品味歐陸料理『HOLT RESTAURANT』

“ You can’t be perfect but you can be unique. “
「你不能十全十美，但你能獨一無二。」

日期: 2023年9月29日(五) 天氣:晴氣溫:32 地點：臺灣臺北市-松山區。

今年的中秋節很特別，特別的地方在於時間落於9月29日，這個日子對我來說，是重要的，但也不重要，或許我就是標準libra的性格，生日對我來說只是象徵性，每年都有沒什麼好慶祝的。

但今天很特別，特別在恰好訂到一間難定的餐廳，而且是我8月就訂位的，而且唯獨這一日中午還有位置，而當時心想，這是冥冥中為我留下的嗎。

眾所皆知，現在有許多熱門餐廳訂位，如果在沒有吧台設計的狀態下，是不接受一個人訂位的；就算有，也只是訂位系統的形式表現而已。

這次能來而且美好的是，有位正在幹大事的兄弟要一起品味歐式料理。為了表現尊重餐廳，尊重Fine Dining的表現下，今天在餐廳，我穿著正式一點的外套，別著象徵性的Logo，來到餐廳。

最近很美好

雖然今天一早看看Instagram天秤座女神的運勢，今日不太理想，不過這一天是從上個月就構築出來的美好日子，所幸就不在乎這一次，因為整個九月就真的還挺美好的。無論是許多新穎的商城，新店面的開幕；還是在工作行程中的慰問，還是處理一些公事都相當順利美好。

當然，還有一件很美好的就是這一天還能收到生日禮物，也實在是開心難得，除了老媽的紅包外，再來就是「國慶紀念酒」。話說，在這個月我還為了辦活動，特別問南投酒廠關於訂製酒的事，而所獲回覆是“沒有做訂製酒了“。因此，收到這禮物是相當開心的，是美好的事之一。更美好的是，這位幹大事的兄弟竟然提早就位。

今天的天氣可謂明媚，尤其在已經熄燈的老西華飯店的後方。這裡既有富錦街特色的建築，也有綠色植物樹蔭，在陽光照耀下，顯得悠閒迷人，而來到的午間餐廳Holt就坐落在此地，經過重新整理後的餐廳門面，稍多了隱密感，但不失俐落大方。

我來到餐廳，並且在門口拍了些照片，轉頭後發現了一襲白色襯衫配著工作群的服務人員已經出來迎接，核對了訂位名子後，引導我進入餐廳入座，此時帥氣的Bird已經在位置上，左胸佩掛著墨鏡，一副帥氣高雅的姿態，而且還不約而同的在西裝外套上別上一副象徵性的別針，感覺整個人“牛逼“起來了。

不過此時有個小插曲，就是兩個大男人對座於方桌，我倆雖著輕鬆的西裝外套，但總習慣背運動背包。於是服務人員發現了問題，幫我倆調整了位置，所以不是對座，這個動作有敲中我內心的想法與疑慮，所以也能歸類最近的美好事件之一。

午間的HOLT

調整了座位後，這才像兩個大男人坐的位置，座位也寬敞許多，緊接著服務人員詢問我今天的飲用水後，變準備開始今日的午間套餐。

當然，吃如此的Casual Dining怎麼行不配個葡萄酒，於是我向服務人員詢問酒單，且今天只想單瓶酒，而且這樣的天氣，這樣的天色，這樣的氛圍下，就想來兩支葡萄酒。

接著，別著一個圓形徽章的女服務人員前來（我想，這是餐廳的侍酒師吧！）遞上了餐廳酒單，我稍微詢問一下今日的菜樣後或之前菜部分多以海鮮類為主，主菜是牛肉，再看看桌上這張全英文菜單的品項，我內心有了個想法。

