質感優雅的法式餐廳『PAPILLON』

" Enjoy delicious food, quality of life!"
「私享美味，優質生活！」

日期: 2023年11月3日(五) 天氣:晴氣溫:28 地點：臺灣高雄市-前鎮區。

生活品質向來是我所注重與要求的，當然羅馬不是一天能造成的，會有如此的概念，來自人生的經驗。雖然只是出生於市井，並不一定要求富貴，一下子走偏恐怕人生就走調了。從事軍職又怎麼樣，你是科技產業又怎麼樣，你是金融投資又怎麼樣，倘若不誠實面對自己，好好的生活，光鮮亮麗以及裝作節儉，只是藏在內心的憂鬱症狀而已。量力而為，充實自己，就是我所不斷追求的優質生活。

今日難得藉由出差日的結束，晚間來到一間法式餐廳。僅管法式餐廳在臺灣許久，也一直以為對於這樣的餐廳，應該可以清楚他的樣貌或知識，但實則不然，我常常聽到許多人把法式餐廳形容成高級的，儀式感的，價位很高，又吃不飽的地方，可是對於我來說，這裡不但是一種飲食文化，禮儀，以及高品質的表現。況且，在所謂高價位一詞，在這物價飆高，通膨嚴重以及自由主義的年代，早已不存在於法式餐廳之中。但是對法式料理的偏見，並未因此而煙消雲散。

質感

所以我更希望有質感。什麼是質感，質感對我來說就是環境陳靜舒適、服務細膩優雅、產品細緻美觀，在不受干擾影響下品味美食。人們常常把質感和高不可攀錯置，也常常把恐懼害怕和質感做一個強烈對比。例如，人們在管理時常常會說，什麼樣的材料歸類在什麼地方放置；嫁女娶媳，強調門戶對；買醬油的錢不能拿來買糖，到人家家做客不要太隨便。同理，來到一個好環境，把自己梳理好，輕鬆而不隨便，用心慢食品味主廚的料理，輕輕鬆鬆的品味葡萄酒，沈靜在舒適的環境，就是一種生活質感。

什麼能夠成就自己的質感？那就是知識。又很多人常常說，幹嘛那麼累？做一件事幹嘛那麼累，吃個飯為何要那麼麻煩。當然，你也可以很簡單，穿個拖鞋吃個外賣或路邊攤，就不這麼麻煩，換句話說，這就是自己的質感。

倘若要去高級餐廳，尊重環境，尊重眼前的食物與美酒，那麼就要尊重餐廳規則。我們買手機家電會看使用說明，同理去任何地方，也得去理解同等的規則與尊重。質感，就是彼此要營造的，不能用自己的隨便與自由去破壞。

高雄PAPILLON晚間套餐

到了傍晚，先寄放自己的行李，一身輕鬆地走向餐廳。PAPILLON餐廳位在上回住宿過的承億酒店26樓。所以，相當熟悉，先到25樓大廳，再換至另一側電梯至26樓餐廳。

確定餐廳位置後，在門口迎賓的服務人員引導我至吧檯前，先飲一杯迎賓飲，以及地上一份今日的酒單與飲料。

儘管我認真看酒單，不過吸引我的目光仍是飲料杯上的蝴蝶，既然餐廳以蝴蝶之名，到處看到蝴蝶應該是正確的。由於認真的看酒單，便沒有很仔細品嚐這杯飲料，不過淡淡的風味，不像是吃粵菜餐前的果醋。

酒單分類清楚，當然餐廳也有Ｗine Pairing，而且什麼料理配什麼酒的酒單相當清楚，價值都還不錯。

但酒單上的酒並不是有很多選擇可選，最後決定選一款薄酒萊村莊的葡萄酒Domaine Jean Foillard Beaujolais Fleurie 2018（產地：France 產區：Burgundy, Beaujolais-Fleurie 葡萄品種：100% Gamay）。

＃獨支品飲第642支

(Domaine Jean Foillard，摘自papillondining.com)

酒莊的歷史源自1789年資產階級的建築，當然現在的酒莊模樣是已經重新整建過的，僅剩下廚房等部分地方還存在當時建物的石頭。原本是汽車技師的Jean Foillard，因為父親中風於1980年回家與弟弟Agnes一同接下父親的工作而經營Domaine Jean Foillard，也因此，他們的父母也將農場分成兩部分。

