大啖風味牛排『AJ GRILL』

" Bravery never goes out of fashion."
「勇敢永遠不過時！」

日期: 2023年10月21日(六) 天氣:多雲氣溫:23 地點：臺灣臺北市-信義區。

最近喜歡先講結論。先講結論的狀況有兩種，這都和心情有關，況且人是有情感有六慾的動物。今天的結論是，私心的希望不要太快漲價啊。餐廳的餐點設計，雖然如似簡餐套餐，主餐配菜與甜點都需要加點後，才會構成現今各家高檔牛排館的套餐，但是總體的價值更高。

再強調，雖然配菜與甜點算單點，前菜兩項要加價購，讓人感覺好像不夠誠意選擇少，但是事實上每樣加總的總值，比起上述大臺北地區的高檔牛排館，會赫然發現，是“值得”的。

會有這樣的結論，當然與我最近的經驗以及突然想吃牛排有關。最近的經驗不談，而牛排館的部分，想要找到以前一樣，有一個午間的牛排料理，儘管只是紐約客而已，再也沒有一千多塊的高價值牛排套餐了，儘管沒有摘星的餐廳也是一樣的價格，然後看看套餐的菜單也是大同小異，沒有什麼變化，更不敢提葡萄酒的價格了。

有關近期訂金爭議

恰好，來談談一件近期有件關於民生上所發生的爭議，對的就是近期某餐廳沒收訂金的風潮與議題。事實上我認為「訂金制度」的存在是文明且先進國家的表現，因為這制度既不把「“權力”偏頗在一方，也不會將“權利”偏頗在另一方。」。

但是很可惜的是，現行上臺灣是沒有制度的，存在於自由設定。例如，有的餐廳收500原訂金，避免顧客No Show而造成餐廳損失以及保障用餐的其他客人，這可以適度警戒與提醒慣性No Show的客人。但是，有的餐廳收全額50%（多半是高級餐飲會如此），這樣的高價是彌補餐廳可能造成的食材損失，以及替代讓其他無法來用餐的客人所給以的一種“彌補“行為。還有第三種就是，有的餐廳會收取全額套餐價格，此種法也同前者，只是僅告性意味更濃厚了。以上三種，我覺得合理。

但還有第四種是餐廳會收取全額套餐價格（含還沒行使的10%服務費），這一點我就覺得不太允許，既不友善也違一種尚未實施行為而先行收費的情況。所以，我認為制度很重要，這是需要明確訂定規範的，除了相互尊重，也能維持餐廳與客戶間的距離。但是現在實際執行面上，就是相當亂的狀況。

我很推崇一種制度，也就是付錢買下座位和套餐那就是屬於你的。但必須在餐廳最後出餐時間前出現，此外座位也不會轉換給別人。這樣更符合一種良善的遊戲規則而不偏頗。

AJ Grill的午餐

今天來到AJ Grill餐廳，位在信義安和站5號出口後方，雖然在方正的住宅區裡，但是有了臺北捷運以及Google Map兩項要素，即使匆忙也不容易遇到找不到餐廳的狀況。進到餐廳，環境設計新穎，讓我感覺來到某間臺中法式餐廳一樣，不能說上是華麗，但是用時尚新潮形容也不為過。

從餐廳所用的餐具以及擺設，算是基本到位，相對輕鬆而不會有太多儀式感。安排好座位後，服務人員及送上了菜單與酒單，也詢問今日所需的飲用水，餐廳有在訂位系統上已經敘明90元水資，所以我想就喝個冰涼的礦泉水吧。

我看了一下菜單，心裏大致產生了想法，於是選擇了適合個人紐約牛排為主餐，適合心情的湯品，因為喜歡羊肉與洋蔥圈，所以做了加價以及選購。

好的，接著我再看看酒單，挑選一支能契合的葡萄酒來試試，所以我選擇了一支來自南法DOMAINE JONES VIEUX CEPAGES SYRAH 2018(產地：France 產區：Languedoc-Roussillon, 葡萄品種：100%Sryah），也請服務人員可以先直接開瓶。註記一下，我的單支品飲編號第640支。

(Katie Jones &Jean Marc，摘自DOMAINE JONES IG )

DOMAINE JONES 酒莊是一間相當年輕的莊園，且以釀製單一葡萄品種為其理念。莊主是位勇敢的女性Katie Jones，她從英國搬到法國南部Languedoc的Tuchan鎮，從事酒窖的行銷工作多年，在沒有任何釀酒和葡萄酒背景的她，因為愛上這裡的環境，也愛上釀酒師的先生Jean Marc，在這裡生活15年後，於2008年做出大膽的決定，她決定買下了屬於自己的葡萄園。

(葡萄園，摘自DOMAINE JONES IG)

莊園在經營管理上有成，所出品的葡萄酒廣受好評，於是在出產幾個年份之後，便開始在Tuchan鎮及其周邊地區，採購古老的葡萄藤（產量極低）地塊，以生產優質葡萄酒以及保護這些美好但被忽視的老地塊為目標。她們從第一塊Maury的葡萄園，至現在擁有Paziols和Tuchan周圍的葡萄園，面積約有12公頃。雖然這些葡萄園地塊小且偏遠，在工作與作業上相當艱苦。但這也是她們所追求的，要以低產量、生產高品質的葡萄酒為志，葡萄園裡的樹齡多為為50至116年的老藤，其所依附貧瘠的傾斜土地之上。

