慢心品味法式料理『PRINCIPE』

“People say that destination is not important, but the process of travel is important.”
「人家說目的地不重要，重要的是旅行的過程。」

日期: 2024年3月23日(六) 天氣:晴氣溫:27 地點：臺灣臺南市-北區。

看來今年我的美食靈魂逐漸覺醒，尤其近期北中南的法式餐廳落地生根，不去走走品味吃吃很難理解現在的風格和技術。

其實我自己品味美食也相當直觀的，但我的「直觀」並不是一種「劉姥姥逛大觀園」或是用「萬花筒看世界」的直觀，沒有經過學習思考的推理過程；而是對於長期以來的品味、閱讀、觀察的結果兒形成現在的「直觀」。

我知道，儘管世界之大，難以概括，因此品味之外還需要閱讀、觀察甚至親身實作來彌補。

我的在地味

而關於在地味的方面事實上常常容易肇生「價值」判斷，人們容易根據他的「經驗」與「效益」，然後用「比較」的態度，對於所謂「在地味」做特定的價值判斷。最常聽到，也最常見的，就是當餐廳以當代料理形式去詮釋一道在地味道與記憶的料理。此時此刻最容易衍生出價值判斷的問題。

例如，有些餐廳曾倡導環保與實用的觀念，用剩餘食材創作一道料理，倘如遇到非認同相關理念，或是未曾有料理相關興趣的人必定直觀的予以否定的判斷。

再如，創作一道創意料理，例如用麵線製作一道法式盤勢的蚵仔麵線，儘管有添加一些通常蚵仔麵線會有的配料，這樣事實上是非常廉價無創意的。倘若用其他食材做到如麵線口感用非本地常用食材而調製出相同味道料理，那麼結果將會又是不同的情況。當然，最為四平八穩的就是用當地食材製作當代料理，這是最基本不過的。

PRINCIPE的晚間套餐

今天來到臺南，我除了晃晃走走喝喝咖啡外，最重要的還是去法式料理餐廳感受慢步調的舒適，儘管臺南可說是法式料理沙漠，很難跟在地小吃火拼，但是我依然知道這兒擁有百里奚之才而舉於市之法式餐廳，所以來到PRINCIPE感受法式料理帶來的舒適。

我來到餐廳前便感受到晚上PRINCIPE更典雅了，當進入餐廳後，所見位置不多，但空間寬敞，空間與溫度剛好不擠也不冷，無論空氣的流動、舒適的燈光還有緩慢柔和的音樂等等，恰恰適合最放鬆、最舒適的用餐氛圍。

由於餐廳僅為三至四人的小團隊，因此不會如大型餐廳那樣的急促和快速，因此我可以緩慢享受，不用受到為了翻桌或休息的急迫感。就座後服務人員會說明餐廳的經營方針，然後也很流暢的，很迅速的將酒單陳述ㄧ遍提供選擇。我瀏覽酒單，其舖陳的流暢，很認真並不模糊的簡介，也是難得所見與餐點搭配法介紹的酒單。

好的，可是我心裡早有所屬要選擇單瓶葡萄酒，尤其我也有很充分時間看酒單，也非常歡喜地看見近期最喜歡喝的酒款，於是便選擇餐廳所有的唯一橘酒Hughes Begust Arbois Orange Was The Color 2021（產地：France 產區：Jura, Arbois 葡萄品種：100% Savagnin），好的，我一樣先介紹這款酒的酒莊吧（我的第#667號）。

自然酒師釀酒師Patrice Beguet的家鄉以及他所擁有的葡萄園坐落在法國Jura區的Mesnay鎮，這裡最大的特色是有著鬱鬱清幽的景觀。由於Patrice對爵士樂極為熱愛，也喜歡在Jura區的多樣化的風景中汲取靈感；因此他的葡萄酒系列具有相當的結構性和複雜性。

(山坡，摘自hughesbeguet FB)

Patrice原本是在巴黎從事忙碌的IT工作，離職後他回到家鄉Jura開始實踐追求釀造天然葡萄酒的夢想。他喜歡這裡，雖然這裡以葡萄酒生產而聞名，但是景觀上並不以葡萄園為主，Jura區擁有山脈、田野、森林等多樣風土個性。

(葡萄園，摘自hughesbeguet FB)

Patrice和他的兩個年幼的孩子在這片美麗的綠地中生活和工作，因此崇尚自然，他堅信最小的干預才會有最健康的生活。他意志堅定表達「永遠不會使用任何合成產品。也不會讓家人、鄰居甚至客戶碰它。」此外，他對生物動力學相當熱衷，他認為這是一種更有效地進行有機農業、致力於健康、預防和葡萄藤平衡的技術。

(葡萄園，摘自hughesbeguet FB)

