“Always doing what you are told.”

「永遠聽命行事（不代表人生會成功）。」—小野二郎Ono Jiro《Jiro Dreams of Sushi》

日期: 2024年2月17日(六) 天氣:陰氣溫:8地點：日本東京都-中央區。

來到東京的第二天，一早起床就來到久違的隅田川慢跑，也朝聖了一家北歐咖啡館FUGLEN ASAKUSA，尤其慶幸的是，東京的天氣對我們還不錯，一早就是陽光普照，儘管今天的溫度仍然低迷，但是對於行程來說相當順利…對了，儘管早上有賴床一個小時。回到馬喰町的飯店後，清洗過流汗的身體，接著就換著正式一些的服裝，準備前往規劃好的午間餐廳「銀座 鮨よし」。

好久沒有在東京吃握壽司了，10年有了吧，記得第一次來的的時候才有吃過一間銀座的壽司幸，之好就再也沒有，幾乎都是法式料理。當然，經過了幾年，我也發現，要訂一間壽司餐廳再也不難了，現在各家餐廳幾乎都與各種平臺合作，除了可以方便外國人訂位，也可以避免No Show帶來的重大損失。但是我得抱怨一下，Google的定位仍然不穩定，儘管已經改善很多了。

其實從馬喰町距離新橋站不過幾站，但是由於較快速的總武線區分不同的站別，所以讓我們抵達的時間有點緊，然後又搭配了Miss Google的左左右右跌跌撞撞之後….好的，由於鮨よし位置是在地下一樓，由於銀座的巷子裡招牌林立，壽司餐廳也相當多，很容易眼花，因此搜尋時仍要仔細一點，也不能太過相信定位。所幸，還是順利抵達了。

銀座壽司

我們走進地下室，服務人員親切接待，我想我們兩個就剛好填滿了吧檯前的位置，意味著今天中午吧台坐滿了人，不過講中文的聲音絡繹不絕，當然也不乏日本在地客人，店主也正在備餐備料。

店裡的環境就如常見壽司吧檯一樣，原木色，燈光明亮，而位置坐著舒適，前方平視則是壽司付台，我想銀座大部分的壽司店大致是如此吧。

位置不多，概約8個位置吧，這樣對於一個師傅在服務每位客人的狀態我想是最恰好的，再多可能會不太理想。不過，雖然我已經練就到去任何餐廳都不會緊張的狀態，再加上我吃飯不太喜歡說話，但是聽到中文總是比較輕切溫馨一點。

至於為什麼會訂這間餐廳，又或是怎麼找到的？這很有趣，只是在規劃日本行程的時候，總是以法式料理或是現在流行的創新料理為主，卻未規劃握壽司，總覺得缺少點什麼。於是在各種網站上搜尋，才發現原來有間位在銀座八丁目的壽司餐廳是臺灣人開的，再加上價位以及地理位置（這是重點），所以就這麼決定了吧！！理由就這麼簡單。

午間的Yoshi Sushi

鮨よし午餐價位¥18,400，我也不知道有什麼理由不去。又加上有人又說，臺灣人要給他支持一下啦，而我心想…不需要那麼矯情吧，哥是純品評的（…雖然客套話也一流）。但是，論壽司餐廳，鮨よし海外訂位是很親民的，只收取¥50而已。其他有星級或沒星級的，所透過的訂位網站，還都挺硬的。

好的，事實上，我看到餐廳的IG勾起了我想喝葡萄酒的企圖，只可惜今天想要喝的白酒已經售罄，那麼來點日本酒也許是更理想的選擇，那麼就依照店主建議，由他們來準備吧。

今天搭配餐點的第一款酒，也就是今天的第一款清酒登場啦（也是這次日本旅行唯一喝清酒的時間），是來自奈良縣的櫛羅 純米吟醸（產地：日本奈良縣 酒廠：千代酒造 米種：山田錦 精米步合：50％）這壺清酒由師傅所選，來自奈良縣的純米吟釀，那麼來瞭解一下酒造的特色。

千代酒造位在奈良縣，釀酒廠位於大自然豐富的櫛羅市。酒造釀造用水則從自家井口抽取葛城山之天然純淨的地下水，得以釀造出清新純淨的清酒。日本酒主要原料是米，所以自然是米是酒精之來源。 然而，要區分清酒的各種特性，其基礎就是釀造用水，也可以說清酒既是「米酒」又是「水清酒」。 因此會根據水的性質，來區分清酒的個性。酒廠產利用這片大自然的恩惠和這片土地來釀製高等級的清酒。同時，為了釀出好酒，好米即是重中之重。