(葡萄園，摘自DOMAINE JONES FB)

因此，這也意味著所有Domaine Jones的葡萄都必須以手工採收，儘管這相當艱苦，但結果是值得的。如同Katie所說，如果其他人買了這些葡萄藤，他們就會毀掉葡萄園，種植更年輕、更有活力的葡萄藤。她形容這些老藤「它們（老藤）是沒人想要的流浪狗」。

(葡萄園，摘自DOMAINE JONES IG)

此外，酒莊堅持葡萄酒各別釀造，而不採取混釀，這樣做能確保每個葡萄園的品質。另外，這樣的做法需要廣大的空間，因此在考量大空間的狀況，而買下一處曾於1905年在Tucha鎮，作爲火車過夜住宿的舊火車棚，經過她們的整修後成為酒莊新生力軍。

(葡萄園，摘自DOMAINE JONES FB)

在種植品種部分，酒莊種植品種稀少的葡萄，如釀造紅酒的Carignan、Grenache Noir、Lledoner Pelut 以及我今天喝的Syrah。釀造白葡萄酒則是Grenache gris、Grenache blanc、Macabeu、Muscat還有Carignan gris等。

(老藤，摘自DOMAINE JONES IG)

而這些葡萄園與老藤大多數都近有百年歷史，現在有莊園的維護下，以釀造最能表現當地風味的葡萄酒。

嚴格檢視一下餐廳的葡萄酒，以我的觀察及對葡萄酒與牛排搭配的經驗，這套酒單是契合牛排之所需。儘管今天選擇了一隻南法Syrah，心裡大概也有了些先入為主，就是得面對強硬厚實感以及像是在大太陽下工作的情境。

但是我很少用Syrah搭配牛排，所以今天就來試試。服務人員開啟葡萄酒後，將葡萄酒注入了基本款的Riedel酒杯中，觀看色調我便能肯定我先入為主的感受。

先來說說這款酒的色調，我既然選一款南法的Syrah，大概知道他的韌性風味與強度，它的色澤深厚，猶如黑葡萄汁，也如一款黑莓果汁，為了清楚辨別，我將酒杯傾斜觀察。

杯子的邊緣雖然俐落光澤，猶如油脂利俐落輕浮的外圍，接著入裡則是一種如覆盆子桃紅，然後有桑椹汁那種紫黑色感，然後再進入酒體的棕紅色系，最後酒體表現成紫黑與深黑色的厚實酒體。

我搖晃酒杯，搖晃時邊緣一陣紫甸色感，酒腿細緻柔滑，好在店家也用Riedel的基本杯，儘管是杯子，它也是葡萄品飲中的關鍵，因此這點的選擇也表示譨排館對葡萄酒的真誠。

聞一下氣味，確實紮實濃郁，如晚摘的或日曬葡萄乾果的那種厚實味，因此略有雪利酒氣味，不過從氣味馬上就把我帶到日曬充足，豐土地塊屬岩塊礫岩的區域。

這款酒的氣味表現出黑莓、桑椹、醃漬洛神花、醃漬糖罐中的黑棗糖漿味道，是氣味濃郁果香，尤其黑棗、黑莓與木質香料全程圍繞，也帶出木桶的氣味以及辛澀辛嗆感，因此整體給我也種園野的感受，氣味中也帶著酸香而紮實的感受。好的，我接著飲下。是呀，所言不差，確實表現單一品種的紮實，馬上又將我帶入熱帶岩礦山地的情境，就像是那種環境裡所種出的葡萄。

飲下入口，表現乾酸澀感、紮實馥郁感，有黑莓、黑醋栗、黑棗、糖漬黑莓等等的乾濃滋味，其口感表現出激烈激辛，乾爽中帶澀酸，但就是一種黑莓滋味。

中味，持續這樣的乾澀，單寧相當厚實不輕，刺激後代出明顯的香料，除了黑棗、木質木桶味外，另外有乾辛香料、如乾燥羅勒、丁香、五香味、以及醃漬久的水果味。

後味則表現出黑莓果、香料，重漬的黑棗還有濃香的香料，以及可可豆、黑胡椒顆粒、丁香還有乾燥的鼠尾草味等等十分乾燥乾爽味。

來到尾韻時，可以感受甜感重，因此相對的酒感與刺激也重，當然隨著酒液消逝而表現更為乾燥而更乾爽，這像漬黑棗一樣，甜中帶鹹，鹹中帶硬。沒錯，這是一款紮實厚實的南法葡萄酒。

