品味法式料理『SEASONS BY OLIVIER E』

" The greatest test of courage on earth is to bear defeat without losing heart."
「世界上對勇氣的最大考驗是忍受失敗而不喪失信心。」

日期: 2023年10月15日(日) 天氣:晴氣溫:23 地點：臺灣臺北市-信義區。

先講結論，在這疫情後的餐廳也算如春筍般的逐漸展開，搜尋餐廳看了工商、雜誌後，對於Seasons by Olivier充滿興趣，所以決定一來，感受各大媒體所謂的「吃得起」、「親民的」是否如是。然而，這一趟美食旅程，也解惑那些文痞之所謂，而是敗興而歸，其理無非是一個套餐的主廚料理，價格不便宜的葡萄酒，卻拿出不如小酒館的葡萄酒杯。環境設計的優雅，卻不是樣樣到位，有點半吊子，我認為十分可惜。

因此，儘管近期許多看起來如貴婦天堂般的餐廳，但是所開出的價位與總體感受，比起所謂的平易近人或吃得起。我肯定，臺灣許多主廚對於自己的餐廳經營的用心與工作經驗的研究，因為食物本身是基準，相對的環境、硬體、看不見的服務精神是餐飲文化的是重要價值所在。

傳播與宣傳

講宣傳？實在太硬了，不太適合用在我們臺灣的各大傳媒所應該出現的字眼？然而，熟識新聞媒體的人們，怎麼能分辨不出何謂宣傳？何謂大眾傳播？舉近期還在進行的Hamas-Israel War October2023。以色列在其最大的媒體資源，從官方到非政府，乃至愛國藝人等，不斷地傳播傳達恐怖攻擊事件所造成的傷害。他們以實況，非造假的寫實（目前未發現有作假）向世界傳達訊息，這就是一種「傳播行為」。那麼我再舉二戰最著名的美國硫磺島人堆豎立國旗的宣傳照，最後證明，那是事後要求官兵拍攝的，並非戰爭進行中的可歌可泣行為，而這樣的以政治意味達到國家利益手段，就是「政治宣傳」。

所以，換位來看，無論任何媒體所報導的一間傳播品，確實報導，與事實相符，沒有任何相對剝奪行為，才是傳播。倘若，只是為營造、形塑、化妝，而一傳十，十傳百，同樣文章，同樣說詞，在不同媒體傳送，這就有違背傳播精神，就是一種宣傳。

晚餐的Seasons by Olivier e

好的，結論說完了。該收尾了？不，我的日誌是記錄生活，當然不能無的放矢，只是用整體的過程敘述，以補足許多媒體避重就輕而未加以說明的部分，如此也能讓與我同樣是個美食愛好者，或是喜愛法式料理的人，一個參考而已。

餐廳位在W HOTEL 10樓，記得上回來大概是7、8年前，當然這7、8年間我所堆積的料理與葡萄酒經驗已是相當豐富，某種程度我認為一間頂級飯點的餐廳講究輕鬆，應該是一種慎重而輕鬆，對於細節各項要求，應該比一般自營的小型餐酒館更為慎重。

進到餐廳，環境相當不錯，燈光十分舒服，但是有點詭異，安排我在一個餐台旁？我是不知道這是什麼概念，我還以為是今天客滿的因素，結果並非如此，這晚的客人並不是很多啊～我左手邊一堆子燈光明亮，不會受旁邊取物干擾，服務人員走來走去的干擾，好吧～第一階段我便覺得不ok了。

好的，看完餐廳菜單，我接受建議所謂的6道菜，但請注意6道菜就是6道菜，它不是套餐，也就是沒有法式料理套餐那樣開胃小品、sorbet、飲料與petit fours。因此，重新檢視所謂的「親民」只不過是有單點菜單，而整體價位「親民」我倒覺得有點言過其實了。

