“Food is love made visible."

「食物是可見的愛。」

日期: 2024年3月9日(六)  天氣:陰氣溫:20 地點：臺灣高雄市-三民區。

中午吃完麵離開後，我便前往臺南車站搭乘電車前往高雄。此時此刻，我特別想搭乘電車，雖然自強號都還有位置，那我又是為何想不開了。其原因是，昨天喝了兩支葡萄酒，以致現在仍感到疲憊，也確實得面對人老了，新陳代謝速度不如二、三十那樣迅速，所以特別想搭乘電車，可以好好休息小睡一下。

而今晚還有個目標要進行，就是早早就想要來品味的一間餐廳名為ÇA MARCHE，我知道這間餐廳遠比上幾次造訪的Haili和Papillon更早，不過現在也有機會可以找時間來高雄品味它，而且現在的我也與以往有所不同，已經有個伴可以陪著我活動了。

持續以食為記

我不太喜歡寫字，本身字不好看，因此離不開電腦，也習慣了它。從桌電、筆電到現在的智慧手機，它們取代了傳統文字，也更快的加速了我記事的方法。當然，也成為我習慣紀錄美食日誌的工具。這項工作這對我來說，其實是一種生活情調、一種人生哲學，以及一種學習觀，也是我對人生觀重要轉折。

記得我寫第一篇日記的時候，從不覺得這對我的智慧、學習方法、求知慾等會有什麼幫助，直到現在，我發現這個習慣影響我整個人的哲理邏輯，也成為我追求真知的推手。因此，我不願為流量而去做短輯、短影片，就算它再怎麼風行，流量再怎麼大，可以帶來收益，相對於知識的追求與挹注，對我來說是微不足道的，凡對我沒有以上所述的幫助者，就不會有吸引力。

當然，事實也證明了，為什麼現在「網紅」一詞變得人人害怕，因為憑藉短影音，當然可以為他們帶來即時的功效即時的財富，卻不能帶給他們知識、智慧；反而就像毒藥，喧鬧、攻擊，違反社會秩序…日久便見真章。

迄今，我仍喜歡親自體會，自己品味料理，自己品味葡萄酒，一切從最真實的來過，從料理裡面找知識，從美食裡面求知自己的風味，品味更多葡萄酒，品味出更多姿多彩的世界觀。

ÇA MARCHE套餐

今晚來到的餐廳是高雄的ÇA MARCHE法式餐館，為了抵達目的地，我也首次搭乘了高雄輕軌，因為搭乘輕軌可以抵達距離餐廳最近的一站在樹德家商站。儘管對於必須搭乘交通工具的人來說，似乎稍遠了點。我們下了車漫步到餐廳時，已經看到餐廳外已有許多人正在等待。

ÇA MARCHE餐廳的外觀看起來真的設計的挺有法國建築的風格，隱藏在高聳盆栽後方的是一塊ÇA MARCHE小館的招（門）牌，也略帶著一些優雅的格調。晚上1900時開放進入，餐廳位置不多，進門後是L型的吧檯座位，而隨著樓梯上樓則是包廂空間，廁所則在在上一層，店家打趣地形容為2.5樓。

餐桌上是今天的菜單，侍酒師也十分有禮的說明今天的用餐次序，並在開始前在吧檯前介紹今天的餐酒Wine Pairing。當然，品味料理，酒是很重要的，不過我仍在當中挑選一瓶作為今日的晚間葡萄酒。

當聽完了介紹，仍決定選了Gustave Lorentz Qui l’Eût Cru 2022(產地：France 產區：Alsace 葡萄品種：46% Gewürztraminer、36% Pinot Gris、18% Sylvaner）為今日的主要餐酒。這是款橘酒，橘酒已經成為我在餐廳喝酒的第一優選，為何呢？心情吧，喝橘酒總有好心情。那麼來看看酒莊的歷史吧。（#665號）

Gustave Lorentz酒莊成立於1836年，坐落於法國Alsace Bergheim小鎮，屬於中心地帶，該區域土壤緊密，利於出產高質量的葡萄酒。酒莊也是Alsace區最有聲望的酒莊之一。其開拓史可從十七世紀下半葉，三十年戰爭末期開始，當時是家族經營旅館或製桶的工人，同時也是葡萄酒專精的人員，這也使他們在該區家族中表現出眾。

