法式鄉村風味『GRAS』

“Talents come from diligence, and knowledge is gained by accumulation.”

「天才在於勤奮，知識在於積累。」

日期: 2024年6月9日(日) 天氣:多雲氣溫:27 地點：臺灣臺北市-中山區。

從日本的美食旅行回來後，一直存在著一種不變的看法，就是差異性。事實上，日本無論是在法式料理方面或是在地料理的部分，職人們絕不馬虎，按照步驟走，不會跳格遺漏任何步驟，因此總是讓我滿意。

當然，對於臺灣的生態，我已經相當瞭解了，既然無法改變，那免強接受。就只能當外食吃吃而已，比如今天來的餐廳GRAS東西是好吃，但是大排檔的那種怪裡怪氣的態度，加上還沒整點就趕人，我是不太爽的。不過想想，這與他的上游餐廳是一模模一樣樣的，那我就能夠理解。

鄉村料理

好吧，結論既然已經說了，既然東西好吃那當然有也存在我日誌裡的價值。不過，就要探討一下法式鄉村料理的可口之處。如果是喜歡法式料理的人必然知道法國國很喜歡分級，無論是餐廳、葡萄酒還是白蘭地等等…。

事實上地方料理和鄉村料理是不存在於分級的，而是散佈在各層級料理之中，只不過精緻化與否而已。比如說乾酪，乾酪在鄉村菜在家庭裡是再正常不過的食物，但他也會出現在法式餐廳、小酒館或是酒吧裡的食物之一。生蠔、海鮮盤或是一些地方節慶食物也是，不時會出現在高級法式餐廳裡，只不過呈現方式會精緻化。

當然，鄉村料理大至有一些區域是可以參考的，比如說中部布根地和羅亞爾河地區會有許多在地料理，例如燉牛肉、第戎式牛排、燉雞等等，而北部加來海峽省、諾曼第、布列塔尼等地區的地方菜，如瑪德蓮蛋糕、肉醬派餅、咕咕霍夫、鹹蛋培根、亞爾薩斯塔與炭火煨牛肉等等，總而言之，就是家常菜料理。

GRAS晚餐

因為臨時決定來Gras，所以上網訂位。當然也算便看看這間餐廳形式，和理念為何。這間餐廳的名字GRAS是取自法文「油滋滋、肥美」之意，白天與晚上以法國傳統菜為主，更以料理來帶客人走進老法國廚房的情境，以整頭豬與鵝端上餐檯為理念，讚頌豬與鵝料理獨有的脂潤肥香，感受最豪邁濃郁的傳統經典菜式。

只剩座戶外的位置，不過也行，由於在狹小巷弄裡，樓房俠縫間細，所以感覺比較沒有那麼像很戶外感，畢竟此處與一些公寓攪和在一起，也難免會有人走走停停的。

菜單單點，掃QR Code點餐，不過葡萄酒部分在桌上菜單，喔看一下，價位還不賴挺ok的，於是點一款自然酒。

最近突然很愛喝白葡萄酒，看來也克服白酒易醉的問題，今天再選白酒，選擇的是NELSON WINE OJISAN WINERY BLANC 2022(產地：NEW ZEALAND 產區：葡萄品種：70% Sauvignon Blanc,20% Riesling,10% Pinot Gris & Gewürztraminer），這款是我個人第683號葡萄酒了，一如以往先來看看這隻葡萄酒的由來。

OJISAN這款白葡萄酒是一項計畫合作的葡萄酒，是由紐西蘭自然酒品牌Kindeli的釀酒師Alex Craighead與日本Grape Republic自然葡萄酒的釀酒師藤巻一臣Kazuomi Fujimaki合作的品牌。

**(Alex Craighead與Kazuomi Fujimaki，摘自 kindeliwines IG)**

Kazu於2016年到紐西蘭參與釀酒培訓，那時與Alex首次相遇。“Ojisan”一詞是指叔叔或中年男人，而這品牌也是一種自娛娛人的，帶點俏皮的創作，他們倆在酒窖裡互相表揚彼此的釀酒技術，同時也互相取笑即將到來的中年。

(Ojisan計畫，摘自alexcraighead.co.nz)