所以，我向侍酒師點了一支匈牙利的橘酒，以及一支法國薄酒萊區的Gamay作為今日的佐餐酒，而侍酒師也著手準備酒款。不過，侍酒師在準備葡萄酒的時候，服務人員送上來第一道開胃菜，不過好在是海鮮，是煙燻的魚肉，依我的習慣必定要搭一口酒，因此我兩暫時等待葡萄酒的到來。還好，侍酒師很快地將葡萄酒送上確認，而就由我來試酒的味道吧。

侍酒師依序首先旋開匈牙利橘酒Hummel, Hárslevelű Lindenleaf 2019(產地：Hungary 產區：Villány 葡萄品種：100% Hárslevelű）並注入酒杯。

(Villány，摘自weingut-hummel.com)

Villány位於匈牙利西南部於Pécs以南約30公里處，屬亞地中海氣候。自1989年政治轉變以來，該產區有匈牙利最好紅酒產區的美譽且逐漸成為歐洲最好的葡萄酒產區之一。

(葡萄園，摘自weingut-hummel.com)

葡萄園位於面向南方、東南和西南的山丘上，這些山丘源自於地質海拔。產區土壤由潘諾尼亞海的沉積物形成的，黃土層厚達公尺石灰石和高礦物質，而值得注意的是鎂的含量很高，這也是Villány葡萄牙的溫和和活苦味的原因。這裡種植紅葡萄品種有Kékfrankos（Lemberger、Blaufränkisch）、Cabernet Sauvignon 、Cabernet Franc 、Merlot、Pinot Noir、卡達卡和Syrah葡萄釀製而成。在白酒品種有方面有Olaszrizling、Hárslevelu、Királyleanyka、Gewürztraminer、Chardonnay、Sauvignon Blanc 和極少量的 Furmint。

(莊主Horst Hummel，摘自weingut-hummel.com)

酒莊成立於1998年，酒莊莊主Horst Hummel 出生於德國斯圖加特，他的家族是Schwabian/Hungarian 混血，曾祖父是奧匈帝國的釀酒師。在1997 年，他為了瞭解家庭起源而到匈牙利，由於他對葡萄酒充滿熱情，也在尋親之旅中參觀最好的釀酒產區，於是來到了Villány也愛上了這裡的氣候和葡萄酒文化。而成為了Villány葡萄園的幸福主人之一。他認為堅持好酒是自己成就。鞥，基於這個前提，絕對必要的程度上介入酒窖內葡萄酒的產製。

(釀酒，摘自weingut-hummel.com)

葡萄酒採自然發酵，不添加任何添加劑，裝瓶時未澄清、未過濾，更不添加硫磺，以確保自然最佳品質。葡萄酒品質精益求精，並表現最佳的Villány風土。因此，首先關注在葡萄園裡必須生產最好的葡萄，透過修剪階段以去蕪存菁的態度實現這一目標。葡萄園避免任何形式的人工施肥，順應自然。

(生物動力法，摘自weingut-hummel.com)

自2008年起，酒莊就依照有機葡萄栽培規則（先前的綜合農業）進行管理。2016年開始使用生物動力製劑，2020年起依照《生物動力製劑》的規定進行管理新南威爾斯州自然協同葡萄（Natural Synergetic Winegrowing ,NSW）並持續在7.5公頃的葡萄園中釀製美好的葡萄酒。

而今天這款橘酒採傳統陶罐陳放，除了先浸漬 5 天，然後在陶罐中放置 7 個月，不過濾、不澄清且裝瓶時也不添加硫。酒莊以Hárslevelü 品種作為橘酒釀造最好的天然葡萄。

侍酒師先將橘酒倒入細長杯梗的就被當中，酒柱直接明白告訴我什麼是無過濾、不澄清，落在杯中呈現柳橙汁，又有柑橘皮的色調。在試酒後，我第一個直覺酸啤酒、瓦甕為、氧化氣味、柳丁、香橙風味，很清爽很順口讓人愉快的滋味。好的，先來觀看色調。

