香色 XIANG SE

日期:2017年3月17日(五) 天氣:陰 氣溫:16。

Chef:ZOE

Manager:SEAN

環境:具有文化特色的設計。

酒類:葡萄酒、啤酒等。

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每年的三月份,在飲食媒體中必會關心一件重要的新聞,就是亞洲50《Asia’s 50 Best Restaurants》的頒獎。倘若以亞洲來說,這就好比影展一樣,已經成為一件重要的盛事。為什麼會短時間內,這個評鑑會這樣的搞起來。原因在許多大廚或是退休的大廚,當然重要的是背後的集團撐起來的。

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當然還是要恭喜幾間台灣上榜的餐廳,不過看了一下,除了原本的Raw(吃過一次)以及樂沐(位在台中),去年我沒有評鑑。另外一間入選的MUME倒是挺讓我意外(可參考非型日誌的最具淺力餐廳)。

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Keep walking,今晚突然…,本來想週日中午再去吃這間餐廳的,可惜在訊息的交換中告訴我週日中午要候補,所以就這麼急就章的今晚來吃「香色」(Xiang Se)。

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香色,我想喜愛吃的人應該不陌生,從開業以來,一種脫俗且極像是小說裡古墓派的那種神秘避世的風格,在車水馬龍的台北市裡,強烈的形成一個城市兩個世界之貌。當然也吸引了我去幾次。

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它位在湖口街,很陌生吧台北人,這條街你可能經過很多次但卻未曾記憶或注意,畢竟這裡是住宅區,而且又靠近公教、中央銀行或是一些官舍,沒事不會有人來這個地方。不過香色選址在這裡,我倒覺得聽厲害聰明的。一個實力派的餐廳就應該這麼做,讓客人特別為了妳而去找尋妳。

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(圖片來源:香色臉書)

Chef Zoe

主廚是位女性Zoe,雖然她也不是從料理學校的背景出身,後來去日本學習了料理,卻開啟了她的主廚之路。根據許多介紹,她的專長似乎放在食物造型為多,很有古色古香的風格,也非常契合於香色。其實女孩子要走進廚房當位主廚是很不簡單的,主廚也是個領導者,同時也得為她的料理注入靈魂,當然風味是要能讓顧客感受得到。

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其實,再來香色前還是要做些功課,同時也要觀察一下,他們與從前是不是有了些改變,倘以網路數據的一些分析,對於香色過去的料理,似乎評價不那麼一致,當然,我想這次來品嚐最主要的目的,就是看看料理會有什麼改變。

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進到餐廳,首先遞上的我愛的東西,酒單。而後再將菜單送上,不同與以往大塊板子,簡單的一張菜單也讓顧看在觀看時方便了許多。

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今天,一樣,我挑了一隻葡萄牙葡萄酒,也選了幾道菜作為品嚐。不過,看到她們很用心的介紹葡萄酒,個人也挺意外與高興的。

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Bastardo Red Wine 2010

點了一支葡萄牙的葡萄酒,特別了。這酒莊莊主是女性。酒標也脫離舊世界那樣枯燥無味。色調淡雅,桃紅帶點深邃,如果用布根地杯,或許分不清楚到底是那兒的酒。

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酒腿也清晰亮澤,自然亮麗。氣味有自在的黑莓果香,微微的草莓味,清爽亮麗的草本氣息,不像在草原,而像在美麗女子優會,偷偷的竊聞她身上的芬芳氣味。味道,啜飲,酒入喉口如圓潤光滑感,雖後來些莓果香,中味爆氣、草本、香料帶點苦澀,尾短感受到酒的韌悍,草本後帶來勁韌的酸度與韌性。香草香雖飽滿於口,但是搭上料理卻變化萬千的精彩。難得遇到有趣的葡萄酒。

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脆枕頭

脆枕頭是幾塊有意思的小開味餅,分別有甜菜根白酒醋以及龍蒿葉羅勒油兩種口味。當然,襯底的綠葉就是裝飾,十分有意境。

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餅殼脆香,ㄧ個光滑飽滿,用的是龍蒿葉佐起士的內餡,可口且搭酒有不錯效果的風味。

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另款是甜菜根,平滑近人的植物水果間的愛魅香,搭上這款多羅河畔女強人釀的紅酒,挖靠,美味的嚇人,結婚。

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春泥烤雞

春泥烤雞。是台灣的桂丁雞,我喜歡皮烤的香脆的口感,她用了些特殊清香氣味的葉苗,帶些香橙汁味的泡泡。

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橙肉、紅心芭樂切片。襯些香料以及帶些麻辣口感的辣粉。想刺激ㄧ點,可以沾些台灣紅茶粉還有黑糖粉。感覺如何呢?

