美味的臺菜『金蓬萊遵古臺菜 GOLDEN FORMOSA』

“ Few things can help an individual more than to place responsibility on him, and to let him know that you trust him. “
「把責任放在一個人身上，並讓他知道你相信他，通常能為一個人帶來莫大的幫助。」–– Booker T. Washington

日期:2021年2月2日(二) 天氣:晴氣溫:15 地點：臺灣臺北市-士林區。

回憶一段還在疫情間的餐飲紀錄，對，這天來到了「金蓬萊尊古臺菜」。當時仍在疫情期間，不過是稍稍減緩，不過在臺灣仍是載浮載沉，且大小浪潮疫情期難以捉模，所幸還有機會可以外出飲食。不過當時情形仍是匪夷所思，例如疫苗？例如快塞試劑。尤其不解的是，疫苗的購買與研發與使用者之間產生那麼多衝突。

所幸在後疫情時代，大致完整了解Covid-19的徵狀，例如WHO提出新冠肺炎的14種典型症狀：有發燒、乾咳、疲勞、有痰、呼吸急促、肌肉或關節痠痛、喉嚨痛、頭痛、發冷、噁心或嘔吐、鼻塞、腹瀉、咳血、結膜充血。其症狀就像流感，但傳染力強，且治癒力差，就算治癒體內系統也受到嚴重破壞。尤其當疫情開始初期，徵狀多，病毒也會變種，最讓我驚恐的就是失去味覺。再次，感謝上天的眷顧以及自己的照護，讓我在這一波幾年的抗疫其間，安然度過成了大家言中所笑稱的「天選之人」。

後疫情時代之飲食

對於愛好美食評論的我，對於保護自己更勝於一切。我難以想像失去嗅覺後，我的人生會是如何？尤其是吃下去的東西可沒有感覺。而戴口罩也成為大家未來的習慣動作，不過像我這種戴眼鏡耳朵會抽筋的人，當然不習慣鼻子和耳朵都被罩扣著，但是疫情期間也得屈就忍耐與習慣，然後成為自己的防彈衣保護神，“一切都是因為我真的無法想像失去味覺的感受“。

所以，在當時可以上館子時，我仍落實遵守口罩規定，因為這是責任。就像在工作上，聽到外國人的自述：「你們可以重尚自由，不接納強制或被追蹤，但是你們不可以因為自己的自由而去傷害到周邊無辜的人，更不可剝奪他人的自由。」看看，說得多好啊！！今天的天氣與陽光格外迷人，淡色金黃配上湛藍晴空，十分美麗。由於來到天母的交通實在不便，距離稍微長了一點。但是好在，咱家外有606公車可以抵達附近的天母三越和味全龍所屬的棒球場。所以，就這麼搖搖晃晃的抵達。

享受酒家菜

今天來的餐廳是位於天母的「金蓬萊尊古臺菜」其味道對大家一點的不陌生，不過以舊稱講這些過去的料理都以「酒家菜」稱乎之。事實上，有時候對熱炒店和這類酒家菜會傻傻分不清，明明都是差不多的菜餚啊！就我籠統解釋，確實就是差別於精緻化而已。酒家菜就文化的元素，是臺灣菜精緻化的起源，原來是服務於地位高的官員仕紳，而其中附帶著文化就是歌女與那卡西，相傳源自於民國初年，且以福州菜為基石而演變。在1960年代，以大稻埕新式酒家與北投酒家等最多，也最為出名。

來到餐廳櫃檯，服務人員相當親切，由於當時因為疫情的關係，量體溫以及酒精乾洗手，已經是進入餐廳或異地的常態。餐廳安排我們坐在一樓圓桌，寬敞不壅擠。我點餐的習慣，會是先規劃好要點什麼菜，看菜單只是做最後的補充與修正而已，因此不用花太多時間在上面琢磨或研究或擔心害怕好不好吃。

因此很快地請服務人員幫我們點餐，我心目中想的順序就是先涼拌後點心，再來是主餐配飯，再搭個羹湯，傳統家庭常見的順序吃法。當然，在點完餐後，我一樣取出了一款葡萄酒Chateau Phelan Segiur Saint-Estephe 2017（產地：France 產區：Bordeaux-Pauillac 葡萄品種：65% Cabernet Sauvignon、34% Merlot、1% Cabernet Franc）並告知我們要開自己的酒，而服務人員很以貌的，輕聲細語的說：我們有酌收開瓶費。

(Phelan Segiur，摘自Phelan Segiur FB)

波爾多地區的歷史悠久繁華，但是波爾多的當地混釀確不是法國最悠久的產區，除了比不上布根地外，甚至早起也是依靠西南Cahor產區出口葡萄酒而興盛。意外的是荷蘭人的經商與填海造陸，以及當地人對土質的發現造就了現在波爾多常見的Cabernet Sauvignon 與Merlot兩款知名品種，甚至也會有少量的Cabernet Franc。又由於波爾多商城悠久這裡的人都充滿生意頭腦固然與布根地的世襲農業有相當程度的不同。

(葡萄園，摘自Phelan Segiur FB)