(Domaine Jean Foillard，摘自wine.com)

葡萄園大部分在Côte du Py，這是Villié-Morgon鎮以外的最著名斜坡，當然也是Morgon區引以驕傲的一處。Jean後來購買了在Le Clachet小村莊的莊園，當時是一片廢墟，不現在是1985年。 27歲時，Jean才踏入葡萄園幾年。自從他父親中風使他離開了汽車機械師。因此，他和他的兄弟回到了家庭農場，重新發現了一個他本能認識的世界。本應只是一個過渡時期的事情被延續了，這位前摩托車修理工接受了這份他迴避的少年的工作，因為“在70年代，成為一名農民，這不是一個夢想”。

(土質，摘自activmag.fr)

因此，他的父母將農場分成兩部分，Jean擴大了，購買了他今天在Le Clachet小村莊收到的莊園。當時，這只是一片廢墟，過地下有一個拱形地窖，他在那開始釀造自己的葡萄酒並以Corcelette、Charmes或Côte de Py cuvées等3地6種不同的氣候中命名葡萄酒，而成為Morgon產區。

(葡萄園，摘自wine.com)

這裡的風土環境優美良好，土讓屬於花崗石和片岩石，且都位於城鎮最高點的沖積扇上，這也是賦予葡萄複雜性的因素之一。當然，這些條件都只是Foillard成功的因素之一而已。

( Jean Foillard，摘自wine.com)

Jean遵循Jules Chauvet傳統作法，因為Jules不喜歡該布根地地區的所有商業行為以及吹捧行為。因此Jean和其他三名當地著名的業者vignerons Marcel Lapierre、Jean-Paul Thévenet和Guy Breton很快加入Jules行列，因此他們四人被稱為「Morgonis幫」（le gang des Morgonis»）。他們呼籲恢復葡萄栽培和釀造的傳統做法，從舊藤蔓開始，不使用合成除草劑或殺蟲劑，人工採收收，嚴格分類以去除品質不良的葡萄，最好不添加二氧化硫，但非必要也僅以最小劑量，但拒絕硫化和過濾。

(風土，摘自activmag.fr)

1985年，Jean投身於自然葡萄酒運動，Foillard的莊園在Morgon區佔地14公頃，而他將這些土地的Gamay葡萄藤轉化為有機耕作，並在Morgon區釀製Beaujolais葡萄酒。多年來透過經驗，增強了自己的技能，也成為Beaujolais最受歡迎的釀酒師之一。而Jean則用Burgundy頂級莊園的舊桶中陳放葡萄酒，這採以Burgundy風格釀製Gamay的人來說是一個合乎邏輯的作法。此外，Foillard使用被稱為碳浸漬的傳統Beaujolais釀酒技術而聞名。這個過程包括在富含二氧化碳的環境中發酵整個葡萄簇，然後再粉碎它們。這會讓葡萄酒的顏色變淺，且具有鮮豔的水果風味和明顯的新鮮度。

(Gamay，摘自idealwine.com)

他認為釀造不同的葡萄酒是件好事，因為仍然必須滿足你的粉絲。他說，由於這些具有冒險的、開創性的業者，如明星廚師和生物學浪潮的發起人Yves Cambedeborde、記者和巴黎第一家葡萄酒酒吧的老闆François Morel或美國進口商Kermit Lynch，都被純淨的Morgons給征服了，也因為自然前衛，被他的原創性所吸引，他們沒有詢問價格而購買葡萄酒，也許Jean Foillard以高價賣給他們，他們也不在乎。

而今天我選擇的這一款葡萄酒是來自Fleurie鎮，Jean Foillad載這裡擁有約1公頃的葡萄園，而這裡的土壤是粉紅色的砂巖，葡萄藤蔓約有50歲樹齡，同時也擁有香檳區的氣候條件。

當選完葡萄酒後，服務人員便引導我至今天的座位。好的，從這樣的程序與步驟，又與許多餐廳不同，看得出餐廳很用心，要結合每一道環節，比如選擇什麼葡萄酒，到了桌前，酒杯已經擺上，不用在更換。

