“April hath put a spirit of youth in everything.”

「四月將勃勃生機注入萬物。」—William Shakespeare

日期: 2024年4月5日(三)  天氣:陰氣溫:20 地點：臺灣臺北市-大安區。

今天是大家連假的第二天，而我是最後一天，明天得要連上三天班啊！不過這是預期可知的，所以在假期即將結束的時間也是要好好的安排一下。不過，在出門前還是得做一件事，就是快快恢復房間的整齊，將書籍、公仔歸位，我想應該不會再接著來了吧。

好的，今天晚上也是為自己安排了一場法式餐廳之旅。疫情過後，有許多新餐廳接二連三的開幕，但是疫情之後，出國旅遊的人也多了。現在訂餐廳不再如邊境封鎖或是剛解除那樣困難，所以，今年重回美食之旅我想恰恰剛好。

也許在經過許多衝擊、許多問題後，我對人生的態度也轉變許多，包含疫情、包含地震、包含所見人生百態，要慶幸的是，發生在自己身上的都只是雞毛蒜皮小事罷了。

春季的到來

春天的到來，延後已經是十多年近二十年來的常態，不過仍然有轉變季節的跡象，例如雨季、例如小昆蟲、例如氣溫，還有餐廳的季節套餐。春季的到來除了萬象更新以外，其實某種隱藏的力量也就是埋在心裡的思想，也到了肆放打開之時。比如隱忍比如實力足夠了比如該正本清源回歸正常或原點。其實我更想形容上改變生態、改變束縛，如阿拉伯之春一樣大改革改變。

我向來不喜歡隨波逐流，也不如蒲公英一樣隨著風向而飄散，尤其對美食品味有自己的一套論述與行為，但也並非食古不化，我也是時而修正，只要有興趣，有嘗試過，是讓我驚喜滿足的，便是一間美味理想的餐廳，並且記錄在自己的日誌之中，就如春天的萬象更新一般。

在屬於我的連假最後一日，我訂了一間餐廳作為工作前的慰藉，因此晚間來到位在敦化南路樣弄裡的ÉCRU。其實看到店名，我也不免好奇是什麼意思，不過文論在訂位或是在官方的IG能看見簡單的解釋，原來是法語中「誠實」、「自然」的意思。這很符合我的意志，我認為品味料理最重要的就是真誠與自然，用容易獲取的以及讓我熟悉的在地食材也好，又或是要呈現法式原味的進口食材也好，一頓套餐中凡是自然不太多複雜的技術或食材在其中，且能表達其設計之用意，同時兼具美味，這就是一個美好舒服的體驗。

ÉCRU春季套餐

到了訂位時間，我走到了餐廳前方，服務人員及在門口等候，如此體會的出來餐廳對於街道與服務的重視，我個人一直覺得服務是一件很重要的事情，因為它足以影響用餐情緒，相對也會影響五感，尤其是味覺與觸覺。

餐廳位置不多，空間寬敞，因此在行走或是服務人員送餐時不會因為走過而影響用餐的舒適度。此外，也晚的燈光設計有序，溫度也十分舒服不過冷，因此坐在桌前感受是一陣放鬆舒服，而不是對法式餐廳的靜默或是程序而讓情緒緊繃。

好的，一如餐廳的標準儀式，服務人員詢問今日的飲用水，我心中也很清楚，在自己累積的經驗，也非常料姐自己在用餐和品酒的同時，最喜好的就是有氣泡水作為去味或是小飲之物。因此也點了餐廳的氣泡水。

此外，我對搭餐的酒品依然是主動出擊，用餐品酒早早成為我的生活儀式，也已經化為生活中的一部分，因此詢問Wine List。儘管餐廳推薦有搭配料理的Wine Pairing，但是我仍然選擇Bottle Wine。

我瀏覽了一下Pad上的酒單，然後選擇一支白葡萄酒，一支法國布根地村莊的Chardonnay，而標註所謂「傳統法」的白葡萄酒Domaine Deux Roches Saint Véran Tradition Bourgogne 2018（產地：France 產區：Burgundy, Davayé 葡萄品種：100%Chardonnay）＃第671號。那麼在品味的同時也來看酒莊歷史。

