法式料理的美『鹽之華FLEUR DE SEL』

“The value of life lies not in the length of days, but in the use we make to them.”
「生命的價值不在於能活多少天，而在於我們如何利用這些日子。」

日期: 2024年4月3日(三) 天氣:晴氣溫:24 地點：臺灣臺中市-西屯區。

今天的臺中相當順利，也讓心情放鬆很好。不過，剛剛在健身房跑步，看著新聞播放花蓮地震的狀況，心情也很難平穩或過於歡樂，儘管慶幸的是，地震發生時剛好在半路上，加上昨日的失眠，因此睡死沒有什麼感覺，只是醒來後沒想到這麼嚴重。

就在運動時，老媽傳來照片，所幸家裡的狀況尚穩，最慘烈的是廚房還有我的房間，細數一下，折損了土鍋、米其林寶寶存錢筒以及在銀座買的Jo Malone的薰香蠟燭，大概也幾千塊吧。

無論如何，再怎麼懊悔殘念都沒有用，事情已經發生，要高興的在於好險沒有在房裡睡覺，那強震竟然能讓我上百公斤的書櫃橫移，萬一摔在沈睡的我身上還得了。

用美食安撫情緒

所幸，至少安全平安，或許有保佑或者有僻護，每每有大危機時我都是清醒要不就是不再場，而來到臺中前也早早訂了「鹽之華」法式餐廳，今晚一定要好好用美食美酒來安撫心情。

曾經有心理學者研究說明，當人在遇到危機壓力以及感到孤獨時，會較偏好從療癒性食物中取得慰藉。這有道理，前提是這個人的思考正向，而不偏激而悲觀。尤其近年來許多自我傷害的例子，先不論與職業有和相互關係，但現今面臨壓力會選擇自我傷害的人無非是對人生絕望，或是用一走料之作為一種解除壓力的方式。

不諱言，現在人的壓力會來自於經濟與家庭，不知道該如何面對壓力，我想多半是把時間都花在網路上，而並沒有真正的去享受世界享受人生。如何享受人生，請把包袱丟掉，好好的出門旅遊看看不同的世界，好好的品味一頓美味料理，刺激自己，原來世界有那麼多有趣美好的事。

說實在，剛在飯店健身訓練的有點兇，訓練某種程度也是紓壓的方式，訓練某種程度也是慰藉的方式之一，尤其在準備大啖美食，暢飲葡萄酒之前。但就我的經驗而言，還是不要訓練得太累，不然真的很容易累而喝個一下就想睡了。

FLEUR DE SEL SPRING

我離開飯店，搭乘客運到秋紅谷站，因為這裡距離餐廳的步行距離最短最快，再加上熱運動的我，步伐也飛快，同時也可以看看這附近的發展狀況，一路都不嫌累凡而覺得很快就到了目的地。

法式餐廳總給人一點、緊張一點、嚴格一點還有一點規矩與講究，除了服裝以外，還有儀態。事實上，吃美食後是一種放鬆，還管他什麼儀態，不要醜態就好，所幸來到的餐廳設計環境都不馬乎，一席的白色桌巾已完全遮掩住，僅表現每個人最優雅的一面。

進入餐廳後，由服務人員引領入位，晚間的FLEUR DE SEL無論在燈光還是營造的氛圍環境，更如一間Fine Dining的優雅，而我要強調的是優雅舒適，而不是壓力。

當然，來到法式餐廳不可避免的儀式感，從飲用水、菜單介紹、酒品、上菜、清理等等，無不以高規格與不打擾為前提的一系列程序，在這樣的情境，其實可以讓自己更享受於美食的氛圍與環境之中。

好的，服務人員送上料菜單不久後便詢問我飲用水，而我選擇了一支酒味品飲的一款法國CHATELDS1650 Sparkling。

這款法國氣泡水，十分清新清爽，尤其在冰涼的狀態下，其氣泡不屬激烈刺激，也不適合拿來做highball，因為它細緻涼爽不激烈，飲下時十分順口，而略帶出清新礦物氣息。

