“Good food but food, wine is not excessive.”

「 好菜不過食，美酒不過量。」

日期: 2018年9月8日(六)  天氣:晴 氣溫:30地點：臺灣 桃園市-中壢區。

回憶一下以前的快閃，也就是一天來回，不在臺北，回憶一次來到了中壢。我會特別來到中壢，那麼這間餐廳必定都是佼佼者，在這回答：是的，會來限定區域快閃美食，這絕對是要經過我一番審核和經過曾經認證的，尤其是握壽司。

握壽司餐廳所展現的形式，是相當糾結的，而關於「鮨」、關於すし總是會有五花八門的呈現方式，當時弄得我都搞不清楚，有許多餐廳的表現，到底應該叫做「日本料理」還是叫做「握壽司」餐廳了。

原因，問十個壽司師傅，大概九個半會回答：「味了迎合臺灣客人的需求。」所以….當然認為就認真做個美食觀察、愛好吧。

壽司之龜毛

如果說壽司是「美食」中最為龜毛的料理，就我的經驗而言“無誤”。別看他只是一片魚肉，一顆小飯糰而已，就是因為這麼簡單所以可能產生的滋味出奇的有意思。

魚肉“厚薄”影響口感、魚肉“鬆緊”會影響口感、魚肉“新鮮度”會影響滋味，這種新鮮度有的說3秒，有的人卻認為沒差，有的師傅習慣於擺放在保鮮的木盒當中，當要使用時再取出切肉，甚至更講究更龜毛的師傅只會針對一個客人使用一次，盡量避免魚肉離開冰櫃，切下後當場捏握當場上桌，維持百分百的鮮美感。但在一般的壽司店中，因為同樣套餐的關係，壽司師傅一致化的出菜，因此必須先切下所有的魚肉，然後一起處理，一起捏握再逐次送到客人的壽司台上，如此一來便與龜毛行師傅的概念大相逕庭了，當然面對龜毛的吃壽司專家，難會成為極致之握。

「舍利」（即壽司飯、醋飯），之所以取名之舍利是要求醋飯的“飯”顆粒要分明，就如同佛教所言，人死後焚化留下的頭蓋骨敲碎，有如細白飯粒。有人說捏握壽司醋飯除了飯粒煮的要顆粒分明外，捏握時有保留些空氣，這又很有技巧，隙縫太大醋飯一拿就散，太過濕黏在口中無法達到按摩的絕佳舒適口感，反而黏稠稠的；醋飯使用的醋，又很重要，不夠酸就難以產生尾韻的甜，不佳醋，則無味，指加糖又會過甜又不自然；江戶前的特色就是加入紅醋，成為紅醋飯。

「握壽司」為魚料與醋飯之合，這兩者的關係極其微妙，也是一貫壽司美味之所在，但是誠心告訴大家吃壽司的秘訣心法，絕對不再大，大就完了；吃壽司就像健身時拉高低滑輪一樣，標準拉法是體重X2，然後一貫壽司的美味與否就在於適合你可以咀嚼的大小；有一種師傅一定廣為大家喜愛，就是豪氣地大魚大肉，大道把飯都包不見了，吃下去完全只在吃魚肉。

有些師傅很會玩花招，堆疊堆疊在堆疊，海鮮彼此搶味，浪費高級食材所應表現的價值；有些台灣市壽司喜歡把握壽司搞得像飯糰一樣，一定得分兩三口才吃得完，那麼這在吃飯糰，不是吃握壽司；而真正細心厲害的師傅會觀察客人喜好，從其體態、身高、食量上著眼，然後捏握適合她大小的握壽司，當然魚肉和醋飯比例迄合，刷上一醬，醍醐香美，入口有如銷魂覆雨，這就是我所謂的一貫入魂。

來到久違的坐著做壽司，藏在中壢愛國路的巷子裡，公寓的一樓，每每來到都是高朋滿座。坐著做壽司，即是一間一種偏向日式料理的握壽司餐廳，一套套餐握壽司比例約50%，亦有生食、熟食及甜點等搭配，說是一間標準的「鮨」也不算，但是仍以握壽司為其主要，那麼要反映出店主對自己握壽司之重視。

中壢坐著做壽司位在巷弄公寓一樓，進門是一處壽司臺，但不是我們所常見的壽司吧臺，而是坐在榻榻米上的傳統日式壽司屋。其實坐著做的風格比較類似早期日本船同的壽司經營模式的樣貌，剛開始決不現象在這樣的高級料理亭，而是在「屋台」中，也就是路邊攤，而「板前」即吧檯前面也是從路邊攤轉變而來的。而有趣的點，今天的壽司師傅，還真的是坐著做、坐著捏壽司。

