“Life is a journey to be experienced, not a problem to be solved.”

「人生，是對於新鮮事物探索的旅程，而不是一個等待被解決的麻煩。」—《Winnie the Pooh》

日期: 2024年4月13日(六)  天氣:晴  氣溫:25 地點：臺灣 臺北市-松山區。

週六下值班之後，我總覺得有些事要做，首先繼續趕工完成尚未完成的美食日誌，而關於日常的健身，我決定暫停，原因不是偷懶，而是肩膀又再度疼痛了起來，有點感覺拉扯，所以當下決定要繼續休息，等穩定舒適後再持續訓練。

不過，我又發現自己有些慾望慾念，想要吃些料理，尤其法式料理，有儀式感的料理、最好不要太快，讓我有很多沈澱休息的空間與時間。同時我又可以靜下心，品味料理還有葡萄酒。上網訂位，我了解，現在所有餐廳訂位幾乎系統化，這個系統化除了對個人訂位不友善，也不能當日訂位，僅有少數的餐廳除外。

因此我決定搜尋餐廳尚未系統化的餐廳，可以透過臉書等訊息回覆訂位，恰好發現新餐廳AM可以如此，所以已就傳訊訂位，期待今日晚間可以成行，同時也是增加自己品味的機會。

生活的品味，品味的生活

我的品味學是一種相對客觀的主觀看法。主觀是一種直接反應，它不會考慮其他因素，例如吃這道菜，不喜歡就不喜歡，喜歡就喜歡，並不會把組成的因素列入分析考慮。

客觀，是以觀察分析和評斷事件本來的面貌，並不會因為喜好或原本就有的成見。所以，美食我不會只有好或不好的結論而已，我更希望了解組成而了解這些組成影響我的喜好如何。生活亦是如此，用品味來培養對生活事務的細心思考，所以生活才會多姿多彩，不會只有好生活和壞生活。不會去追求好高騖遠而充滿風險。不用羨慕或是打中臉充胖子的盲目追求高尚高級，也可以在平淡樸實的生活找到快了的地方。

所以說，生活是一場修煉。那麼品味更是一種人生體驗，兩者相輔相成。再如何困擾，遇到什麼困難，理解如此，生活依然可以優雅的度過。而我喜歡品味料理的因素也是基於如此。

AM風土套餐

來到位在復興北路與民生東路後方區塊的位置，這裡可說是許多美食的傳統棲息地，只是隨著重心轉移，以及西華飯店的閉幕使得這裡的顯得落寞。然而就法式料理，此地仍是戰區之一。

尤其當我走到了AM餐廳前，記得去年9月就在附近的holt用餐，二附近又有間Sense所以才會說這裡是個硬戰場。不過也不用這麼想，良性的互動對料理美食屆以及我這種愛品味的人而言都是好事。

進入餐廳，燈光明亮氣氛輕鬆反而沒有一絲緊繃感。雖然空間不大，桌位有限，但是行走的場地順暢不會卡卡的。另外進門正前方也是半開放式的料理臺，可以直接看到見主廚們作業。

今天我選的套餐是風土套餐，雖然現實上的食材與菜單上部分有所異動。此外，由於餐廳算是獨立支撐的，並沒有高級餐廳那樣龐大的或有規模的酒單，另外餐廳也才剛起步，一切也都是要隨著未來而調整。

因此，能夠單點單瓶的葡萄酒只有一支，是法國的LA TANNERIE ROUGE IGP CITÉ DE CARCASSONNE 2020（產地：France 產區：Languedoc-Roussillon, Carcassonne葡萄品種：45%Cabernet-Franc、45%Merlot、10% Cabernet Sauvignon），我也選擇了這款做我今日的餐酒。#第673號葡萄酒。

Vignobles Foncalieu是一間由801位葡萄種植業者所組成的聯盟合作社，位置位於法國Languedoc地區的中心。自創社以來，因爲有共同的價值觀而團結在一起，也爲了更能展現當地的風土而團結在一起。每個種植者每天都努力釀造以永續發展為核心的，大膽的、傳統的葡萄酒。

參與合作社成員相當多，包含位於Puichéric的Celliers du Nouveau Monde酒莊、Carcassonne當地的釀酒師們、Béziers附近的Vignerons du Pays d’Ensérune酒莊以及La Redorte & Castelnau d’Aude酒莊等等均屬於該聯盟。

(Vignobles Foncalieu合作社，摘自lesvignoblesfoncalieu.com)

