回憶一間新創意料理『T+T』

“Without music, life would be a mistake.”
「沒有音樂，生活將是一個錯誤。」— Friedrich Nietzsche

日期:2020年3月7日(二) 天氣:晴氣溫:16 地點：臺灣臺北市-松山區。

回憶其實也是種檢視自己成長的方式，尤其對於所謂美食的構想念與思想，經過幾年的體驗，在我腦裡自然形成一種方程式。美食，不是吃得多就代表懂，對於美食觀的構成，除了實務上的品味，更重要的是大膽敘述，描述然後記憶，不是只有吃過和恭維，就代表是美食家，頂多就是個美食“腳（台語）“而已。所以，比起現在再去追逐，不如更有能力的去解析為什麼米其林會給星，大膽假設，倘若除了中菜以外的三星，同時變動聲稱為法式料理，那麼大膽提出米其林評鑑的反應，這才是經典的分析。

記得2020年，也就是去今天回憶的餐廳這一年的過年，我在家看電影台播放的電影「假面飯店」，這部電影除了有我喜愛的日劇男女演員外，劇情也相當棒非常的接近現實生活；另外電影配樂更是讓我著迷，會讓我隨著音樂一起進入劇情中的懸疑與迷離，也會讓我不自主跟著指揮了起來。因為好的劇情，好的音樂，儘管在餐桌上僅是些家常風味的普通食物，瞬間也會美味了起來。

所以進入這一天的話題，當時的我對美食充滿活力，也敬可能讓閒暇時間都能安排個美食餐廳品味。因為，品味美食對我來說也像是音樂一樣，是動感的，而不是形式的叫個encore！

料理是音樂

音樂，他能夠療癒人心，也是終身伴侶。音樂，可以成為雄壯的軍樂，激勵與提高軍人們的戰鬥精神；音樂也能夠鼓舞團隊士氣，籃球比賽時球員們可以隨著場中的音樂逐步放掉緊張的情緒，隨著音樂提高自信。人們對於音樂都有著同樣的共鳴，好的樂曲隨著旋律高低起伏讓人的情緒興奮愉悅，如果是平淡平音讓人感到厭煩刺耳的話，那就不是音樂了，是噪音。

音樂有美麗的旋律，可以幻化在許多事物上，比如說愛情、親情、朋友之間的友誼，可以用工作團隊上的合作精神，甚至當品味一杯酒的時候，從觀色到最後的尾韻等一連串過程也像是音樂一樣，抑揚頓挫高底起伏，最後一個完美的結束。

「料理是音樂」在日劇「天皇的料理人」中，秋山回憶著在Hôtel Ritz Paris工作時Georges Auguste Escoffier所傳達的理念。看著這段台詞出現後，原來一派輕鬆翹著腿的我也不禁興奮而正襟危坐，翻轉著手機到轉再重複再看一次。這宛如醍醐灌頂，給我與一個品味料理上的提醒。是啊，料理不是這麼乏味的好不好吃，美味的料理要像音樂，除了美味好吃外，認真體會箇中滋味的高低起伏，讓心情如旋律一樣的運動著而快樂著。人生也要像是音樂一樣，不斷的重複著美好，讓自己隨時隨地的快樂歡樂。

一道一道料理

當時來到的餐廳是T+T餐廳，這間在我心裡也是相當認真在料理與味覺上舖陳的餐廳。選擇在我休假日的中午來，其實是心想，中午也該可以比較安靜的品味美食，讓整個用餐過程可以更陶醉更享受，可是今天中午卻是滿滿的人潮啊～。看來餐廳的魅力是不斷的攀升。

T+T的菜單一如現代新式餐廳的方式呈現，菜餚實際上還有更多的調味。位在敦化北路宏國大樓後方的巷子，餐廳的風格多元，可以品味在地的味道、也有南洋風料理與日式料理，當然義法技術手法也是讓人欣賞的，活力無限的主廚對於每季料理有新的味覺碰撞；此外，在葡萄酒的搭配也花上不少心思，用餐時段更在吧檯內觀察整場。

餐廳裡一樣是擁有豐富的酒單，也有精心針對料理所搭配的Wine Pairing，所以我準備來好好的、放心的來享受今天的料理與酒的搭配。那麼就來説說今天搭配料理的葡萄酒風味如何。