餐廳很有心，因為我喜歡添有檸檬的氣味，因此準備的檸檬是去皮檸檬，如此可避免泡在氣泡水裡過久而產生的澀感。

接著我比較猴急一點，而主動要了葡萄酒單，因為我內心的渴，對葡萄酒的渴，要安撫心情的藉口太激烈了。於是由侍酒師前來說明酒款，雖然知道有Wine Pairing，但是情有獨鍾的我，總不喜歡太多太快離開的記憶與情感。

因此我選擇單瓶葡萄酒，不過看了酒單後，便一口氣選擇了一款白酒與一款紅酒搭配料理，實在很任性。而白葡萄酒部分我選擇一支西班牙葡萄酒Zarate Balado Albariño 2017（產地：Spain 產區：Galicia, Rías Baixas葡萄品種：100% Albariño），好的在餐準備酒的同時先來瞭解這間酒莊。＃第699號。

西班牙Zarate酒莊創立於18世紀初西元1707年，由Diego Zarate y Murga所創立，其家族事業延續迄今，酒莊現有許多葡萄園已有數百年歷史，現在他們採用這些葡萄園的葡萄來釀造自然葡萄酒，同時也兼顧忠於土地和傳統文化和Galicia產區的風土性格。

(Eulogio Pomares，摘自Zarate FB)

自20世紀中葉以來，Zarate酒莊一直生產廣為人知的Albariño葡萄酒。酒莊在2000年後起由Eulogio Pomares擔任釀酒師，同時基於對環境的最大尊重和完全自然的葡萄園護理過程的新技術，採用有機種植技術。目前酒莊擁有6.54 公頃的葡萄園面積，分別座落於 Sisán和 Padrenda等區域計11個地塊。

雖然為在Salinas Valley的這兩塊產區向來以擁有陽光明媚的土地聞名，也被認為是Albariño的搖籃。這裏的葡萄園的平均樹齡約為30年。酒莊也曾經對最古老的未嫁接葡萄藤進行大規模剪修採用，用於建造新的種植園，而酒莊每年也會在必要的地方重新種植葡萄藤。在照顧葡萄園的過程中，會進行兼顧環境保護的葡萄栽培方式。尤其自1994年起所有的地塊都停耕，讓它受到永久自然覆蓋，培養時不使用除草劑，也不使用化學合成營養素施肥。在2006年的時，重新生產同時獲得穫認證。

而今天的白葡萄酒是Zarate 100%Albariño葡萄品種，來自於El Pago El Balado葡萄園。這裡屬於Sisán區的Albariño品種葡萄藤種植地，在1950年時，這座葡萄園原來是種植其他水果的地方。「Balo」在加利西亞語中是牆的意思，相當於“clos”，地塊被花崗岩牆包圍。而El Balado地塊朝南，而土層淺，屬花崗岩當時十分貧乏。

葡萄園的葡萄以手工進行的採摘，葡萄去梗並經過長時間、溫和的壓榨，萃取細緻的葡萄果汁，然後在鋼槽中自然發酵，並在厚酒糟上陳放3個月，然後在細酒糟中冷藏6個月。因為厚重酒糟的作用賦予了這款酒豐富的口感，而不進行巴頓發酵或蘋果酸乳酸發酵。

侍酒師完成開酒後，將酒注入酒杯之中，接著放入冰桶內，在優雅的酒杯裡將葡萄酒的細緻徹底呈現，此時我已經忍不住想要一親芳澤了！！好的，現在就進行品酒吧。

色調，這款葡萄酒的色調深，但不能夠説是深邃，由於燈光因素而表象金黃、事實上呈現的是金黃色、如含過近消逝的黃金糖、也有點蜂蜜水感同，觀察其酒緣俐落優雅，光澤透明。

因為反射反而呈現一種水銀一種透明銀雅的感覺，從微微的青澀、淡白色進入酒體而形成金黃談到，我搖晃酒杯，救援俐落滑下，乾淨清澈而帶來舒服柔和感。

氣味，蜂蜜、蜜李、乾漬杏桃蜜餞、青檸檬皮，馬鞭草，非常討喜芬芳，再深聞多感受一點，還有些青蘋果，接骨木花，有些檸檬草、黃檸檬等的水果味。

飲下，清爽酸澀，一陣刺激的酸雅感，岩礦、檸檬酸調性，我似乎感受到西班牙的風土，是那麼的溫暖或說陽光普照大地而乾燥感，滋味乾澀乾爽，味道帶有岩礦、乾燥泥土、然後一些青草味、酸雅感是鳳梨、黃檸檬、青澀蜜李的清香味，而優雅感來自於乾澀後在嘴中呈現的青草香、馬鞭草、檸檬草等調性。

