“ There are so many beautiful reasons to be happy. " 

「有太多美好的理由，可以讓你快樂的生活。」

日期:2020年12月5日(六) 天氣:晴氣溫:18 地點：臺灣臺北市-中山區。

疫情已退散，生活回歸正常，經過漫長的3年時間，終於不再受疫情所困。這篇是重寫一篇算是「疫情時代」的飲食日誌，也是餐廳的飲食紀錄，回到當時的時空背景，那時是疫情時代。

真的，只是疫情稍緩之故，不然我不太會出門用餐，隨著逐次的、慢慢的、又時而緊縮的開放政策，除了衷心的盼望，希望此病毒可以早早遠離。我來到民權東路的「天香樓」，是以「杭州菜」為主軸的餐廳，這間餐廳除了連續3年順利獲得米其林一星的成就外，近期也重新裝潢過了，餐廳環境更詩情畫意，而確實有「上有天堂，下有蘇杭」之感。尤其仍然保持著乾淨明亮，而座位的設計方式卻像法式餐廳的風格，與一般對中餐廳的裝潢設計意象有挺大的落差。

到了餐廳門口，服務人員相當有禮，在確認訂位與消毒後引導我們入座，白色的桌布以及燒製有關天香樓一詞的詞句盤具，格外有些新意與情境。餐廳的菜單上有套餐、季節套餐，也有單點與茶單，十分與時俱進，尤其以中餐廳的特點與傳統品飲習慣結合，有了侍茶的角色存在。此外，還會將今日所點的菜肴寫作字捲作為紀念。

安全觀

好的，在日誌正式開始之前，還是要回顧當時全球存在的不安全感。那麼我想先重新思考「安全」是什麼？安全是我們脆弱的一面，「不安全」是我們受到了威脅。而我相信安全的概念正是國際顯學。

以往，我們著重和注意的是傳統的安全，所著重的是武力的對抗，集團的對抗，交戰雙方足以有毀滅世界的武器。由於科技的進步，除了帶來方便與快速外，然而災難也同時帶來，也帶來了意想不到的新安全威脅觀念。

武力威脅並不是所有人都有感，而環境的災難與病毒的入侵，又再次重新讓大家重視，更讓全世界恐慌一整年甚至持續。因此，非傳統安全的問題，再次以「病毒」作為主題，成為前所未有的討論高峰。這似乎把所有有關病毒災難片都搬上現實生活而且兌現，電影也提前預告人心的善良與黑暗一面。

當時的12月是進入了「秋冬防疫專案」的時節，根據研究病毒在寒冷天氣中存活機率大，除了各國單日染疫創了新高，我國境外移入的感染也創下近期的新高峰，儘管只有單日24人而已。Covid-19已經活躍了一年多，對於特效藥部分 已經擠破了世界各國的腦，雖然近期已經有了好消息，但是仍未有實證治癒與大規模施打的行動。因為備戰疫情嚴峻，除了要做好自我管理配合政策外，我想，要維持美好的生活也別無他法，只有在安全的環境下，我的品味美食之路與生活才得以延續。

天香樓的午餐

回到主題，我剛入座不久，餐廳服務人員就遞上菜單與茶單，而我翻閱了一下，似乎沒有放酒單，於是我請服務人員提供我酒單參考，以方便我點菜，因此我先從菜單中選擇杭州菜系作為前菜。

接續則選擇了「花雕醉雞」以及「筋肚捲腱子」，此外吃中餐有個好處，就是會有點心，所以在前菜部分，我點了「酥炸響鈴」、「天香小籠湯包」以及「蝦肉春捲」。而湯品，我則選「宋嫂魚圓羹」取代，因為我和母親兩人，自然詢問湯品的份量，經過服務人員調整，以一份湯做兩顆魚丸的的模式上菜。

我心想，太好了，餐廳在這方面很靈活，馬上能掌握顧客心理。主餐部分，我選擇「天香東坡肉佐三御品」，我又問這道主菜的份量，服務人員告知，料理除了東坡肉外，還有搭配醬蘿蔔香米飯、天香麵線與手工泡饃，份量是相當足夠的，建議可以做分享。而最後的甜點則選擇「棗泥香鍋餅」。