好的，第一道開胃小料理是「櫻花蝦、蓮霧、吻仔魚」（Sakuraebi、Whitebait、Wax Apple）。

第一道開胃餐點是櫻花蝦、蓮霧、吻仔魚香菜花。其實看到這道腦子浮出一些疑惑，因為是櫻花蝦加上吻仔魚。當然，吻仔魚不是一般的處理法，而是炸得酥脆跟櫻花蝦一樣，因此吃下的時候非常酥香而且有喀滋的脆感，但上面的生食花葉可別以為這些只是裝飾，事實上帶來清香撲鼻氣味，接著多汁的黑珍珠脆涼香甜，這是來自屏東蓮霧啊。滋味多層，萬不可以貌取人或是自以為是的多重懷疑，吃下真滿足，像在嘴中跳舞一樣開胃。

第二道是季節食材為主的「白蘆筍、海膽、荷蘭醬」（White Asparagus、Uni、Hollandaise）。

這倒是白蘆筍、荷蘭醬、以及北海道馬糞海膽。吃下，脆啊也多汁，這白蘆筍真好，甘甜又脆，有沒有炙燒過似乎不是重點，它也略有麻香的味道。

而馬糞海膽，鮮美啊，尤其我感受到今年的海膽味道真好吃，而其中的荷蘭醬的調整也真美味（想到自己弄不是過酸就過鹹）三者一起搭起吃下，配合的剛好。

搭上第一杯的Crémant，也十分搭配，更有跳下海玩爽的感覺。這道也真的好吃。

第一杯葡萄酒是VEUVE AMBAL Crémant de Bourgogne Brut NV來自法國布根地的氣泡酒。

這款清爽的布根地氣泡酒，倒在餐廳精選的香檳杯裡，彈跳活躍的氣泡，冰涼冰鎮的氣霧瞬間包覆了酒杯。

輕聞，帶有礦香、蘋果味、水梨、輕盈氣泡感，飲下，乾爽酸礦，柔和的氣味並不如香檳區那樣的有個性，逐漸出現些水梨、桃果味，比較柔和的氣泡酒，原來這就是布根地的氣泡酒啊。

第三道料理是道開幕就在菜單上的料理「澎湖生蠔、阿拉伯麵線」（Oyster）。

這道沒有在菜單上，這倒是用澎湖的生蠔卷阿拉伯麵線。這道是老料理了吧，很久不見了，不過還真是美味。尤其酥香的炸物，沾襯底的醬料，這味道都恰好很舒服。

另外搭上帶點輕甜感的德國Riesling，口感十分均衡舒服，甜口迷人達到一個美好的搭配，真的選的還滿合適的。

第二杯葡萄酒是來自德國的Meulenhof Wehlener Sonnenuhr Riesling Spatlese, Mosel 2015。

德國的Riesling，經過侍酒師簡短介紹後，倒入於白酒杯中。色調深邃貼近深黃金或是用琥珀金色來形容他，酒質依然不錯憑經驗可以知道他是香甜口味的白葡萄酒，氣味帶著蜂蜜、蜜糖、水梨等等的風乾熟成的滋味。

飲下，確實香甜，微微的蜂蜜香、焦糖味、有點糖漬李子的口味，清順溫順，儘管香甜，但對於我來說剛剛好。

俄式上菜法完全與戰鬥民族的形象無法吻合，就是一道一道來的優雅，而第三道是料理是「馬頭魚、羅望子、牛番茄」（Amadai、Tamarind、Tomato）。

馬頭魚，儘管這樣的料理不是第一次吃了，但這道的鄰片與皮真的不錯，馬頭魚肉也相當鮮甜，溫熱著吃更美味。

可以沾上些羅望子醬汁，帶有濃濃的南洋氣息，讓魚肉也展現另外一種自然甘甜的香味。

搭Riesling，真對味阿，微微降低甜度是厲害的配法。

第四道料理是一款在地新創料理「黒雞、黑蒜、黑菜脯」（Black Chicken、Black Garlic、Black Dried Radish）。

主廚這季菜單也來到黑雞入菜還有黑蒜調成美乃滋搭還有丁點蒜丁，這道做成像雞肉沙拉一樣，上方舖上一層綜合香菜還有枸杞，有點在地風格，但又弄的很墨西哥菜餚，或許是要用來搭配烤餅吧。