中味是乾燥的、刺激的、酸澀會稍稍眨眼的酸度，而乾爽的風味，如岩礦如刺激作用的氣泡水，刺激清爽。

後味，依然乾澀的，刺激乾燥鹽礦、還有檸檬酸味。而尾韻，呈現一種岩石風味吧、檸檬酸味，慢慢的竟然浮現一種橙皮味，這個有意思。直接可飲的爽快型葡萄酒。

第一道是開胃小品Canape。好的，今天的開胃小品將由服務人員開始一道一道擺上，依此三款款開胃小點心，我想保持這樣的傳統法式上菜法只有開胃小點還有最後的飲品和茶點部分才會有的。

而我先試第一款「百香果、牛奶果、百香果分子球」（Passion fruit, Star apple, Passion spherification）。

我先用小湯匙挖起，嗯嗯..挺像直接挖取百香果肉的，但並不是這麼簡單啊，還有圓圓的猶如小粉圓小球狀的百香果水果球，傾斜一下小碗，挖起放入口中咀嚼。

嗯嗯…這太爽口了，一股輕盈清香的百香果酸爽度，尤其有點柳橙感和百香果的分子球，隨之而來的酸爽開胃的百香果肉汁等水果感風味，十分開胃舒服，對了還有點微微稠感，這真的開胃。搭配白葡萄酒，也許是酸度均衡了酸感，呈現一種橡木桶與奶油味，雖然輕微但也很美妙。

接著我嘗試第二款是「軟絲寬麵、哈密瓜康普茶、火腿油、哈密瓜、紫蘇花」（Squid pasta/ Melon kombucha, Ham oil, Melon, Perilla flower）。

吃這道要有點程序式的儀式感，我用一旁的捏子，夾起軟絲，然後放入小調羹然後再入口。這味道，似乎有點蒟蒻滋味，不知道是不是康普茶還是哈密瓜，使得綜合起來的滋味有點麵粉味感，但軟絲這樣處理我認為相當有創意。搭配白葡萄酒，帶出葡萄酒本身十分乾爽曠野的大地清爽，因此酸澀度強化了起來，後味則柔順了。

接著第三款是「魚子醬和牛塔塔」（Wagyu tartare, Cavier）。

這塊我毫不猶疑的取起小匙子的手把一口吃下，並在嘴裡咀嚼，嫩稠牛肉香，然後化開在嘴裡旋繞的牛油香，還有魚子醬特殊的鮮味，好吃可口。

這款我則搭配紅葡萄酒酒，十分柔滑然後展現新世界的果香甜美，但妙的是，逐漸澀苦如軟爛的檸檬澀味。

第二道是趣味小食 Amuse-bouche「鴨肝蒸蛋、甜酒、米舒芙蕾」（Duck liver steamed egg, Sweet wine, Riz soufflé）。

春天菜單的第二道是一道趣味小食，服務人員送上了一顆紅玉蛋殼，但內容物實在巧妙有趣。

我用小湯匙挖起蒸蛋入口，這真的實在太妙了，太好吃了，上層還有用米做成的舒芙蕾因此有米香感，但最邪惡的是鴨肝蒸蛋，太滑順嫩柔的滋味，這太美味了，尤其是鴨肝的滋味，整道菜的調味也十分精準可口。

我最後的決定搭配紅葡萄酒，嗯..似乎有點澀苦，但無論如何不影響的倒料裡的美味。

今天的第三道是沙拉Salad，而我選擇「生魚木瓜、海膽、紫蘇葉、醃辣椒」（Fish sashimi -Papaya, Sea Urchin, Perilla leaf, Pickle chili）。

春天的木瓜紅魽海膽表現了這道料理的滋味，這道太讚了，明明是紅魽為何滋味像是鮪魚中腹，尤其有油脂感，其嫩稠然後那種不是咸澀的魚鮮味，搭配嫩鮮滋味順口的海膽以及內藏的辣椒帶出的微辣感，這道很豐富有層次重點好吃。