1748 年，首位釀酒師兼蹄鐵匠Jean-Georges Lorentz在Bergheim定居也是家族根據地，迄今已經傳至第七代了。19世紀末，Gustave Lorentz專於釀酒師事業，大力推動了家族企業的發展。但時勢艱難：一連串歉收讓葡萄種植者望而卻步。由於歐戰因素阿爾薩斯地區的葡萄酒也與德國葡萄酒有了戰爭中的美事，就是融合勾兌。1905 年時，由於葡萄園也遭到了根瘤蚜的破壞。時任家族釀酒師Charles Lorentz在Bergheim的阿爾滕貝格山坡上開墾自己的葡萄園，並嚴格挑選葡萄種植者來購買葡萄，以便生產高品質的葡萄酒。

二戰後，Charles Lorentz Jr.繼續父親的工作，並增購莊園來發展家族企業。此外，也更新釀酒設施使其現代化，並持續在Bergheim美麗的山坡上生產優質葡萄酒。1983 年 Altenberg de Bergheim 和 Kanzlerberg 獲得特級葡萄園的最高評級。1995 年Georges Lorentz接管酒莊時，酒莊擁有 32 公頃自己的葡萄藤，且再併購120 公頃的Bergheim的葡萄園。

Georges Lorentz認為追求葡萄園和酒窖的質量應取決於環境敏感性。他於 2009 年決定透過轉向有機農業，並向 Maison Gustave Lorentz 灌輸新的理念。自 2012 年起，酒莊自有葡萄藤釀造的所有葡萄酒均已獲得有機認證。

目前Maison Gustave Lorentz的家族企業由他的3 個女兒繼承，她們也將繼承這一非凡的傳統，以便我們的酒莊能夠繼續生產高品質的阿爾薩斯葡萄酒，並滿足不斷增長的需求。

酒莊總共擁有33公頃葡萄園，其中包含了特級園Altenberg de Bergheim 13.5公頃和特級園Kanzlerberg 1.5公頃。酒莊100%完全使用自家種植的葡萄釀造且獲得有機葡萄酒認證。此外，豐收時也以人工採收葡萄。

在2015年斥資7 000 000歐元投資，建造一個阿爾薩斯地區最摩登現代化的釀酒車間，貫徹始終以提高品質為核心目標，穩步前進！

亞爾薩斯橘酒顏色呈現熟成橘、椪柑的皮色，也像是深琥珀，琥珀石，酒緣透明感覺俐落，逐漸表現出淺橘色、茶色、深琥珀，以及如過熟老橘子的皮色。

搖晃酒杯，酒色乾淨酒腿俐落滑下，酒面也表現得純淨平靜。

氣味，搖晃酒杯後其實橘香很鮮明，還有的茶香，再深聞一點有點乾爽陶甕磚味、有點漬柳橙、洋甘菊茶、香甜柔順感，再深聞有清楚柑橘、柳橙油、植物香氣，以及泥土風味。

飲下，冰涼清順，清新香甜的柳橙、柑橘、茶味，清爽香甜，滋感帶著輕算多質感，帶著乾爽兒優雅的茶香。中味，酸香乾爽，橘子酸度，茶味的澀乾感，帶出植物以及乾香料的滋為。

後味，甘醇表現出一些柑橘茶，洋甘菊花茶味，以及兒時所飲的橘子汁棒。尾韻表現乾爽，微澀香，滋味心淡甘醇。

第一道是開胃點心，沒有在菜單上的，一顆岩手縣生蠔「岩手生蠔/佛手甘/冰沙/冷湯汁」。

第一道開胃菜即與眾不同，以一顆生蠔作為開端。別於高級餐廳要表現的小驚奇，而是第一球就拼直球的投手策略。主廚說明，採日本岩手縣生蠔，淋上了自製冷湯，還有用佛手柑調理的醬汁以及冰沙。

