" On the way home from eating, human beings are never alone!" 

「在吃貨的這條不歸路上，人類，從來都不孤單！」

日期: 2023年10月6日(五) 天氣:陰有雨 氣溫:28 地點：臺灣 高雄市-前金區。

這兩年來，由於對國際情勢的關心較於把心思放在戰略與地緣政治的研究與關心，較沒有去關懷現在美食的狀況，但是對於相關趨勢我仍沒有錯過。然而葡萄酒是持續研究的，我曾經跟很多人說過，在研究美食與葡萄酒，對於戰爭萬不可脫鉤，因為戰爭讓一個國家從零開始，例如法國之餘美食，也是因為戰後重新思考推波而登上國際顯學。

另外，葡萄酒除了根瘤蚜蟲的大災難外，接著最大的災難就是二戰，幾乎所有酒廠成為德國的後勤支援，無論是用在享樂還是救護。

事實上，我研究戰史的同時也不忘葡萄酒與美食學，有時上課的簡報中也會註記。我也發現，有個現象真的很有趣，隔行如隔山，不懂酒釀製的人，突然講到這段，他們都一頭霧水，此時我都會舉一個例子，Covid-19期間，為了大量製造酒精，臺灣所有的釀酒廠成為重要的支援中心…ok點到為止。

品味的邏輯

品味，不只是品味，不是偏於一種喜好，也有自已的客觀意見，其目的當然是覺得可以更好，而不是惡意攻擊。只是後者，似乎在臺灣的現況仍未正常。當然刻意的報導與偏頗，是可以理解的，因為多半是媒體、公關或是有相關利益團體，這樣的撰述事實上不叫做評論，就是歸類於收邀品味的第一手報導，或是宣傳，既然要宣傳當然是要好的宣傳，而不是要你品味出百分之百的狀況。

又如試菜，將他曝光那麼就不就做試菜，倘若還要做第一手報導就不叫做試菜，不然又成為不倫不類的報導，這樣會誤導觀眾。當這些品味邏輯清楚了，認清了，我想紛爭必然會少，因為方向定義清楚，也不至於太掩飾自己內心什麼？誰是不是美食家，什麼食物才可以叫做美食？也就清楚了，不用太刻意強調。

好的，重點是疫情退散之後，日常生活漸漸回復的同時，我也覺得可以開始重啟美食的品味，尤其最近品味的動機之濃厚。例如上週去holt，而今天來到南部的Haili。

高雄HAILI的晚餐

來到高雄後，整個步調變緩，搭乘捷運電扶梯，我竟然不會走左邊快速道，儘管發現搭乘高雄捷運的人好像變多了，但是高捷的電扶梯設計就是一種少人搭乘的概念，窄小到不行，我的步調自然變緩。我的用餐時段是1730分，時間差不多時便來到了位在高雄漢神旁的Haili餐廳。

進門後是一組沙發是等待休息用的。而我去過的米其林餐廳告訴我這個經驗，通常是訂位的客人來了之後，會請他們在此稍稍休息，等待服務人員把位置確定並整理後，再下來引領入座。好的，也沒差，這是臺灣，然後我就自己上去。

Ok，上去的時候…嗯嗯..沒有人在櫃檯，隔個10秒左右服務人員來了，確定了訂位後，匆忙告知廁所位置後，引導我入座，而我的座位在吧檯前。

先來説説環境，其實這樣的環境設計，是一種簡約之美，個人很喜歡這樣精緻的環境，且位置不多是一個很好的用餐與品味的環境，無論是燈光，色系，一些植物擺設，以及吧檯座位的位置與高度等等，都相當舒適。

入座後…恩…也很安靜（沒什麼互動），發生了一種開會時最怕發生的尷尬現象，就是突然一陣寂靜。好吧，我就先拍拍桌上的菜單照片。

好的，服務人員終於開口了，問我今天是要氣泡水還是礦泉水，我選擇氣泡水，然後再詢問飲品部分，我則向她要了酒單。

我看了一下酒單，似乎選擇上侷限很多，除了香檳，法國酒，幾乎就是如此，所以最後決定向服務人員點了一款葡萄酒GEANTET-PANSIOT BOURGOGNE PINOT FIN 2020(產地：France 產區：Burgundy 葡萄品種/100% Pinot Fin）。

