創新歐陸料理『fūjō』

“Food is the voice of nature, the language of love, and the universal language of all."

「食物是大自然的聲音，愛的語言，是世界通用的語言。」

日期: 2024年5月4日(六) 天氣：晴氣溫：22 地點：臺灣花蓮縣-花蓮市。

其實5月份有一些規劃的。尤其自從2月的東京美食旅行之後，我為了維持飲食的熱情，就在近期準備調整職務之際，再規劃一場關西的美食旅行，也好好的安慰自己，無論是在職涯還是未來的職務。

記得3月份曾經看到花蓮開了一間新餐廳，當時就想要安排出發，不巧就發生了一場地震，使得對花蓮的行程成了一場未知數。當然，這對花蓮旅遊的產生相當大的影響，儘管仍有報導未來有餘震的可能。但我告訴自己可別因噎廢食啊！！為了美食而出發有何不可。今天就這麼莫名的說走就走。

到了傍晚，我便往剛開幕不久的花蓮將軍府1936園區，我來到的餐廳fūjō位在園區內。不過，由於剛過0403地震因素，來此的交通也受到房建物拆工程的影響而須繞道，不過Miss Google倒是很準確的指引，讓我頗意外。

地方風味「新料理」

地方風味新料理，這料名稱也不是我創的，是來自於料理大國法國的特色，並稱之為Nouvelle Cuisine de terroir。這樣料理的路線主要回應於「並非一定要使用高級食材，才能夠創作出美味。吃精緻食物並非一定要高不可攀。」。

由於地方風味新料理是「新料理」的分支，新料理則是70年代以來的料理解放運動的產物，而這股風潮也在21世紀初期開始影響臺灣，更在2010年代之後大大影響臺灣對西式料理的風潮。例如，許多從國外學習技藝的廚師回國開業，又如國際餐飲集團進出臺灣餐飲等等，這也代表著21世紀起餐飲教育的成果回收，除了出國學習、比賽成果豐碩，以及國際級餐飲評鑑進入等。這些因素逐漸影響80年代後的飲食觀，現在許多餐廳一位難求也可以說是成果，當然這也包含一餐貴不可攀的料理在內。

近期我也察覺有許多新餐廳似乎不走貴族路線，更趨向平民化，不講求用高級食材來反映在菜單的價格上，但不失傳統高級餐廳的禮儀，由於不會刻意找媒體宣傳自己，而走一個平民化的料理路線。

由於地方風味新料理非常符合今晚的fūjō餐廳。當她兌現以運用烹飪技術以及汲取在地食材的特色而展現一種料理路線，非以昂貴高不可攀的價位訂價，同時還餐價包含了酒水在內，但是更多了一道不使用餐價的酒水也可以選澤餐廳其他飲品作為低消折抵，因此我不認為這是一間高消費餐廳，反而倒是更符合高級料理平民化的路線。

fūjō套餐

今天來到的fūjō餐廳位花蓮將軍府1936園區內，這間餐廳可說是花蓮目前最完整也最具時尚餐飲潮流的餐廳。餐廳的料理，雖然在訂位網站被歸類為時尚歐陸菜，但是食材部分多以花蓮地區的食材創作。

餐廳座落在園區F棟的房舍，位於美崙溪畔，房舍經過整修重置後，看起來非常美觀，也還原日式軍眷房舍的風格。進入餐廳後，也維持房舍的多門檻風格，木造木質地板，不自覺有已經來到京都的味道。

餐廳的位置頗多，除了幾處雙人對座的餐桌外，在主廚的吧台前方也有一張圓桌位置，此外，也有大桌與特別的圓桌包廂，無論燈光造景都十分讓欣賞，尤其許多浮世繪風格掛圖，還原和洋房的原汁原味。

今天很熱，我也被太陽折磨得挺慘的，由於餐廳柔和的音樂以及清涼的溫度，使得身心得到了解放。來到講究的餐廳，讓人最感到舒心的就是非常有禮數的服務，如此讓人心情大好，也可以抱持愉悅而美麗的心情用餐，自然可以更專心的品味料理。

