“Travel, but is to lose yourself, and then found myself. “

「旅行，不過是為了迷失自己，然後發現自己。」

日期: 2024年2月19日(一)  天氣:陰有雨氣溫:15 地點：日本東京都-港區。

倒數第二天的晚上，離開了下午茶的甜點後，則搭乘地鐵再次來到了表參道站，而今天的晚餐也在附近，然而天空卻下起了冷冷的冰雨，所幸並不是下得很大。

話說餐廳雖然從表參道站過去最快，可以得要在巷弄裡彎來彎去，當然有可以欣賞的夜晚南青山的寧靜，以及一些特別建築物，而我所謂的特別建築除了有Prada外，會看見「微熱山丘」。

喔，當看到微熱山丘時，我特別感到熟悉，記得約8年前曾經也經過這裡，不過當時是要去另外一間餐廳，如今再次經過，格外覺得歲月不饒人，當時還是3字頭半生不熟的年輕人，如今也都到快退休的年紀。

合理的Omakase

說著說著，今天的餐廳就到了，位在南青山巷弄裡的L’AS。餐廳是在2012年由主廚兼創辦人兼子大輔經營，2013年由於餐廳遷址並與酒吧CORK合併而同時開業經營。

創辦人曾在法國餐廳學習工作，加上原本在日本所學，故開業後朝著自己的料理理念邁進。由於現在與全球是一個快速進步的、簡化篩選與淘汰的趨勢加速，因此餐廳營業方針不以追求高端為目標，而是旨在打造一家專門享受美味佳餚和美酒的餐廳，並在廚藝與理念上去蕪存菁的回饋給來賓。餐廳每季推出不同的菜單，且非制式的或經典的菜式，而是採Omakase的概念構思，但求合理的價格推出。

我看了餐廳官網的About以及「2024日本東京米其林指南」等的介紹說明，再加上如此親近的晚餐價位以及葡萄酒，所以決定列入本次日本旅遊之行程。

L’AS晚餐

餐廳門口的一片落地大窗中所顯示的吧台座位，而屋簷上方印著Cork的Mark，由於晚上加上下雨視線不太好，並沒注意L’AS的們門口是要從旁邊的入口走到底，才會看見這一道門。推門進去後便看到料理的吧檯，前方的工作人員與廚師們也正在忙碌。此時西裝上標示著葡萄LOGO的侍酒師前來確定訂位並引導入座。

這桌子確實空間狹小，就像個咖啡做，而多半位置都是如此，同時也稍嫌擁擠，很怕一不小心會撞倒酒杯。而服務人員說明，採單與餐具都在餐桌下拉開的抽屜裡（和Raw一樣），同時也向我們說明配餐的酒水，方式就如菜單上所是的Wine Pairing。

不過，我仍然只想喝一隻葡萄酒，也請侍酒師給我看了一下酒單。我瀏覽了一下，原則上是避免選擇喝過的酒莊，所以選擇了它Le Soula Blanc 2015（產地：France 產區：Roussillon 葡萄品種：49% Sauvignon Blanc、23% Vermentino、14% Grenache Blanc、12% Macabeu、2% Grenache Gris）白葡萄酒，當侍酒師將酒給我確認後，沒有問題做開瓶，因此以此為今晚搭餐酒款（#個人第661號葡萄酒），好的，在上餐之前先來認識這間酒莊。

酒莊的故事要從Mark Walford在1982年時與Roy Richards創立了Richards Walford and Co.說起，他們專門從事優質法國葡萄酒，也很快的與法國最好的釀酒師合作而建立了聲譽。隨後Mark用其的商業經驗並與Gérard Gauby和Roy共同創造了Le Soula酒莊。

由於他們發現Occitanie大區裡的Languedoc-Roussillon區域風土特性，剛開始由他們自己負責種植葡萄與釀酒。此外，由於山區貧瘠的土壤和惡劣的氣候造就了具有鮮明特色的葡萄個性，使得釀出的酒有時給人岩石的印象。風格也像是西班牙的Català區的葡萄酒，Català的位置且介於和Languedoc之間。在早期歷史（羅馬時代），Català區曾隸屬於Languedoc，該地區海拔1300公尺。接近平原的地方，則是面向地中海的地中海氣候，但是登上比利牛斯山脈時，卻變得涼爽，成為典型的高山氣候區，而酒莊取名為Le Soula也是來自該區域的風土特性。