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雞肉緊實有勁,烘烤後的雞汁又香又美。可以感受到,鄉村風格。不過不是單獨讓你嚐烤雞而已,參了構思過的香料,分以雞汁自然,水果香甜,辣味刺激,香料平緩,ㄧ層一層的。

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搭上這支看起來浪漫實際確有點兇的紅酒,十分有趣。

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主菜

57號麵疙瘩

最近在家用傳統意大利麵醬做意大利麵,對此的敏感度甚深,滋味若同,蕃茄橄欖油與肉汁起士香,用附上的麵包脆餅舀上ㄧ瓢和牛肉與泛黃色的意式麵疙瘩。

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真的,真的是ㄧ種瀟灑的滋味。雖然感覺想再多一點貓耳麵,但滋味十分意佬風格,也非常適合在Friday Night享用。

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其與紅酒間產生曖昧關係,味道上多帶些胡椒的花果香。不過過多的泥狀醬汁,讓人總希望多點麵食料理搭配比較不易膩。

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陳年酒炙黑五花薄片

很感謝主廚,這倒是香色特別招待的肉盤,一旁附了小杯餅,這口感像兒時吃的蔬菜餅,但沒那麼輕薄。肉是有點蘇東坡化的肥肉(欸…不是蘇聯、東歐、波蘭等90年代共產倒檯的意義),卻又帶有些香甜感。

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五花肉與東坡肉之間有密不可分的關係,這讓我想到黃州好豬肉…富人不肯吃,貧者不解煮這首詞。這塊肉,又讓我覺得多了些家常又傳統的香氣及滋味。

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又如詞中所述:火侯足時它自美。我個人欣賞這樣的滋味。搭上今天的酒,儘管酒的個性存在,和這五花肉搭在一起就像兩位兄弟開懷吃肉酒飲一樣,十分棒。這是不是主廚告訴我你露點了這道菜!!

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甜點

鴛鴦達克瓦滋

甜點選達克挖滋。蛋白餅的包著奶油夾心,輕脆的外殼還有麵軟的口感,喜愛這款法式小點心的人亦不會感到意外的甜美。

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我覺得這款達克瓦滋超有意境,來些咖啡豆以及一些拌佐的香料。也還可以帶來一些甜蜜的滿足感。

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評語:看見在改變中的料理

對於香色的酒,自去年看到他們選用自然酒後,這次有奧地利以及葡萄牙等地的葡萄酒,十分特別,這亦吸引了我,葡萄酒有時會改變料理的風味,這對只會吃不會喝的人是相當可惜的。

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主廚一定會是個哲學家,當思路不對,她會改變料理的思想風格,也會依趨勢,改變料理的風味。我會這麼說,不諱言的,過去的香色料理並不是很喜歡,這回是第四次來,用完餐,我感覺到一點驚喜,就是料理風格與風味在改變。

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雖然沒有機會和主廚聊她的料理,不過就一個品嚐或評鑑者而言,這回深刻的覺得不一樣了,這次我很喜歡。對於一年才決定這麼一次品味的我可能更為主觀,但是換個角度看,她們很用心在經營餐廳。

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地址:台北市中正區湖口街1-2好1F

電話: 02- 2358 1819

營業時間: (週一公休)

Lunch: 11:30 p.m. – 15:00 p.m

Dinner: 18:00 p.m. – 22:00 p.m

本次評價:★★★★

官網:無。

星星的意義:

          可以多用點心

★★     料理不錯,酒單不優

★★★     理想的餐酒選配

★★★★    美味的料理,服務兼具

★★★★★  廚藝超群,值得專程來訪

 

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