好的，關於葡萄酒呢？我還是挑了一支基本價位的葡萄酒，也是侍酒師推薦適合搭配東坡肉的西班牙葡萄酒Bodegas Castaño Hécula Monastrell 2018（產地：Spain 產區：Murcia, Yecla 葡萄品種：100% Monastrell）。經過侍酒師讓我確認葡萄酒，並稍微介紹這款來自西班牙東南部Yecla產區的葡萄酒，該區與法國南部葡萄酒產區隆河谷相近，適合搭配今日的東坡肉。

(酒莊創辦人，摘自bodegarioja.at)

Bodegas Castaño的創辦人Ramón Castaño Santa在1950年開始生產釀製出第一批的散裝葡萄酒。他是使用西班牙原生品種Monastrell葡萄釀製，後來他再添購新的葡萄園，以擴大了酒莊，並且與Castaño酒莊合併，在Ramón、Juan Pedro和Daniel Castaño三人的努力下，從經營上開始別與以往的創新，並朝向到國際市場銷售。透過團結與努力經營，維持相當良好的葡萄酒品質以及和客戶的關係，酒莊團隊在酒窖中所表現的天賦，與Castaño酒莊每位參與者的努力。

(葡萄園，摘自bodegascastano.com)

酒莊位在西班牙東南部的Yecla產區並擁有500公頃的地塊，而Yecla產區共有6500公頃的葡萄園面積，並有兩個截然不同的區域，如Campo Arriba或稱北Yecla高地，其海拔約700-850公尺，大部分是石灰石和貧瘠的石土壤。

(葡萄園，摘自bodegascastano FB)

而另一塊區域是Campo Abajo或稱低地區，它涵蓋整個南部地區，其海拔400-500米，這裡的土壤是粘土土質。這區域屬於大陸型氣候，冬季漫長寒冷，夏季漫長炎熱。季節交替之間，最大有20攝氏度的落差，這使得葡萄更成熟。這裡的平均降雨量相當低，平均每年250毫米，是西班牙年平均日照最高的地區，每年記錄約為3400小時。

(葡萄品種，摘自bodegascastano FB)

這裡主要種植具有地中海和礦物特徵的Monastrell與Garnacha Tintorera等的原生品種，酒莊也種植外國品種，如Cabernet Sauvignon, Syrah以及Merlot，還有少量的白葡萄品種，如Macabeo 和Chardonnay，這些葡萄都相當適應這裡的風土條件。

(收成，摘自bodegascastano FB)

酒莊為種植並栽培有機葡萄，致力於透過粉碎藤芽、應用資訊素或從有機耕作中使得葡萄獲得更多養份，因此酒莊也擁有機認證。在採收葡萄的過程是完全手工摘採，這有助於釀酒團隊收到葡萄時，它是保持最佳的狀態。

(白葡萄，摘自bodegascastano FB)

此外，酒莊遵循創新願景，並以改進和嘗試新葡萄酒為目標。在2006年種植了一座實驗葡萄園，移植來自阿根廷、義大利、智利或法國和其他西班牙葡萄酒產區等不同國家的共8種紅葡萄品種，並實驗研究其與Monastrell調和時所產生的成果。

(Mariano López，摘自bodegascastano.com)

酒莊的釀酒師Mariano López是一位專業的釀酒師，他與家人一起創立了CASTAÑO葡萄酒莊，並致力於葡萄酒長達30年。憑他多年來的經驗和奉獻釀酒的精神，這都是提高葡萄酒品質上不可或缺的重要部分。

(冬季，摘自bodegascastano FB)

酒莊擁有兩個釀酒地窖，配備齊全的不鏽鋼桶，可以在溫控下進行浸漬的過程。另一個是具有溫度和溼度控制的橡木桶酒窖，同時還具有一座適當光線和條件的倉庫，以便在裝瓶後，準備銷售前最後的休息之處。

當然，在選酒的時候我也是儘量配合主菜，因此侍酒師推薦下，而選擇這款葡萄酒。侍酒師開瓶是非常流暢，並準備了一個酒杯，開完後稍稍試了一小口後，再讓我試試風味，果然如我想的，濃郁帶著棗味與木質氣味，口感雖硬但算是柔順，於是點頭示意一下沒問題。

接著侍酒師便依序先為老媽斟酒，後來再為我倒上一杯，後離開。飲酒老江湖的我自然強調一種專業性的服務，不過雖然不該將錫箔和酒塞放在小碟中，但是流暢順序到還算不錯。且先述說從開瓶到尾段的風味與感受吧。