Domaine Deux Roches酒莊位於布根地的Davayé，這塊區域可直接欣賞Solutré和Vergisson的風土與壯麗景色。這兩座山也一起被列為法國的天然美景勝地，所以莊主將酒莊取名“DEUX ROCHES”（即兩塊岩石）。

酒莊的發源地來自於1928年的Davayé地區，當Joanny Collovray住在這裡，此外這兒也是一處距離布根地南部Mâcon,以西幾公里處的一座小村莊。他們在這裡耕種土地、製作山羊奶酪並種植葡萄以及各種農作物。作為一位佃農，他同時也在這片土地釀酒，並且交由合作的商人銷售。而1940年代的當時，他的葡萄酒也曾受媒體關注，也是因為他的專業以及品質而受到注目。

(Deux Roches酒莊家族，摘自deuxroches.com)

20世紀中期1956年，他的兒子Henri繼承了他的事業。他和父親一起在農場工作，維持著混養的方式進行家族事業。當時主要收入並不是葡萄酒，而是銷售山羊起司。儘管如此，他還是透過購買Mâcon-Davayé產區的土地以增擴家族的葡萄園。而Henri的兒子Christian16歲時也開始在葡萄園裡工作，雖然一度投身畜牧業，最後還是選擇了全心投入葡萄園的工作。

(莊園團隊，deuxroches.com)

而Terrier家族則沒有任何種植葡萄樹的歷史紀錄，由於Léon Terrier 是村裡的鐵匠，他們與當地的葡萄農一起工作。就這樣，在如此的環境中生活，他的兒子Jean-Luc Terrier長大後選擇進入農業大學就讀，並且主修葡萄栽培，求學過程遇到了鄰居也是兒時好友Christian Collovray。他們都相當熱愛葡萄種植與葡萄酒。當他們娶了Brigitte和Florence兩個姐妹時，他們的關係更加緊密，因為她們兩姐妹也自葡萄酒世家。於事，他們四人一起建立莊園，並用Christian和他父親的葡萄原來釀製葡萄酒。在1986年莊園正式成立。對於酒莊命名，他們認為所有的藤蔓都圍繞著Vergisson和Solutré兩塊岩石，這也是Mâconnais南部獨特的地質與遺產，也是史前人類活動的遺蹟。於是命名為Deux Roches。

(白葡萄酒釀製，deuxroches.com)

在工作上每個人都有自己的角色，Christian負責葡萄園管理，Jean-Luc負責酒窖和銷售工作。Brigitte和Florence則先在葡萄園裡工作，然後處理裝瓶作業，接著跟隨跟著做酒莊業務發展，並致力於行政和商業事務。

Christian和Brigitte的兒子Julien Collovray也學習葡萄種植、釀酒學、法律和經濟學等，並曾在美國和法國的葡萄酒莊園學習之後，於2009年也開始投入家族事業。他負責監督和協調葡萄園工作，並且管理行政方面與酒窖和裝瓶工作。2012年他的釀酒師妻子Caroline Collovray也加入了莊園，並擔任人力資源經理。

（Chardonnay，摘自Deux Roches IG)

2019年，Florence和Jean-Luc的兒子Pierre-Alexis Terrier，從瑞士、倫敦和紐西蘭學習後也回到了莊園。他在Davayé和Antugnac的葡萄園和酒窖裡工作。今天，Collovray & Terrier家族的六名成員為莊園經營的主力，多年來，也探索Chardonnay在石灰岩黏土上最純粹的表現，並且在 Saint-Véran、Pouilly-Fuissé、Mâcon-Villages、Mâcon la Roche Vineuse 和 Viré-Clessé等產區生產優雅的布根地白葡萄酒，並以礦物味聞名。

（尊重自然，摘自Deux Roches IG)

酒莊的在釀酒上，除了憑藉農業根基，同時尊重耕作土壤和植被並以健康、成熟、優質作物的為先決條件。即便進入豐收期，也選擇在最佳時機進行採收，經過一系列的釀製過程然後送入大桶和地窖，直到葡萄酒裝瓶為止。酒莊將完美作為目標，這意味著掌握葡萄至釀製成酒的每一個步驟，因為光憑照護和和釀製方法是不夠的，還必須適應一年的天氣狀況，經過觀察、驗證，並了解如何進化和實驗。 莊園也聘請了地質學家的給予專業意見，以瞭解土壤的潛力，並調整葡萄園和酒窖的工作。2017年以來，莊園獲得了高環境認證，並且表彰其保護環境的貢獻與作為。