這塊，一口吃下感受生蠔的滑溜感、咀嚼的爆汁感，帶出生蠔的鮮腥味，配一口香酸帶有佛手柑味的湯汁與酸甜冰沙，使的味蕾大開，過癮。

接著來的是餐單上的料理「塊根芹/魚子醬/白蘿蔔」。

反而第一道菜才是如高級餐廳的開胃小點，以一顆酥脆的殼，盛裝著熟成魚肉搭配根莖與白蘿蔔，上頭點綴魚子醬，成為一塊直接吃的小點心。

我將這道取起直接，毫不猶豫吃下，香酥餅殼，內容的酸甜微聞且帶點酸甜味十分有層次，口味也恰好。

搭配亞爾薩斯橘酒，論口感滋味是光滑平順的，中味表現酒的緊實酸澀帶些茶香，變化不大。

第三道是「紅烏龍/鮑魚/蕎麥」。

這道有春天的感覺，燉煮的鮑魚，紅蘿蔔與紅烏龍做成的泥裝盛在一小透明碗盅中。挖起一瓢吃下，確實有蕎麥的香氣，且很有山中燒材感。

泥稠的滋味表現順的口點心，咀嚼到鮑魚有勁，而這就是種鮮味，我覺得這道搭配很好。

搭配橘酒，雖然稍稍乾澀凸顯酒味，但仍是順口舒服。

接著看到主廚們將炸魚塊以包裝方式製作呈現，然後送上每個人的面前。今天第四道料理是「漁港炸魚/蘆筍/白松露」。

這是一道炸魚薯條風格料理，主要是的白帶魚，經過白酒、白松露莓奶汁等的搭配，也有蘆筍和最後上層的金蓮葉，取起吃下，鮮香且香酥柔軟滋味，口感真如炸薯條一下脆爽，白帶魚肉相當鮮嫩溫熱而感受美味。