酒色。深邃風格，果紅的梅紅，酒體棗色紅寶石，酒緣乾淨銳利，由外緣而內逐次的從紅寶石，進入紫紅體。

氣味。剛開始像是紅酒鹽玫瑰鹽，像甜但實際上嚴肅讓人害怕，棗味、鹽苦而後鮮香，苦巧克力，還要點丁香八角的香料，還有鼠尾草粗獷。

經過一個小時醒酒，小紅莓，藍莓，尾端有點桂花，原來一定要醒，才會有這些風華。

啜飲。剛開始滋味十分粗獷，鮮明棗子味，鹽漬的蜜餞、還有明顯的木質所帶來的粗獷感，嚴肅的香料像鹽巴、礦石、八角、黑胡椒、丁香、鼠尾草，濕木頭。

中味單寧厚重苦感，尾韻酸澀甘硬，而喝到後面近一小時，似乎在醒酒後才有迷人的桂花、紫羅蘭，還有莓果黑醋栗的甘甜。

的確如自己所想，應該要醒酒才好喝。接著可以開心的搭配前菜了，於是在夾起這道前菜後，再搭配一口西班牙葡萄酒。

入座不久後，服務人員便會上這一小杯的紅色的開胃飲「果醋」。這杯果醋味道像是蔓越梅等類似的果莓，順口而帶些酸醋感，不會太刺激而且還滿開胃，爽口的。

而在侍酒師介紹酒的過程中，服務人員送來了三樣前菜小品，分別為「醬蘿蔔」、「花椒」、「辣菜脯」。

三樣小菜都是餐廳自製，且有販售，不過用餐的過程是可以免費續加的。其中最喜歡的應屬醃漬蘿蔔片，略帶點冰糖甜感，不知道是不是也加入了微微的花雕醃漬，甜口微鹹，且帶著美妙的香氣。花椒和辣菜脯，前者為輕辣但帶有著小驚喜的妙味，而辣菜脯夠辣，更下飯了。

接著服務人員上了第一道前菜「筋肚捲健子」。

我先夾一片並搭上些蒜，滋味是甘甜香鹹的味道，不過我想到小時候過年時所吃到的滷味牛肉牛腱滷味，不是湯湯水水那種。

經四小時滷泡的牛肚包裹牛筋及牛腱，手工綑綁後二次回滷至入味，一口嚐盡三種牛的精髓部位。

接著以Monastrell來搭配前菜，我夾起這道前菜後吃下咀嚼，然後再搭配一口西班牙葡萄酒，痾痾…並不適合，銹味、苦味，濃棗味，100%巧克力苦味。

接著服務人員先上的是第二道杭州菜「花雕醉雞」。這個切細片的土雞帶些花雕酒香，涼拌屬涼爽滋味，而雞肉軟嫩帶彈性，好吃美味，這道我喜歡。

記得小時候拒之千里之外的外省酒，長大才知道自己的年幼不解。

搭Monastrell葡萄酒，帶有果香，棗味，不過略有點發酵味道，以及屬強勁的單寧，還有我對西班牙葡萄酒的味道認知。

這兩道前菜，雖然都是小碟，但實際吃起來，尤其對兩人而言，其實份量算是不少，畢竟還有後面的菜餚啊。接著上的第三道菜是點心「酥炸響鈴」。

這道菜我沒吃過，但看了網路評價滿高的，也作為今天品嘗料理之一。吃一口，這道口感相當挑逗，其實買菜的人知道，豆皮並不便宜，通常都扔在麻辣火鍋或是作為炒菜使用。但是直接酥炸或是包裹餡料是第一次吃。在料理上可以有這樣的想法是沒問題的，入口時酥香而化做粉味，可謂香酥味美，非常有巧思料理。

而三角裡包的是豆皮夾竹筍、香菇、芹菜的餡料，但滋味感覺像有豆腐，像百葉，但整體不會太過飽滿，也不會有不舒服的膩味感，入口很簡單，而且對我來說就是旨味。

此外還有附蔥白，甜麵醬和椒鹽，每樣沾一點，都有新的滋味，迷人的一口接一口。

但是搭這款Monastrell葡萄酒，似乎仍無法有太美好的滋味，風味是前柔而後嗆，然後依然鮮明棗味與粗獷。

這些前菜部分都滿多的，不過慢慢來，不用趕。餐廳只是依時序上菜，每道菜上來的時間並不會相隔太短或太久，是十分流暢平穩的上菜。緊接著服務人員端上的是第四道湯品「宋嫂魚圓羹」。羹湯裡也如前點菜時幫我們多添加一顆魚圓。我將它分裝在服務人員幫我準備的兩個小碗中。