好的，經過餐廳的侍酒師開瓶試酒後，並將這款布根地白葡萄酒注入適宜的布根地葡萄酒杯中，隨後便先開始品味這款葡萄酒的滋味。

首先觀察這款葡萄酒的色調，它表現輕雅盈黃，相當適合在餐廳裡的溫度、空間品味，同時與較為明亮的黃燈達到一種和諧。

我仔細觀看一下酒緣透明、由於光線因素使得它呈現水銀調，接著瞧見輕雅的淡黃色、然後光澤透明，再逐漸成為青黃、金黃，有如黃金糖一般的色調。

我搖晃酒杯，觀看酒腿在這白酒背腹而乾淨的優雅的滑落而下，酒體純淨，也不影響葡萄酒的色調，平靜清澈悠然。

接著我開始品味氣味，有鳳梨、水梨、杏桃、棗子、檸檬、西瓜果皮等等的水果風味，直覺是一款十分熱帶的水果清香，同時也十分酸爽美好。

此外的亮點酒是豐富且清楚的岩礦味、因為鹹感而像海鹽味、因為酸雅帶植物氣味，所以像馬鞭草與香草味，同時還有點奶油飽滿感。

接著飲下，滋味十分清新柔順且清爽，它有簡單柔和的風味，有清新的水梨、鳳梨、杏桃、水梨，還有酸澀的檸檬，然後呈現出自然的礦物岩石感。

酒體適中酸澀而清爽，因為岩礦而顯甘醇感，在中味中搶佔一席之地，隨後又帶出甘草、馬鞭草、檸檬草以及刺激明亮風味。

後味，持續表現檸檬刺激，隨後回歸一點杏桃、鳳梨、百香果檸檬味，它是一款十分水果，也十分礦感的布根地夏多內。

在尾韻表現，持續的鹹香酸澀的檸檬滋味、馬鞭草香以及礦物海鹽感，在嘴中的韻味回歸乾澀清爽。我喜歡這款，是理想的美好的夏多內布根地白酒。

好的，品味的同時，今天的第一道前味料理上桌了，這是一道「鮑魚、番茄、櫻花凍」（Abalone、Tomato、Cherry Blossoms Jelly）象徵春天的到來。

第一道點心確實十分春天，三色番茄、櫻花凍還有鮑魚片，很嫩很舒服，果香味清爽四溢，番茄對啊，番茄總帶來萬象更新的滋味，尤其這道料理是開胃，不太酸但相當清新。

搭配今天的白葡萄酒，妙哉，清爽清爽，感覺吃相當多蔬果一樣，清新美好，對..岩礦味就如檸檬酸一樣。

這樣的溫度下品味葡萄酒最舒服，可以邊品味邊享受，而隨後第二道料理及到來，這是「竹莢魚、黑橄欖」（Horse Mackerel, Black Olive）。

這道是經過烘烤的竹莢魚，襯底有黑橄欖、千層酥、還有青色味道均勻的醬料，周圍搭配許多季節蔬菜，無論是小黃瓜花、碗豆、酢漿草、紅，等等，直接以刀切下，聽到脆聲，沒脆就是千層酥。

我一起搭起吃下，嗯嗯..很清新舒適的味道，鮮香美味，沒有竹莢魚的鄉土味，熟稔可口，帶著一點橄欖味，帶著宿香的口感與氣味，還有各種季節小菜的美妙味道。這道很棒。搭配白葡萄酒，有趣又是一種新奇景象，我來到海邊，因為竹莢魚的味道被白酒現形了，但不是不好，是原味的呈現，黑橄欖醬。

接著是今天第一款麵包「迷迭香佛卡夏」。

這麵包我想是沒問題的美味，除了清楚的迷樣的迷迭香氣，也因為柔軟溫和的口感帶著佛卡夏的軟彈，使得它滋味迷人，開胃好吃。

搭配白葡萄酒，勻稱光滑細緻，有如水梨果汁。很舒服。我將麵包搭配橄欖油多著一種番茄果味，不是油膩而是醇厚感，再喝一口白葡萄酒表現出一種勻稱美好味，尤其果香果味存在，帶出一種吧..水果沙拉的清新。當佛卡夏沾入海鹽以及橄欖油，鮮鹹更果為。