可以讓葡萄的抵抗力更強，口味更複雜，釀酒（發酵）效果更好，以此倡導葡萄園裡的生物多樣性，他在葡萄園裡種植野花、豆科植物和穀物。也使用蕁麻、西洋蓍草、洋甘菊和蒲公英作為天然浸泡液。嚴格管控，不使用農藥，使用最少的機械，所有水果都是手工採摘。Patrice和他的小團隊嚴格遵循其永續的葡萄栽培計劃，因為優質的葡萄酒只能由健康的葡萄樹釀製而成。

(自然動力法，摘自hughesbeguet FB)

Patrice的莊園在Arbois市，這裡是隸屬法定的AOC產區，他擁有4公頃葡萄園，其高度超過海拔300公尺，其中包括Arbois最讓人喜愛的斜坡之一Les Corvées，以及位於Pupillin著名的Côte de Feule 葡萄園的其中一塊地。這裡種植的葡萄也主其莊園主要釀製紅葡萄和白葡萄的葡萄品種組合，分別是Savagnin和Ploussard。

(風土，摘自hughesbeguet FB)

另外酒莊還有Negoce系列，這系列則是向Jura區內外的有機種植葡萄農所採購的葡萄。

(葡萄，摘自hughesbeguet FB)

而我今天品飲的Domaine Hughes Beguet這款葡萄酒的葡萄則是酒莊自家在Jura區葡萄園種植的葡萄Savagnin釀製的橘酒，以採手工採摘，同時這系列也來自包括來自Pupillin區Côte de Feule的葡萄園。為了紀念其祖父，也在酒標上印有Patrice祖父在20世紀時使用的版畫。

服務人員向我確認酒款後，除了送上了白酒杯，接著開瓶然候先倒上一杯好讓我搭配開胃菜，再將酒放回冰桶中。而此時，在等待料理的同時，便可先來細細品味橘酒。

色調，欸..橘紅，這才是真的橘，也像血橙的橘紅，是近期喝的橘酒中表現如血橙一樣的葡萄酒。酒緣光澤漂浮一層，隨著冰冷的水珠展現如白葡萄酒的模樣。

我輕輕搖晃，酒色表現優雅帶點貴氣的血橙血琥珀，且是深琥珀，但是顏色才是真正的橘子紅肉的色調，酒腿俐落溫和流下，酒面光澤美麗，平靜怡人。

接著我聞一下氣味，嗯嗯…有花香，是金盞花香嗎？還有蜂蜜、柑橘、熟橘的味道，好香好舒服；另外還有植物氣味，有乾爽礦物味，還有點蜂蜜香，很棒的橘酒香氣，也有點杏桃的香氣。

接著我飲下，口感清順乾爽，滋味不刺激而柔順，接著說說味道，有毛皮、有苦瓜、當然以柑橘、血橙為首要感受，也有金盞花、桂花香，另外還有點陳皮梅的感覺。

在中味部分，橘酒，其實就希望它是表現出橘子感受，當然也是有這樣的感覺，表現柑橘甘醇與乾爽感，其酒體溫和、溫順而舒服，此外也有乾燥樹枝，柑橘皮味，很美很棒。

在後味，表現的清新純淨，雖然難免的澀酸感，但呈現舒適的花香與橘子香氣，我覺得相當的馥郁芬芳的水果感。

尾韻，在些微酸澀以及微苦感，更像吃橘皮一樣的表現，但為韻感受香甜而棉柔滋味。我很喜歡這款橘酒。

此外，補充一下，這款也有免不了些微的風土感，例如常常對Jura區的印象就是有黃酒與紹興酒的味道，但這款所呈現的是相當輕微很棒的氣味。好的，由於PRINCIPE是無菜的料裡，因此每一道菜我也盡量以記憶來回憶它。

第一道是開胃菜「虱目魚」。

這道菜雖然是一口食的開胃點心，但經過介紹了解這工序複雜，有用雙色甜椒、洋蔥、虱目魚肚跟奶油，以及芝麻苗、酸豆跟食用花，像是盆栽、像是Tapas也像是軍艦壽司。

我直接將這道一口小料理送進嘴裡咀嚼，喔..這滋味太跳躍了吧，確實感受吃虱目魚的滋味，脆、軟、滑嫩的層次口感，而風味更豐富，從外觀看不出來它所能表現出濃濃的臺南味與市場味、又像是熱騰騰的攤位料理，很好吃很美味很迷人。

