創新料理體驗『SET.』

“Food is the language of the heart."

「食物是心靈的語言。」

日期: 2024年4月25日(四) 天氣：雨氣溫：27 地點：臺灣臺北市 -大同區。

我有時候會有種選擇上的困擾，例如我想要訂一間餐廳，但是腦袋裡經常受到葡萄酒與法式料理的左右，往往會先以此類型餐廳作為優先選擇對象。其次，由於有葡萄酒，我喜歡慢慢來，因此凡是一口氣上菜的餐廳，我幾乎不去，為什麼？有一次在某間餐廳發生某件事。原本以為會一道一道來，結果一次上，然後說趁熱吃？頓時間，我覺得吃飯幹嘛來受罪，本來點的美食，突然變成很有壓力的債食。

也因為如此，讓我在選擇餐廳上會是直觀的，會是主觀的。因此我的飲食日誌，多半是一道一道的俄羅斯上菜式的料理。不過，品味評鑑就是客觀的事實，那又是另一回事。而有關何謂主觀？何謂客觀？這裡不再贅述，不過我仍是強調用詞，不誤用，不要只看到中文的字詞而不理解字義，那會是很可怕的是。

好的，今天要到一間位在大同區的餐廳用餐，而這間並不是法式料理，用歐陸料理或是創新料理我會覺得比較適合，但這裡強調，料理分類是方便我們作為顧客的人去做選擇，而不是去定義餐廳主廚或很刻意地要為餐廳貼上符咒標籤。

「創新料理」（INNOVATIVE），在米其林評鑑分類上是常見的一種餐廳分類，通常這會將一種延續的、創新的又突破傳統而創造一種新認知的料理，我想今天來的SET. Restaurant的呈現，挺符合這條件，尤其看到發酵醃漬的罐子。

發酵料理

記得曾讀過John McQuaid在著作《品嚐的科學》一書中提及「發酵」是生物的一種基本能力，是特定種類細菌與真菌的新陳代謝作用。因為這些單細胞生物屬於微生物…..這些微生物最重要的工作之一，就是腐敗作用。而發酵則是一種特殊的腐敗作用，在缺氧的環境下分解碳水化合物。能讓腐敗的東西嚐起來更美味。

而「發酵」既是一種保存、習慣、文化而乃至於科學的方法。但是發酵料理為什麼會突然風行了起來，而且變成一種主流觀點？事實上，我認為也不是什麼主流不主流，發酵食物本來就無時無刻的出現在我們周遭，只是對他不太懂，所以當媒體運作起來，卻感覺好像是反璞歸真的料理技術。

發酵的定義，指的是生物體對於有機物的某種分解過程。過去人類在沒有什麼科技的生活下，在食物發生了化學變化後而腐壞，不知道該如何保存。由於意外發現了生物化學，讓食物轉化與分解，成為人類生活中最早的生物化學反應，我覺得最有趣的是，無論各國這項技術都在好幾個世紀前就發生了。

例如1857年法國人Louis Pasteur將酵母與發酵聯繫了起來，當時環境仍缺乏處理避免葡萄酒酸壞的技術，Louis Pasteur即是研究酒的發酵過程，他推翻了以往認為微生物是發酵的產物，他認為發酵是一個純粹的化學變化過程，因此透過實驗提出了「環境」、「溫度」、「pH值」和「基質」等成分因素，甚至連有毒物質影響著不同的微生物的問題都找到，也創了以攝氏60~65度的短時加熱殺死有害微生物的消毒法稱為「巴斯特消毒法」（Pasteurisation），除了廣泛用於釀酒上，也影響了其他學理技術。

我認為善用發酵技術，確實也是一門料理技術，就如書中所述能讓腐壞的東西更美味，而發酵是一個再自然也不過的現象，回歸自然狀態應該發生的自然現象是好事，不以人工添加物的干擾危害，才是好事。

SET.套餐

餐廳位在大同區，距離雙連站頗近，距離寧夏夜市也不遠，進入餐廳便能看到一方牆上擺著瓶瓶罐罐的醃漬。由於餐廳的經營方針低調，在餐廳的INSTAGRAM才有短暫的自述。我仔細看了一下，主廚夫婦是在瑞士廚藝學院學習時認識的，男主負責創意，女主負責甜點與葡萄酒，各自也分別在西班牙、瑞典、丹麥等國的餐廳工作學習，回到臺灣開創了這間“SET.”餐廳。