接著今日的第三道料理是「竹筍、溫泉蛋、勃艮第奶油、牛肝蕈」（Bamboo Shoots, Beurre De Bourgogne, Cèpe）。

這道以烤過的竹筍搭配著紅玉溫泉蛋，青醬泡沫以及襯底牛肝菌菇的醬泥以及奶油。我挖起搭配，哇..這又是一道讓人驚奇的味道，青醬明亮感，帶著奶油香氣，脆而多汁可口的竹筍帶出果汁美感，溫泉蛋的美味可口，不在話下，像牛肝菌卡布濃湯，但不是湯，很美味。

搭配白葡萄酒，欸..為何變成本釀造..辛澀而尾韻甘甜，有荔枝的淡雅也可以用果皮肉形容。單純吃竹筍，多汁香脆，呈現與夏多內融合的果汁感，清新甘醇。

當竹筍、青醬泡沫、溫泉蛋與蛋白還有牛肝菌一起配上，天啊，真美味，像是湯品項式料理。搭配白葡萄酒，依然完美可口帶著甘醇的曠野感。

好的，到目前為止的料理都讓我感受舒服溫柔感，接著第四道料理上桌，這款是「九州真鯛、玉米筍、綠蘆筍」（Snapper Of Kyushu, Corn Shoots, Asparagus）。

先說嘗試的心得，這道又是讓我歡心驚訝的點心。用牛肝菌菇還有多種菇與真調魚頭魚骨以及日本香橙熬煮的湯品，淋在料理烘烤的真調肉上，真調下還蘊藏著燕麥、玉米筍、巴西利等各種帶出口感等小食。

我先嚐湯頭，牛肝菌魚骨汁甘醇舒適還有點橙汁味，搭配白葡萄酒清新果香風味優雅。當切下真調肉柔嫩美味，沒有鮮腥，搭配白葡萄酒酒又是一陣果香可口。

整體挖起搭配，好吃美味均勻均衡滋味，尤其燕麥以及切碎小食的配置像吃茶泡飯口感。很美味。搭配白葡萄酒又呈現一種優雅、溫和的果香味。

今天的第五道菜是魚料理「九州旬魚、羅勒」（Seasonal Fish, Sauce Basilic）。

炙烤黃雞魚，搭配醬以及A菜心還有豆薯以一旁如胡蘿蔔泥的醬，但是它香甜的，尤其有濃稠的醬汁在炙烤而熟嫩的黃雞魚上。

我切下直接搭配，溫熱香美滋味可口而沒有皮油膩感但感受到魚皮焦香。搭配白葡萄酒，舒服乾爽尾韻帶著輕柔的如辦桌的美味氣味，又是一款美味料理。

有趣了，服務人員先上一塊後十方塊狀的豆漿奶油，而後送上今天第二款麵包，這是「圓麵包搭配自製無糖豆漿奶油含海鹽」。

這奶油味道確實有豆漿飄渺的泡泡感，但基本上是奶油味，圓麵包溫熱柔香非常美味，我搭配一起吃下確實感受豆漿奶油的特別口感，微微的鹹但是相對不如純奶油紮實。但這道也相當棒。

搭配白葡萄酒，滑順滑嫩一切恰好甘醇感。

接著是第六道是「紅玉雞、雞汁紅酒醬」（Ruby Chicken | Red Wine Sauce）。

紅玉雞是用雞胸雞腿等等組合，光滑透亮感覺有像法式凍肉，用雞肉汁與紅酒燉煮的醬汁，以及小洋蔥、紅玉紅茶葉的小食。

我切下而食，雞肉亮爽鮮美多汁，可以感到部位的各自表現出鮮美味，但讓我覺得有點白斬雞的味道，再搭配醬汁相當可口，鮮香嫩美，讓我感覺像是一種雞汁的合成。

搭配白葡萄酒雖然感受澀刺明亮感以及礦物味。那麼搭配料理至此都真當如此美好，真是如此？我認為各有感受與娛樂愉快，不足以放諸四海皆準。

第七道是今天的主菜是春天的羔羊「烤羊排、羊肉汁」（Carré d’agneau, Sauce Jus d’agneau）。

今天的主菜的澳洲羊肉我想大致五分熟，而且豐腴而各半，醬汁很多除了羊肉外還有很多配料一起燉煮而成的羊肉醬汁，此外甜菜根、櫻桃蘿蔔等配菜只是一種笑嘗試一種額外搭配的。