另外如“Fenouillèdes”這個名字源自拉丁語“Pagus Fenolietensis”，意思是乾草之國。該地區種植葡萄的歷史以久，種植區僅限於最溫暖的風土和最陡峭的山坡。而這些斜坡朝南，法語稱為adret，而在Occitanie大區的方言稱為之為Soula或Soulane。他們便取其中一名為Lo Soula的地方，即為擁有最古老的葡萄藤之意。

在20世紀90年代他們開始Roussillon葡萄酒進口到英國。Gérard相信，位於法國西南部東比利牛斯山脈山（Pyrénées）麓的Fenouillèdes其氣候涼爽的葡萄藤是具有優質葡萄酒的潛力，因此他們與一些合作夥伴共同開發這裡葡萄藤，並在最好的風土添購葡萄藤，且在葡萄園中心的聖馬丁德弗努耶高海拔村莊購買了一座老莊園，也成為Soula的第一座酒窖。

2001年為酒莊生產第一個年份開始葡萄酒，同時也建立其純淨、活力和個性葡萄酒的聲譽與印象。到2008年，酒窖和釀酒廠搬到山腰下的Prugnanes舊釀酒廠，位置在D117公路旁，並重新裝修。後來酒莊加入來自波爾多工作的釀酒師，以及Gerrald Standley等兩位加入團隊，與Gerrard Gauby一起負責釀酒廠的運營。另外2012年，Roy和Mark將他們的成立的葡萄酒進口公司出售給Berry Bros & Rudd公司，而Mark專注於Le Soula的管理和行銷。

現任釀酒師Wendy Wilson南非長大且年輕時就迷上了葡萄酒後來成為侍酒師。2003年搬到維吉尼亞州於一家葡萄酒商店工作，繼續管理當地的一家釀酒廠。之後她移居法國，並以安茹葡萄園為中心創建了著名的 Pithon-Paillé。從葡萄藤工作開始，她開始轉向酒窖，並於 2012年進行了第一次單獨釀酒。

2016年她累積的經驗已擁有了Loire河和美國葡萄園管理豐富經驗後獲得青睞，並接替Gerald成為le Soula的釀酒師。Wendy全面負責團隊、酒窖和17公頃的生物動力葡萄園的管理與經營。酒莊從2008年起開始採用生物動力法種植的葡萄園。迄今，葡萄酒外銷許多不同國家與餐廳，同時也是進口商優選名單之一。

除了Wendy外，酒莊還倚賴重要的成員Esméralda Jail、Julien Kühne、Terry Monsegur等人在葡萄園的工作，以確保葡萄藤的健康和平衡。此外，由於團隊對Fenouillèdes風土的有深切經驗與了解，而讓葡萄園的水果品質逐年提高。

此外，酒莊最特別的工作是養蜂，這項工作得依靠Julien。幾乎所有的葡萄園都設有蜂巢，並打算擁有更多蜂種，以推行酒莊對自然環境的重視與理念的推廣。

好的，侍酒師的動作相當俐落，而且也隨時能注意我酒杯裡的葡萄酒，服務上是十分周到理想。好的，來品味這款酒吧！！觀察色調，其實不知道最近為何選擇的葡萄酒都是總是以琥珀澀，且為較深色的白葡萄酒。

這款色調深邃，如深黃深橘琥珀，我觀看酒緣是相當光澤俐落，而接近酒體實則呈現檸檬黃水銀色，當光澤進入酒體就呈現金黃琥珀。

我搖晃酒杯，酒腿俐落華麗的落下於酒面上，並未有雜質殘留物，儘管也它是法國風格，但風味卻是不那麼輕柔而是感道強烈些的葡萄酒。

我聞聞氣味，味道乾順嚴峻而有點乾澀，確實有些蜂蜜味，但不是甜的那種，而相對又帶來些刺激的藥草，刺激的木質以及過熟的柑橘氣味，此外也有類似磚桶，磚礦的氣味，很有意思。

飲下，平和順暢但帶出刺激的鹽感礦感，有點熟成鳳梨、過熟柑橘、蜂蜜的氣味但是不甜。中味表現酒體的乾澀與粗獷，以白葡萄酒而言這款有十分清楚的岩石泥土，也有清楚甘澀的值物味，酒體不算輕盈，略有點焦感，這種焦感與蜂蜜氣味相似。