接著，就是進行葡萄酒的服務，先確認了葡萄酒，然後開瓶，然後注入些許讓我試酒等等，一道葡萄酒的服務程序。好的，接下來就來品味一下這款葡萄酒。

色調，深邃的酒紅，在燈光下表現光澤優雅，我從酒緣觀察，透明光澤猶如鴨胸油脂的透明層次，範圍酸厚算寬，緊接著表現出暗紅，茶紅，梅果紅，略紫，寶石紅調，然後進入深邃的紫紅紫黑。

搖晃酒杯，酒腿細緻流落，光澤透明，緩慢悠然，落入酒面，平靜中略帶點粉色感覺室濁物，單不影響酒色美麗。

氣味，不愧是Gamay，她就如此鮮明，有點櫻桃香，有點杏仁香，然後紅梅果、紅醋栗、一點植物味，野生植物、對..仙人掌，但那種果香就是平易近人。

飲下，酸澀乾辛感，粗澀紮實，單寧表現強烈，連帶酒體也屬渾厚。單是又不至於那種厚重酒體的葡萄酒。儘管有小紅莓、紅醋栗、野生梅子、仙人掌果、還有點植物氣味、有點厚實醃漬果沒。

中味有咖啡豆感，紮實厚實，略有咖啡感，單寧渾厚帶有辛澀與澀雅感，後味果梅，紅醋栗、咖啡、濕木頭，綠葉植物，儘管是薄酒萊但與薄酒萊給人的過往印象與眾不同。

尾韻，算澀雅緻後，在嘴中仍表現渾厚的梅果味，以及乾爽的滋味。

今天選擇了一支礦泉水，而礦泉水品牌是Acqua Panna的礦泉水，這款也是常見的品牌了。

而餐廳先上了開胃小點L’Amuse Bouche一共有四樣，分別有蝴蝶狀的餅乾，百香果外衣還有豬肉泥做成的小型夾心、還有松露外衣點綴金箔的肉泥球以及橄欖油薄餅小點搭配甜柿的奶油泡沫。

這四道餐前的開胃小點，對於把香果外衣的夾心以及松露球的風味屬稍微較有滋味，而薄餅以及餅感，都是脆口的，味道也較為淡雅點綴。

今天的第一道「開胃菜」L’Entee是採生魚料理搭配起司、柑橘與蒔蘿等食材的前菜。

這倒是以真鯛生魚片為主角，薄細度以及襯托的醬汁等讓我想到義式Carpaccio的風格。我用刀叉取起，入口化開，是一種溫柔細膩的口感，襯底的Cream起士帶點酸奶風味，也帶來適當的滑順，相當配對的滋味，而最有意思的是薄荷油，薄荷味不會太重，雲淡風清的優雅感，點綴著氣味突出的蒔蘿以及香甜動感的橘肉，帶來輕盈口味。

此外，圍繞在魚肉周圍帶著馨香氣味的蝦夷蔥，又多了點鮮香氣味，這道菜很好吃，我很喜歡。

搭配今天選的Gamay葡萄酒本來就不應該，硬配也不應該有好結果，不過只是想純粹喝酒罷了。不過吃過料理配這款還挺穩的，儘管酒味保持低調，但酸澀甘草香料稍稍重一些，但不至於太壞。

＃真鯛/蒔蘿/柑橘

餐廳在每道菜中的間隔不長，好險不會太敢，維持著良好的時間間距，接著送上的是第二道菜「前菜」En Second，這道是湯品，襯底的圓狀物是蕈菇與豆蔻做成的泥。

接著服務人員注入蕈菇栗子濃湯，這道湯注入了盤中，表現出一種迷樣的氣味。我就是我愛牛肝蕈的那款氣味，而且湯濃稠密，且襯上的的小物菇類都各有各自風味，綠豆蔻小蛋糕就是那些綠色花漾形狀。

儘管直接吃，感受不是很清楚，但也從中襯出一點滋味與視覺效果。最有趣的應該是豆蔻，在尾韻不斷表現出，甚至有點杏仁味。

搭配Gamay，儘管比較原味梗為刺激，酸澀，帶點甘草，帶點木質，有意思的在中味稍稍平滑後，又馬上表現刺激感。在尾韻與豆蔻間似乎有種莫名的結合，酸果香搭配肉豆蔻香，就是一種有豆蔻殘留的香氣。