好的，由於我偏好單瓶葡萄酒，所以我捨棄餐費裡的Pairing而選擇葡萄酒以及一款法國的氣泡水。此時，冰涼氣泡水很重要，因為我太需要消暑了。

所幸這款氣泡水的氣泡細緻，清爽帶著舒爽礦物感，因此在冰涼的狀態下，喝下幾口，暑氣自然消去，也可以好好的品嚐白葡萄酒以及每道料理。

我看一下Pad上的侍酒師酒單，那麼自然而然會把目標放在白葡萄酒上。

所以挑選布根地村莊級的夏多內CHARLES NOËLLAT BOURGOGNE CHARDONNAY 2020（產地：France 產區：Burgundy葡萄品種：100% Chardonnay)，這款也是個人第677號單支葡萄酒啦。

**(Charles Noëllat，摘自charlesnoellat.fr)**

Charles Noëllat酒莊的前身是Noëllat莊園，它活躍於17世紀至20世紀間，當然是在CHARLES出生前。自17世紀以來，Noëllat就相當有名氣了，它也是名列布根地葡萄酒歷史的一。Noëllats家族是來自Nuits-Saint-Georges以東村莊Meuilley葡萄莊園。19世紀的家族繼承人Félix Noëllat在Vosne-Romanée建立了酒莊。而他的兒子分別是Charles和Ernest Noëllat，後來都是從事家族事業工作，不過在Félix去世後，兩人決定各自發展，當然Charles Noëllat莊園也就此展開。

(Charles Noëllat，摘自charlesnoellat.fr)

莊園由Charles和他的妻子Anne-Marie所創立，而Anne以她去世的妹妹的名字Laure自稱，莊園起初只憑種植了些許葡萄藤而經營。由於歐戰開始後而致歐洲動盪，受到戰爭影響讓Charles離世，並將莊園留給Laure。她繼承丈夫的工作並決定購買新的土地來擴大莊園。

(葡萄園，摘自charlesnoellat.fr)

1930年代時，得益於Laure的商業頭腦，莊園已擴展約25公頃且座落於Vosne-Romanée的產區，其中包括著名的Romanée-Saint-Vivant。還有位於Romanée-Conti下方的夜丘特級園的葡萄酒，其中包括Romanée-Saint-Vivant、Richebourg和Grands-Echézeaux。此外，Domaine Noëllat也是開始直接在莊園內裝瓶葡萄酒的先驅。這在當時葡萄酒以桶裝出售給酒商的情形是並不常見。更重要的是，酒莊的目標不是擴張而是追求卓越的、完美的葡萄酒品質，並透過對土地的尊重，永續種植以及持續以傳統的橡木桶釀造技術等。

(葡萄園，摘自charlesnoellat.fr)

他們育有三個孩子，分別是Félix，André以及女兒Geneviève，而André於1941年去世。由於歐洲再次爆發戰爭，在第二次世界大戰的動盪時期，只剩下Laure孤單一人管理莊園，後來Geneviève回到她身邊協助管理家族葡萄園。讓Charles Noëllat家族也因為這兩位女性的犧牲而得以延續，她們努力確保莊園的存在。1947年，戰爭結束後，布根地葡萄酒貿易十分困難，Géneviève的丈夫Christian Moreau加入了莊園。Christian為酒莊注入了新的活力，並為Charles Noëllat歷史悠久的特級園葡萄酒復興和商譽做出很大的貢獻。

(葡萄園，摘自charlesnoellat.fr)

1976年，Geneviève和Christian的女兒接管了家族莊園的管理，而不幸的是，在1987年Geneviève去世後，繼承人間一系列對遺產的家庭糾紛造成了分裂，許多葡萄園被瓜分，剩餘的大部分土地在1988年出售給了Romanée-Conti的經理Lalou Bize Leroy，她以嚴格挑選地塊而聞名，這些被售出的葡萄園也是當今她著名的樂華莊園的一部分的原因。