後味，儘管乾爽但不失仍應有的果香氣，沒水的柑橘，也就是過乾燥的橘子味感，甘草香料味，也有點溼潤的木頭與失去氣味的肉桂棒，但最終仍能乘想果甜感，但較輕微。

尾韻，表現粗澀酸爽感，略帶鹽礦為，與酸果位，以及蜂蠟味，很特別的白葡萄酒。

很快的，第一道開胃菜上來囉，這是一支小湯匙的乳酪嗎？「莫札瑞拉起士」（ひとくちの自家製モッツァレラチーズHomemade mozzarella cheese）。

這道是餐廳自己製作的mozzarella cheese，以軟化的起士作為開胃小品得確理想。有添加了橄欖油味以及感受色調相容合的海鹽顆粒而帶出鹹美味。咀嚼時起士有種滑溜感，但無味，直到尾韻才感受微微奶香的風格。果然是有趣小料理。

搭配葡萄酒，使得這款白葡萄酒的口感平柔，而瞬間感到酒無味，然後在尾韻表現一種舒服喔感。

第二道菜上菜也特別，以一張無名的包裝裝著今日的料理，裡面是什麼呢？「鵝肝脆皮三明治」（LAS スペシャリテ フォアグラのクリスピーサンドFoie-Gras crispy sandwich）。

將紙袋撕開後，像是以布列塔尼餅一樣的夾心，但顏色一致，如不看菜單，恐誤以為是花生夾心。

不過這道很有趣，做成包裝的冰淇淋夾心，這夾心可是鴨肝啊！！同時裡面還有些還有橘醬的搭配，口感如冰淇淋冰涼，透過口中溫度而滑開，成為香濃的鵝肝滋味，我喜歡鵝肝醬所以…真美味。

表層餅乾脆口，讓這道料理帶有點小驚喜感，整體上我是非常熱愛。搭配白酒吧，是的，我感受是一種均衡，這款酒的不甜蜂蜜味，將它料理的滋味平順化，僅僅剩下自然甘醇的葡萄酒香氣。

第三道料理是「北海道百合根搭配馬斯卡彭起司」（北海道産 百合根のヴァプールとマスカルポーネSteamed Lily bulb from Hokkaido with mascarpone）。

這道也是一盤小道料理，襯底是以mascarpone打發成泥的起士料理，上層已經過蒸煮的百合根，並淋上了橄欖油以及添加海鹽等增添滋味。

吃下後，確實也讓我意外挺有意思的，尤其是百合根，咀嚼後有種甜味感，口感像是預先處理過的菱角料理，其咀嚼帶有香甜滋味。而襯底的mascarpone有橄欖油以及海鹽的調配也意外產生均衡而舒適的滋味。

搭配葡萄酒，稍稍油滑而有圓潤感，平穩後仍帶出一點蜂蜜的乾爽味。

第四道料理是「烤花椰菜配半乾西紅柿、香荽、巴薩米克醋以及阿根廷式青醬」（カリフラワーの丸ごとロースト セミドライトマト、コリアンダーとバルサミコ酢のチミチュリソースRoasted cauliflower with semi-dried tomato, coriander, and balsamic vinegar Chimichurri sauce）。

第四道菜開始就稍微表現料理順序的層次分別，這道溫和味道也燒仲未，可以開始刺激味蕾。這道是一款以烤白花椰菜為主的蔬食料理，不僅如此還有半烤番茄、香菜、紅胡椒等等增添辛香氣味與滋味。

儘管這道料理看似食材易取得，但卻料理的細緻，因此我將小配菜一併入口，嗯嗯…滋味不錯，儘管看似家常卻十分迷人。

搭配葡萄酒，讓這款辛口導向的白葡萄酒的口感柔順了許多，但是滋味仍然嗆辣的。

接著第五道菜上映了！！是一款特殊的料理，它是威靈頓牛排嗎？不..是「威靈頓白子」（白子のパイ包み焼き シェリーラヴィゴットソースBaked cod milt wrapped in pie, sherry ravigote sauce）。

這道料理我又感到訝異了，主廚竟然以威靈頓牛排方式料理魚膘，並且襯底的也是自行調配的醬料，以感受到這款料理的鮮濃感。

我切下白子威靈頓後吃下，外皮是酥香滋味，當吃到白子時，感覺調味適中但口中呈現濃郁如醬的白子滋味，此時心裡只想…就是這道味吧，太特別了。搭配醬汁吃下，有雪利酒調製的醬汁味道加重而濃郁香甜，十分美味可口。

搭配有蜂蠟感的白葡萄酒，其實..不太適合，酒體口感澀雅晴重點，香氣以及風味似乎逃離了。

第六道菜是今天的主菜「羊肉燴飯」（仔羊の煮込み“ナヴァラン・ダニョー”蕪とジャスミンライス添えStewed lamb “Navarin d’agneau" with turnip and jasmine rice）