再搭配木瓜製作的無論是木瓜球還是櫻花樣式，就是扮演了理想的角色，十分美好。

這款我搭配白葡萄酒酒，嗯嗯..先說結論還不錯，在最終表現滑嫩爽口滋味，似乎像展現圓潤柔滑的過桶風味。

接著是今日的麵包，除了一款招標誌的奶油以及倒入一款西班牙的橄欖油等，作為搭配今日三款麵包

第一塊當然先吃細嫩軟彈，讓我感受有吹彈可破感的佛卡夏麵包，單吃柔軟舒服輕盈的香氣十分迷人，然後搭配奶油，以及橄欖油，哇，這好吃，很想再續一塊，太好吃了。搭配紅葡萄酒酒，這是完美適宜的搭配，僅有一種恰好的酸澀感。

第二款的圓麵包取起撕開，外層烤得有勁而不是乾硬感，當然那溫和的滋味以及舒適的香氣又再度讓我口慾大開，搭配奶油搭配橄欖油，怎麼感覺還可以再多吃幾個。搭配紅葡萄酒，或許就是奶油、橄欖油等等是紅葡萄酒的絕佳伴侶吧！！如此搭配就對了。

第三款可頌，一樣輕彈可口，皮嫩酥香，這樣的麵包如何搭配都相當可口。這三款麵包真是不錯。

接著是第四道料理「蒙布朗油封鴨腿金圈、芋頭、香橙、巴西里葉、蛋白霜」（Confit duck golden ring, Taro puree, Orange, Parsley, Meringue）。

這道料理的呈現也很特別，並不是用盤子而是用架子，並將這塊以手取的蒙布朗油封鴨金圈放置。不過，光是油封鴨、蒙布朗就讓我感受興趣。我取起吃下，嗯嗯..我只能說厲害邪惡，因為金圈的口感是相當香脆可口的，同時油封鴨碎肉操藏於其中，出現那熟鴨絲肉以及香味很是迷惑，又有點香橙滋味與鴨肉融合時，就產生在吃油風鴨腿的感覺。

再吃一口，似乎有著蒙布朗與香橙感，讓油封鴨肉滋味清香，而芋頭泥製造的蒙布朗感沙沙的滋味也十分美味可口，我覺得這道料理味道和層次的表現相當均衡，也特別有創意。因此這道我決定搭配紅酒，搭配紅酒是我的直覺，雖然不優異，但各自呈現優美，尤其是紅葡萄酒將原來的櫻桃、石榴感表現清出清爽。

好的，來到第五道前盤料理Entrée「櫛瓜、鳳梨、南洋綠泡泡、櫛瓜花」（Pan-fried prawn Zucchini, Pineapple, Nanyang green foam, Zucchini Flower）。

這道前菜是一道明蝦，這道料理十分清香舒服而美味，溫熱但不是熟食的明顯鮮甜可口，這折服我的味蕾。

再搭配綠色蝦膏醬汁，還有香茅的泡沫，櫛瓜還有一些食材鳳梨做成如小菜頭的樣貌，這些單純的衝擊卻產生出一些特殊的滋味香氣，心裡直呼很棒很棒，相當厲害，看得出主廚的衝勁。

不過兩者取其一那麼白酒最為適合，因為帶出輕盈的酸爽感，也有點熱帶水果風味以及乾爽的礦物味。

今天的第六道菜是「薩索雞–龍蒿慕斯、白蘆筍、青蘆筍醬、黃酒羊肚菌醬汁」（Sasso chicken mousse-Tarragon mousse, White asparagus, Green asparagus sauce, Yellow）。

前道菜來自大海，這道菜來自陸地，春天萬象氣息。而這菜是薩索雞，其肉藏在青嫩慕斯以及醬汁中，以大量當季白蘆筍，還有醬汁搭配。

我切下表面的脆皮以及嫩蛋和薩索雞做成的題材，並吃下，針對食物盤子裡的料理而言，雞肉紮實，肉汁豐富香鮮搭配葡萄的，甘醇、香醇卻刺激作用產生，真的厲害好吃，無錯誤。

搭配紅葡萄酒，酸澀粗曠了一點，但不影響我對這道料理的喜愛與整體的感受。

第七道是主餐Main course「烤小羔羊背–茄子泥、綠蘆筍、芝麻脆片、薄荷油、金蓮葉、羊肉餡餅、羔羊汁」（Longan wood grilled lamb chop/ Eggplant purée / Sesame crisps）。