入座後，一如餐廳會詢問的餐飲用水，我選擇了氣泡水，當然這裡的氣泡水並非如近年許多餐飲一樣是含在套餐裡的價格，重點是這款意大利氣泡水（市面上酒是百元有找）在這一支至少所被價格以上，因此在談親民，再次是用語錯誤。

好的，來到法式餐廳豈可不點葡萄酒，所以看完酒單，感覺價位似乎像是中上，但用心檢視葡萄酒本身的價位，實在不便宜。

好的，沒關係，我總是覺得如果有好的酒杯，好的葡萄酒服務，也許可以彌補一切，因此決定向服務人員點了一款葡萄酒Jean-Paul Brun Domaine des Terres Dorees Beaujolais L’Ancien Vieilles Vignes 2018(產地：France 產區：Burgundy, Beaujolais 葡萄品種：100%Gamay)。對的，本來是掙扎的，但是還是選擇一款Beaujolais的Gamay，除了乎應月初在高雄的葡萄酒，儘管有種差異，也可以就專業度做比較，對了這款是我單隻品飲的編號第639支。

酒杯送上，我心裡有點疑惑，質感不怎麼好，儘管餐廳標榜Causal，確實是輕鬆但是連送上的酒杯也很causal，但是懂得葡萄酒的人便知道，杯子很重要，用Ocean有點遜..不是非常…好的，至少南部用心，用的是Riedel。不管怎樣，先來品味葡萄酒吧。

（酒莊，摘自www.de-burgh.com）

Jean-Paul Brun 於1979 年在Beaujolais 南部的Charnay 創立了Terres Dorées，當時只擁有4 公頃葡萄園，與Beaujolais北部更著名竊富含花崗岩的村莊相比，這個地區稍微溫和一些，且風土以石灰岩為主。迄今，酒莊在Charnay 地區的莊園已佔地約30英畝；另有15公頃土地用於種植其他作物。其中包括Morgon、Moulin a Vent、Fleurie和St Amour 等黃金地段。Charnay地區的農業以有機農產為主，其包括土壤耕作、葡萄園地塊也採持續耕種方式，讓土壤持續活絡。酒莊採手工採摘葡萄，這裡的果實成熟季節，但在發展上與其他產區已所不同，因此釀出的葡萄酒酒精含量較低。

（風土，摘自www.bonv.se）

Terres Dorées 酒莊年產量約35萬瓶，其中85-90%來自自家莊園水果，其餘則為採購。打從開始Jean-Paul Brun在Beaujolais為自己開創一條不同的路。他不僅不加糖（這裡的常見做法），而且始終區隔現代的二氧化碳浸漬技術，而傾向於傳統的布根地葡萄酒釀造。

（Jean-Paul Brun，摘自www.de-burgh.com）

他認為因為Gamay的特徵與其多樣化的風土被使用全簇發酵、商業酵母和大量硫磺的作法給掩蓋。因此，在釀酒上採取傳統作法與技術，就是迄今仍未改變，他也從未偏離這一理念，繼續仔細地對葡萄進行分類和去梗。他釀酒也不添加酵母、不添加硫磺（僅於裝瓶時添加微量）並允許浸泡數週，且定期進行檢查或打孔。

(酒莊團隊，摘自www.larvf.com)

Jean-Paul並不是「天然葡萄酒」的擁護者或倡導者，但他是Jean-Paul葡萄酒中最自然的種植者之一，對潮流或時尚不感興趣，但堅定地致力於表達水果和產地的純粹性。他選擇用完全不同的標籤來為他的許多瓶裝酒中的每一瓶貼上標籤，從而有意的強調，這些表達個性的每款酒與其他葡萄酒截然不同。

好的，侍酒將酒與我確認後，開啟並倒入些許讓我試酒。嗯..溫度似乎不太對，過於常溫（其實是酒師喝一口侍酒這件事，我至始至終都是支持而沒有反對過）…好沒關係，待後續再要求降溫以達最舒適好喝的程度。沒問題後，再倒入杯中，我便可開始品味。

