴香花,味道好像八角,和湯品融合帶來一些有趣的明亮感。

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搭上麗絲林尾韻稍留下些酸甜,但真的適合。餐酒搭配度70%。

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麵包

溫暖的溫度搭上圓潤感的奶油,很舒服,而且還可以撕下一塊沾甜菜根湯,十分不錯。餐酒搭配度60%。

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香煎北海道干貝

用萵苣佐成醬汁,用甜菜根切片當底,烘烤的羽衣橄欖葉,在香煎的干貝上是洋甘菊葉。

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無論沾醬還是整顆放入,焦香干貝中肉鮮甜,嫩且斷面的甜菜根,還有些鮮香的葉片,很可口的熱前菜。

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佐白酒仍然乾爽味甜而美好。餐酒搭配度70%。

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法式油封鴨佐醬汁

當然以橄欖油油封幾天後,將肉質與表皮煎的脆,正式我想要的緊實滋味,沾上黑醋栗醬汁,甜美如甜點美味。

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週邊配菜更讓我五感爲之一亮,脆油的甜菜根葉、微脆感黃甜菜根,點綴紫色生蠔葉等,十分好吃。

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佐白酒,香果味凸顯,再帶夏日水果,如水梨白玉西瓜等的香甜。餐酒搭配度80%。

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絲絨聖代

分別用黃甜菜根、紅甜菜根等做成冰沙,當然也分別以不同的香甜佐料調製去菜根的氣味。

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黃甜菜根有香百香果冰淇淋的感覺,紅甜菜根卻像一種芳香精油的氣味,甜美可口。

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此外佐上碎餅乾、葡萄丁、瑪德蓮、蛋白餅、荷蘭葉、夏瑾、接骨木花等。美妙好吃的甜點。但..搭麗絲玲展現酸澀口感滋味。不適合搭白酒。甜點與酒搭配度45%。

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冰拿鐵

最後用日式杯盤格外有表示一些學藝根源,用了日式風格的杯器。不過我喝拿鐵總喜歡加點糖,這總是我的喜好。

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評語:用在地食材演藝理想的創新法式料理。

餐廳用的菜色是以野菜達人的蔬菜為主,可以吃到相較於台南中的不同風味,慣用野菜與食用花入菜已經是現代法式料理的顯學了,尤其在台灣的法式料理甚至有些義式餐廳也逐漸江這樣的花系沙拉帶入菜色裡。

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我特別喜愛油封鴨,既不硬也不難處理,尤其表皮脆香,此外這裡帶酒還是佛心來的,也只收清潔費,今天特別過來果然沒白走一遭啊!!

地址: 台南市西華街34

電話: 06 222 3244

營業時間: 

Lunch:週二至週六11:30 a.m. – 14:30 p.m 

Dinner:週二至週六18:00 p.m. – 21:45 p.m

官網: https://www.facebook.com/principe.tw/

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