我切下一塊羊肉而食，口感滋味嫩滑而細緻，微微的羊肉味香十分嫩鮮，這一道主菜雖然算是軟嫩而油脂多對我來說恰好可口美味。尤其搭配醬汁，鮮嫩鹹香美味可口。而其他的配菜我倒覺得只是襯托沒有多大快感，鮮嫩醬汁是可口的亮點。

搭配白葡萄酒，無論搭肉火醬味道悠然，不變，乾澀乾爽，只是刺激味乾澀感重了，但是沒有不好，只是各自表現，尤其羊肉十分搶味而油嫩鮮美。

接下是甜點時刻，第一道甜點叫做「茉莉綠茶」（Jasmine Tea Ice Cream）。

這款Sorbet香濃的去味冰品，吃下確實十分茉莉且有茉莉花茶的氣香，也有茉莉花茶的澀感，欸..還有點綠茶味..。

由於還有風乾成餅乾感的碎粒因此又有餅乾感，這道甜點設計真的貼心多元。

好的，今天第二道是甜點是風味香濃的甜點「黑櫻桃、巧克力、瑪斯卡彭」（La Forêt Noire）。

這道甜點也很厲害也是我近期認為一套餐點的起承轉合。對的，巧克力、黑櫻桃，因為外型黝黑感用肉眼辨識看不出來層次和內容物。

切下後餅乾脆酥，而襯底的戚風蛋糕以及馬斯卡彭以與巧克力片的搭配濃郁甜美，而苦可可乾爽外因為與材料的融合而鮮滑嫩柔，美好的甜點。

餐廳最後的精緻小點Mignardise是「櫻桃貝克瑪德蓮、茉莉花茶塔、法式芒果軟糖」。

「櫻桃貝克瑪德蓮」。它表現出香酥甘醇感，吃下後，對的，它不油膩，而且是細緻的瑪德蓮蛋糕風味。

第二款是「茉莉花茶塔」。它帶出微微的茶香，又有嫩彈可破的甜點酥脆餅殼，取起吃下，嗯嗯..好吃，是完美的結尾小點。

最後吃下這小塊「法式芒果軟糖」。對就是這要甜美砂糖、甜美軟糖、甜美然後完整呈現芒果味，美好。

最後的飲品是採用新竹北浦的「蜜香烏龍」

溫熱甘醇，氣味確實蜜香，我認為的蜜香，有點東方美人，但烏龍感鮮明，飲下對的就是烏龍的澀呀，特殊的茶香優美理想。

甦醒於春：《關於ÉCRU》

美好的料理，這套套餐的風味十分精準，平衡，能感受春天的到來也感受主廚熱心的精緻的料理，從第一道到最後而言沒有失誤。對我而言除了是完美假日的結果，也是近期品嚐數ㄧ二的精彩料理。

主廚是日籍主廚飛松裕之Hiroyuki Tobimatsu，來自日本福岡，畢業於大阪辻烹飪學校，曾在福岡、東京和法國布根地的餐廳培訓過。2022年在亞都麗緻大飯店的「巴黎廳1930」擔任主廚，並獲米其林一星。而在去年也就是2023年擔任了ÉCRU主廚，再為臺灣的法式料理帶來嶄新的風貌。

雖然是第一次體驗，卻讓我非得給予厲害美味的評語，同時也感受到相當春天的料理。我最後離開時，主廚也把日本一期一會的服務與送客精神方式帶來台灣，直到我道轉角離去仍在門口等候。

不過，我的重點仍是料理從開胃到最後，除了把春天的氣息帶進料理也把日台味道做了融合當然就是一套精緻的、雅緻的法式料理。很厲害，雖然它是新餐廳，在我心裡是屬星級料理。

ÉCRU

地址：臺北市大安區敦化南路一段177巷19號。

交通：

從捷運板南線忠孝敦化站（BL16, Zhongxiao Dunhua）→ÉCRU（24.09N, 120.38E）。