聯盟源自於1967年釀酒師Sica Foncalieu，他首先集合了FONtiès d’Aude、CApendu、ALzonne和Monto LIEU等幾個酒莊成立合作社，在1992年時又納入了Puichéric、Thézan les Corbières和 Les Vignerons de la Cité等酒莊，並組成Les Vignobles Foncalieu 合作聯盟。此外，Pays d’Enserune的葡萄種植業者則於1999年加入。在2008年，該合作社獲得有機和HVE（Haute Valeur Environnmentale）認證。

Vignobles Foncalieu在2012年獲得了Château Haut Gléon酒莊，這是一座位於Vallée du Paradis（天堂谷）的Corbières市中心的一座宏偉莊園，這裡除了有葡萄藤、松露橡樹、橄欖樹等等自然植物。在莊園裡還擁有西元6世紀的教堂和中世紀城堡，這些歷史文物迄今擁有悠久的悠久歷史。這裡擁有3棟建物，現在已轉型成為接待場所。正因為這塊區域有獨特的風土和氣候，可以生產出優質的Corbière葡萄酒。

合作社在2017年再度受到親睞，被《Drinks International》雜誌評為全球最佳50的葡萄酒品牌之一。2018年，Carcassonne的一座已被列為法國紀念碑的釀酒廠，經過翻修之後而成為Le Comptoir de la Cité、Vignobles Foncalieu等公司的精品店。

2020年成立NU.VO.TE，這是規範著由法國葡萄品種混合而成的新有機葡萄酒。合作社也是第一個銷售由這些葡萄酒的公司。在2022年Château Haut Gléon葡萄園也獲得了HVE認證。次年，再獲AFNOR認證並獲得Engagé RSE Con nrmé等級標籤。

談到酒莊的風土部分，從Carcassonne一線一直到地中海沿岸，其風土既獨特又多樣化，因此有義務維護與保存而不影響干預。合作社的釀酒師也遵循願景，以生產尊重風土、豐富性和環境的卓越葡萄酒為主要任務。

另外，從Oder省的balcon一直到Corbière的石灰岩土壤和Saint-Hinian的紅土土質等，一共擁有4個AOP（Mineva、Saint-Hinian、Corbière、Languedoc）以及4個IGP（奧克地區）並種植了5,172 公頃的葡萄藤。

（葡萄園，摘自lesvignoblesfoncalieu.com）

合作社也以向心力、尊重地區及人民的價值觀為經營策略，與合作夥伴的關係以及對未來的承諾等等為其目標，建立一個以人為本的永續合作模式。以生產優質風土葡萄酒，展現我們地區的多樣性。

好的，餐廳的是酒人員開好了葡萄酒而直接注入杯中，儘管動作穩定，但是，若要論整套酒程序，可能就要複雜一點。好的，先來品味葡萄酒吧。

我先觀察色調，這款葡萄酒的風格是深層的、深邃的莓果調。而我依然先從觀察酒緣開始，它透明，然後帶點微微的膚色之後，進入草莓澀、紅醋栗、黑醋栗進入酒體呈現紫紅紫黑，因此酒體看起來飽滿富裕而乾爽感。

我搖晃酒杯，酒腿優雅滑落，落入酒面後表現純淨清澈，而平靜悠然。

我聞一聞氣味，很清楚的有木質味、香料味，也有乾燥巴西利葉、粗澀的木材味，還有黑醋栗果肉感，帶著微微的茉莉花香以及清香的蒼蘭與奧樂岡味。

在果香部分有明顯的紅莓果調、紅醋栗酸果，黑莓黑醋栗、醃漬洛神花茶還有醃漬黑棗；在植物部分，有乾燥粗木味，明亮植物氣味，還有明亮的大地風味，尾端出現紅李果肉的甜醇感。

接著我飲下，葡萄酒立刻呈現滑順濃郁的口感，同時表現刺激乾澀的滋味，它明顯有木桶木質粗糙味，刺激味，還有香料的辛香，尤其像木頭、酸澀粗感的浸濕軟爛的肉桂棒或丁香，也有點菌菇味，比較多時段是表現酸澀木質味，而後呈現的是果味，例如黑棗、黑莓、黑醋栗，然後表現單寧酸澀而乾澀的果味。

其中味，展現酒體的強硬，因此刺激感、乾爽感一直存在甚至更強勁，再次表現酒體的紮實、富裕與厚實，然後出現鹽礦、鹽味，但算是是清新馥郁芬芳的。我再啜飲，也能感受到黑櫻桃味，以及糖漬紅櫻桃香，它飄散在我的鼻頭十分清新。