酒造於1996 年開始在清酒釀酒廠周圍種植自己的米種「山田錦」。而在努力之下使得耕地面積不斷增加。因為親自種植米，所以透過過程而學習到不同的經驗，也懂得“惜米”（就是用心對待每一粒米）的重要。酒造從稻田的特性與差異，將不同米的特性與清酒的獨特特性結合。

我們一邊珍惜自己種植的所有米，一邊繼續釀造清酒。重視原料的葡萄酒世界。 經過在那裡的學習，進入日本酒的世界的時候，如果只用倉庫周圍的田裡的米來釀酒的話，不是就能喝到好喝的酒嗎? 產生了這樣的興趣，我決定自己栽培一下。

而第一壺清酒「櫛羅」則是來自酒廠周圍自種田“山田錦”所釀造。酒造以55%的精米步合，愈釀出50%的純米大吟醸的味道為最終理念，而釀製出有“櫛羅”特色味道的清酒。

雖然不是來自兵庫縣特A地區的山田錦，而是自種且在沙質地能排出肥料和水的田地裡所生長的山田錦，酒造要創造出葛城山山腳下的珍藏品，並強調這是在櫛羅的氣候風土中所培育的山田錦，以及和來自葛城山自然之水兩者所組合而成的滋味。

色調透澈透明，尤其在這美好的，質感佳的酒壺以及酒杯之中，看不出來有其他色澤，或是有什麼沈澱，清澈的一款清酒。

氣味，嗯嗯…儘管感覺到香甜甘口，但略顯清楚的清酒特色氣味，有點甘草、有點大地氣味，不過還不錯，我喜歡這樣的味道，很舒服；此外果香也十分清新，青蘋果、水梨等吧，也略感些酵母味，米麴味也十分特別，很舒服。

飲下，乾爽俐落，甜口而後辛，有清楚的果香，有點白桃、蘋果、棗子等白肉果味，當然果味甘口在前，接著展現辛度，表現的心口滋味帶出了我認為的米為米麴，但是儘管紮實，但算順口美味。

中味的辛口感果然帶出勁道，擁有日本酒度＋7確實帶勁紮實，後味爽中明顯體會出酒的辛口感，不過自然舒服的果香氣以及質感，使得這款酒表現的清爽舒服。尾韻的辛口味也很乾淨，沒什麼其他特殊雜氣。

好的，看到吧檯前師傅大致完成備料，接著就準備出餐了，店主左至右，且以Lady first等禮儀出餐。

今天的第一道料理是前菜「鮪魚脖子肉」。

這倒是店主包好切碎的鮪魚脖子肉，並用烤過酥脆的海苔捲好交付給我。香味已經出來了，一口就吃下它，嗯嗯..香脆好吃，尤其鮪魚肉油滑嫩柔感，醋飯微溫可口，美味的第一道菜。

此時喝一口櫛羅純米吟釀，嗯嗯…完美，儘管中味表現他的辛口，使得有鹽苦以及辛澀感。

緊接著店主開始準備第二道料理，這是用一碗而裝盛著「小鮪魚赤身、大腹以及煙燻旗魚」的生魚片料理。

一道一道吃，一道一道配，只有一塊，沒有第二次感受的機會。這小鮪魚赤身經過醃漬，再加上本身的韌軟間的口感，我覺得十分美味，搭配櫛羅純米吟釀相當可口適合，就算蓋掉酒的甘甜味也是裡想。