今天的主菜是春天的小羔羊，先說這道實在太好了。先從味道來說實在到位，再從配料來說也相當對味。羊肉的熟度相當適合我，尤其在搭配葡萄酒時，吃的熟度太標準或過熟，就缺乏了來法式餐廳用餐的樂趣。

我再將所有的食材與一切搭配，這實在太有趣，太美味的料理總之這道羊肉料理酸然像日常的風格，但搭配醬汁或配菜滋味都相當美味，尤其醬汁味道條的真不錯。

對了，還有一塊猶如威靈頓風格羊肉餡餅，鮮嫩鮮香的羊肉味以及酥香美味的酥盒，很美好飽足。

搭配紅葡萄酒，相當不錯，相當均衡，將黑皮諾該表現有的格調呈現出來，輕盈清爽，帶出植物、櫻桃、乾爽木質氣味，讓這款葡萄酒不缺少她該有的本質與個性，一切都很美好。

好的，來到甜點時刻，雖然此時已經很飽了，這是今天第八道是前甜點Pre dessert。

這塊甜點厲害，雖然我忘記有什麼食材，但是就其奶香風格，還有那種果肉，我覺得像是椰肉（但真的不是），搭配起來爽口入味濃香，十分好吃，這我也喜歡。

第九道甜點Dessert「春天的蝴蝶–開心果、芭樂、西谷米」（Spring Butteriy Pistachio, Guava, Sago）。

最後一道甜點，光是看到開心果、芭樂，我想就相當吸引我了。我挖起吃下，這道我愛，清楚的芭樂、蛋白霜、冰沙滋味，一整個細膩完美而清新感，我喜歡這道。

第十道精緻小點 Mignardise可麗露、焦糖餅

最後是小點心與飲品，小點心部分有相當傳統滋味，也是我一吃便感受這才是可麗露的滋味啊！！

可麗露，香啊，可口好吃，就是可麗露應該的表現。而另一塊事焦糖餅，想以前常見的喜餅中常有的餅乾造型，這塊酥香甜美，尤其餅塊酥脆，焦甜好吃。今天一切都完美。

最後的飲品我選擇當季出產的「小玉西瓜汁」

這個日常水果鮮榨怎麼能不歡迎，飲下是十分滿足且迷人的小玉西瓜滋味，表示在不久夏天又將到來了。

前面先介紹白酒，而我酒紅酒的部分放在品味文章之末做介紹，這款Pinot Noir葡萄酒是來自所謂新世界葡萄酒國家的紐西蘭所產製的葡萄酒。Forager，North Canterbury Pinot Noir 2018（產地：New Zealand 產區：North Canterbury 葡萄品種：100% Pinot Noir）＃第670號。

(葡萄園，摘自foragerwine.co.nz)

Forager 酒莊的緣起一切都始於創辦人對大自然好奇與沈醉，它讓葡萄酒從葡萄園外自然發酵，由葡萄變為酒，以釀造小批屬於自我的葡萄酒。酒莊專注於Pinor Noir（以下簡稱PN）的釀造，也表示對它的熱愛，因為它可以平衡鹹味與水果之間的感官知覺，同時酒莊堅持採傳統釀酒為基礎，然後再加以突破。當您在氣候涼爽的石灰岩斜坡上種植PN時，就能體會出來。

(Dom Maxwell，摘自foragerwine.co.nz)

Dom Maxwell是酒莊創辦人兼任釀酒師是，他先後在歐洲和北美工作多年後，決定於2012年創辦Forager Wine。Dom自2005年以來一直在North Canterbury釀造葡萄酒。他也曾在懷帕拉山谷著名Greystone Wines擔任釀酒師，在那裡他的老闆讓他實現了自己的夢想，也就是擁有屬於自己的小型高品質葡萄酒公司。經過在Burgundy、俄勒岡州和萊茵高的等國家的經驗累積，Dom的釀酒哲學更進化更純熟。

(葡萄園，foragerwine.co.nz)