＃蕈菇/栗子/綠豆蔻

接著服務人員送上是Le Pain也就是今日的「麵包」，這是今日麵包，是丹麥麵包。

但是這奶油真的很有趣，白味噌馬告但吃起來有點像柑橘養樂多的味道，當然有奶油的油滑感十足，奶油上頭還有些海鹽，是很舒服的滋味。此外，奶油盤一旁還有白味噌，我試了一口，其鹹度還有味噌那種味道，沒錯就是我認知中的白味噌，味道就是如此。

溫熱的麵包，我順其層次，一塊塊切下，單吃入口，皮脆微油，有點類似雙胞胎那種口感，再塗上味噌奶油，對，不急，讓他慢慢遇熱化開再吃。

美麗的風味，柔軟麵包，輕盈滋味，又帶出柑橘養樂多的味道，我喜歡這塊麵包。

儘管搭配Gamay葡萄酒，仍然表現出前味果香清楚，但瞬間酸澀刺激，後味乾澀酸香，讓這款風味清楚，果香舒適的薄酒萊有點激澀，但還好，我還不排斥。

＃奶油味噌

今天的La Pate第三道菜是一款「地中海風味的飯料理」。這道是採用西班牙米以及西班牙海鮮飯方式製作，上菜時馬上勾起我近期看到一部美食競賽節目。

儘管在看和形容，我也能體會和帶出風味，而眼前的這道菜似乎能帶出情境。西班牙海鮮飯，還有些綢滑而有點義大利燉飯感，周圍的是採法國普羅旺斯甜椒醬料與分子泡沫，並帶出一點誤以為番紅花感，再經過料理的小章魚段是有炙烤風味，配上短櫛瓜，炸過的葉片。這道的香味就不斷干擾我的嗅覺，就是很西班牙海鮮飯味。

用湯匙挖起，入口，確實香料甜椒、一點紅椒味相當清楚，口感一如海鮮飯與燉飯的微硬，儘管口味香氣濃厚，但就是地中海型氣候應該要有的味道。這道入口就很喜歡了，而且普羅旺斯燉菜的概念有悄悄入味，確實如此美妙。

搭配葡萄酒，雖然沒有盡善盡美，但紮實口感，不乏gamay的美妙滋味，酸香乾澀，木質味清楚紮實。

＃小章魚/櫛瓜/西班牙米

今日第四道菜是Le Poisson是一道採「油封魚」的魚料理。好的，首先比較對不起栗子，儘管入秋是他的日子，但表現沒有特別。

反倒是咖啡非常入味，表現的清楚且有意思。經過油封的土魠魚，外層熟內部稍稍微生，對於魚這種食材要能做到如此，一定有技術專長才行。此外，配菜咖啡慕斯、咖啡凍、秋栗、咖啡米餅、泡沫等等，外型樣式設計的恰好美觀，魚肉上剁碎的伯爵吃凍也能展現不一樣的口感以及咖啡香。

我切下魚肉，其軟熟嫩柔，入口的滋味恰好而不違和，魚肉可感受外熟鹹，內微生滋味以及能表現魚肉汁鮮味，我再取一塊沾上慕斯，咖啡凍等入口，具有十足咖啡味，但有層次感，也有濃郁的醬香，口感稍稍平滑，然後也有與伯爵茶凍，滋味相當好。

搭配葡萄酒，前味仍然刺激，酸果感，粗澀的木質，但表現出一種青澀的、乾爽的、辛澀的葡萄酒風味，不是對Gamay印象中的那種粗澀感，我覺得也不錯。

＃鰆魚/咖啡/板栗

好的，接下來是第五道菜是Plat Pricipal主餐「彰化玉露鴨胸」。這道主菜表現的也相當好，五分熟，皮脆，鴨肥肉嫩而透明，鴨胸肉粉紅帶微微生血，襯底的鴨胸醬料，羅勒油清新入味而搭配。

一旁的配菜有油封鴨腿球，襯底是玉露粉吧，還有漬過的葡萄、芝麻葉等等，這道主菜表現的讓我滿足。油封鴨球的餡不是肉絲狀而稍微碎狀，還有蔥和其他香料，吃下外層為脆炸香，油封鴨肉掠乾濕鹹但是滋味鮮明。搭配葡萄酒，前味激澀，算辛，酒感酒體厚實，尾韻稍稍清香。