而大腹肉，吃下厚實但有涼爽感，似乎表層經過炙燒，鮪魚紋路粉嫩美麗，滋味可口味香展現均衡的油花香。

搭配一口酒，十分美味可口，辛口而舒適感。煙燻旗魚，微微的煙燻味，口感柔順，當然也不失旗魚應有的特色味道。當然搭配櫛羅也不違和，尤其辛口的感覺柔和一點。

第三道料理「小卷包飯」。

這道小捲裡包裹著醋飯，溫和美味。尤其甘甜的黑醬和小卷醋飯捲在一起的香氣和入口後產生的滋味，就是好吃不多說。

搭配櫛羅純米吟釀，原則應該是突顯了日本酒的酒感，但是尾段卻將甘甜感揉合的甜美，十分不錯的搭配。

第四道料理是「鮟鱇魚蛋茶碗蒸」。

這道雖然是小碗熱呼呼的茶碗蒸但有如金沙口感的鮟鱇魚卵，滋味美且鮮香，而且口感嫩彈如少女皮膚，製作的口味精準美味。

搭配清酒，口感柔順甘醇，且帶出一點花香，類似紫蘇香，相當舒適。

接下來師傅送上一小盤「壽司薑」這意味著，握壽司套餐即將開始。

第五道料理即是第一貫握壽司「比目魚」。

期待的握壽司登場了，第一貫是比目魚握壽司。取起吃下，這赤醋飯溫暖微鹹，配上魚肉鮮韌以及刷上的醬油添加鮮美味，儘管山葵稍重，但不影響整體口味。

搭配櫛羅純米吟釀，嘴中表現一種優雅鹹辛感，在尾韻部分表現甜甘。

第六道料理，第二貫握壽司是「白魽」

這貫銀皮紅肉魚即是白魽，光滑細緻，將它入口咀嚼，赤醋飯溫和香鹹，與ㄧ咬即斷的魚肉滑嫩感，相當美味，這貫好吃。

搭配櫛羅純米吟釀，滋味柔和舒適，同樣一種優雅的美感，而辛口味變低調了。

好的，第一壺酒沒了，接著店主問了我們，於是仍請師傅針對後面的料理，幫我們選酒吧！！於是，這款大納川天花 純米吟醸無濾過生原酒（產地：秋田縣 酒廠：大納川株式會社 米種：五百万石 精米步合：55%）登場了！！

師傅選了大納川株式會社的大納川添花純米吟釀作為我們今天的第二壺清酒，這款是「天花」R3BY（Reiwa 3 Brewery Year，指令和3年酒造年度）的清酒，那麼先來說說這間酒藏。

「大納川」酒藏歷史悠久，距今約三百年之前，曾是船員的祖先定居於此、開展貿易，並於1914年（大正三年）開始釀酒。該酒藏位於日本北部秋田縣橫手市大森町的輕型釀酒廠，官網介紹該市位於橫手盆地西北部、神山法羅瓦山麓，以留有著傳統神道儀式，尤其是以「霜月神樂」最為著名。而自古以來，該神道儀式與清酒釀造彼此擁有深厚的鏈結。例如這酒造徽的設計以巴紋章為主題，傳說中這是控制宇宙的神秘工作形式，具有能抵禦邪靈和防火的含義。

秋田有雪國之稱，橫手市是降雪最多的城市之一。儘管是一間小型酒廠，卻也擁有五間酒藏，而五人小組分工合作，酒藏採用山內藤寺的秋田傳統冷釀法，使用出羽丘陵的適合清酒釀造的純淨水釀造。作爲社長的田中文悟和副社長稲上憲二，他們負責洗米、浸泡、蒸米等工作，經理備前則負責麹造，釀酒師小松負責糖化和糖化管理，杜氏佐藤好直則負責最後階段的貯蔵與裝瓶出貨。