後味，逐次緩和而呈現出紅梅、莓果以及微微的草莓香，此外在深刻的體會有點蕨類以及樹木味道，在鼻腔中逐次表現微微的煙燻味，難道這款酒所反映的是老滕和橡木桶風格嗎。

尾韻，依然表現酸爽酸澀，有綠葉子風味有木質乾澀感，逐漸刺激以及摩擦感，然後口中產生綿柔如絲綢的滋味。這是一款平穩而紮實的葡萄酒。

好的，餐廳的氣泡水也是聖佩黎落，並了氣泡水加上檸檬片，飲下格外舒暢清香。

入座不久後，餐點即將開始，第一道是Canape開胃小點是兩道小品，我先品味第一道是「青蘋果、芥末籽」。

一塊方塊有型的法式風格小點心，我取起湯匙一口吃下，是常溫感，味道比較輕，我咀嚼時感到一點蘋果肉味，單位的不過是有觸感的。我隨興搭配葡萄酒，所表現的滋味，我感覺像是一種輕鬆出發的感覺，沒有太大味覺影響。

另一款開胃小點心是「海鹽乳酪、柴魚司康、魚子醬」

這像是酥餅，一口酥餅，吃下後我覺得滋味挺像是傳統的小鹹餅，帶著鮮香的魚子醬味。搭配葡萄酒，四平八穩，後味略有光華而滋味強度緩降感。

接著服務人員送上了麵包是一款「黑橄欖巧巴達冷麵包」，另外一旁的透明小盅裝的是「自製海鹽奶油」。

冷麵包巧巴達其實沒什麼好評論的就是一道隨口而吃的麵包，不過自製的奶油以及海鹽倒是讓我眼睛一亮，表現出一種有微微的兒時喝的健健美（香橙味）的養樂多感，搭配之後相當好吃。

這麵包搭配紅酒，是均衡的，乾爽舒服，四平八穩的，但尾韻仍顯酸澀。

接著是Pre-Entree冷前菜，而這道料理是「干貝、烏魚子、杏桃、昆布、FETA乳酪」。

這道前菜料理鋪陳的亮麗，不過我覺得應該搭配一把小刀比較好切，也比較能順口吃下而感舒適的體驗味道。我正塊搭搭配起來吃下，我感覺這味道仍有一種無法融合的感覺，但是分別吃比較能凸顯各自滋味，尤其在常溫狀態下，彼此的味道是無法彰顯的。

特別是烏魚子是要咀嚼後才來的慢風味，在各種食材下也隱瞞他的優點。我搭配葡萄酒之後，滋味是平穩的，但是凸顯單寧，整體滋味酸澀卻能均衡，在尾韻間表現木質粗糙味道比較重。

在下一道菜是今天的熱前菜Entrée，這款是「鱈魚肝、香料甜甜圈、大根、奶油金針菇、焦化胡蘿蔔」。

這道上層鋪陳蕾絲餅很有意境，而搭配一朵食用花並主體以甜甜圈為概念成型，但我切開後，感覺挺像蔥餅，也像是酒菜盒，口感滋味溫和，能體驗會到鱈魚肝的滋味，但比較輕微一點。

不過，這奶油和大根以及金針菇等組成的醬汁，我認為不錯，因為無獨有偶的呈現出我喜歡的魷魚焿滋味，此外搭配甜甜圈時，咀嚼到鱈魚肝，又能感到圓潤稠密滋味。

搭配葡萄酒，酸澀度高，刺激感稍重，單寧則十分清楚乾澀。

接下來是一道湯品Potage「燻鮭魚、大根、昆布、味增、柚子」。

湯品，其實就樣貌而言是不錯的，但是挖下去尤其是昆布四散難免造成濁濁的，有點破壞了視覺之美。由於熟食煙燻鮭魚此時呈現熟食，味道感覺不出來，此外與昆布與柚子油表現得清楚味反倒是被遮掩。

這款湯的滋味，是好喝的相當不錯的，也能表現回甘的甘甜感。

但搭配葡萄酒，澀酸味展開刺激，酸澀而帶鹹澀感，所幸不致於於苦澀。

下一道料理是燉飯Risotto，是一款以「洋薏仁」的飯，並搭配「自製麵餃皮、油漬紅椒、榛果」。

這道料理有感覺了，直覺主廚的實力與水準展現出來了，有趣的是它是洋薏仁，與油漬紅椒還有榛果泡沫搭配，再以濃郁的燉飯料理方式呈現。

挖起入口，這味道入味可口，濃香、焦甜而舒服，味道真的對為，洋溢人的口感也相當棒，也能呈現出燉飯米芯微硬的錯覺。

搭配葡萄酒，表現出清新舒服的果味，紅醋栗、黑莓果的新鮮清新感，中味凸顯橡木與木質澀雅，尾韻甘甜，是理想的搭配。

接著這一道菜是雙主菜Plat Resistant第一道菜且是魚料理，「迦納魚」（茄子威寧頓派、綠咖哩高湯、法國黃酒）。

觀看這道菜的組合，有娃娃菜、龍鬚菜、綠咖哩、黃酒醬汁、威寧頓派中包袱的是烤日本茄子與娃娃菜，以及這道不過熟的迦納魚。從型來看，儘管有如水菜畫，但是可以感受到一點精美。