鴨胸肉單吃，儘管微生，但氣味紮實充滿鴨肉的強烈表現，油脂，有香，產生一種焦氣，還有一種莫名的杏仁氣味，口感滋味是我喜愛的範圍。

搭配葡萄酒，前味表現出Gamay的清楚，不過中味仍然強烈激烈，後味也表現強烈口感氣息，儘管仍屬辛口刺激但，四平八穩。

＃彰化玉露鴨胸/無花果/葡萄

第六道是Pre-Dessert今日的第一樣甜點「葡萄風味的輕盈甜點」。

這道是一款輕盈的甜點，從切的薄細的葡萄、中間是香檳葡萄做的沙巴雍，再來是巨峰葡萄冰沙以及襯底的歲口餅乾，還有糖花。

感覺要表現一種層次，從左到右，從輕到重，確實如此，麝香葡萄酒味的本味清雅尤其細薄時表現一種白葡萄的本質，沙巴雍帶出微微麝香氣，但香檳外皮比較能呈現點甜香味，巨峰葡冰沙也癑呈現那種熟悉的卻又有點陌生的果香味。如果三者搭在一起，味道層次表現又是一回事了，真正像甜點，酸甜清香，還有焦甜感。

＃麝香、巨峰葡萄/香檳沙巴永雍

今日甜點Dessert是「蒙布朗」。這道蒙布朗相當優美，也很能襯托季節的優雅。不過對於愛吃蒙布朗的我，總是無法脫離蒙布朗原始樣貌與滋味的表現準繩。

這道栗子泥的圍繞的香緹，其中裹著水果、栗果實等，其實是顛覆我對蒙布朗的味道。儘管美觀，尤其焙茶蛋白霜的楓葉狀的優雅，但是被浸潤的香緹以及味道淡雅的栗子泥是十分突兀可惜，如果栗子有糖漬的話，在甜點裡會更加精彩。

＃栗子泥、蛋白餅

最後上一盤搭配餐後茶點「PETIT FOURS」，一共三樣分別有鹹檸檬瑪德蓮、火龍果塔以及青森蘋果塔。

瑪德蓮一如瑪德蓮的味道，薄彈，皮脆還有糖霜，微微檸檬感就是小蛋糕的表現。

火龍果塔表現沖淡的火龍果味，玫瑰花香優雅輕盈，儘管外衣可能遮蓋這味覺導致味道出不來，不過襯底的餅皮酥脆，反而帶出酥香。

青森蘋果塔，這道我喜歡比較脆酥，蘋果片薄不過折疊比較能產生果汁甜味，不愧為青森蘋果就是這樣表現清楚甜香。搭配咖啡品味這些小點心，飽足舒適。

＃檸檬瑪德蓮/火龍果塔/青森蘋果塔

最後是一杯飲品我選擇了「熱拿鐵Latte」。選擇熱拿鐵，同樣用Nespresso咖啡膠囊所製作的。

擁有十足的焦氣，但上層的泡麵則密實，綿密，層次是分明的。而我喜歡這咖啡杯癑額外襯托我對他的喜愛。

＃Nespresso Coffee

法式料理的優雅表現：《關於PAPILLON》

現在都喜歡先講結論，當然這回也不例外。不過，餐後的服務經理也問了我最喜歡哪一道，不善於立即給予答案的我，當然是在自己的日誌裡公布，其實最喜歡，在撰寫時也最有印象的是「海鮮飯」，就像在詢問口味時我的第一時間回答，重口味不就是西班牙海鮮飯應該有的表現。當然，一套套餐下來也並非完全熱愛，尤其不太喜歡吃太脆口的東西，原因來自於有時會割傷脆弱的上下顎的肉。然後，蒙布朗很美也有創意，只是我不喜歡這樣的味道。

(Xavier Boyer，摘自papillondining.com)

PAPILLON是一間Fine Dining餐廳，主廚餐廳的主廚是Xavier Boyer，其16歲即投入餐飲行業，經歷巴黎米其林3星的Le Cinq和米其林2星的Le Laurent，後來加入Joël Robuchon的工作團隊。在26歲時執掌L’Atelier de Joël Robuchon倫敦店，28歲時為獲米其林2星，後來到於紐約四季酒店的Joël Robuchon也獲得米其林2星肯定，在用餐的最後也會向來用餐的客人致意，相當親民風趣有禮，這也是我所去過的高級法式餐廳會有的表現。