色調，表現出澄濁的果汁樣態，柳橙黃、柑橘皮酒體色調混濁後就像葡萄柚一樣。當傾斜後觀看酒緣是一種光澤豐腴的樣態，銜接之處像是臺灣柳丁汁那樣白中帶黃的輕盈，然後逐漸形成柳黃、混濁濃密，入酒體色調成為紮實的橘黃，反光看就形成一種柑橘黃，不愧是橘酒。

搖晃酒杯，酒緣清楚俐落緩緩而下，酒面混濁如磚瓦陶甕感，能稍微看見沈澱物樣，在自然界無過濾無澄清這樣是自然表現。

氣味，聞聞氣味，第一直覺是微微的氧化味，磚瓦味、酸啤氣味，然後是清楚果香，柳橙的、柑橘的酸甜香，還有葉綠植物氣味，香草乾爽香，也有泥土，黃土岩塊味，十分舒服的味道。

品飲，當喝下第一口酸甜滑順而乾爽，清爽的果汁香甜，柳丁、香橙、葡萄柚、柑橘、也有特殊的氧化味、陶甕味、泥土味，就像新城屋裝潢的粉層那樣的甘味感，口感清順，滑順，清新酸爽，也帶一種原野的香氣。

中味，略感酒體表現，細膩的單寧且稍微酸澀乾爽不過清香氧化、土石、石灰在鼻腔中。後味，清新酸爽柑橘果香持續，黃土石灰以及植物氣息，且待些澀雅感。

尾韻，乾爽棉柔，柑橘、氧化味以及磚瓦氣味扔在，也留下些微柳橙、葡萄柚味。

好的，接著品味今天的紅酒，為後續搭餐持續開味。接著，侍酒師用開啟了來自法國布根地的薄酒萊區葡萄酒Daniel Bouland Morgon Les Delys 2021（產地：France 產區：Burgundy Beaujolais-Morgon 葡萄品種：100%Gamay)這款同樣也是歐陸葡萄酒。

(Daniel Bouland，摘自Jyskvindk IG)

Daniel Bouland是Beaujolais產區中的Corcelette小村莊且低調的葡萄酒莊主，他以釀造古老、最具特色特徵的葡萄酒為志。

(葡萄園，摘自lechenindesvignes.fr)

Bouland 的葡萄莊園佔地超過9公頃，涵蓋3個產區來分別在Chiroubles （65英畝）、Côtes de Brouilly （80英畝）以及Morgon （7.5公頃），而Morgon 產區為主要，其分佈在3個優質的產地上，分別為Pré Jourdan、Corcelette和Bellevue該地區超過60 年的老滕Gamay葡萄樹以手工採摘獲得，而釀製一系列深邃、深色，具原野鄉村風格的葡萄酒。

(老藤，摘自Imperatricewine IG)

尤其是「Delys」lieu-dit 是Beaujolais最古老的葡萄藤的所在地，這些葡萄藤種植在花崗岩上的粉質粘土中。此外，Bouland與該地區許多生產者不同許多，他的葡萄酒是為了要能夠長期陳放而釀造的。他根據風土條件在瓶中陳放五年，展現葡萄酒真正的清澈度和礦物質的細微差別。

（收工摘採，摘自bibendum.com.au)

甚至以最純粹的形式描繪手工Beaujolais葡萄。例如，他獨自在遍佈老滕的葡萄園工作，而他要在這老葡萄園以及充滿活力的土地上，精心挑選出葡萄。然後榨汁，且不得添加任何甜味劑，不能剝奪葡萄原始的美味。

所有葡萄酒均採傳統的Beaujolais半碳酸方式進行 100% 全串葡萄自然發酵，然後大部分在大型、中性橡木桶中陳釀。

所有葡萄酒僅經過輕微過濾後，均未經澄清裝瓶，以釀製出具有卓越品質、品質和美味的鄉村葡萄酒。

色調，當酒注入杯腹寬胖的布根地酒杯中，在玻璃杯中，呈現出深厚黝黑而不透光的深紅寶石色調，二燈光照下微微反射形成一種紫黑。

傾斜酒杯看著酒緣，光澤俐落而逐次進入酒體是紫色，桃紅、寶石紅而逐漸的形成紫黑酒體，搖晃酒杯，酒腿俐落優雅的滑落，優雅乾爽。酒面平靜，色調清晰乾淨，讓我充滿了品味口慾。

