鮨十兵衛 SUSHI JUBEI

日期:2017年9月15日(五) 天氣:晴 氣溫:30。

Chef:

Sommelier:無,有侍酒服務。

環境:明亮優雅的壽司吧。

酒類:啤酒、清酒、柚子酒等。

午間套餐:2000起。

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重啟評論的起源,我以日本料理握壽司開始,認識我的人可能覺得意外,不應該從最愛的法式料理開始嗎?何以這種速度緊湊,能寫筆記時間稀少的料理開始?

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嚴格來說,在高級料理的範疇當中,要論CP直,握壽司料理是最不划算的,因為無法慢食,每貫握壽司料理有一定的上菜速度與節奏,如果還在那邊聊天,不但會讓師傅心情不佳,同時也間接影響師傅料理節奏。

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當然,有關注我評論的人或許覺得再訪從好評餐廳開始,不覺得缺少新意,但我認為,能夠維持水瓶甚至更進一步,才是我想評論的宗旨,至於新餐廳,我必定會先觀察一番,關於環境、關於料理、關於服務、關於葡桃酒,當這些能列入我評論選項的餐廳我才會著手開使進型平論,但是握壽司則除外,當然一定也要符合我的心中的標準。

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關於魚肉

決定一家壽司店或決定一貫壽司好或不好,無庸置疑的,決定在於魚肉的品質以及新鮮與否。以經驗論來說,我曾經吃過一家壽司店,環境、服務各方面我覺得都挺具水平,當師傅第一貫握壽司上桌後,其壽司捏製十分優美,但是吃下去後,我直覺這魚肉是不是出了些問題,該鮮的不鮮,該甜的不甜,不該有的腥味卻突顯,我甚至質疑這魚肉師傅本身是不是真的有吃過?是否與事後保存或是經過醃製調味的調整技術有相當的關係,但我覺得魚肉問題較為可能。

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當然,魚肉好不好,品質鮮不鮮貨、美不美味,與最後到購買者手中之間存在者一種依附關係,也不全然是師傅的錯。打比方說,在築地魚市裡,早晨的買賣或是競標,中盤商人們抱著豪賭以及戒慎恐懼的緊張心情來競標鮪魚。

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當然在拍賣前他們可以從魚商前先查探與觀察鮪魚品質如何,他們可以憑藉經驗來觀察出在場的鮪魚哪一隻最好,哪一隻是競標開始我要瞬間出價競標的,但是魚肉到底好不好?一切得切開之後才能夠決定。

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所以說,漁民甘願冒著出生入死的危險,補獲到今晨之魚貨,中盤商憑藉經驗以及豪賭的心情,來選擇心目中最理想的魚貨到魚市場販售,而壽司店的店主則在市場各家盤商間,選擇自己可以信任以及長期合作,且能提供理想魚貨的中盤商來購買,一貫壽司的美味就決定於此。

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現在,台灣諸多具有水準及水平以上的壽司餐廳的魚貨多是來自日本築地市場,部份才是使用本地食材,這問題出在哪?台灣水域的魚貨不好嗎?我不是店主我不太能夠評斷,但是築地市場的中盤商們,他們的工作甚至可以用世襲的,一代傳一代的技術來形容,我看過一部片叫做「神廚東京遊記」,榮獲多次世界50大餐廳第一名即榮獲多次米其林二星評鑑的NOMA餐廳主廚,它隨著當地美食家以及餐廳業主至築地市場內挑選魚貨,看到中盤商切魚選魚的精準以及技術佩服不已,還問了一下這樣的技術要練就多久,他們回答30年,看起來像是開玩笑,但卻是不真的事實。

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鮨十兵衛

位在安和路巷弄裡的十兵衛約莫10人的吧檯,空間明亮舒適,2012年開業迄今,其料理及壽司仍維持一貫之品質以及細膩的滋味,儘管比起多加江戶前壽司而言,價位相對要高出些,但是每每到來絕不失落,自然幾次到訪都讓我十分滿意。