(ANTOINE LAURENT，摘自charlesnoellat.fr)

Charles的曾孫，也就是Geneviève的孫子Stéphane是一位對布根地充滿熱情的葡萄酒人，他與來自Bligny-lès-Beaune的年輕葡萄酒商Antoine兩人促成了酒莊在2013年的重生。他們對布根地風土和優質葡萄酒的熱愛，對於發現和品嚐Charles Noëllat家族收藏的「老」年份葡萄酒更是熱愛，使得他們渴望重振這個享有聲望的名字。此外，他們兩人都是優秀的鑑賞家。目前Charles Noëllat的技術和行政管理由Antoine負責，但提供的所有葡萄酒均由Antoine和Stéphane親自品嚐和挑選，保證了從家族傳承下來的是優質的布根地優質葡萄酒且延續了Charles Noëllat的傳統。

好的，經過侍酒師標準的開瓶試酒，並完成程序後，便準備冰桶冰鎮。這太好了，有冰涼的葡萄酒搭配料理，整個氛圍就是愉悅。

好的，先來觀察這款酒的色調，在柔和溫柔燈光下表現出金黃亮麗的色調，酒緣經過反射，呈現銀灰銀黑進入酒體呈現青黃、金黃而逐漸聚色稱為琥珀金色。

搖晃酒杯，酒腿逐漸流下，俐落優雅，落入酒面平靜，乾淨亮麗感。

聞一下氣味，風格乾爽，帶著艱澀酸鹹氣味，可以感到這款酒是帶著刺激的味道，帶著有如黃酒、初步的紹興、然後有斑蘭葉感、輕盈香茅味，鹽礦味。

而果味只能微微感受到蘋果、黃檸檬、西瓜皮、白棗、佛手柑，但整體來說是植物味較搶味。

好的，我飲下，嗯嗯..很黃酒啊！！這不愧是這間酒莊的表現，溫和溫順滋味乾爽，有點愛玉滑溜，檸檬汁、微微的龍膽草、乾澀的樹葉味，果味部分除了鳳梨、青澀水梨、青澀青蘋果、白棗。

中味，也很有特色，清香舒服的青檸感，但隨之而來是礦物的、海鹽的、刺激的檸檬味，酒體不算輕，紮實刺激。

後味，是的雄黃、黃酒、是紹興都是輕微，但它是表現這款酒的乾澀、辛口、紮實的味道，以青草以鹽礦表現風土，特別不一樣的布根地。

尾韻，乾爽柔順，殘留著如黃檸檬的鹹澀味，以及微微的礦物植物味。

好的，入座後餐廳先上一杯迎賓飲，是一杯紅茶，而且溫和溫順的溫度。飲下，溫紅茶，甘醇微微的紅茶香氣，有點紅玉的感覺，口感溫順而不澀，甘醇。

開胃小點心三道菜，第一款是花蓮芋頭的開胃小點，咬下爆漿，瞬間有點小淘氣感，略感受芋泥滋味，味道不算重，有達到小驚奇的任務。

搭配白葡萄酒，口感還挺順的，尤其把這款酒本身具有的黃酒味抵銷，儘管酒體的表現是紮實感的。

第二款是柴魚製作的餅殼包覆著豆腐的小點心但卻是以花蓮名產麻糬為概念，吃下之後，酥脆餅殼確實帶有清楚的柴魚鮮香，中間的餡料製作像及了黑糖麻糬，但卻是用豆腐製成，咀嚼的口感真的有如麻糬口感，而花生粉其次帶來這種感受，但是味道是豆腐香。

搭配白葡萄酒，依然呈現酸澀乾澀的葡萄酒味，儘管黃酒味不那麼重，但鹽礦、岩土的風格仍存。

最後一塊餅頗大蘑菇塔，上層式料理過的菇片，而周圍的醬料是花蓮蜜香紅茶製作的，這道吃下口酥脆十足，味蕾一陣蘑菇濃湯的滋味感，但襯底的脆餅挺搶味的，因為酥香好吃的因素吧。搭配白葡萄酒，表現的滋味挺酸澀的，但與葡萄酒之間沒有什麼太多變化，因為黃酒味仍感受出來。