這款酒的色調，以薄酒萊村的Gamay來說這種如似黑莓的色調，其實常常看見，色調深邃，而表現出莓紅酒體，遠看就是黑色、紫黑。好的就認真仔細看看，酒緣俐落範圍寬廣，接近邊緣表現出肉色，然後莓紅，果紅、寶石紅、棕紅到了平視的紫紅色、紫黑色的酒體。

其色澤比起黑皮諾，或是即將到來的薄酒萊季，要更紮實些。我搖晃酒杯，酒緣在這款像是夏多內的Ocean杯中仍能表現出華麗的酒腿，這點倒是相當讚許，因為酒面一如葡萄酒的優雅無暇，乾淨俐落。

我聞一下氣味，酒杯中表現出梅果、生腥、焦香、紅果糖，有點植物氣味，中段有乾燥辛香料，木桶，感覺還有點麵包味，還有點梅果、紅龍果感，然後再仔細聞有點小紅莓，香料籽的香氣，就是有點一封閉。由於要聞得很用力，所以忍不住請他們幫我換一個杯型來品味，以及讓葡萄酒降溫。

好的，換杯之後，特別換成波爾多形狀的依然是Ocean杯，其氣味確實截然不同，緊縮一點的杯口以及長型的杯身，讓氣味更為集中，一接近鼻頭馬上出現更近似小紅莓、火龍果，有點炸榴槤味，還有梅果、黑莓、黑櫻桃、植物、黑嘉倫糖果等等紅肉果實氣，帶點植物、帶點木桶，也意外有微微的金粉戴葡萄酒的味道，我心想這怪了，為何換了波爾多杯味道更清楚。

好的，接著說品飲的感覺，我飲下。表現出澀雅厚重單寧，口感先滑順後刺激，在激情之後表現出小紅莓、梅果酸香，然後對..非常金粉黛，為何呢？

這或許在開口寬的杯中酸澀植物味以及香料感強，還有刺激的紅莓與黑櫻桃滋味的因素，而中味乾爽澀香，在口中是一種乾燥乾枯感，單寧確實不輕，表現出如濕木頭，辛香料，以及有金粉黛那種粉味的gamay。

而後味，明亮酸爽的小紅莓感，隨著酒液逐次消逝，那種木質、香料、莓果味有相當清楚。

尾韻部分，仍表現乾澀、刺激還有濕木頭的味道，十分乾爽。我認為，這款很適合擺放，應該是有潛力。

好的，還好餐廳還是有開胃麵包的，所以是最先送上的餐前開味面包「迷你法國棍子麵包」。

小型長棍滋味簡單清香，口感皮微脆，麵包有種微微吉拿棒的口感，外層粉粉的、鹹鹹的粉狀，為這款麵包增添香氣與鹹度。搭配Gamay葡萄酒，直球對決的乾爽酸澀，但是鼻腔稍稍有著Gamay 那種如紅肉火龍果的迷香氣味，如某種口紅的味道，滋味是酸澀的，果香氣起不來。

將小長棍摘一半，用來搭配添加海鹽的奶油，奶油在嘴中允一下，感受海鹽顆粒與奶油濃順，產生一種鹹香味，咀嚼了小長棍，口味十分不錯。不過搭配了Gamay，似乎仍是投出第二顆直球，表現仍然酸澀，香料味以及木桶粗澀感，尾韻才浮現微微的紅莓果香。

接著再按順序搭配有點濃鹹香的類似優格的醬料，單純吃嗯..不是優格，就是一種起士的奶油感，不過經詢問原來是法式酸奶，一款臺灣沒有的酸奶，而我問，為何有點卡門貝爾濃郁騷氣以及藍紋乳酪的那種霉香氣，因為這兩種味道是我喜歡的，十分特別醬料，也許是蝦夷蔥的蔥香暗地製造的吧。搭配Gamay，恩均衡了酸澀感，帶出了微微的滑嫩感，但是後味仍表現的硬實。