好的，先試試迦納魚，鮮而微鹹，魚肉甘醇感，搭配葡萄酒亦然，或許是因為鹹，而保有最低底線，辛澀酸爽但不苦，均衡的搭配。將它搭配綠咖哩等食菜師下，這味道有意思挺，還挺美味的。雖然有咖哩味，但綠咖哩味道又不致於味太重，搭配其他醬汁吃下，濃稠、圓潤感但仍是稠而黏密感。

串上龍鬚菜和其他菜餚，我感覺有點多餘，但是論純粹的搭配主食而言又不失一種滿足感。這樣的沾醬搭配菜餚搭配葡萄酒，展現的是酸澀刺激而乾爽感。

第二道肉類料理主菜Plat Resistant是「碳燒美國肋眼牛排」（栗子南瓜、珍珠洋蔥、抹茶、味噌）。

這道牛肋眼大致五分吧，表現粉紅，因為經過碳燒氣味比較感受不到但是咀嚼時表現清楚，襯底有南瓜栗子泥，自製的，用珍珠洋蔥、酒醋、味噌等等熬製的醬汁，滋味甘甜而香濃。

切一塊肋眼，對肋眼熟度表現果凍感，這當是如此的熟度，因此吃下會有甜味肉汁的甜味，此外有碳燒味又再加分了，多一層香氣加分。

這道表現出自然豐富的濃香滋味很棒，搭配紅葡萄酒表現基本的但這種基本就是葡萄酒應當的原味，酸澀而呈現果香，黑醋栗、黑莓果、甘醇而酸澀刺激。

當肉搭配醬汁一起吃下，顯明的、甜感濃稠的醬汁，醇厚舒服，此時不刺激但是甘醇。搭配葡萄酒表現在前味是圓潤的、滑爽但刺激感的水果，紅醋栗、黑莓、黑棗感，以及粗澀橡木桶滋味。

好的，主餐結束接著很快地又出上Dessert「盤飾甜點」（覆盆莓/可可/白乳酪）。

在節奏上是有點太快了，甜點很快的上菜，不過這盤勢甜點的呈現是一點亮麗，讓我產生樂趣以即好奇。我挖起吃下，先做判決，有點可惜，因為沒有感動感。

另外葡萄的重複性太高，覆盆子或是還有一些巧克力薄餅，黑紅醋栗的果凍條，果凍條的味道都太過低調沒什麼味道，只有覆盆子泥稍有酸度，這道甜點，並不是我喜歡的風味。

今天我選的Drink飲品是「馬可波羅」。

茶品馬可波羅，這帶有焦糖香氣的茶品，記得以前去侯布雄甜點時，最愛選擇的就是這種有點奶油香。

它有點焦糖口味，但不甜，滋味溫和舒服的茶品，選擇它為餐後茶品，維持一種舒適感。

接著是尾聲的當日茶點Petit Fours。

餐廳的茶點是以威士忌等等去製作的可麗露。同時，呈現在我眼前的事已經直街切好的可麗露，我取起咀爵，肉軟彈而甜香，皮是相當酥脆酥香，嫩嫩而甜蜜的，這茶點可麗露好吃。

搭配馬可波羅，因為皮脆酥而甜美甜蜜，因此有焦甜的，輕盈的，一點香草的風味。

初試啼聲的法式料理：《關於AM》

雖然餐廳正式營運不算久，以往以甜點還有外匯為主。而我今天品嚐的結論，我認為有許多食材的個性可以讓它發揮本味，不用太多堆疊反而掩蓋美好。不過，洋溢仁燉飯直到主菜是展現料理實力。

(主廚Charles Wang，摘自restaurantam.com)

主廚是王奕超Charles Wang，畢業於 Ferrandi L’école de gastronomie à Paris 法國斐航迪高等廚藝學院。曾於巴黎「Restaurant Auguste Paris 」米其林餐廳任職。

AM是法文「L’Art de Manger 」的縮寫，意為品食藝術，而餐廳的設計，我感受確實是輕鬆愉悅氛圍，因此很自在，不過節奏可以在slow一點才更符合我所想要的，畢竟享受精緻料理就是要舒服與輕鬆。

AM

地址：臺北市松山區復興北路313巷19號。

交通：

從捷運文湖線中山國小站→AM（25.02N, 121.32E）。