我在思考這款酒的黃酒味應該是風土關係吧，或許醒一下會有不同的感受。好的，第一道菜登場了，是「北海道生食千貝、蘋果醋乳清、昆布油」（Hokkaido scallops, Apple Cider Vinegar Whey | Kombu oil)。

這道的干貝是採用日本北海道的生食干貝，不過以切片層層的疊起，因為的薄度恰好而滑溜，吃的時候十分嫩而且咬斷時感到脆，沒有腥味而是反饋自然的甘甜。

搭配昆布油、蘋果丁等等，確實感受到干貝與蘋果間的巧妙關係，而昆布油帶來微微的氣味，因此層層的不同風味，再搭配魚子醬金箔等等，多一點鮮味感，尤其吃到一小段不知道是不是薑，這味道又多了一種衝擊，但是正面的表現。這道前菜料理我喜歡，整體表現是清爽、嫩滑、細膩，而舒服滋味。

搭配白葡萄酒，有意思了，再次否定所謂白酒搭白肉，紅酒搭配紅肉的說詞，干貝這款酒的本色表現出來，有點乾澀、有點薑味、有點黃酒感。

好的，第一道前菜讓我心情平穩鎮定，代表今天特別來是值得的，不過還有好幾道菜，還不能說的太早。

服務人員隨後端上了今天第二道菜是「鰹魚、煙燻茄泥、土佐醋」（Bonito , Baba ganoush, Bonito vinegar），這節奏還算精準。

這道鰹魚料理，是特別經過稻燻過的鰹魚，光是看外型其實挺迷惑我的味蕾了，襯底的醬汁是土佐醋，襯底還有煙燻茄泥等。

我先取起一片鰹魚食之…太好了，經過稻燻配上鰹魚原本的氣味，就是搭配的美味啊，而口感表現的厲害，像是日本料理一樣的細緻。

搭配茄泥又多了泥稠滋味，此外一起搭配吃下，不但有燻感，間於氣味，又一道我喜歡的魚肉美味。有趣的是，黃色的食材是米餅做成的，吃下時會有點crispy感，在魚肉滋味滑嫩後，在感官上多一點挑逗。

搭配白葡萄酒，儘管仍沒有太多變化，但口感與尾韻比較鮮明礦物味，辛口味，而口感是光滑的，尾韻就艱澀一點。

接著服務人員取了一組石鍋、沙漏還有很鮮明的橄欖油味..原來這是要做一道「現烤麵包」。

服務人員將透明杯中用橄欖油漬的有點像草仔粿的泥狀麵團挖進熱燙的石鍋中。

然後蓋上蓋子後，放置在一旁的案上，兵將沙漏倒置（請等待10分鐘）。

接著第三道菜送上了，是一道「洋蔥蒸蛋、鹹豬肉、百合」（Onion chawanmushi, Hakka salted pork, Lily roots)。

這蒸蛋真不錯，有著綿密蛋稠香氣，上層點綴著山當歸、製作的鹹中帶甜感的鹹豬肉、香蜂草、百合根，埋在蒸蛋下是炒蘑菇。

這樣的組合挺厲害的，我往下挖，集合大夥一起吃下，嗯嗯…泥稠的滋味口感，突然讓我想到一樣東西，對“馬鈴薯泥”的口感，整體滋味呈現香、鮮、鹹、甜等等層層閃過的滋味，相當美味。