餐廳也有Ｗine Pairing但光靠一個Pairing我覺得不太符合今天的意志。選擇單隻葡萄酒的有一個因素，也就是要完成我整支品飲的編號第638支，如是而已。

(Domaine Geantet Pansiot，摘自google)

Geantet Pansiot酒莊成立於1954年，由Edmond Geantet與妻子Bernadette Pansiot一起攜手打造，並從剛開始的3公頃的葡萄園開始。

(Vincent Geantet、Fabien＆Emilie，摘自dijonbeaunemag.fr)

而1977年時兒子Vincent投入酒莊工作，且當時規模已擴為7 公頃，不久後再擴大至13公頃。到了1982年時Vincent Geantet完成接下父親的棒子，從此成為了酒莊莊主。而江山代有人才出，在2006年起Vincent的兒子Fabien和女兒Emilie也開始在葡萄園和酒窖裡幫忙。

(酒莊風土，摘自vinoterra.ru)

迄今，酒莊與農場(在酒莊和酒商經營之間)的規模分佈在Gevrey Chambertin和Chambolle Musigny之間，且擁有約20公頃的葡萄園種植老葡萄藤蔓，其中有一半以上的產量來自村莊級的Gevrey-Chambertin。酒莊在1999年在Gevrey村建起新的酒窖，而Emilie則使用舊酒窖來釀造她的品牌Emilie Geantet，父親仍持續於酒莊釀酒工作，兒子則負責葡萄園的管理工作。葡萄園不使用除草劑，並用硫和硫酸銅處理黴菌和粉黴，除非在不理想的季節，Vincent在必要的狀況下才會使用滲透性或內吸性殺菌劑保障葡萄藤的生命。

(分類，摘自bienpublic.com)

在釀酒上採100%去梗，並在多個分類台上進行分類，然後將葡萄汁冷凍至10°C，並在發酵開始前浸泡長達10 天。在溫度不高於35°C的混凝土槽中進行發酵，平均每天有1次向下擊打和1次向上打氣的呈現。在20至22天後，經過48小時處理，將葡萄酒從果皮上瀝乾，再轉移到橡木桶中。酒莊每年使用30%至40%的新橡木，無論品項為何，所使用新橡木的比例均同。葡萄酒在木桶中與酒糟接觸12至14個月，每月攪拌一次，最後裝瓶，無需澄清或過濾。

(葡萄園團隊，摘自bienpublic.com)

因此Geantet-Pansiot也成為布根地近年受追捧的新進酒莊，儘管歷史只有50年左右，但在Gevrey Chambertin的基地釀製全系列的 Gevrey Chambertin村莊級與一級園葡萄酒，其品質都非常穩定。

Haili餐廳的葡萄酒杯選擇精緻精準，使用Riedel布根地專用杯，尤其杯口的緊縮更能表現味道，這點餐廳的酒杯的選擇是給予肯定的，符合我品味的要件，喝起來更舒服。那麼接著來品味這款葡萄酒吧。

色調，這款布根地是採用100%老品種Pinot Fin釀製，而葡萄酒的色澤也較為深邃一些，好的先從酒杯邊緣觀察，確實依舊俐落銳利而光澤，但透明的範圍短而後又銜接著桃紅、櫻桃紅、草莓糖漿那種紅，接著如紅醋栗果汁、而入酒體是前是寶石紅，入內則成為紫黑。我搖晃酒杯酒體如寶石紅優雅美麗，酒腿流下銳利乾淨俐落，進入酒體平靜美麗。

聞聞其氣味，確實如Pinot Noir一般啊，只不過據說Pinot Fin比較脆弱一點，氣味有黑櫻桃、微微的杏仁、有清新果香焦糖，莓果氣味，清楚清爽，接著有嚴峻一點的木質味，樹木味、濕木頭，當酒杯拉遠又表現紅醋栗、紅莓果還有紅胡椒、紅甜椒、木桶氣味，是種焦香的清爽。