氣味，嗯嗯..十分gamay ，充滿濃鬱而芳香，有亮麗的黑加侖、黑櫻桃、也有點亮麗的杏仁感，但很妙的是我聞到很植物很遠野的味道，通常我會以葉綠素、生食植物味來形容，我想這就是將梗一起釀製的因素來源吧。

深聞感受濃郁的果香果漿，也有些辛嗆鹹感，黑莓、黑櫻桃、些許辛香料，胡椒，淡淡的鹹感，當杯子拉遠後又呈現如黑櫻桃果漿的甜香氣，以及亮麗的氣味。

飲下，嗯嗯..葉綠感、原野感十分清楚，十分亮眼，前味的黑櫻桃、黑加侖、甚至也黑李的清新果香，滑順而柔和口感，帶些輕微木質與木桶芳香，香料植物味也是十分自然清爽感。

中味，略感是甜鹹味的混合，仍表現成熟的黑莓、黑李子和黑加侖，不過鹽鹹之後呈現微微如雪茄菸味、還有持續的野花葉味，酒體表現清楚而結構厚實。

後味，酒液滑落於口後，逐次再現黑莓、黑加侖、黑櫻桃與遠野味覺，口中略顯乾燥香草植物，以及一點岩石味，而後逐甘甜甘醇感。

尾韻，存在著乾爽的韻味，有點櫻桃、礦物、紅莓以及植物的殘留氣味，口中是清爽甘甜的感受。

好的，由於應我的要求，就兩杯酒都同時留在桌上，可一邊品味，一邊搭配餐點。那麼就來試第一道是開胃小點 SMOKE MACKEREL TARTELETTE（TOMATO, RASBERRY, SHISO）。

第一道開胃點心是「煙燻鯖魚塔」，它是以煙燻日本鯖魚搭配切絲的紫蘇葉襯上一小朵紫蘇花，而底部是醃漬的酸甜義式番茄以及微酸清甜的果泥。

我手取直接入口吃下，嗯嗯…這個我喜歡，口感溫和溫暖的帶著熟嫩鯖魚滋味，而紫蘇耶與紫蘇花帶來微微馨香，襯墊的慢慢的甜漬的番茄的香甜與涼爽感，很開胃也很舒服的滋病。

搭配匈牙利的橘酒，這款橘酒擁有陶甕磚瓦的味道感受，自然派風格有些許的酸啤酒滋味，當然感受相當的橘香也有點氧化味、微微的硫味，與柚香，搭配這道海鮮與涼爽蔬果的味道為底的料理，有一種互相配合融合的感受，滋味圓潤口味平穩，留下絲絲的果香。

接著服務人員送上開胃麵包「麵包 奶油」。

供餐的麵包是一款全麥酸種麵包，以及一塊光滑的有鹽奶油。皮脆肉嫩，清楚的麥芽香，咀嚼許久便能感受所謂酸種的酸。

抹上一些奶油，吃了就很順口，會持續的一塊塊撕下品味。

接著服務人員送上了第二道菜是CHARCOAL KISSED KINMEDIA（ROASTED CORN TOSAZU, OKRA, BEE POLLEN）。

這道是以碳燻金目鯛襯底，烤玉米絲、秋葵、日本醋製作的果凍、秋葵與蜂花粉，一旁還有煙燻的奶油以及上層的一片萬壽菊葉。這道菜我很喜歡，尤其那片沒有被服務人員介紹到的萬壽菊對整道菜起了畫龍點睛之妙。

欣賞彩色後直接切下叨起魚肉，微醺生食溫和軟嫩自然清雅的魚肉滋味。與秋葵、炸玉米在口感上表現一種微脆與滑滑的鹹香感，當然還有些可口的青豆以及一旁煙燻到奶油，讓我有不同層次的味覺撞擊。搭配一旁輕酸滑溜的醋凍讓海鮮表現一種像是熟嫩與生魚片沾醬感。