搭配橘酒，有意思，前味相當均衡，但後味尾韻像極了油炸虱目魚的鮮香味。

第二道開胃菜則是「鱔魚」。

這道料理是以鱔魚為主角，搭配焦化洋蔥、香檳醋，襯底是用馬鈴薯製成如下蝦餅樣的脆餅，如此搭配是讓開胃菜卻如鱔魚以及一些食材是襯托酸甜苦的層次。

取起入口咀嚼，喔..來台南那麼多次，終於在這瞬間感受到我在台南，那個味道，太在地了，其實是感動，和我所吃的所謂在地，我認為這道料理更為用心，美味佳餚。

搭配橘酒，不僅柔順舒服，更讓這款Jura也不遑多讓的搶先告訴我，它是Jura，非常理想。

接著是溫熱的法國「麵包」與ISIGNY奶油。

直接簡單溫熱酥脆，這樣的麵包最適合在副熱帶氣候的臺灣人，只要熱麵包，什麼文化她都不想知道。麵柔新鮮香鹹，咀嚼感受麵香然候微微鹹味，然候有點蜂蜜感。

搭配奶油，一些些讓他緩緩融化，然候再吃，滑順帶出純淨油滑的奶香。搭配橘酒，清順香甜帶著類似金盞花香，甘醇柔順而後味帶出乾澀刺激感但仍然柔甜。

第三道菜是「北海道松葉蟹」。

離開了臺南味概念的開胃菜後，接著也與臺南息息相關，對的是日本味。這道從擺盤就相當吸引我，除了北海道干貝，以及絲狀的松葉蟹肉外與松葉蟹腳，襯底的有干貝慕斯，而配菜又有切丁的蜜棗與一些芽菜，還有自制的有季節辨識度的草莓醬汁，這道料理又是一道層次分明而美味的食物。

倘若個別分開來吃，很好吃，可以直接感受食材本身的美味，但是要將這些個別與主廚的巧思結合起來，天啊，這才是美味的層次，蟹肉味、干貝的香鹹甜干貝，草莓為混淆其中以及蜜棗突然來的水果甜，美味的結合。

搭配橘酒，喲，竟然也表現的理想溫柔，金盞花、柑橘、毛皮與酸啤酒、發酵氣還有甜口，與這道料理相處融洽，也凸顯橘酒的存在。

第四道菜是「甜蝦、魚子醬」。

這一道又是非常費時的料理，甜蝦先經過昆布醃漬，另外搭配銀耳以及蔬菜清湯，而清湯部分是將蔬菜烘乾後煮成清湯，再用蔬菜清湯煮銀耳。

當吃下過昆布的生食甜蝦佐上魚子醬，搭配辣味柚子味噌、菠菜、銀耳、多種蔬菜與橄欖油所調製的湯品後，是色香味俱全。尤其甜蝦要先讓昆布浸淫，十分甘甜而柔嫩。

這道料理又是一款出神入化的表現，非常精彩，這麼多食材搭配其實會怕複雜而冏異，但不是這樣，生食香甜滑嫩的甜蝦以及魚子醬那種激情特殊鹹口的滋味，有甜有鹹有甘醇有清爽，彼此搭配融化不迥異而十分融合味道搭配的均衡。湯頭，我有點想加烏龍麵或蕎麥麵，甘醇甜香的精華美味。

搭配橘酒又是一種意外呈現，光滑柔順不苦澀，香甜、光滑？橘酒味金盞花香與諸羅區這就是這道菜道層次搭配，美好均衡。尾韻，我想是辣味噌的作怪但很棒，就是他把味道都留住了。

第五道菜是「海鮮盤」。

這道海鮮盤是的主角是澎湖野釣海鱺魚，而所表現出的口感滋味，並不是全熟應該慢煮中間微微生食帶勁但很美味很鮮香。料理盤中還有京都水菜、娃娃菜、炸羽衣橄欖、金蓮葉、以及兩種不同的泥莧。