用小長棍搭配最後的一塊紅色奶油，這是添加烏魚子製作，難怪我吃下有種很熟但又說不出所以然的在地滋味，將到烏魚子才恍然大悟，雖然沒有如單純吃烏魚子片帶出的鹹感，可以滋味真的很不錯。搭配Gamay之後，謝謝，三球三振，依然十分著強壯，乾澀，刺激。

＃小長棍、海鹽、酸奶、烏魚子

六道式料理的第一道菜是「阿拉斯加帝王蟹」。

第一道料理是開胃模式酸口開胃前菜，如諸多法式菜色一樣也是從酸口開味的料理起頭，從外形看得到蟹腳、番茄果肉、櫻桃蘿蔔切片、芝麻菜，還有襯底佈滿的番茄泥。當我用湯匙從上至下挖開，發現除了蟹腳下的米白色如打碎的成泥狀肉泥外，還有一層色澤如蟹膏般的，滋味特別的且美味的，應該是茄子泥的味道吧。

這些糕狀碎泥的滋味還不錯，而切下蟹肉直接一塊入口，是涼爽滋味，不過因為番茄關係以及番茄泥的酸爽度，以及蟹肉本身的涼度，似乎蓋住蟹肉應該有的迷人氣味，不過咀嚼後在尾段時能感受的到。

搭配今天的Gamay，滋味是有點苦麻感，讓口腔呈現僵硬，整體是酸澀而苦味，尾端有點鐵鏽感，唯獨剛喝下時前端還有些許番茄果味。

＃櫻桃蘿蔔、帝王蟹、芝麻菜、番茄果泥

隨著第一道的結束後，緩衝一下第二道菜才登場，其實這是好事，當在吃這類俄羅斯上菜法的料理，我非常討厭接連出菜，而且還要提醒趕快吃完，完全都是餐廳站在自己的角度，嚴重缺乏服務精神和對料理信心，好在SEASONS BY OLIVIER E沒有這麼做，鹽前這道菜是「香料鮪魚」。

這道很理想，很台味，尤其是以紅蔥頭為香氣來源的料理，炸的也相當脆酥，而鮪魚赤身，經過微煎形成外熟內紅，且外部裹過芝麻，吃下魚肉嫩口，外層熟香，還有點芝麻帶來的香氣。襯底的是酪梨泥，還有酸爽如醋的冷湯，又是一道開胃酸爽的海味料理，迷我之處在於尾韻口裡還有著紅蔥頭留下的香味。

搭配Gamay，海鮮料理搭配紅葡萄酒，在傳統理論就是錯誤，而現在的搭配似乎是印證的，但是由於鮪魚肉我感覺頂多是平順而不會苦澀，那麼這道搭配的苦澀味以及乾澀感來源必定是那有醋味的冷湯。

＃酪梨鮪魚芝麻 紅蔥頭

六道式的第三道是溫熱前菜，而這道是「鰹魚」料理。

這款魚料理我很喜歡，超有侯布雄以及兩家東京米其林餐廳的魚料料理風味，光從這泡沫，香料、蝦夷蔥，以及淋上濃香的醬汁等等，就是一種熟悉的味道。

這道吃下，就是一個很棒的魚料理，看似薯泥的泡泥，細緻一種自然的甜香，還有類似千島但不是千島醬的味道，口感細緻美味。襯底還有薄片，類似刨出的瓜肉，帶一種乾淨的口感。

搭配Gamay葡萄酒，嗯嗯…等等，為何讓Gamay變身為西班牙斗羅河的Tempranillo，是一種乾爽，岩石，酸澀以及香料的滋味，酒感變得更為紮實。

＃胡蘿蔔鰹魚紅酸模

今天的第四道菜是第二款溫熱前菜「鮮蝦黑米燉飯」。

這道料理我也喜歡，有印度香料香氣，我覺得很好且香料味恰恰好，而且我又感受到一種來自侯布雄餐廳的風味，不愧是從該體系出來的。這倒是以溫熱熟香的白尾蝦肉，趁在溫熱而顆粒感強烈的黑米上，這是以此取代半熟的義大利米感吧！！