好的，我觀看一下環境，開放式廚房，聚集的燈光，發酵的罐子，與葡萄酒瓶，餐廳位置並不多，但走到空氣流暢，不壅擠，不會有空間密集壓力，這對於下班趕來吃飯的我，自己對自己說「好的，盡情想用吧！！」。桌上有今天的菜單一共12道，此外還有麵包以及餐後的飲品，看來一定飽足。

我坐在位置上不久，主廚便前來給我掃瞄看看餐廳的酒單，學過速讀的我有個習慣就是眼睛看中間，是也是最大的，也恰好中間位置就是我想要喝的酒Orange Wine。

好的，我再來批判一下自己的直觀吧，接著查一下酒款酒標喜不喜歡…不過，我就是喜歡有創意的酒標，我發現現代很多酒廠，尤其是自然酒酒標，可以從酒標理解釀酒師的想法與葡萄酒特色。

好的，那麼我今天挑選的葡萄酒是奧地利的PITTNAUER PERFECT DAY 2022(產地：Austria 產區：BURGENLAND 葡萄品種：40% CHARDONNAY, 30% MUSCAT, 20% GRUNER VELTLINER, 10% TRAMINER），這支將是我第676號獨飲葡萄酒。同樣的，先來看看這支葡萄酒的來歷。

Weingut Pittnauer是一間位在奧地利（Austria）的酒莊，從開創迄今已傳承了三代釀酒人，而酒莊所採用的葡萄也以出產原產地的葡萄為主，酒莊所擁有的葡萄園在於Gols與Burgenland州。酒莊創建於西元1959年，由創辦人Lorenz Pittnauer一手策劃而奠定基礎。他將自己的對葡萄與釀酒的知識傳授承給兒子Helmut和孫子Andreas。酒莊的葡萄園裡以自然栽培，迄今在Neusiedlersee周圍的黃金地段種植了17公頃的葡萄園，Lorenz利用葡萄藤之間物種豐富的植被，並吸收最好的Neusiedlersee湖周圍的多樣化土壤的養分，使得葡萄健康品質優良。

(葡萄園，摘自Weingut Pittnauer FB)

在酒莊的酒窖之中，以這些優質葡萄酒再經過溫和的處理直至裝瓶為止。而白葡萄酒的發酵是存放於不銹鋼罐之中，而紅酒則在大木桶或500公升或225公升桶中陳釀。如今，Pittnauer品牌已為葡萄酒愛好者和鑑賞家所熟知新品牌，酒莊憑藉著富有明媚風光的pannonische平原的風土以及數十年的種植葡萄與釀酒知識，讓這裡生長著可釀出最好葡萄酒的葡萄。

在而這款PERFECT DAY的真正釀酒酒莊是Pittnauer Wine是Weingut Pittnauer家族企業的分支，莊主是Weingut Gerhard以及Brigitte Pittnauer，與家族酒莊同樣是採自然方式造酒，但是莊主特別強調，他不同於Weingut Pittnauer，自己也以不花俏，不添加，以自然而然的方式生產屬於自己風格的葡萄酒，酒莊僅有3.8公頃的葡萄園。

**(GERHARD PITTNAUER，摘自pittnauer winery IG)**

在1998年，他們的小酒莊加入Pannobile的葡萄酒種植者團隊，除了原來的家族釀酒知識外，也能和葡萄團隊做意見交流，以增長複雜性高的葡萄酒知識。2001年，酒莊在葡萄園中建造了獨立的生產廠房，讓葡萄酒在品量方面突飛猛進。2006年酒莊採生物動力法對葡萄實施栽培，此年與其他的釀酒師一起成立了“Respect”以生物動力釀酒的國際團體。這也讓Pittnauer釀酒廠是奧地利最好的天然葡萄酒生產商之一。

(釀酒團隊，摘自Weingut Pittnauer FB)

儘管在2014年和2016年，獲得奧地利葡萄酒雜誌Falstaff和Gault Millau的年度葡萄酒種植獎項。但酒莊不改初衷，而不斷改變葡萄酒，也包含酒標的設計。由於釀造自然葡萄酒，不僅需要認識典葡萄酒，還需要更多的技能，如此提高葡萄酒水準。

2022年對於酒莊來說擁有相當好的收成以及表現，新酒以Müller Thurgau、Bouvier和一些黃麝香葡萄Yellow Muscat釀製，而這款葡萄酒，莊主正是以Chardonnay、Muscat Ottnel、Gruner Veltliner以及Traminer等葡萄調和而成的橘酒。