Dom和他的家人均是North Canterbury當地人，他們在故鄉多采多姿的戶外活動，也包括葡萄酒和美食 Dom曾兩度被評為New Zealand的年度釀酒師，這些榮譽也讓他躋身於知名釀酒師之列。New Zealand擁有美妙而獨特的自然景觀與環境，擁有在世界上其他任何地方都沒有的鳥類與樹木、在重要的海岸線和島嶼周圍繁衍生息出海洋生物鏈，擁有令人驚嘆的冰川山脈、且如刻畫出的峽谷和河床。這些美麗的自然景觀使他回到初衷，也成為保護子孫後代土地和海洋不可或缺的一部分，能在如此美妙的環境中釀造葡萄酒，也是他的夢想之一。

(風土，foragerwine.co.nz)

他為了保持PN的純淨酒莊個採用以手工採摘在種植在山坡上的葡萄，釀酒時以自然發酵，不澄清不過濾，也不使用重橡木桶陳釀，以一種自然完美方式表達這款經典品種的性格。此外，酒莊的葡萄是與同樣位在North Canterbury區的Isolated丘的「Black家族」所種植的葡萄，因為他們對葡萄充滿熱情且專注呵護，因此建立良好的關係。Isolated丘是石灰岩山丘土質，其地理位置得天獨厚，距離New Zealand南島的Waipara葡萄種植區有40分鐘的車程，其風景極為優美。而Andy Black和Jill Black於2000年開始種植葡萄，種植0.7公頃的PN葡萄藤，密度為5000株/公頃，其根部深入石灰岩當中。

好的，在嘗試完白葡萄酒後，接著來試試看這款來自紐西蘭的黑皮諾葡萄酒的風味如何。

色調，紅酒選擇的一款紐西蘭黑皮諾，其色調十分輕盈淡雅，觀察酒緣銳利淺薄，接著呈現膚色、微微的茶色、梅子色然後櫻桃紅而呈現淡雅黑皮諾的色調，也是如櫻桃般的酒體色調。

再欣賞一下，確實的優雅清淡，一陣透明然後肉色、皮膚、草莓、莓果，乾爽乾燥鹽礦然後有點澀酸的皮感。我搖晃酒杯，酒腿乾淨如軍隊般整齊ㄧ致的滑落，酒體清澈乾淨。

氣味，哇喔..辨識度極高的黑皮諾又如近薄酒萊區域的格調，杏仁、紅櫻桃清香、紅醋栗、覆盆子法式水果軟糖、草莓、花草香味。再深聞才略感酒味，但是很清楚的黑皮諾風味，淡雅清幽的莓果、櫻桃以及三葉草、清晨蕨類植物味。

飲下，香甜輕盈的滋味，滑順柔暢，是清楚的櫻桃、小紅梅、輕微杏仁豆腐、還有清香青草香味，酸度適中，果味清爽，尤其在優雅的杯子裡更能展現優雅風味。

中味，感受到乾爽了，稍稍有點力量，酸澀感帶出木質、濕木頭、紅櫻桃，適中的酒體，因此爽順便。後味優柔輕盈舒服，而相當和緩，似乎也有點紅醋栗，但莓果、香草味比較不清晰，進而表現優雅感與青澀。

尾韻澀酸，乾爽，餘韻一直呈現櫻桃、明亮的果香、青草味，不愧是新世界葡萄酒。

甦醒於春：《關於鹽之華FLEUR DE SEL》

在今天的春季料理中我感受到主廚的精湛手藝以及貼近人心的味道，在科學分子的基礎下展現真實個性。必須說很厲害的春季料理，跟上回來感受不同。

除了開胃小點的第二道軟絲的調醬可以再修正。其他料理的精緻細緻與味道相當厲害精彩，也毋庸置疑。

餐廳主廚黎俞君，2004年起在臺中經營鹽之華已有多年，她的法式料理是奠基於法國傳統以及現代法式料理技術，每每表現出驚奇、美麗又有特別組合的法式美食。此外，對於臺灣法式料理的成長，我想她是重要的推手，尤其精緻化Fine Dining而言，似乎目前全台沒有一間餐廳比她老比她久，儘管經歷過多少疫情災難，除了遷址外，仍然屹立於臺中。