白蝦脆熟，咀嚼甜口而後能表現出舒服的海味。再搭配燉飯，帶著舒適的印度香料味，口感微微燕麥顆粒，十足模仿義大利米感，很舒服好吃的料理。

搭配Gamay後，嗯嗯…這回不是西班牙的Tempranillo，而是雄厚未醒的波爾多葡萄酒的木桶味、香料感的粗澀與紮實，酒體十足強硬。

#白尾蝦、黑米、印度香料、朝鮮薊

今天主餐是U.S Prime等級的「炭烤美國牛肋眼」，且餐廳建議為五分熟登場。

為何這道牛排讓我勾起了小時候吃的鬥牛士牛排，還有那牛排醬料的味道很有夜市的味道，這道主菜是五分熟的牛肋眼。

儘管牛排幾乎被醬料與鴻禧菇覆蓋，但仍能看見紅熟的肉質，我先一道切下一塊，嘗試其滋味，嗯嗯…本以為會有果汁感，但卻怎麼表現出一種老成，柔軟，如絲感的滋味，反而缺少我期待的juice果汁感。

儘管全然的香鹹感舒適，雖然這整體滋味是好的，但是多半在醬汁浸染下，無法表現肉質鮮美的風味，變成後製為主的料理滋味，過多的醬料破壞牛肉該有的滋味，因此口感真的不是我喜歡的，而且也沒也餘地了。倘若醬料與部分牛肉可以分得開，讓這道料理有更多重風味搭配，我覺得可以再更棒一些。

搭配Gamay後，嗯嗯..酸香乾爽，滋味不差但仍少了些感動，因為我在家常做牛排搭配葡萄酒所以有這種感覺，或許是這款酒不適合和這些醬料搭配，以致缺少那種感動。

＃牛肋眼、馬鈴薯泥、紅酒燉煮紅蔥醬

好的，在請求暫停過後（晚點送上的意思），今天最後一道是甜點「可頌鬆餅」。

最後一道是可頌鬆餅，一球頗大的香草味的冰淇淋，疊在鬆餅之上，然後淋上了海鹽焦糖醬..這是甜點鬆餅。

香草冰淇淋的滋味十分濃感，像吃了化開來的奶油是，像是一般冰淇淋，這味道我不是很喜歡。

再切下一塊，這道甜點就是在吃焦糖香草冰淇淋鬆餅，我依然認為毫無新創特色，因為就是焦糖香草冰淇淋，實在很平樸，恐不及許多咖啡館下午茶的鬆餅。

＃香草冰淇淋鬆餅海鹽焦糖醬

親民不如正名：《關於 SEASONS BY OLIVIER E》

對工商雜誌報導的用詞用語用法，顛覆我對親民價位的定義，尤其在今日ㄧ試之後。如果這樣算親民，那豈不是對套餐的星級餐廳、甚至隔壁JR餐廳完全就是不公平的而且相對造成影響。

(Olivier Elzer，摘自SEASONS BY OLIVIER E FB)

餐廳所屬的是師承Joel Robuchon的主廚Olivier Elzer。2007年為Gault Millau評為法國前22名最佳年輕廚師之一，在法國和香港工作16年，總共獲得了23顆米其林星星。曾擔任香港文華東方酒店擔任Pierre的行政主廚，也擔任過L’Atelier de Joël Robuchon主廚，當然還有自己的品牌Seasons by Olivier E的總廚。此外2018年，也在創立了一間現代法國餐廳L’Envol也獲得米其林2星級餐廳的肯定。2022年在香港創立自己的休閒餐廳Clarence。同時，Elzer也在2022年受到法國重視，並授予農業勳章。