搭配橘酒，原本以為會平淡度過，但還挺有層次的，尤其橘酒的果香，輕盈橘香，一點礦味，瓦味，酸啤酒的淡淡皮毛味，正與生食和輕盈食材有了些層次表現的滋味。尤其稍稍帶起這款橘酒的味道，果香以及微勁的酒感，相當不錯。

今天的第三道菜服務人員端進的是SPANISH MACKEREL COOKEDOVER CHARCOAL（SPINACH, VERBENA WHEY）。

第三道是碳烤土魠魚搭配馬鞭草油、青豆、金蓮葉、菠菜以及用乳清製作的泡沫醬汁。其實這道的風味搭配我覺得不太融洽，但是土魠魚這樣的烹調方式讓我很有興趣，也給我非常不一樣的滋味感受，不然我老以為要裹粉炸還是煮熟吃。

由於整體搭起來，口感上是不錯的，尤其帶一點輕酸的金蓮葉，熟而光滑的菠菜，搭配帶點豆奶味的乳清泡沫，儘管各自味道不錯，但是就是因為各自表現自己的風味而無法很融入的感覺，儘管配菜有表現一些清雅的感受，但是與土魠魚的滋味有點接不上的感覺。

搭配橘酒，嗯嗯..我發現直接點一瓶是對的，除了爽快外，橘酒和前菜們的配合是相當愉快的，不論是土魠魚的鹹鹹味，讓橘酒陶甕本色展露無遺，清雅配菜又讓橘香果香悠然展現。

今日第四道菜是CRISPY SHITAKE MUSHROOM & SEA URCHIN（HAZELNUT CARAMEL & KAMPYO）。

第四道菜是制作脆口的椎耳作為塔派，上層墊著北海道海膽，海膽與塔派中間藏著些口味綿香的焦糖榛果與滑嫩的瓢瓜。

不過這道菜襯墊的大碗鋪設上微醺的，以香菇，烤海帶等等的帶著海味、土質自然的木燻菇香，突然有一種晨間走在山中，有獵人燒材的意境。又或是在漂流木攤在海岸與潮間帶上，而取食海膽的感受。

我取起這塊海膽塔食下，很棒，有鮮香腥香的美妙海膽滋味，微脆但內軟彈而光滑的椎耳帶著棉麻香氣，中間又帶來榛果的香以及滑嫩感的瓢瓜，整體融洽融合的舒服美味。

搭配橘酒，表現平順爽口，感居多、柳丁、酸啤、氧化味，不過多增添一種木質木材的自然乾爽香氣。

第五道菜是GENTLY COOKED YILAN ABLONE（CONFIT CHICKEN WING, MORELS & VIN JAUNE），從這道菜開始搭配紅葡萄酒。

第五道菜是慢煮宜蘭的鮑魚、油封竹地雞翅以及羊肚菌以及黃酒醬汁以及山葵醬汁。這道菜我也覺得不錯，儘管東西多而每樣食材都有特殊氣味與滋味，但揉在一起，口味與滋味恰恰融入。

這道無論是醬汁帶著圓潤的溫和氣息以及本身是辛嗆材食材所表現的是不辛嗆而稠密，雞翅肉嫩汁香，皮葉十分脆口，羊肚菌以及一些蔬菜的風味。

這道料理開始搭配薄酒萊村莊Gamay，尤其鮑魚軟嫩沾醬更濃香美味。而這款葡萄酒光是氣味就無疑是Gamay，紅焦糖相比、紅火龍果那種帶有口紅味道的香料味，紅櫻桃、草莓、葉綠植物，清新舒服，口感相當光滑順暢，有種小清新水果香。