我就是喜歡魚圓這樣的味道，鮮美迷人，味道恰好美味。尤其魚羹的稠度與甘香感，湯口稠綿細膩，仔細的品嚐，相當可口。

但是搭Monastrell葡萄酒，仍然不變的棗味與粗澀礦味。也如侍酒師說的，這道料理不適合搭配葡萄酒。

接著服務人員再上下一道菜，是第五道菜仍是點心「蝦肉春捲」。

酥香酥脆蝦肉內餡好吃迷惑我了，尤其咬開後吃到厚實鮮美的蝦仁，而外皮酥炸而不感油膩，每咬一口，內餡肉味與湯汁的鮮美味就不斷的浸淫我的味蕾，就是我愛的滋味。不過和西班牙Monastrell葡萄酒搭配，仍然要嘆息，還是不搭，因為粗獷、再粗獷。

接續在蝦肉春捲的是第六道菜「天香小籠包」。

雖稱小籠包也是一種小籠湯包，外皮輕薄，但比擬許多餐廳算稍厚（但真的還是薄），豬肉內餡實在，湯汁鮮美不過重，甘甜美味，這也是合我胃口的點心料理。

搭Monastrell葡萄酒，欸…還是仍然相當粗獷，棗味，且有苦味。

第七道菜終於來到主餐「天香東坡肉佐三御品」（東坡肉、醬蘿蔔香米飯、天香麵線與手工泡饃），此時應飽了八分了吧。

這道得以分享模式，不然可浪費了。我先解釋這東坡肉的美好，肥肉入口立刻化開，嫩香加上滷汁的美好和香甜。內部豬肉燉的柔嫩而不爛，汁味嫩鮮，讓其滋味雅致，這料理起來一定廢功。配上醬蘿蔔香米飯，尤其要淋醬，一口接一口吃完。

搭Monastrell葡萄酒，嗯，確實稍稍適合，但我認為仍然存在粗獷與黑棗味，但相對其他前菜是比較柔和了。

搭上麵線配合醬汁。好吃順口，尤其麵線不爛也不黏，而稍稍微實。所以這口感當然好，尤其又刻意淋上東坡肉的湯汁，真是美味。

但是搭Monastrell葡萄酒會比較好嗎？結論，就是仍然粗獷、棗味，但是又與前幾道菜稍稍不同的是，這搭起來比較能呈現花果香了。

接著試試泡饃兩片，取起後無論是原味還是沾著醬汁吃，個有麵香的滋味，像是點心一般。

最後甜點是「棗泥香鍋餅」。這個棗泥鍋餅，我先給結論，好吃。

儘管芝麻遍佈但不油耗，棗..其實我不太喜歡而擔憂，然而這道料理的棗味是低調甘甜，豆沙和棗泥的和諧，製餅輕薄而適口，恰恰符合口感美好的合適點。是一種甘甜，帶棗香、豆沙泥香，好吃的點心。

享受當下的美味：《關於天香樓TIEN HSIANG LO》

先說結論，總而言之，這回品嚐天香樓的菜餚，我認為依然是美味好吃，味道仍和我意。無論前味三品，醃漬蘿蔔、花椒、辣蘿蔔前味三品開胃無比。而今天點的菜餚也相當滿意，除了有兒時過年的味道，而其他杭州菜餚仍然讓我感覺到廚師對料理的不簡單之處。

（陽光宗主廚，來源：網路）

「天香樓」行政主廚是楊光宗先生，其廚師養成之於天香樓，經過多年歷練，除了鑽研餐廳管理經營，更能繼承經驗，傳承經典，時刻思考如何在呈現現代杭州菜。

回憶這天再訪亞都麗緻酒店裡的杭州餐館，其傳承起源於杭州的香港天香樓，餐廳能夠堅守杭州老菜的風味，同時也循杭饌本質文化，呈現料理多樣面貌，而環境的設計確實如官網所述，有置身西湖十景環繞與飲食餐宴的詩詞描繪。

天香樓TIEN HSIANG LO

地址：臺北市中山區民權東路二段41號B1 (亞都麗緻大飯店）。

交通：

從臺北捷運中和新蘆線中山國小站（O10, Zhongshan Elementary School）→天香樓TIEN HSIANG LO（25.03N, 121.31E）。