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今年的到訪一樣選擇了商業午餐,一道魚品,一共六貫握壽司,一碗散壽司以及味噌湯甜點,此外我還是一樣喜歡在餐前先來一隻爽口的啤酒,以打開緊閉的味覺。

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青花魚

第一道是一品生魚片青花魚,點綴上青醬還有芥末籽,不用沾什麼醬,用筷子夾起來隻街吃,微微略顯青花魚本身的特也香氣,而口感是軟嫩帶纖細,當一口啤酒一口茶之後,讓魚入口,突然有一種莫名的滿足感。

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石斑

第一貫握壽司是來自日本長崎產的石斑魚,透明光澤的鮮肉,入口後直感細嫩,咀嚼時帶點微韌,滴點柚汁還有微溫且富顆粒感的醋飯,真是好吃。

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喜魚

第二貫是喜魚,魚肉切著細長,入口則軟彈有勁,其調製的醬料以及味道,洽合我口味,尤其醋飯粒粒分明的。

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小鰶魚

kohada小鰶魚,小鰶是長大一點的,師傅料理的手法不依,這一貫則是以魚身上了幾刀,讓魚肉入口可以更顯細緻,一樣是細長帶有柔勁,微微酸香,醃漬而去除亮皮魚的腥味,尾段帶出理想的鮮甜。鮨十兵衛IMG_3710

甜蝦

這一貫是昆布醃過的甜蝦,稍微冰涼的甜蝦最能顯現甜蜜滋味,我的老天,真的好吃的ㄧ貫。

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鮪魚背

青森大間鮪魚背,鮮肉彈柔,帶的滑彈的口感,適時的醬汁多點爽快的滋味。

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紫海膽軍艦

紫海膽軍艦,今年好吃的海膽還真的不多,不過紫海膽卻維持一貫的口味,這貫海膽軍艦入口後沒有怪氣腥味,海膽是綿滑稠蜜尾段甜,而重點是海苔脆實,好吃。

 

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茶碗蒸

小白蝦小白魚的茶碗蒸,好口感的茶碗蒸在蜜實嫩Q,吹彈可破樣,確實如此的口感滋味,透過小白的煎煮的微硬口感,依然是迷人的ㄧ道蒸蛋。

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散壽司

散壽司,實在豐富,而且多次到訪仍不打折扣維持豐富飽滿,還有個重點是飯,是粒粒分明,我很喜歡這樣的風味,玉子燒、鮭魚卵、青花、細蔥等魚肉,脆脆的海苔還有山葵,飽滿好吃。

 

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味噌湯

石班魚頭的味噌湯,清香的滋味和還有帶些奇妙口味的香菜,美妙的魚頭肉質,很好喝的而且細緻的湯品。

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百香果優格

從來沒吃過這樣呈現的優格方式,綿細的百香果滋味,又像熟布丁的口感,酸甜有適度的百香果味,很理想,也滿喜歡這樣的甜點。

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評語:口感與美味依舊

今日的到訪雖然位置沒有坐滿,但我內心的尺度評價依然給鮨十兵衛十分理想的成績,在我眼裏,好吃理想的握壽司就是ㄧ種精緻細膩的滋味,尤其是醋飯,粒粒分明口感自然呈現興奮滋味,而十兵衛就擁有這些特質。

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台北雖然不是握壽司大本營,但是近年來的觀察,無論是調味、鮨種、醋飯以及漁獲來源等,各家都各有其傳習特色,有各自有其思索意涵,越來越有趣了。

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地址: 北市大安區安和路2段23巷5號

電話: 0981 018 018

營業時間: (週一公休)

Lunch 12:00a.m.-14:30 a.m.

Dinner 18:00 p.m.–21:30 p.m

本次評價:★★★★★

官網: https://www.facebook.com/sushijubei/

星星的意義:

          可以多用點心

★★     料理不錯,酒單不優

★★★     理想的餐酒選配

★★★★    美味的料理,服務兼具

★★★★★  廚藝超群,值得專程來訪

 

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