Ojisan的葡萄酒是強調「混釀」為一種提高葡萄酒複雜性的方式之一。酒款均在紐西蘭NELSON的Alex Craighead’s酒廠釀造，只使用經過認證的紐西蘭有機葡萄園的葡萄釀製。Kindeli的葡萄酒莊是Alex Craighead 與Josefina Venturino所創建。 Alex出生於澳洲，在紐西蘭成長，在Lincoln University學習葡萄酒相關課程，離該後即展開環遊世界行動，並在許多葡萄酒產區工作。2008年，他認識了來自阿根廷的景觀建築師Josefina，一同在世界各地生活了幾年，最後回到了紐西蘭。

(Alex Craighead & Josefina Venturino，摘自vinstereo.com)

由於他們受到了自然酒的理念（低干預）所吸引，在2013年開始嘗試製作零硫的葡萄酒，並在2014年釋出了第一批。起初只是一種愛好，但很快就變成了一種生意。2016年，他們搬到NELSON，並且購買了一座現有機釀酒廠和葡萄園，也就是現在的酒莊所在。

好的，這款是用四種葡萄混釀的葡萄酒，所呈現的色調卻是深色金黃、深色琥珀的調性，所以色調表現明確自然。

我觀察酒緣，光澤、俐落、透明清楚，由外的透明俐落逐次銀色、銀黃、淡皇但金黃進入酒體表現深色有點熟成的蜂蜜、熟成多甜酒色調。

我搖晃酒杯，酒腿俐落而更分工細緻滑落，酒面平靜不影響色澤。

氣味，清新、但十分帶有自然酒經過呼吸的味道，酵母、氧化像是一種香料澱粉的氣味，我在深聞仔細的，深聞，有白桃、蜜桃、酵母、水梨、土鳳梨、花蜜、還有植物清新，乾爽的檸檬黃檸檬。

飲下，乾澀清新，圓潤飽滿風味自然，要說甜但不是真甜，只是以果香味的滋味較搶味道，而不是muscat 的那種麝香甜，本質還是會乾澀鹹口，味道有白桃、水蜜桃、土鳳梨、水梨漬果乾等的氣味，也有接骨木、鳶尾花、檸檬草的芬芳。

中味表現的更清楚，乾爽刺激，清新打植物與大地風味而後澀酸乾爽，帶鹽感，並凸顯葡萄酒的本質與個性。

後味，乾澀酸爽刺激有勁但是圓潤滋味還有蜜桃白桃等等錯覺影響，同時鹹口味在酒液入喉後清楚，實質上只能說這款酒簡單易飲但深度有限。

尾韻，乾爽乾澀檸檬馬鞭草鄧植物清新凸顯，白桃水果其次，乾爽乾澀鹹味在後是必然。這款葡萄酒是一種直飲簡單明瞭夏日白葡萄酒。

鄉村豬肉凍派 Terrine de porc這道豬肉凍派就是個必點的紮實的，也是我愛的味道派。

傳統，我不知道是不是，因為我沒在法國生活過，但紮實涼爽肉絲近泥，濃香合度剛好。吃起來可口果溜感，這昂豬肉鮮香，美味好吃。

搭配今天的白葡萄酒，果香風味四溢，微甜後帶著鹹口甘醇帶鹽味感，雖然帶勁點，但也附和我的思考，與美麗的定義。

Gras特製軟法麵包 X 味覺的感動 Bread搭配今日黑板菜 Special 》 雞白肝抹醬麵包＆野莓醬Chicken white liver Pâté。

說真的我是為了雞肝醬而來啊，就是那股…雞白肝的莫名味道，要是嫌棄那就太見外了。因為肝醬的味道就是把我給扣住了，我切一塊搭配柔軟而外皮微脆的麵包，一起吃下，爽感十足，泥狀，鹹口刺激，雞肝特別難以形容的風味，像去雞眷但沒那麼重的臭味，而是淡淡，感覺優雅的。

搭配白葡萄酒，嗯嗯..確實嚴格來說不適合，但是用個爽朗的，男子漢的風格來說，這才像喝酒，中味強勁鹹味、岩礦風味鮮明，乾爽刺激，帶著微微的細微的果香味。

沾上莓果醬，搭配麵包吃下，甜酸但充斥的重莓果甜蜜，這莓果醬處理的太好了吧，我喜歡。搭配葡萄酒，比起搭配雞肝醬要更乾澀、更辛口，更鹹辛，這就是酒的風格香甜遇到同樣風格的食物後互相抵觸。