我飲下，直覺酸澀乾燥，酸是青澀果酸，帶點鹽味帶點木桶味，然後表現黑莓果的酸度，相當帶勁厚實的口味，再飲一口，有紅醋栗、紅櫻桃、一點植物滋味，酸澀單寧強一些，稍濃厚重，但紅果、紅莓，不失紅焦糖甜味。

在中味表現最為明顯，酒體結實，酸澀乾鹹感，是紅莓果酸性，還有木桶木質味尤其在粗澀鹹酸後就是梅果澀雅，因此酒體算是濃厚。後味隨著酸與黑莓果酸、香料乾澀以及木桶風味而流暢持續，因此後為乾澀酸鹹，但也帶微微的紅焦糖甜香。尾韻，隨著乾爽在口中逐次乾甜焦甜，是一種紅焦糖甜也是蜜糖甜，口中略感絲滑，也能呈現布根地黑皮諾的香酸乾爽，優雅舒服。

好的，還在準備葡萄酒時，第一道「開胃前菜」很快就送上了，雖然布根地黑皮諾肯定不適合，但是來不及相遇不知道結果如何，只能在內心臆測。

開胃前菜以酸味搶先，一直表現酸度的前菜，用甜椒、西瓜調製的冷湯也讓我誤以為有番茄的錯位滋味。

生食胭脂蝦口感嫩甜，但用酸度反而有點壓制了蝦自然甜稠感，海葡萄以及這方形以甜菜製作的果凍在滋味創造一些小清新感，還有一些小植物與果物配合著煙燻風味的西瓜甜椒冷湯，帶來些甜燻焦鹹的風味，算是開胃的前菜。

＃胭脂蝦、甜椒、果物

用第一道開胃菜後，接著品味了幾口葡萄酒後，服務人員送上了第二道菜，「前菜」。第二道上菜讓我有點摸不著頭緒，這到底…用切絲的韓國芝麻菜舖著在九州鮪魚赤身，自製黑芝麻冰淇淋，也有芝麻粉還是有點像花生粉的味道，還能看見點綴的梅花型蘿蔔。

所以切下而吃，我覺得..突然變山羊了..感覺在吃草，儘管吃到軟嫩光滑感的赤身以及黑芝麻冰淇淋的清涼與香麻味，但口感就是嚴重受影響，表現不出美味。再吃一塊，吃草感不便，不過這回吃到有點芝麻麵糊感以及花生粉甜味，我覺得還挺有驚喜感的。

但整體來說….雖然我覺得「吃不懂」這詞彙沒有邏輯，但多半人還是會用他來形容這道菜，而我覺得顛倒過來，將葉襯底，將用料疊在上層，把血紅鮪魚赤身以及芝麻冰淇淋和配料置灑其中，我覺得吃起來比較舒服、方便、可口又知道是什麼。總之，太多芝麻菜，吃起來有點不舒服，浪費鮪魚的精彩。

儘管點了布根地，原則上它不是用來配料理的，純粹想喝酒喝葡萄酒，過癮的晚餐，搭配起來微微苦澀的，酸麻，但配鮪魚肉還不錯，雖然受到芝麻干擾讓苦澀又從中作梗。

＃本鮪、黑芝麻、芝麻葉

用完前菜，仍感到些疑惑時，接著服務人員送上「開胃麵包」。奶油一入就適合葡萄酒了，才復出吃兩間法式餐廳，卻無獨有偶有的採酸種麵包，所以見怪不怪。

倒是奶油表現的各如其職，這裡的奶油加料不少材料，所形塑的風味鹹香有海港城的風味。就這麼一塊搭配些許奶油來吃，味道鹹濃好吃。

搭配葡萄酒，我也藉此邊喝葡萄酒邊吃這塊麵包，滋味沒什麼特別，尾韻稍高增酸，但塗上奶油搭配時而和葡萄酒，則乾澀酸雅感就更清楚一些。

＃酸種麵包 奶油

嗯嗯…這讓我有點手忙腳亂，我正準備要吃麵包的時候接著熱菜就這麼來了….今天的第三道菜「海鮮」。這道料理的想法也是有點複雜，以日式風味做主，也有一點中國上海的美味，當然不失去在地的性格。所表現的風格像是割烹料理的小菜，但又有中國風的味道。