挖上一點成Tacos蛋餅皮也像是中東的袋餅口感，美味欸，尤其是那稠稠的、香香的、還有調味精彩不偏不倚的滋味啊，這真是好吃的點心。

不過，這道料理搭配的白酒Chenin Blanc力道不過威猛，抓不上這道料理的風味，不過口感仍是圓潤溫順的。

第三杯葡萄酒是FRANÇOIS CHIDAINE Les Choisilles 2018

這款是100%Chenin Blanc，倒入Riedel的白酒杯中，表現出但檸檬的青黃色調，冰鎮的關係又想清晨的雲霧般冰鎮了酒杯。

氣味，微微的桃香、微微的黃檸檬，味道就不顯眼，飲下，口感溫和柔和圓潤，酒體也體為馥郁的，氣味上比較小家碧玉，始終沒有在這杯喝完前解放，或許得要喝完整隻才能深入。

接下來是一款湯品「雞湯」（Black Chicken Soup）

因為吃完雞肉後接著就是一種二吃的概念，既然有雞當然不浪費，主廚以雞骨與黑菜脯熬湯，色澤像極香菇清湯。

挖上一瓢入口，好喝啊，自自然然的乾爽甘甜，不那麼重口味的湯品，也不會有格格不入的水味，ㄧ道料理兩種吃法，還不錯。

搭Chenin Blanc仍算溫順甘雅感。

第五道料理是一款招牌菜色，且結合了臺灣小點心的概念「松露、鴨肝、車輪餅」（Truffle、Foei Gras、Wheel Pies）。

車輪餅是延續的概念，不過內容則大大的改變，而且更厲害更精彩更符合我心之所向，儘管只是第一次吃餐廳的車輪餅。

光看這外型，我在想是不是專業車輪餅攤啊，烤的真美。外皮十分香脆，我用餐刀切開十分順暢，再看看這斷面多麼美，尤其那鴨肝，真想立即塞入口中。

刀上有些微醬汁以及鴨肝，我光稍稍舔一下，真美味啊，這就是我要的松露鴨肝美味，兩者並行如臥龍鳳雛，一定要快速吃完，也不能咀嚼太久，因為車輪餅的外皮和口水浸漬久後就不理想。但這款餐車概念的點心真是美味，真好吃。

搭上侍酒師所選的布根地完全不違和，舒服中帶點梅子與莓果香味，整體的滋味就是很舒服。

第四杯葡萄酒是Maison Thomas Bassot Savigny Les Beaune 2006

第四杯酒是用布根地PN來搭配車輪餅料理。色調果如布根地應有的本色啊，淡雅可愛的小清新感，櫻桃紅的色澤清爽亮麗，酒色純淨，氣味帶著清新清爽的小紅莓、紅櫻桃、莓果的可口可人的味道，也略帶些香草薄荷的亮麗氣氣息。

飲下，非常的果感，酒體揉合輕盈，有如飲下蔓越梅汁、也帶出櫻桃、小紅莓亮麗氣味，酸澀是中，微微木質雅香，尾韻平滑略帶乾而色澤感，十分順口的布根地。

今日的主菜是「16小時慢燻伊比利豬」（Iberico Pork）。

主餐我選的是Iberico Pork，兩塊經過慢燻的伊比利黑豬，切下緊實而滿滿的肉汁，香氣十分鮮美，尤其皮之脆而且酥香的不可形容之，肉嫩汁香，溫和甜鹹之間的雜糅美麗，光是肉就讓我懾服，一刀一刀切，沾點肉汁，甜鹹合度，沾點海鹽襯托酥脆片香，沾點佐菜炸物，完全對味，適合我的口味，真美真棒。

主廚還放上鴨肝，哇勒…頂級了，美味到不行，這我無法單吃，因為這樣就浪費了，搭再一起吃，爆香鴨肝油花以及豬肉帶來的嫩汁，雖然很想吃完一口後很想再搭一杯甜白酒。鴨肝、伊比利、我沾海鹽、我沾醬汁、再把一旁的炸麵下佐上，這口感像跳舞，這時我無法多形容，愛死了。

搭西班牙紅酒，這不是迷思，但真的適合啊，除了襯托香味，另外口感除了溫順以外，原來酒帶有的這藥味碘酒紗布味，奇妙的像回到小時候會拿紗布聞一樣的癖好，就是溫和啊。

第五杯葡萄酒是搭配主餐的R. Lopez de Heredia Vina Tondonia ‘Vina Bosconia’ Reserva, Rioja 2006

這款搭配主餐的是西班牙Rioja的紅葡萄混釀酒，有Tempranillo、Garnacho、Mazuelo以及Graciano等四款葡萄酒混釀。

色澤深，成深紅，棕紅，酒體雅緻也十分亮麗。氣味可有趣了，我直覺像藥味，但不是急診室那種濃郁要睡或是艾蕾島威士忌那種征露丸，而像是碘酒紗布味罐裝酒的氣味，應該是想木桶凸顯出來的吧。