而吃到百合根可以感受一種菱角的口感滋味，而吃到炒蘑菇更是提高整體鮮美味覺，尾端..我略感到有當歸味。

搭配白葡萄酒，滋味清新清爽，而讓葡萄酒口感柔順了，不過後段那種乾澀、酸澀、鹽感礦物感的重味仍呈現，原來是能短暫的平衡啊。

「現烤麵包」完成後，服務人員將其打開蓋子，便把麵包放進裝置麵包的小碟當中，建議可以搭配蒸蛋一起吃。

唷，外型膨脹的有點像餡餅，不過橄欖油味仍稍重，撕開吃下後，帶有綿彈口感，所幸不會有麵團那樣的感覺，但是也比較不能呈現一般麵包的軟彈與香味，不過這也算是一種小驚喜感，更應該列為料理之一。

搭配蒸蛋，唷，不一樣，就像是一道料理，除了降低橄欖油味外，也在這樣的麵包帶來稠滑的、蘑菇料等的滋味，很可口。

搭配白葡萄酒，嗯嗯..增加酒的酸澀與礦物岩石味，以及刺激乾爽的檸檬草味。當然，相對也能降低麵包的橄欖油味。倘若搭配麵包和蒸蛋，同樣讓酒變成滑順感，但是尾韻黃酒味仍為凸顯。

好的，前一道菜也挺有意思的，整體的味道都不錯，算是料理中的樂趣與獻藝吧。

好的，第四道菜服務人員端來了，是「定置漁場魚、扁食」（Daily fish, Wonton)。

這道扁食的模擬太動人了，先不說可以把透抽的那種烤魷魚味帶出來，魚肉熟而溫暖且鮮甜，口感滋味十分理想。而外層的皮是米粉和小卷做成的吧（年紀大…忘記了）。

我切開而食，嗯嗯…這一切滿意外的，我個人感覺只有外型像扁食，但實則不然，這道料理自成一格，是一道美味的熱前菜，海味料理。

尤其湯頭也是魚肉燉煮，鹹美微微的稠感，裡面藏的不同風味，尤其是薄荷葉十分像涼薄荷糖味，這道很美味。

搭配白葡萄酒，口感滋味比較厚重厚實，黃酒味也有，滋味乾澀，但我覺得這是乾爽型白葡萄酒的本色。

第五道是今日主菜，我選擇乳豬，這道是「乳豬、季節野菜、馬告青蘋果泥」(Local suckling pig , Wild Greens, Makauy and green apple purée)。

這道菜一樣也是用花蓮的乳豬為食材，而且是用後腿的肉，因此比較緊實，可以感肉這頭小豬有運動。

主菜雖然舒肥經過煎烤，但是味道我認為是四平八穩的肉質感，但豬肉的鹹鮮味也算是醃的入味，這樣的味道呈現，是我認可的味道。

而讓我喜愛的是醬汁，對除了襯底用豬肉燉煮的褐色醬料，則帶著泥稠的鹹甜豬汁的感受外，另一個更有微甜以及馬告辛香料味的蘋果泥，當乳豬肉搭配這些醬汁，表現的整體味道又不一樣，反而更迷人。

搭配微微焦脆甘甜的豬皮，再沾上可口的調製醬汁，以及搭配上馬告蘋果泥，就是迷人帶脆口感。

搭配白葡萄酒，嗯嗯..有意思，反而這款白葡萄酒才是真正可以與主這道主菜乳豬料理共舞的。原味搭配，葡萄酒的滋味平滑柔順，而遮蓋了辛口的滋味。搭配醬汁之後，不但表現在口感之柔細外，整體的滋味香表現更美好。

好的，主菜之後是甜點時段，而甜點部分，第一道是「鳳梨、白玉苦瓜、刺蔥」（Pineapple, White jade bitter melon, Ailanthus prickly ash）。