好的，2018年我還沒有很常會吃壽司配搭葡萄酒，至少這一天我沒有回想都有點可惜啊，不過喝一杯啤酒也爽！！沒關係，那就好好回憶這裡的美味握壽司。

好的，師傅準備好第一道前菜小品是「綠竹筍」。

第一道綠竹筍是臺灣當季綠竹筍搭配梅子醋，吃下的感受是甘甜滋味帶些酸爽與甜味，有意思的地方是，它酸甜後會有些微香的胡椒辣感。

第二道先準備的小點心是「毛豆」。

這道是鹽煮的「毛豆」，吃後的滋味是舒適清爽，帶鹽水香鹹，簡單也很棒。

很快的第一貫握壽司就來了「黃雞魚」。

第三道是第一貫握壽司「黃雞魚」。這黃雞魚是微炙燒的黃雞魚，並搭上一點水果醋與點綴蔥，水嫩口感帶些酸甜滋味，魚肉緊實而後嫩不韌，溫醋飯組合的舒適。

第四道是茶碗蒸料理啊，這道是「蟹肉蒸蛋」。

這道是滋味十分理想的「蒸蛋」，尤其是蟹肉加柚花，海菜的勾芡籌甜，細緻美味。

好的，第五道料理是「北海道干貝」。

「北海道干貝」料理，上層是刷上黃黃微細的日本德島酸橘，其香氣又再度讓我誤會為柚子，是十分香氛，加上甜蜜有果凍感的干貝，真的失一款很難拒絕的誘惑。

坐在位置上的師傅陳穩捏製出第二貫「牡丹蝦搭配海葡萄」。

第二貫握壽司是「牡丹蝦搭配海葡萄」，這一款一咬有些微脆，然後海葡萄能帶來香美的海鮮味，而蝦肉一如我所愛香甜綢蜜，醋飯微硬實微段持續甘甜感。

第三貫握壽司是「紅魽」。

這一貫握壽司是臺灣野生的紅魽。經過師處理切片，送入口時咬合立即軟嫩，且帶些酸甜滋味，它與乾爽的醋飯相合，尾韻是香甜的感覺。

接著是第八道料理「玉米筍」。

中場休息，店家上了一道「玉米筍」。由於溫熱甘甜，尤其是攀附的筍絲，一次入口一起吃甜口極了，相當美味。

接著趁勝追擊的料理是第八道的「黑鮪魚大腹」。

第四貫是來自鹿兒島的「黑鮪魚大腹」。這道料理具有十分均勻的油花，其滋味滑嫩的腹肉我並不感油多，而醬料上似乎有些黑醋，帶些醋香還有多點江戶前的古感滋味。

第十道是「炸海膽」。

接著店家在上一道料理是炸物，竟然是炸海膽！！這外層的海苔似乎併鹽炸，而香酥的海苔味，咬和是一種感不到油耗的炸物，隨之而來是成塊的海膽味感，多咀嚼後海膽甜香露出，雖不如生食但絕對是熟食者之愛。

第十一道料理即是「秋刀魚」握壽司。

第五貫是日本北海道釧路「秋刀魚」。師傅手藝確實細嫩膽大，讓秋刀魚入口有果凍感，好舒服，而秋刀魚味雖明顯，但甜香新鮮感仍是精彩，軟嫩優雅美味極了。

接著第十二道是「真鯛」。

第十一道料理是紅燒真鯛，吃下後感受到甘甜，然後帶些醬鹹味，美味均衡十分不錯。

接著上的握壽司是「星鰻」。

第六貫是為壽司是「星鰻」，看來逐漸進入尾聲了。這道取起送入口中，帶有微微溫熱感，入口舒適甜香，而黑醬稠甜綿密可口，儘管微緊實，但留下尾韻的甜美。

好的，第十四道是「炸蝦頭」。

這是快簡單的炸蝦頭，是用於料理的剩餘蝦頭，主廚用來做成小料理作為中場食用，其鮮度與蝦香依舊美味調味的相當棒。

接著準備進入結局了，第七貫是「鰭邊肉」。

第七貫是「鰭邊肉」壽司。其油花分佈甜口，香脆的海苔帶來鮮香感，還算不錯的作法。

第十六道是「咖哩龍蝦」。

知道嗎？在一套料理吃到龍蝦總會有值回票價的感覺，不過這道肉質緊實加上咖喱也別具新鮮感。

第十七道是一碗巧口的「冷麵」。

這道冷麵是以梅子、金佶、黃瓜佐麵，泡在梅子湯汁，冰涼彈口的冷麵簌簌入口，帶酸甜感，挺舒服的料理。

最後的一道食材「玉子燒」。

第十八道是最後小品「玉子燒」。這款傳統玉子燒帶著溫熱滋味，當然除了溫熱之外，其蛋汁甜香還有點點鹹口感，甜中帶鹹，質感理想。

最後甜點是「手作胡麻冰淇淋」。

第十九道是手作胡麻冰淇淋。除了強感的胡麻香味外還帶點煙燻味，甜美中帶胡麻香，尾段還有稠稠的香滋味，甜味殘留最後。

還有第二十道！！這是「蝦頭味噌湯」。

還有最後暖胃湯，是道蝦頭味噌湯。鹹順，微香的蝦味，溫度降後比較能感受味噌的滋味。

故事總是會結束：《關於坐著做 すし》

好的多沒來中壢坐著做，今天回憶一下我認為，當時興致而到訪，相當值得。當然，我也配合去威士忌展以及晚上酒吧，才安排之行程作為今日料理之主打。

在坐著做 すし裡，上桌後除了盤中醃漬蘿蔔、壽司薑外還上些現磨山葵，鹽煮毛豆。師傅就像江戶時代壽司攤販坐著握壽司一樣，遵循古法。一套料理從握壽司、生食干貝、蒸蛋烤物以及湯與甜點，美味飽足；尤其握壽司也十分精彩，鮨種的表現也十分漂亮，師傅仔細俐落，捏出一貫貫令人滿足的握壽司。

真可惜用餐尾才發現「楯野川」坐著做版，不然就來一只開瓶搭餐了，今日中壢一晃，重嚐舊味，美味依舊壽司更上層樓，來到中壢不得不來啊。真是能滿足我食慾的壽司料理。

「坐著做 すし」 

地址：桃園市中壢區愛國路60巷15弄4號1樓。

交通：

從中壢火車站→坐著做 すし（24.96N, 121.22E）。