由於我最近特別鍾愛橘酒，所以在酒單中的橘酒挑選這款奧地利葡萄酒，但是也發現餐廳橘酒都中都有麝香葡萄的葡萄品種，這似乎也暗藏著較適合今日餐點的葡萄酒暗號。

而餐廳是以男主廚負責外場，酒杯準備的也是細緻的Riedel白酒杯，對於愛喝葡萄酒的我來說，這已經為今晚的舒適度加上不少分了。

色調，這支橘酒的色調表現的是輕盈的很像臺灣柳丁那樣的青黃色，反光後感覺較深，才稍有點如柳橙汁，柑橘像果汁的色澤。我觀看酒緣，邊緣十分俐落範圍也比腳寬厚一點，在燈光和理想的酒杯中，更為凸顯俐落感，從透明的酒緣後，是一層淺淺的膚色，接著也有如蛋白色的輕盈黃調，然後逐次青黃、金黃，酒體看起來有點混濁的黃檸檬黃調，也如葡萄柚皮的黃逐色，還有點輕盈的橘黃，也如桌面一樣的木紋黃。

我搖晃酒杯不愧是細心的餐廳，輕盈入手的酒杯是奧地利的品牌酒杯，酒腿細緻溫和而平穩滑下，落入酒面時已感受這款酒勢必甘醇自然也優雅。

我聞了一下氣味，嗯嗯很舒服，有相當清楚的麝香氣味，連帶的表現點接骨木花的花香氣息，但是這款稱為橘酒，或許除了自然，不是用傳統葡萄酒的陳靜法吧。另外，我想就是有點甘酸的橘柳橙氣味，然後還有點乾爽的酸香味。因此整體表現出，植物、黃檸檬、柑橘、柳橙汁、礦物等等氣味。

我飲下，非常清順輕盈，甘醇乾澀的滋味還帶點岩礦乾爽，但果味的本質表現出輕微柳橙，還有黃檸檬、以及清香的麝香葡萄與葡萄柚味，此外也有岩石感還有植物味，如接骨木花香，馬鞭草、檸檬草的乾爽悠然柔和感，又能表現舒服的，溫和的，自然的杏仁味以及帶柔和的酒香氣。

中味，清爽清幽，酒體是中不算及酸澀感的葡萄酒，而是清爽的柔和的葡萄酒，此外我又感受到有點水蜜桃味。後味，仍然舒適帶來自然地過香甜為，麝香味、接骨木、還有水蜜桃感，不管這等類似的氣味總在鼻頭與口中旋繞，當然也有乾酸鹹澀的黃檸檬味。

尾韻，持續的尾韻乾爽與刺激，酸香柔和，不過這款橘酒不那麼硬實，屬於開瓶直接可以爽飲的葡萄酒。

今天的第一道菜是「彩椒、娃娃菜、蛋」（Bell pepper, Cabbage, Egg）。

這道料理帶著法式千層的概念，也十分夾心派的感覺，當然夾帶的不是甜食而是開胃的溫和食物，有小黃瓜、切絲的娃娃菜，搭配的蛋黃醬以及帶點微酸與椒果香氣的紅彩椒醬汁。吃下，果然酥香，很有千層派風味，整體搭配吃下，又像早餐的三明治一樣。此外，也可以沾醬吃下，表現出酸而有點打發的橄欖油味，這道適當的口味，是道好吃且開胃的小菜。

搭配橘酒，表現出柚子香氣，但它是橘酒啊，為何有香柚茉莉綠茶味，滋味非常溫和，溫順。其實有點意外的配對。

好的，我的眼睛餘光已經感受到主廚正開始著手準備第二道菜的料理，接著很快的上菜了，這道小菜是一道創意泡芙「瑞可塔、蜂蜜、核桃」（Ricotta, Honey, Walnut）。

這道泡芙灌入用起司、核桃、豆漿概念的食材，表面也刨上些許起司。我取起吃下，嗯嗯..表層酥脆而酥香，確實是泡芙的殼香氣，吃下後整體的滋味特別，尤其餡料醬汁表現有點黑豆漿滋味。

也能感受瑞克達乳酪的乳香味道，逐次在嘴裡化開，且‘穩穩的溫柔的產生一點好像我每天必喝的豆漿味。不過，搭配如豆漿的風格，是很挑戰味蕾的做法。

搭配橘酒，味道其實沒變太多，但滋味還挺滑順的，儘管麝香味、柑橘味甚至百香果味的感受降低，但是柔暢柔順度我都覺得不錯。

第三道菜對我來說像是一道天婦羅，而且料理與添加的著料也挺有炸物風味感，這道是「茄子、鷹嘴豆」（Eggplant, Chickpea）。

這道菜也是溫食，採用茄子為主而整體呈現感覺有點天婦羅感。一旁是鷹嘴豆泥以及照燒醬汁，味道有點像芝麻味吧，不過我還挺喜歡這樣的味道。

切一塊吃下，滋味溫和然後出茄汁的溫和光柔而自然的滋味，當混合了上層還有匈牙利辣粉，酥脆的炸物，因此有點微微辣感，但吃下，很特別，就是一道讓我下班後的一種解脫舒服滋味。感覺急著想喝一杯酒了。