接著是第一道甜點，這道甜點是冰沙，內容物也相當豐富，有鳳梨糖片，然後用白玉苦瓜製作的甜點冰沙，搭配襯底的刺蔥泥以及刺蔥粉，再用接骨木花作為Garnish 。

這道冰沙真迷人，尤其白玉苦瓜不是苦味和澀味，卻是意外的甜爽美味，整體搭配感到鳳梨糖片，在甜味上催化以及刺蔥泥的神來一筆的短薄滋味，這道又讓我覺得美好。

其實我不打算搭配白葡萄酒的，我想甜甜的味覺抵銷會很難過吧，但就是習慣的隨口一喝，唷，還不錯誒，儘管仍然乾澀但是很有Sauvignon Blanc的感覺。

此時，餐廳侍酒師招待一杯調酒「青草地瓜酒」，並建議搭配第二道甜點。

這道Cocktail，也可以開個吧台調酒了！！這杯好喝，儘管這地瓜酒呈現出一種南美Mezcal龍舌蘭那種有點胡椒氣味感，但飲下甘醇，可以感受烈酒的強度，是胡椒的伏特加，但我還是覺得很梅斯卡，相當輕順。

不過有趣的在，確實鼻腔會浮出一點地瓜氣與土氣，但是青草茶清香隨之奔放，我想是不是因為這樣才讓我覺得很Mezcal。總之，這杯調酒很不錯。

今天第二道甜點是「地瓜、小米甘酒、桂花」（Sweet potato, Foxtail millet amazake, Sweet osmanthus）。

主甜點是地瓜料理，以地瓜殼搭配地瓜風味卡士達奶油，再以小米甘酒製作冰淇淋，以及搭配這道甜點太意外的好吃。我覺得，很少有這樣大膽的創意（雖然現在很多甜點師都排除傳統，而創作許多盤飾甜點）。

這地瓜相當甜美，爆米花與小米甘冰淇淋，帶來脆口香甜，而中間的桂花泥也讓我有點意外，總之是很好的滋味。

搭配一口「青草地瓜酒」是的，了解，美味搭配，只有順口的，有充分的地瓜氣味的，尾韻蜜甜的滋味，對的Mezcal為只有打嗝時才會感受到那種南美熱情的氣味。

最後的飲品我選擇一杯用一杯日曬咖啡豆發酵製作的茶品，對的，是茶不是咖啡。我喝下，我個人感覺有點五加皮味，也有點陳皮梅餅位在尾韻，口感滋味都挺乾爽順暢的，總之也算是一款舒適的小驚喜飲品。

另外還有最後的Petite Fours是兩款小趣味，一道是洛神花泥的瑪德蓮另一塊是柚花法式軟糖。兩塊都非常的小和精緻，看來只是一點小感覺的風格。

不過，洛神花泥時很像冰淇淋劃開的酸甜滋味，而精緻的瑪德蓮蛋糕，確實可以讓你感到，對，是瑪德蓮。

而法式軟糖部分，外層微微的硬感，咬下後衝出甜蜜的滋味，還有些許柚香，雖然很小顆，不過很有感。

最後，原來今天服務我的是餐廳的經理，她先問我喝不喝烈酒，其實我想，只要不小心爬梳到我的日誌，便知道我是個…無所不喝的酒..不是鬼。

這杯是地瓜酒，已經銷售完畢道酒，酒色透明，表現激烈的馨香的植物氣味，在答案還沒揭曉時，我以為是花蓮在地的琴酒，但不是，竟然是地瓜酒然後浸漬青草茶。怪不得某些味道被掩蓋。

飲下，馨香乾裂而刺激，有點杜松子有點綠葉，有點薄荷葉感，但它卻是青草茶。

令人陶醉的美味：《關於fūjō》

同樣先說結論，這不太像是一間新餐廳，因為我對於菜單上的每道菜都給予好評沒有差錯，而服務上也十分周到親切，在用餐環境以及氛圍溫度我已經覺得還沒進入京都，就已經有在京都米其林評鑑餐廳用餐的氛圍了。

fūjō，語意源自日語發音為富足之意，儘管本身的社群網站並沒有特別強調或介紹團隊，但根據一些報導與網路資料或一些部落格上說明主廚是來自臺北的L’ATELIER de Joël Robuchon副主廚，透過分享感受也了解其中也有些菜單是與北部餐廳共同開發，而甜點主廚也另有其人，光是這樣的團隊，我想也很不簡單，選擇了花蓮這片淨土與世無爭。