搭配橘酒，表現正常，茶香甘辛感，以及橘子味不便，中味乾爽澀雅，尾韻辛色帶柑橘味與茶香味。

接下來的是「熟成魚/春捲/味增」。

這道料理是一道劍旗魚料理，不過增添了陳醋，一道如月是春捲包裹著切著薄細的豆薯、白味噌並搭配外層紫蘇葉，一次夾起，入口咬食咀嚼。

嗯嗯…這道也不錯，我咬下除了魚肉的滋味外，立即感受到滋味香鹹，並帶點辣味也酥脆，紫蘇添加奔放清香。

搭配葡萄酒，儘管屬乾口帶辛感，但過程中帶出茶香，滋味表現柔順也能凸顯出果味。

第六道料理是「干貝/山菜/花椒」。

這道料理餐廳以檸檬馬鞭草、義大利餃包裹切塊干貝以及莫札瑞拉起士，也搭配山菜製作出的醬汁並打成分子泡沫以及花椒油，而最後主廚倒入了以雞骨頭燉熬的澄清湯。

取起一塊吃下，這塊起士味香鹹味強，干貝較難凸顯反而被起士搶味，不過澄清湯很棒，也很有山間表現的那種晨間柴燒香氣，而尾韻嘴巴稍稍感覺棉麻，我想是花椒油的關係吧。

這道料理突然勾起上個月在日本旅行的記憶，應該是說，不免會自然而然地比較，因為同樣以義大利麵餃作為一道菜的主角，同時也以澄清湯襯底。

搭配葡萄酒，更有茶香氣，茶香感，而粗澀酒感稍微溫和。

接下來是一道頓飯，很道地的滋味啊！！「番紅花/藍蝦/風乾番茄」。

這道料理是一道頓飯，挖一瓢吃下，嗯嗯？為何是有香茅味，還有有馬鞭草滋味，挺有意思的，這應該是番紅花帶來的味道吧。

而米蘭燉飯的半生熟米粒調製的濃稠，儘管吃下味道算是清淡，但滋味是濃郁稠綿的。再搭配熟蘭蝦，帶有嚼勁且脆不韌，鮮香好吃，還有有風乾番茄帶來甜味。

搭配葡萄酒，乾爽乾爽，茶香舒服，尾韻帶出自然甘甜。

今日麵包則有兩款，均適合搭配雙主菜的料理的醬汁，溫和舒服的口感滋味，增加更多飽足感。

這道菜單是雙主菜啊，而第一道是「振聲鴨/普洱茶」。

這道就是在烤爐中油亮亮的烤鴨，餐廳是選擇振聲農業引進而孵育的法國鴨「振聲鴨」作為這道料理主角，餐廳的處理法繁複，這是為了鴨肉質嫩皮脆。

此外，也加入了鴨汁醬以及炸地瓜絲、還有口感與滋味如醃漬的金棗乾果乾以及蒔蘿等等，盤勢豐富也引人注目。

我切下一塊入口咀嚼，肉質柔嫩有勁，鴨肉汁在口中不斷暴露，多汁鹹甜，尤其脂肪與肉間的有勁質感，帶出滑嫩滋味。沾上鴨肉醬汁，增添美味以及馨香的鴨油氣味。

而地瓜絲博脆口感，挺舒適的口感，搭配果乾更添加鴨肉的油香甜味，這滋味相當不錯。

搭配一口橘酒，酸然稍稍感受澀辛，但整體卻不違和，還有點果香甜味，儘管難避免乾澀，但是在滋味上影響不大，是可以搭配的。

接著是一款「季節冰沙」這是主菜之前的清口小品。

紅心芭樂、洛神花感、白酒、香檳冰沙是這款扮演清口的季節冰沙的組合因子。挖一瓢吃下，清新微酸甜感，鼻腔有一種很清新的芭樂氣味，也有一點香檳酒的尾韻，但沒有酒精的味道，確實清新又可以清口。

搭配主菜的酒款，選擇了一款單杯酒，是來自法國普羅旺斯的葡萄酒Terres d’Esclans La Fabulette 2022由於單杯，這邊就不多琢磨。

色調深沈，酒緣表現光澤透亮，從微微粉紅、莓紅，紫紅色，直至酒體完全就是紫黑色感了。搖晃酒杯，酒腿俐落光澤而逐漸的、慢慢的落於酒面上，酒面表現出平靜，光澤感。

氣味，儘管是以開瓶的葡萄酒，但仍許多或少有些毛皮味、小狗身上的毛氣味，接著再聞便可以感受到有洛神花、毛皮、瓦斯、紅酒燉洋梨、醃漬果乾、還有點甜菜根味等等氣味，其實還挺多采多姿的。

飲下，口感光滑柔順，滋味帶著一種中等酸澀層次，有點肉香滋味、有點吃洛神花果肉味、有甜菜根味、也有點紅莓果味以及紅棗枸杞味，當然這種莓果味與濃郁的滋味是仍然主味。中味時，表現出酒體的乾爽帶些微酸澀，同時也帶出毛皮、松露、洋菇的味道，酒體算是飽足夠。

後味，仍是很舒服很柔和的紅果肉汁味，舒適舒服，尾韻則乾爽，澀酸，微微的絲綢滋味。

好的，主廚們也正在做料理的擺盤，大致有些果泥、薯泥以及花葉果乾，最後上桌時，會特別倒入醬汁。

今天的主菜是「熟齢和牛／羊肚菌」。

主餐這倒是澳洲和牛，經過低溫煎烤而表現出鮮嫩，鮮紅的美感。搭配盤中的甜菜根醬、薯泥、波特酒醬汁、金蓮花、果乾等等配菜作為搭配。

我切下一塊感受原味，鮮嫩柔軟，皮感微脆，經咀嚼後的汁液屬淡雅感，不會醃漬的太重那樣把鹽味吃進去，挺美味的，如果溫度可以更高一點，這道會更美味。搭配葡萄酒而帶出光滑柔順的滋味，儘管腥澀但滋味仍屬感柔順柔和的，酒體也因此表現溫和，後味表現葡萄酒澀酸，直至尾韻回歸光滑柔順，並帶點肉氣蛋味。