搭配橘酒，儘管有點辣味所產生一種如薄膜的如臘感，但尾韻帶出清楚的麝香葡萄味以及自然植物氣味，這也是特別體驗搭配。

接著是第四道湯品「魷魚、蝦、清湯」（Squid, Shrimp, Dashi）。

這道是湯品，不過是以中卷、蝦以及一些檸檬油先襯底，然後倒入用蝦與中卷熬製的湯頭。經過絆攪，我再叨起來吃。

嗯嗯..表現出清淡舒服的湯頭滋味，蝦與中卷的肉質總讓我感覺在海邊吃熱騰騰海鮮粥的景象與味道，也有.隔壁大稻埕的路邊小攤的風味感。這道儘管是湯品，我還蠻喜歡的，因為簡單舒服，又不失美麗的海味本質。

搭配橘酒是產生一點乾爽的薑汁感，也有一種市場小攤販煮食物蒸氣流通在走道的氣味。

接下來這一道，我覺得是挑戰，因為用黃瓜當主角，吃素的應該習慣，肉食性動物的我總會先停一會兒思考一下，這道是「大黃瓜、辣椒、九層塔」（Cucumber, Chili, Basil）。

雖然是大黃瓜但把黃瓜的果汁鎖住，襯底也有辣油還有九層塔醬汁，上層最讓我感受驚喜的美味，就是這款非傳統XO醬做成的XO將。

味道很美，搭配了大黃瓜後還不錯，重味中又被大黃瓜果汁均衡，有香鮮味卻可以感受一點不同地域的意象。

搭配葡萄酒，同樣有點小辣感但來自於乾澀味，後味很舒服，像是果乾一樣。

在主廚料理一道菜時，我都會聽一道熟悉的開關聲音，對啊，在TROIS VISAGES餐廳時也是這樣的聲音…。

第六道菜是一道海味「鯖魚、李子、玫瑰」（Mackerel, Plum, Rose）。

這道料理太棒了，我喜歡，他表現不同的我所吃過的鯖魚，當然在這鯖魚原本會有的鯖魚腥味是不是因為中間穿插的醃漬李子片，還有玫瑰湯汁的關係，讓他的美味在於魚肉的自然以及酸爽度。

記得以前吃鯖魚握壽司，我就喜歡鯖魚腥味加上檸檬汁以及刷上的醬汁去綜合，而這道魚的味道相對屬於清新風味，給我的一種清新酸甜，魚肉鮮美咀嚼時才略有鯖魚味的料理，很甘醇清新的滋味。

搭配葡萄酒，乾爽味在前，隨後是清爽的，刺激的優雅的清新自然風味。

在主餐之前，主廚送上了一道自製烘焙的「麵包」搭配義大利橄欖油。

嗯嗯..這麵包很軟彈，很細緻綿柔感，很有彈性，咀嚼時有不會擠成一團麵團，..嗯嗯…突然感覺就像是少女肌膚的感覺。沾上橄欖油，太美味了，尤其品質好的橄欖油就是有一種番茄的錯覺。好吃。

搭陪橘酒，四平八穩的配對，帶點辛鹹感，不過香氣與麝香味都仍存在，不會因為光滑或是鹹口而消失。

今日的主餐料理是一道相當多汁美味的豬肉料理「豬肉、胡椒、香菇」（Pork, Pepper, Mushroom）

這道是主菜豬肉料理，看看表面似乎是胡椒經過炙烤感，第一眼有居酒屋中明太子炙燒的概念。我切一塊肉吃下，我覺得口感有顆粒摩擦感，加上滋味香美味。

而而主體的豬肉，我覺得很棒，肉質柔嫩，不容易感覺他是那種辨識容易的豬肉感，尤其相當多汁鮮香的肉汁，我在想是不是將豬肉汁鎖住而汲取的鮮香味，才讓我有不是一般豬肉感受。