接著混搭，雞肝醬搭配莓果，這是一種鹹辛然後酸澀，一種酸鹹果鮮的綜合滋味，這種味道在一般既定的家庭料理是不會出現，就是一種衝擊，但很棒的西方衝擊，好吃美味。

搭配葡萄酒，此時稍微柔和，果香氣味在前，且韻味許久，接著呈現激辛乾口的、岩礦的、冷冰冰的鹹味，不管搭配如何，我覺得很適合現在的氛圍感受。

雙倍牛肝菌拉古燉豬捲麵 Pork & porcini ragu pasta搭配比利時薯條。這道主菜用激鹹而美味，來形容最為恰當，果然是鄉村，在東方來說叫做家庭、家常料理風味但是重口味衝擊，我喜歡。

尤其燉豬肉味道很有豬肉燉鍋，或是..滋味有種紅酒燉豬肉燉感覺，我只是這麼形容不過滋味很有肉醬麵店感覺。

此外如麵包粉的酥脆如杏仁果的脆粒，帶著Crispy 帶口感滋味，非常棒，原來吃這道麵我就滿足了。

搭配白葡萄酒，這鹹口激烈的肉香美味搭配冰涼果感果香十足的白葡萄酒，怎麼可能會搭呢？不過葡萄酒是我自選的，一碼歸一碼。

料理好吃美味沒問題，葡萄酒果味輕盈甜香又沒問題，只是這兩種味道和滋味撮合就是酒精、乾爽與鹽礦感。

主菜帶Side Dish我選擇薯條，這薯條還有搭配著黃色的芥末美乃滋嗎，濃郁鹹濃，黃芥末的濃香而不過辛，比利時薯條炸的就是乾淨不油膩也沒特別焦黑，比起邪惡鹹脆的麥當勞薯條，是屬於比較有氣質的感受。

滋味鹹香，馬鈴薯肉清楚，但泥狀感讓我覺得舒服。兩者結合鹹香帶著香料味辛鮮，黃芥末帶來更多辛鮮的特別風味，很美味可口。

搭配白葡萄酒後，其實還不錯欸，果味在前味仍能凸顯展現出桃味桃香蜜李滋味，中味就像吃鹽巴一樣鹹口，但後味和尾韻感覺兩個世界，葡萄酒歸它的味道，但薯條仍然呈現它的味道，這樣搭配還挺不錯的。

如果剩下的雞肝搭配薯條，欸..嗯嗯..又是一種雞眷味，但就是我能接受而且喜歡的味道，這就像臭豆腐、榴蓮與泥煤威士忌一樣，味道重而難以接受，但卻是美味好吃。

搭配葡萄酒，嗯嗯！呈現一種一分為二的感受，果香感蜜桃、麝香葡萄、水梨、白桃還有鳶尾花感的味道，鹹口卻乾爽單純是第二味，兩者互不干涉，所以我覺得不賴。

阿爾薩斯蘋果塔 Alsace Apple Tart這塊甜味，說實話還不錯欸，上層有奶油、檸檬皮、一種吃不出味道的果皮，然後蘋果肉？

這些味道搭配合度剛好不疑惑相當清新甜美蘋果肉甜以及酥脆美味塔皮以及有點感覺是伯爵茶內餡，甜香美味，這味道是好吃的。

搭配葡萄酒辛澀乾口無味而只有酒精，只有酒精還不致於不好，就是沒有味道。但不影響這道派的美味。

如果服務周到：《關於GRAS》

OK，果然一如預測就像母店一樣的總是服務很不到位，但說實在的就是因為滋味、口味家常且好吃。但依舊缺乏讓人感到幸福的用餐感，這是我一直感覺可惜。

(Eriane Su，摘自gras.tw)

主廚是Eriane Su曾為La Cocotte法式餐廳副主廚，該餐廳榮獲米其林一星殊榮後即休業，不過她積累傳統法菜經驗以及Fabien Verge的法菜樣式，擁有傳統與現代的料理技術，並以法國各地料理一道道呈現法式本味。原來曾經是我最喜歡的法式餐廳La Cocotte的副廚，怪不得我會覺得這裡的料理真的是不錯。