這道海味料理，又是一種特別搭配展現各自料理方式的美味，結合在一起，層次分明滋味融合，精彩好吃的料理。

搭配橘酒，有意思，很美味，柔順甘醇，橘酒不失其味也不製造亂子，彼此融合柔美，橘子、柑橘、花香，美好。

第六道是今日的主菜「胭脂鴨」。

今天的主菜是胭脂鴨，這道鴨的料理十分厲害了，重點是鎖汁，粉嫩肉色，配菜把菠菜、鴻禧菇、椪柑、一些菜餚結合有炙燒感也能獨樹一格。

我以刀尖切下，肉質粉紅，熟稔多汁入口咀嚼，鴨肉鎖住湯汁因此在口中爆開如湯頭嚴厲美味，精彩精彩好吃而脆皮焦甜，美好。

搭配橘酒，柔和甘醇一切自然搭配，甘醇、自然、鴨湯與葡萄酒結合平穩順暢而表現輕柔橘子汁感。

好的，我將所有菜餚串起吃下，有種炙燒自然融合的甘醇味，像鐵板料理像…完美的食物。搭配橘酒，亦然，橘香、金盞花香舒服純凈。美好的。

將菜餚與鴨肉搭配，渾然天成，舒服柔和，鮮香美味一切適合不違和，層次香鹹甘醇自然。搭配橘酒亦然完美，尤其尾端表現炙燒菜餚的料理亮麗味。

接著服務人員會提供餐後飲品的選擇，由右至左，臺南紅烏龍三選一。

而臺南紅烏龍部分，我一聞表現出就是明亮馨香紅烏龍氣息，而調喝咖啡豆帶著鮮明深焙的舒爽香氣，洋甘菊茶的也有相當緩和心情的香氣。最後我選了臺南烏龍茶。

隨後，變開始進入餐後的甜點階段。第一款是「起士盤」

這道甜點費功了得有思考與貼心。以熟成的Comté cheese司製做成的巴斯克蛋糕，而另一Brie cheese製作成為冰淇淋，淋上蜂蜜搭配台南蜜餞化應子（番茄糖葫蘆串中的那個蜜棗）以及玄米茶製作的餅乾是一道精緻製作的甜點。

切開蛋糕吃下，這道甜點很邪惡至極，尤其有鹹口且滋味熟悉、有甜有香的蜂蜜還有香料味明顯Brie滋味的可口冰淇淋，這些搭配的美好美味，我一下子無法形容，就是美味。

就算她搭配橘酒，同樣表向清新甘醇滋味，柔和香甜而舒服的。

第二款甜點是「糖漬西洋梨」

這道甜甜點心色調清淡，有蜂蜜糖片、玫瑰花瓣、糖漬西洋梨光澤優雅，襯底的餅以及綠色甘醇的醬泥，清甜可口，尤其糖漬西洋梨滋味香甜，但不會太黏甜，可感受水果美味感，彼此搭配自然可口，我立可有種相當悠然的感覺，此次臺南行滿足了。

搭配橘酒沒想到也不違和，表現出自然的、甘醇的、簡單的，就這麼輕鬆自在的滋味，沒想到與橘酒搭配也沒問題，雖不刺激高潮，但平穩舒服也挺讓我意外的。

最後茶點「四色龜軟糖」與「可麗露」。

臺南四色龜軟糖，象徵平安歸來，但咬下滑溜果乾在軟糖之間，但在最終融化越來越古早味，糖葫蘆棗、醃漬蜜餞等、清香舒服，逐漸甜口融化。搭配橘酒有股皮毛醃漬橘皮毛澀味，也很棒。

可麗露外殼為脆帶點酒香與免彈味，我咀嚼後棉彈香甜，皮殼香脆焦甜焦香美好，一種美味的蜜甜感，是我吃過在記憶中好吃美味的可麗露。

搭配臺南的紅烏龍，關於茶色茶感味不變，飲下則表現甘醇香甜茶澀香，理想搭配。紅烏龍就如一般烏龍甘醇、茶色、不逝去紅茶應有特性但也比一般紅茶鋼烈，所以加上鸚鵡紅糖，調和後更香甜完美可口。

最後的餐廳logo小熊「馬德蓮蛋糕」。

這原本是餐廳的伴手禮點心，不過我想立刻品嚐，於是撕開吃下。外皮焦甜為脆，綿彈飽足兒馨香內餡還有點地瓜泥嗎？我有點忘了，但很舒服香甜，就是瑪德蓮啊，好吃甜口。

搭配橘酒，不是刻意搭只是順口喝，不過平穩，讓尾韻有些刺激。

臺南最接近星星的滋味：《關於PRINCIPE》

假日來到法式餐廳最舒服最愉快，因為可以享受慢步調的用餐以及感受舒適的環境，在等待料理時，可以細細品味眼前的葡萄酒，相當愉快和放鬆。

今天的結論是，太棒太美味的享受，從第一道開胃料理至最後的小點心，每樣都符合我認為最恰好的滋味。我也細數一下，自去年底重新開始品味料理，加上東京美食旅遊到迄今，以全面的感受與品味而言PRINCIPE確實名列前茅。

餐廳主廚也是創辦人蔡承佑，是道地的臺南人，25歲時開始進入料理界，在2014年前往日本就讀「辻調理師専門学校」學習，隔年4月前往法國就讀「École hôtelière Tsuji Château de l’Éclair」並於同年09月至米其林一星餐廳「Auberge de Clochemerle」實習，11月就在實習單位任副主廚。2017年10月回臺開創並經營「Principe」餐廳，除了經營餐廳外也不斷進修強化料理技術，分於2018年以及2019年在日本千葉縣的甜點店「PERCE NEIGE」以及東京米其林兩星餐廳「Nabeno-Ism」與大阪米其林兩星餐廳「La Cime」實習。