當然，品味他要分別切下幾塊肉，然後分別沾上鹹甜的波特酒醬汁，沾上一些薯泥以及甜菜根果泥，多添加一些額外滋味，也增加這道主菜的情趣與風味。

當然搭配葡萄酒，也會因為沾料而有些不同滋味表現，儘管有甜味的醬汁表叫容易讓葡萄酒乾澀與辛澀，但牛肉可以將葡萄酒在後味與尾韻間帶出甘甜。

好的，終於到尾聲的甜點料，第一款是「玫瑰花/樱花/茉莉花」。

這道甜點的工序似乎比較技術性，首先要先預先做好帶有玫瑰香氛的鹽麴米脆片以及一塊櫻花風味菓子，最後倒上茉莉花湯。

這道甜點也是一道輕盈的風味甜點，從料理的組成有點春天櫻花季的感覺，吃下後也表現香甜的，花香的味道，不會過甜，而鹽麴米脆片脆口略帶點鹽甜味，很輕盈舒適的點心。

搭配甜酒，我個人感覺互不相斥也互不融合，各自表現滋味，甜白酒表現出糖漬的果乾，蜂蜜氣味，甜美甜度高，然後會有清楚的酒精感為後勁。

今天的第二款甜點是Sobert為主的「接骨木/橙花/藍莓」。

這道點心裡有橙花果凍、接骨木冰淇淋、甜漬藍莓、搭配蒔蘿以及小黃瓜葉。吃下去在口中表現清香舒服，尤其橙花味稍強，而這接骨木冰淇淋讓我有點想起柑橘健健美的味道，十分輕盈舒適的甜點。

搭配甜酒，飲下帶些蜂蜜感的甜葡萄酒，滋味表現香甜柔順，反而與冰淇淋有點相互抵銷滋味，例如原本酒的香甜蜂蜜的味道降低許多，但整體滋味剛好而舒服。

飲品是一款泰國茶以及餐廳招待的薄片費南雪還有一塊軟糖。

最後的飲品是一款舒服的泰國茶，品飲起來確實有點普洱茶感，但又不會太強烈，不會有普洱那種像一種紙疊太久時表現的味道，很舒服的一款茶。

小點心是餐廳現烤的薄片費南雪，是巧克力風味，博脆但仍可以吃到蛋糕的口感，且不會油膩，這滋味很不錯。另一塊軟糖，儘管外型像是法式軟糖，但吃了口感卻不太一樣，但很清爽。

值得一試的小館風味：《關於ÇA MARCHE薩瑪法國小館》

用完餐，很飽足，料理豐富價格也十分親民，這裡葡萄酒也多選自然酒，除了個人也相當喜歡外，似乎也是個搭餐的新趨勢。不過，終要說說今天品味的感覺，我覺得很棒，值得一來，雖然對於不自駕的人來說要稍微遠了一點。尤其吃料理必搭配葡萄酒的人來說。

餐廳以ÇA MARCHE取名，其意在法文為「好的、沒問題」之。料理人的內心期望，我想信就如餐廳所述「希望盡善盡美完成每道作品，願從您口中得到滿意的反饋。」，餐後其中一位主廚告訴我們，餐廳沒有固定誰是主廚誰是副廚，是集體創作的概念。我想這樣的工作氛圍相當好，當然也不太可能會聽到什麼斥責聲，或是如軍事管理那樣的命令傳達。

所以我也不求慎解是主廚？不過入選米其林指南的ÇA MARCHE，在指南短介上描述主廚曾於日本和法國磨練廚藝。在喜愛歐洲古件的他回臺後，於巷弄中的舊宅開設餐廳，並在室內各個角落，妝點了歐式復古器皿與家具。回頭觀賞一下，確實如此，就如前述所說的外觀，如法式建築。

不過最後當然也會表達對餐廳的看法與能更好的心得，儘管今天的料理我很喜歡，也是接續從日本旅遊回來的吃到同樣滿意的餐廳，不過搭配上可以再多點抑揚頓挫，例如甜點可以一道輕柔，一道味道重一點，必定更精彩萬分。

ÇA MARCHE 薩瑪法國小館

地址：高雄市三民區正氣街14號

交通：

從左營高鐵站（左營, Zuoying）轉乘高雄捷運紅線左營站（R16, Zuoying）→高雄捷運紅線凹子底站（R13, Aozihdi）轉高雄捷運環狀輕軌愛河之心站（C24, Heart of Love River）→高雄捷運環狀輕軌樹德家商站（C29, Shu-Te Home Economics & Commercial High School）→ÇA MARCHE 薩瑪法國小館（22.38N, 120.19E）。