Ok，在點完餐後，服務人員先送上一碗開胃點小點心「爆米花」。

道開胃小點心，手揪一兩顆吃下，爆的完整（就是沒有未爆的）鹹鮮味可口，且帶著溫熱感，此時吃下最舒服，不過我沒有馬上加二連三吃，不然等等就吃不下了。

順道來搭配這款硬實Domaine Jones南法葡萄酒，誒…其實沒什麼改變，葡萄酒還是葡萄酒，仍然厚重硬實。

＃爆米花、鹽

接著服務人員再過來，提供餐廳的「麵包」，有兩款一款是巧巴達、另一款是小長棍，而奶油是海藻奶油。

義大利棍子，嗯，我的印象就像是餅乾一樣，帶有起士香料的餅感。我拔了一小段吃下，確實有點香料滋味，也有點清香麵味，很簡單就像是餅乾脆口。當棍子搭配海藻奶油，嗯..儘管一陣激烈的鹹香刺激，但是滋味平衡，很舒適很平穩的滋味，相當美味的奶油。直接配Domaine Jones，口感變了稍微溫和、溫順因此在嘴中旋繞讓心境有點優雅，就是一種起士均衡酒感而表現出濃郁黑莓果的味道，滋味乾爽。

喬巴達，事實上，滋味普通就是一款義式麵包，脆硬帶麵香，其他沒特別。搭配了海藻奶油就不一樣了，添加了奶油濃鹹為，我很喜歡這奶油啊！！喝上一口葡萄酒，均衡柔滑溫和鹹香，前味到中味非常美好。尾韻儘管表現一種晚摘感的葡萄味，濃厚厚實但香甜也刺激。

＃棍子、喬巴達、海藻奶油

隨著點心與麵包結束後，第一道我所選擇加碼的前菜「羊肉漢堡LAMB SLIDER」登場啦。羊肉漢堡雖然不大，但作為前菜料理也算是恰如其分。

有酸黃瓜、羊肉堡、羊乳酪炙燒，襯底的酸奶及、培根等等。吃法？將培根切半後交疊於炙燒的羊乳酪上，成為類漢堡狀（漢堡必須是牛肉），我取起一口吃下，嗯嗯爽快，因為我本身就愛羊肉以及不排斥那股怪騷氣，無論是那羊油羊肉味，就是一種重擊後的緩衝舒服。嗯嗯..怎麼有種來到清境農場看羊毛秀的感覺了。如果，不喜歡羊肉的人，這款就不適合。

咀嚼時，漢堡包像是布里歐許，羊肉則如經典漢堡肉塊的做法採碎塊組合，微微流露湯汁而香鹹舒服，其羊奶以及襯底的酸奶苺奶汁真的搭配的美好而美味。

對了，培根那種感受，還帶有一種很老的氣息，像是老街，臺式香料香氣。我很喜歡這款漢堡，爽度ok。

搭配Domaine Jones，嗯..有意思，產生一種乾燥香料味，像是醃漬洛神花還是..懂得，那種滋味和氣味，儘管酒體紮實厚重，表現更鮮明的炎熱氣候的Syrah，但適當適中，適合重口味不怕羊腥味，兩者是契合的。

＃羊肉羊奶酪培根

接著是套餐的湯品，湯品不分我選擇的是「焗烤洋蔥湯ONION GRAIN SOUP」。看來選得恰合我意。

這焗烤洋蔥湯在小型鑄鐵鍋中，豐富濃稠，表現梅果、香料，黑莓、重漬的黑莓果，黑棗、濃香的香料，可可豆、黑胡椒顆粒、丁香還有乾燥的鼠尾草味，十分乾燥乾爽的香料味。湯色深邃，用湯匙挖起，有很多焗烤奶油，微微酸感，香鹹軟爛洋蔥則帶來的湯頭的甜香。此外，大量的焗烤起士更帶來一種從小認知高檔牛排館的味道，很有記憶感，也好喝、豐富、舒適。

搭配Domaine Jones，很有趣，平衡平穩，儘管Sryah 的感受直接，但是相當均衡。也就是酒體不變，黑莓果味，澀酸味紮實，尾韻果香舒服。

＃洋蔥起司

今天的搭配主餐而選購的配菜是「炸洋蔥圈FRIED ONION RINGS」。嗯嗯..其實這不是我喜歡的洋蔥圈料理。

感覺有點像是加上奶油果粉衣的，吃下去油多，麵團感覺像是年糕還是麻糬，但又沒有年糕麻糬的彈性，吃下時也缺少脆感，又像是裹粉入油鍋炸的那種如熱狗外層、如炸麵衣的感覺。我比較喜歡炸脆的感覺。旁邊附一盅番茄醬，可以沾上搭配。

搭配Domaine Jones，表現乾澀乾爽，但變化不大，只是會在前味表現更酸澀濃郁，而後表現平衡沒特別的，就是南法Syrah的紮實優雅。不過與番茄醬似乎有所變化，一種全然的均衡，以及後味的輕酸感。

#洋蔥圈、番茄醬

今天我選擇的主餐是「美國乾式28天熟成紐約牛排USDA PRIME 28DAYS DRY-AGED BONELESS NEW YORK STEAK」，另外服務人員也添加上芥末籽以及海鹽。20oz的紐約牛排加上乾式熟成，除了油脂稍微內斂了，筋部韌口，還帶有一種老舊老街的曬乾、乾漬如曬乾臘肉的味道。