用鮑魚與筍的切片交互擺盤以及的調味製作，以伊比利火腿替代金華火腿，還有加入茗荷、檸檬葉、巴西利葉、山椒等等（太多記不起來）調味的乳清海鮮湯。吃下一塊沾上湯汁的筍子，溫熱脆甜，清湯淡雅卻入味，也如羹湯般恰好的稠感。

鮑魚鮮嫩，咬下而脫出自然會甘甜鮮香，切一款筍這道料理很有日式料理的某一種滋味，淡雅、入味、溫熱、舒適。

搭配葡萄酒，還行雖然沒什麼果味，可能被壓抑，也可能是還沒醒，總體滋味是酸香乾爽微微果味。

＃鮑魚、筍、橡仔豬火腿

坐在料理台前方的位置，有著觀看料理製作的視野，不過太近也難免感到眼前的人影不斷晃動，不過他們也正在忙著今日第四道菜是「唐揚」。

這道雖為唐揚，但是感覺像在天婦羅餐廳的炸天婦羅料理之一。溫熟白鰻藏在炸牛蒡之下，此外也有些搭配的蔬菜。當切下，叨起一塊吃下，牛蒡香脆，以及入口入味的熱熟白鰻肉，滋味相當不錯，尤其牛蒡氣味和白鰻肉滋味如此的調和。但一如菜名唐揚，是一種炸物感的風格料理，尤其許多自製的香料在其中，又略有點鹹酥雞感，香氣與口味相當調和。

可以擠上金桔汁搭配，帶有一點清新酸甜感，讓炸物在嘴中呈現更濃郁馨香味，此外再抹上滋味像極檸檬塔的奶油，又添加酸甜滋味。

搭配葡萄酒，當然啊，仍然不適合，儘管已經是熟食，有鹹味的炸物，但流出的湯汁畢竟仍不能與這款老黑皮諾對稱。

＃白鰻、牛蒡、金桔

好的，接下來服務人員端上了一些材料，我看一下菜單，現在即將進入第五道料理「早點」。

這道料理叫做「早點」，先是上一碗舖好料的碗，內容物有茶碗蒸、餛飩鮮蝦、義大利麵餃以及有龍蝦湯的滋味，上層還包含運用了荷蘭醬、烏醋、炒芥蘭。然後服務人員再夾入白色的乾意麵，然後再淋上鮮蝦高湯因此確實有感覺南部鍋燒麵感。

但是在整體滋味上，滿過癮的，確實有南部早餐的樣貌，而湯頭帶有如蝦殼燉煮蝦湯味。此外，還有餛飩與義大利麵餃，以及日式茶碗蒸，一道料理多國風味，不過我認為仍以清淡的日風為主。

搭配葡萄酒，事實上這款葡萄酒也實在難以融入，不過既然是喝得愉快，那不適合跟料理做搭配討論。

＃鍋燒意麵、Holandaise、茶碗蒸し

第六道是今日的「主餐」。這道杜洛克豬是臺灣的新住民啊～以美國豬與臺灣豬的混種豬。在第四道菜之後，服務人員就會先將杜洛克豬所取的部位以及料理樣貌呈現說明。

這道主菜料理表現相當棒，我個人是喜歡的。尤其切開部位後油酯肉體分的清楚，在醬料部分，豬汁原將，柚子胡椒荷蘭醬以及黑蒜泥，我認為是精準度層次表現。

從輕、鹽辣到厚濃味搭配料理得宜，橫面切，將肉體與油脂作為一併入口切法最是美味。然後將豬肉沾上各種醬汁而食，則樣樣入味美味，此外還有水田芥、糯米椒、醃漬的芹菜根等待，作為一種突如其來的風味，這又是一種層次。