滋味甘甜，很美好的味道，肉質不是百分百熟，但這熟度恰好符合我所想的標準，但這道料理美味。

搭配葡萄酒，十分均衡，舒適柔和，尤其與豬肉的多汁融合而甜香美味，後味乾爽乾醇，我喜歡這搭配。

接下來這道是甜點嗎？我覺得也像也不像，比較像餐後小零嘴的料理「地瓜、羽衣甘藍、巴西里」（Sweet potato, Kale, Parsley）。

這道讓我感受特別，炸酥的羽衣橄欖葉舖設在表層，襯底是搭配地瓜疙瘩..儘管我的直觀認為像九份芋圓，但也不是，因為這沒有芋圓那麼光滑感。

吃下，酥脆帶著我不知道該如何形容的脫水植物焦香氣，而地瓜疙瘩是溫熱，軟嫩但不滑，有地瓜芋圓感但又比較硬一點，但還不錯的點心。

搭配橘酒，一開始乾順，然後有光澤感的滋味，後帶來辛口的、嗆勁的味道，尾韻回歸柔順而舒服的滋味。

第九道肯定是甜點了「巴薩米克醋、番茄」（Balsamic, Tomato）。

這道巴薩米克醋番茄冰淇淋，我想光外型就讓人喜歡了，於是也不想太多直接來品味看看。所以切一塊吃下，心裡直想哇勒..好吃啊！！

但這道的驚喜，除了讓生乳酪冰淇淋有蛋糕感外，微涼滑順，然後融化後的甜柔，有飽感，在嘴中也表現溫順感。

很棒的，乳酪冰淇淋，有其搭配番茄和激辛的巴薩米可醋，有點衝突但是，仔細體會還相當的搭。搭配橘酒，乾爽感酸，辛口，碳感，乾爽..我喜歡的。

接著是第二道小甜食「桃子、杏仁、烏龍茶」（Peach, Almond, Oolong tea）。

這是一碗以桃子果凍，酥脆顆粒感的杏仁果以及烏龍茶等概念夠直度小甜食。

我挖起，吃下一些咀嚼，我感受是相當果味的，在嘴裡咀嚼是回饋一種舒緩柔和的，光澤柔軟度高的甜點，尤其透明果凍是桃子又如水蜜桃的果味，再吃到碎粒如壓碎的杏仁果多了堅果香氣，整體感受確實有杏仁味與茶香，很舒服柔和的甘醇味。

第十一道也是餐後的點心「薰衣草、抹茶、可可」（Lavender, Matcha, Cocoa）。

這道點心料理也是適合用手取起一口吃的甜點，襯底是巧克力餅乾，在氣味還有抹茶粉香以及抹茶凍，且十分清楚的抹茶，也十分清楚的巧克力酥香餅乾味。而薰衣草奶油冰淇淋坐臥在餅乾上，還有淋上迷人甜美的焦糖醬。

我直接一口吃下了，抹茶味清新不澀，巧克力苦甜酥香咀嚼甘甜，特別的是薰衣草冰淇淋的溫柔清香與香甜滋味。這道對我來說，真的是美味而舒服的餐後甜點。

第十二道是「玉米、味增、榛果」（Corn, Miso, Hazelnut）。

這道是最後點心，這道還真的比較像一道驚奇甜點，看起來像馬卡龍，但又不是馬卡龍的概念。吃下，還真的不是馬卡龍，輕薄可破，立即感受層次，先是玉米味，然後有帶點味噌，帶點甜味。

最後融化時又有榛果等味，最後回饋上來又是玉米..像小時候在西門町吃點玉米冰感。

最後飲品「烏龍茶」

舒服的茶飲，溫柔溫熱搭配最後甜點，表現一切簡單甘醇的感受。

舒適的料理旅程：《關於 SET.》

同樣先說結論，這是一場有意思的料理旅程，淡雅自然而沒也負擔之感，葡萄酒也相當好，所以我在主餐之後一道就喝完了。

其次，此外就我的經驗，所吃過以小碟多餐的菜單與形式的餐廳也相當多，但是發現仍可以從廚師的學習背景，可以明確體驗的出來，來自地域性的不同，例如說發酵、醃漬、調味還有概念。

**(**Yulin and Natasha**，摘自set_taiwan IG)**

SET.是主廚夫婦Yulin and Natasha共同開創的餐廳。主廚Yulin是愛好Basque與Nordic cuisines美食，因此赴西班牙巴斯克地區的“Azurmendi”餐廳以及瑞典的“Frantzén”餐廳和丹麥法羅群島的“KOKS”餐廳，以學習與獲得更豐富的Basque與Nordic cuisines經驗。主廚Natasha，則曾赴丹麥哥本哈根的高級餐廳工作；也在美國佛羅里達州的萬豪酒店的甜點部門工作。