飲下，非常柔和爽口，酒體中等，帶著桑椹、黑棗、黑醋栗、藍莓等等的清香水果，有些許香料味道，但十分輕盈例如鼠尾草、菸草味，尾韻乾爽為酸澀，非常滑順。

第七道料理是一款很有日本風味的食材菜色「螢烏賊、越光米、鰈魚」（Firefly Squid、Sole、Koshihikari）。

飯來了、飯來了是「瑩烏賊の炊」。現在新創料理搭飯是對的，因為更可以凸顯東方人的主食。米的口感不錯，螢烏賊的口感棒極了，尤其他那小腹，軟彈可破像是再加工的，但別想太多，螢烏賊本身就是如此美味啊。

鰈魚鰭邊經過炙燒油脂氣味豐富迷人，飯上頭還有米果、蛋黃，十足臺風日本味，不只如此還有蝦夷蔥等等襯托更多迷人香氣，太美味了，真的滿足。

侍酒師又來..竟然是純米吟釀（大中午…我還挺得住），聞香一下，可以肯定的是我越來越愛純米吟釀的氣味了，新鮮舒服微微的米釀米麴香還帶點嗆柔，雖然搭上飯食會有點衣服內衣沾上臭汗的味道，但..這是美麗的味道而不是那種酸臭味，理想的搭配。

第六杯酒是一款日本清酒南部流寒造り純米吟醸

接下來是用來搭配米飯的純米吟釀，來自日本岩手縣，別於許多日本酒的軟水，這款是用大慈清水屬於硬水水質的釀造，米種則是100%吟ぎんが(岩手県産酒造好適米)，精米步合55%。

色澤乾淨透澈，迄未有些青蘋果皮香、酪梨味以及清新的米香，但十分舒服的。飲下，乾爽順口細緻而光滑，中味後略顯果香米香，而略帶米麴味，冰飲是十分清順好喝的。

最後是甜點時間，第一款是「草莓、焙茶、白巧克力」（Strawberry、Roasted Tea、White Chocolate）。

甜點來了，終於到甜點時段，我可以喘口氣了。這是第一道甜點，是酸甜新鮮薄片草莓，中間是蛋白慕斯在上層的舖上洛神花糖粉。

底部還有白巧克力餡以及焙茶草莓醬汁，酸甜可口，輕輕咬合，柔滑的慕斯口感，咬到草莓片又是一個十分新鮮的脆度，又有帶酸香滋味，真是一道迷人優雅小品。

第二道甜點是冰淇淋「地瓜、蜂蜜、煙燻牛奶冰淇淋」（Sweet Potato、Honey、Smoked Milk Ice Cream）。

邪惡的甜點，總是甜鹹之間。這倒是地瓜慕斯襯底成稠稠的湯汁狀，搭配一球迷人綿燻又柔香的牛奶冰淇淋，周圍撕碎的蜂蜜蛋糕以及猶如荷蘭楓糖餅口感的糖霜，又是一道迷人的甜點。

尤其煙燻和蜂蜜感十分好，冰涼有香濃的牛奶冰淇黎與香甜地瓜慕斯一銅入口，整體是迷人美味的。侍酒師再倒上了Sauternes貴腐酒，如此搭配絕對沒有失誤，雖然晚摘的葡萄酒總是甜膩但這道與酒搭配，甜只是瞬間泥就消失殆盡了，這搭配真是美味。

第七杯是晚摘且受貴腐菌調教的貴腐酒Castelnau de Suduiraut Sauternes 2009

最後搭配甜點的Sauternes，Sauvignon Blac以及Semillion等葡萄混釀的遲摘甜白酒，深邃色調，是深黃金、煉金色，迄未帶著鮮明蜂蜜、甘甜熟成水梨、烤蘋果味道，十分甜蜜。

飲下，猶如吃一塊蜂蜜蛋糕，十分甜口，酒體幌動緩慢而稠密，入可毅然，是圓潤綿雅的，中味後展現些許嗆澀酸香，而尾韻則更為激甜帶香草味以及黃檸檬酸感，就如甜點一樣的甜白酒。

最後因品「熱拿鐵」（Latte）。

最後一杯來熱那拿鐵吧，通常在餐廳裡這些都是食之無味棄之可惜的飲品，不過這奔上來我也驚呼一下。哇！想不到那麼久沒來，餐廳從頭到尾可以這麼高水準，心裡回想，真的能做到如此的餐廳真的不多啊，就算在日本的星級料理也是一樣。飲下，舒服舒適，咖啡香濃舒適迷人，奶泡也相當綿密，咖啡香味十足還能聞到些許美味的焦香，尤其是尾韻口感，有我認為美好拿鐵的條件啊！！綿麻蜜蜜如絲的口感，今天的料理真是無懈可擊的美味。