酒造的願景與理想是「所釀出的清酒，不僅能讓人沉醉，更能陶醉靈魂。」釀酒師們齊心協力傳達他們的理念。

著款酒由於裝盛在細緻的杯中，不過俯視觀看色調透明純淨，氣味清新帶著香甜的果香氣，像是荔枝皮像是水梨汁，就像是果皮肉般的清新感，當然多少也能感受到米麴以及酒氣。

飲下，誒…很清爽，在嘴中表現得相當乾淨滑順而純淨感，有清新果香氣，要用棗梓、水梨肉、還是西瓜果皮，刨薄的小黃瓜那中清新滋味與微甜味，確實甘口美味。

中味表現酒體的輕柔甘甜，不知道是不是採用D-29酵母的因素，那種麴味並不是我討厭的感覺，反而是舒服清新的。

後味持續溫和香甜，不愧是日本酒度-5（指含糖量，負數越高含糖越高，即甘口；若正值當然就是指辛口）尾韻乾爽後才感受到酒精感，這款我喜歡。

好的，接下來是第三貫握壽司「平貝」。

這貫的口感帶滑脆感，不愧是平貝啊！！而赤醋飯不僅是溫和酸鹹，加上顆粒鮮明，與平貝搭配，產生一種自然的甜美，而貝肉也表現其甜甘味，很美味很喜歡啊。

搭配大納川天花純米吟釀，口感平順光華，而表現微甜味，但特別的是在於香氣四溢。

今天的第八道料理是一道「干貝夾心」。

經過煎烤的干貝香美氣味超展開，熱脆的海苔搭上佐上山葵的干貝一咬而下，飽足香而美味，爽啊。

搭配大納川天花純米吟釀，香味部分更展現出精緻的花香味，酒味更為甘甜尾韻悠然。

接下來是「鰆子鯛」握壽司。

這貫握壽司的外型優雅，並添加了梅子泥，吃下後，覺得魚肉嫩軟，且調味是一種香香鹹鹹而恰到好處之感，這我喜歡。

搭配大納川天花純米吟釀，甘醇微香，似乎回饋於上一款的純米吟釀的滋味感。

第九道料理第五貫握壽司是「醃漬鮪魚赤身」。

這倒是醃漬鮪魚添加山葵與黑味噌，手取起吃下，鹹香嫩肉，很美味，尤其醋飯溫暖而赤身肉嫩柔，儘管山葵嗆辛，但搭配黑味噌另外柔和，美味的一貫。

搭配大納川天花純米吟釀，溫和甘甜，自然而不過於辛嗆，理想。

第十道料理是今天第六貫握壽司「鮪魚中腹肉」。

這貫中腹肉，看外型就讓我食指大動了！！我取起吃下，油花香美，口感柔細入口即化，尤其那自然的油花香，再遇到溫和醋飯產生的美味感，難以言喻的美味。

搭配大納川天花純米吟釀，儘管表現些微辛嗆與乾鹹感，也讓酒味稍微更嗆辣一些，但是我不討厭。

第十一道料理是今天第七貫握壽司「大明蝦」。

煮熟韌而脆甜感的大明蝦，鮮美甘甜，搭配溫和顆粒鮮明輕柔溫和的醋飯，相當可口。

搭配這款感清酒，依然美味美好，是一種清新滋味。

接下來是一道湯，第十二道料理是「鮪魚高湯」。

這杯高湯是碗熱湯，也是晚純粹的湯，滋味鮮美，乾爽自然的魚香氣，不會過鹹亦不太淡，我喜歡這樣自然的。搭配大納川天花純米吟釀，表現乾爽辛口，但有種悠然自若的清香。

第十三道料理，今天第八貫握壽司是「水針」。

現在是水真的產季吧！！而這貫光亮外皮，帶著光澤涼爽紫蘇馨香的水針魚，入口爽脆，可口美味的一貫，尤其是其而不生腥，很美味。

搭配大納川天花純米吟釀，表現出一樣的甘醇香鮮味，儘管酒味明顯，但與紫蘇共譜馨香是很讚的搭配。

第十四道料理今天第九貫握壽司是「馬糞海膽軍艦」。

不得了了，這是一貫鮮甜的馬糞海膽軍艦，直接取起，一口吞噬，並且好好咀嚼，這實在甜鮮美味，沒有其他怪異味道，尤其搭配醬油與醋飯以及香鮮海苔，這是完美的序曲。

搭配大納川天花純米吟釀，哇..我發出了旨味讚嘆，兩者相互配對的美好，尤其是甘醇、甘醇、甘醇連三次，然後表現微微清甜，在尾韻才有辛口酒香。

第十五道料理今天第十貫握壽司是「烤星鰻」。

這貫握壽司是鰻魚握壽司也代表著尾聲將近，煮熟溫熱的鰻魚塗上黑醬，取起入口即化，炙烤香氣加上鰻魚入口即化，柔和美味。搭配清酒儘管感受辛口，甘醇相當完美。

第十六道料理是「玉子燒」。

最後一道就是玉子燒點心。經過時添加焦糖炙燒，欸..我覺得稱他為玉子燒布蕾，涼爽微微自然甘甜感，相當舒服的料理。搭配清酒，更為甘甜美好，契合一致。

綠茶。

溫和溫柔舒服舒服，綠茶有時就是在一種美好時刻時增添它的美好。

美味不用去解釋：《關於 銀座 鮨よし》

好的，中午料理一連16道實在飽足，晚上還有一星料理要吃啊！！超乎的飽足感，同時這樣的握壽司以及店主美好的調味，又再次勾起我對握壽司的熱情了。

總之，今天的體驗真是美好，難怪我們異口同聲的給與佳評，我想作為一個旅客，又或是純粹喜歡握壽司的朋友，來到銀座，一定得來品味，我覺得相當值回票價！！

鮨よし店主TOKI，來自臺灣，自小受到薰陶而愛上日本，約十年前在這兒學習料理，經歷各大米其林名店的磨練後，在令和五年（2023年）十月，於銀座八丁目獨立開業「鮨よし」。

儘管在官網上店主謙虛，表示尚有許多不夠成熟之處，但保持謙虛與職人精神的細節講究，我想像我們這樣偶爾到來的結緣的客人，都會難以忘懷。

銀座 鮨よし

地址: 東京都中央区銀座8-7-20 belle銀座5 B1F

交通：

從JR新橋站（K11, Shimbashi）→銀座 鮨よし（35.40N, 139.45E）。