主餐是一款以法式家常燉肉的方式來燉煮這道羊肉料理，並且搭配了蘿蔔，以及一些燉肉醬汁而且搭配一盤調味過的茉莉香米，嗯嗯..這是要呈現羊肉燴飯的概念啊。

挖起吃下，這倒確實是濃郁的料理，感覺醬汁有些過鹹，但羊肉燉的口感與滋味十分理想入味好吃，當然會帶出明顯的羊肉味，但燉肉式十分柔軟細緻。

搭配一些飯，顆粒的口感、鹹濃的醬汁以及軟嫩的羊肉與羶氣，這道我覺得很也為，我喜歡。

搭配白葡萄酒，看似不搭配，也確實不是很完美，不過口感味道是平穩的，厚重將之與羊肉架好和葡萄酒的乾爽感有了平衡交集，因此不會出現過苦或是太過辛澀感。

今日的料理已經結束了，等等還有一道「食後の焼き菓子」。

最後是搭配飲料的小甜點，不過在此之前還有一道叫做餐後的燒菓子，這是一道以烤麵包為底添加甘甜的說果醬上層以香濃起士添加海鹽的小點心。

這款就像烤脆的麵包，不過田口醬汁搭配起士濃郁以及突如其來的海鹽為，香鹹口可口，此時很飽！！

搭配葡萄酒，起士海鹽使得普萄酒光滑柔順，瞬間配到果醬反而有點香甜感。

接下來是一道餐後的甜點，是一道以白酒製作的慕斯「尼加拉風味慕斯」（ナイアガラ香る白ワインムースMousse of white wine “Naiagara flavor"）。

雖然沒吃過尼加拉風味的食物，只知道有瀑布，但到底如何呢？這道愛型看起來十分向一般的起司蛋糕，上層是薄薄而透明的果凍感，黃色的起司蛋糕。

挖起吃下即是一種淡雅而微酸香甜的慕斯蛋糕，對味蕾的衝擊比較小，感覺像是清口的甜點，尤其在重口味料理之後。

Petits fours以及飲料是「廣島縣梶谷農園產的13種香草茶」（広島県梶谷農園から届いた13種類のハーブを使ったブレンドハーブティー 13 kind of original blend herb tea from Kajiya Farm）

在茶具中炮製著一束以來自廣島縣梶谷農園莊園所種植的香草作為今日做後茶飲，特別以漏斗計時3分鐘後品飲。

倒進杯中，品飲一口，口感乾爽清新，滋味帶出新鮮香草清新，尾韻表現清爽感，很舒服也醒酒。最後搭配口瑪德蓮或費南雪，太飽了愉快。

簡單直率的風格：《關於 L’AS》

好的，感覺如何呢？我是比較重五感的人，餐廳環境稍微壅擠了一點，因此在吃飯喝酒時會稍稍有點分心，深怕打翻或是無法太自在的感受。但對於餐廳的料理調味，整套很舒適舒服的，滋味層次上也相當極大而分明，儘管起士出現多次，重複性高了點。

同時能感受主廚的創意與技術，像是鵝肝三明治或是白子，我覺得得都展現厲害的料理技術。在親切的價位，展現優異的廚藝上，我十分推薦來品嚐這間餐廳的料理。

(兼子大輔Daisuke KANEKO，摘自las-minamiaoyama.com)

L’AS主廚兼創辦人是兼子大輔Daisuke KANEKO，1979年出生的他經歷過大阪、東京等餐廳工作學習等歷練後，即前往法國。並在南法Cahors的Ballandre餐廳以及Paris的Sendres餐廳歷練工作後回國，並於2009年擔任麻布十番Kalapeti Batuba餐廳主廚。

當然，餐廳以L’AS之名，在法語意味著“ACE王牌”的意思，我想這也是餐廳的願景，要成為料理界的的王牌。雖然空間的部分讓我分心，距離也稍稍繞道了一點，不過能吃到價位合理與豐富以及有意思的葡萄酒，總算是值得的。

L’AS 

地址：東京都港区南青山4-16-3南青山コトリビル 1F。

交通：

從山手線京橋站（JY29, Shimbashi）轉至東京地下鐵銀座線京橋站（G08, Shimbashi）→東京地下鐵銀座線表參道站（G02, Omote-sando）→L’AS（35.39 N, 139.42E）。