搭配葡萄酒，雖然不是結婚，但終於讓這款相對不太果味的布根地，有了強力表現果香的助力。

＃杜洛克黑豬、芹菜、柚子胡椒

今日第一道「甜點」。第一道甜點是以玫瑰為出發點的甜品，上桌後服務人員再以噴上玫瑰汁而加強風味。

這款點心是以外型裝飾的覆盆子片，點內包覆著起司與乳酪蛋糕、當然在荔枝、莓果與玫瑰高湯等的調和下，應當是精彩流露。不過這道甜點包袱的太厚，單以欣賞也許難以體會。

我吃下後，嗯..不錯相當融入，玫瑰荔枝產生常見的風味甚至有.. Pierre Hermè的ISPAHAN風味，這款點心許久沒吃但有這樣的記憶勾起。

這道甜點我喜歡。

＃玫瑰、起司、荔枝

今日的第2道「甜點」。第二道甜點的滋味也讓我相當驚艷，因為非常契合而融入。

以無花果作為基底，添加上石榴冷湯，還有冰淇淋有點椰子風味。當灑上無花果葉粉，加上冰淇淋冰濃香滑，與無花果肉香甜以及襯底的無花果醬，我都差點誤以為是蘋果泥。

儘管是無花果果醬，溫熱舒服，焦甜好吃，襯底冷湯也十分美好，而不感油膩。

＃無花果、石榴、葵花籽

最後上一盤搭配餐後茶點「PETIT FOURS」。先吃下俄羅斯蛋糕，哇喔…這小小的一塊俄羅斯蛋糕，竟然完全征服我內心的空虛與不滿足。

俄羅斯蛋糕濃郁好吃而不膩，感覺是起司感，也感覺像桂圓肉，甜香合度，美味的不得了。這真的是俄羅斯會有的蛋糕嗎？對我知道，看過許多甜點書知道俄羅斯蛋糕的描述，但未曾真實，這款真的好吃。

 另一塊小塊的茶點，是帶有薑味、檸檬以及蛋白餅襯底的小小一塊點心，儘管小但是吃下後在嘴中表現的馥郁芳香以及咀嚼感卻不貧乏，很飽滿豐富的滋味，這味覺衝擊真是嚇人，相當好吃濃郁。

＃俄羅斯蛋糕、蛋白餅

最後是一杯飲品我選擇了「花草茶」。

儘管已經成杯，但這樣的調整我想更為精準，不會太過薄荷，雖然香但不免會有刻意的茶味，但這杯泡的剛好，清新清香，溫暖好喝。

＃薄荷茶

節慶的美好時刻：《關於HAILI RESTAURANT》

好的說說今日專程前來的體驗結果吧，上菜形式與料理呈現，確實不脫離被稱之為innovation的公式，而呈現的許多菜色中帶有他國理風味色彩，除了幾道菜感覺有點不太適應與適合外，其他的表現是相當理想，尤其是主菜與甜點部分。

(主廚Willaim，摘自Haili FB)

Haili Restaurant是一間歸類為現代料理（Modern Cuisine）的餐廳，主廚Willaim前為Logy副廚，料理經驗有RAW、logy等餐廳之足跡。餐廳開幕時間短，即榮獲臺灣米其林指南青睞摘下一星。

也由於餐廳相當年輕，餐廳在服務方面的表現較為經常，個人認為在節奏上仍有需要精進，但這部分還是需要時間的淬煉。

另外也能從酒單理解餐廳仍在起步狀態，如果能多元豐富一點，例如新世界或是自然酒，我想更能讓體驗料理樂趣表現更為精彩。

HAILI RESTAURANT

地址: 高雄市前金區成功一路264-1號2樓。

交通：

從左營高鐵站（左營, Zuoying）轉乘高雄捷運紅線左營站（R16, Zuoying）→高雄捷運紅線中央公園站（R9, Central Park）→HAILI RESTAURANTLEPUTING（22.37N, 120.17E）。