搭配雞翅雞肉會帶出一點酒精氣息但隨之紅龍果與植物氣息味也覆蓋而平順美味。搭配沾上醬汁鮑魚，滋味柔和溫順略帶酒精的烈感酒體。搭配的恰恰舒服，相當不錯。

今日的主餐是SLOW ROASTED VEAL WITH MAKRUT LIME（CUTTLEFISH, BAMBOO & BAGNA CAUDA）。

第六道是主菜慢烤荷蘭小牛肉，配上一些香蜂草，還有抱子甘藍包袱墨魚以及其墨魚汁，最後以義大利風味醬汁Bagna càuda作為沾醬。

這道主菜的沾醬，牛肉的熟度，以及包袱在甘藍葉裡的驚喜我都喜歡吧，沒太多誤差，儘管小牛肉在專門刀具下不是那麼順暢的切開，但肉嫩，肉汁鹹香，恰到好處。

搭配葡萄酒，會先把葡萄酒的風味加重提高，而後則是tansy的特色風味，有火龍果、櫻桃、加州蜜李、植物葉片，木桶辛香，等等，搭配起來的味道是柔順柔和勻稱的。

今日第一道甜點IRWIN MANGO（SAKE LEES CHANTILLY & GRILLED MOCHI）。這道甜點是一款以愛文芒果為主角的花樣點心，除了香甜氣味出眾的芒果外，它還有用清酒酒粕調和。

上層宛若蛋白餅的花瓣以及真實的金蓮花辦，襯底還有如同燒烤店的烤麻糬的概念輸入。

攪破吃下，這倒讓我覺得有冰淇淋的滋味，尤其芒果香氣以及營造的滑溜滋味，做為甜點表現是別出心裁的創作之一。

今日第2道甜點TOASTED COCONUT ICE CREAM（PINEAPPLE & LOVAGE）。這道甜點，嗯嗯…就外觀看來其實挺沒有太多想像。

不過有一球椰子冰淇淋以及鳳梨與山當歸的冰淇淋，搭配切片水果襯墊在薄片吐司上，由於我不喜歡吐司濕掉的口感，所以先吃了它，恩..還不錯的搭配與構思。

另外冰淇淋部分都相當不錯，尤其有山當歸那種巧妙的氣味，格外帶來一種衝擊感，但有有一種自然感。

最後上一盤搭配餐後茶品的PETIT FOURS分別有TEN YEAR AGED CHENPI FINANCIER以及POMELO & THYME DACQUOISE。

餐後的茶點有兩樣，一款是費南雪，而且是有陳皮的費南雪小蛋糕，小蛋糕的滋味總是如此的香甜而且有紮實口感，比起法國小點心常使用的糖漬橘子，有著類似的感受，也可算在地的特色費南雪。

而另一塊是圓形塔狀的且十分結合今日節慶的小點心柚子肉與百里香達克瓦茲。達克瓦茲塔上是佈滿了青黃的柚子果肉，吃下去後還滿有意思的，滿滿的文旦柚氣息，塔皮也香脆好吃。

最後是一杯緩解心情的茶品CHANGHUA RED OOLONG。最後一杯是來自彰化的烏龍茶，不過氣香除美，一時錯覺以為是紅玉紅茶，溫和舒適，搭配茶點就是一種舒服感。

節慶的美好時刻：《關於HOLT RESTAURANT》

今日的體驗，無論在上菜形式，以及呈現與許多菜色中帶有法式料理的色彩，不過食材運用上，除了一些歐陸食材外，也善用了在地風土，表現得恰到好處；另外，餐廳在服務方面的表現符合規格規矩，相當到位。

(主廚Jeffrey Downs，摘自holtrestaurant.com)

Holt Restaurant是一間歸類為歐陸料理的餐廳，主廚Jeffrey Downs來自加拿大，料理經驗有澳洲墨爾本Attica、美國加州Manresa、日本東京龍吟、比利時In De Wulf以及法國巴黎Septime等餐廳之足跡。2020年來到臺灣holt擔任行政主廚，以Fine dining的飲食文化為態度，善用在地風土為其料理哲學。