聖愛夫臺位在波爾多上梅多克產區的北端，土壤屬於黏土，產出的葡萄做成了酒比起其他地區要硬實兇狠一點。而Phelan Segur家族就是正當黃金波爾多18世紀的時代移居至此，成為了Cru Bourgeois 中級酒莊。易主迄今爲Delon家族擁有，旗下有三種酒款，而今日則品嚐一軍旗艦酒款Château Phélan Ségur2017。

（Phelan Segiur團隊，摘自Phelan Segiur FB)

Ok，這是應該，我從來不覺得收服務費或開瓶費有什麼不妥。餐廳提供兩只稍重的無名葡萄酒杯，便將酒取至前方櫃檯開瓶並置入倒酒的錫箔，以後一切自行處理。好吧，快來品嚐風味，來給這款酒分數吧！！

色調。紅寶石，晶瑩透徹的莓果紅調，酒緣乾淨銳利晶透清雅，酒緣外圍亮麗，入內逐次顯示桃紅、果紅、棕紅、紅寶石，儘管在普通的酒杯中也能表現優雅。搖晃酒杯，酒緣俐落痕跡緩流，酒體豐富豐厚，帶著柔感。聞聞氣味。是一陣乾酸輕柔氣息，其莓果味強，但氣味是十分精緻氣香，有紅醋栗、莓果、草莓、青草等等氣味，也能讓鼻子有甘酸而適中的刺激，但卻是能讓我想像到很舒適可口的氣味。飲下，滋味順暢而有酸爽果酸，果味鮮明，能體驗出黑醋栗、黑李，厚實皮肉的葡萄；中味明顯感受木質木桶氣味，木桶木質酸然輕微，卻回饋口腔中滋味是十分乾爽的酸度；後味是乾爽黑醋栗果香，清新迷人，強厚中帶柔和，很有深度的葡萄酒；尾韻明亮乾爽澀中帶酸而柔和，逐次棉麻絲綢，很棒的波爾多。

看到服務人員出餐了，第一道菜餚是「蓬萊排骨酥」。

排骨酥，三塊，肥厚有序，比例相同。附帶著醃漬蘿蔔，辣蘿蔔乾等等涮嘴小食。一如排骨酥的本貌，不過能夠有手爪骨頭的部位選擇。取起咬下，脆片酥香油漬已乾固然不感太油，肥肉嫩骨酥香，甘口爾後甜香，對於排骨酥而言，怎麼能說普通，或不好吃，只不過容易被我們在市場中的印象所制約，這也就是臺灣小吃或臺灣菜的價格與形式被大家禁錮的原因吧。

搭上今天帶的Chateau Phelan Segiur 2017，溫順柔暢，竟然表現出的與想像的不一樣，這是很難得的風味，竟然能和手路菜搭的如此柔順，清香乾爽的黑醋栗、黑李，立馬可感受Merlot的溫柔。

不過臺菜即是如此隨興，上菜由廚師安排，第二道是「白片放山雞」。

特殊斜約25度角的古早竹篇盤飾，秀味足矣。此時，我們加點的白飯也一併來了。先試試白飯，其香Q大碗，這倒是蠻符合口味，若是論熱炒台菜理當如此。且來夾起一塊雞肉一塊吃吃。嗯嗯..這酒香新鮮乾爽，是米酒香氣但沒有濃厚酒味，肉質柔嫩甜香涼爽，這種滋味應該是肉質嫩絲而油潤甜香感吧，沒錯確實如此入味。尤其雞皮與肉質間油脂呈現晶凍感，美味到不行，這就是我喜歡的風味。

搭葡萄酒，酒體均衡但又乾爽嗆辛，果味鮮明地表現出黑醋栗、黑李，尤其冰涼後的果酸香，酒體中度乾爽，與這道料理搭配合宜。

接二連三連發，不愧為酒家菜，不拘形式啊！！這是「炒水蓮」。

這道炒水蓮外表翠綠油亮，夾起入口香脆又帶些酥香感。對，是油蔥和蒜酥，產生的那種迷人的滋味，尤其蒜酥、油蔥的酥香畏罪迷惑我，水蓮新鮮，因此清脆多汁好吃。

搭葡萄酒，稍稍辛嗆乾爽，但果味隨後帶出，柔而甘甜，舒服而讓我們滿足，也是意外的美味搭配。

第四道是「煙燻粉肝」，這在我心中應該是冷盤先上才是啊。

粉肝，咬下就是紛粉粉的口感，是豬肝的涼拌滋味，稠黏柔和，尾端咀嚼香甜，尤其需要細爵慢嚥。加些加絲薑而古早甜潤而辛辣但僅限於鼻腔辛味，這道好吃，好吃。

搭葡萄酒依然柔和順暢，而後味維持甘甜美好，又是意外搭配。

哇勒～連發第四道是「海鮮羹」，我不進懷疑，這麼早上是對的嗎？會不會太快冷涼呢？

這是我想太多，海鮮羹的熱燙度足以竄上全場，可以先放，溫熱喝風味最佳，剛上桌實在太燙。老天，原來海鮮羹在這裡的表現如此美味，雖然揪起了我對辦桌菜的海鮮羹味，但入口的滋味與順度以及尾段的甘甜度差異甚大。這應該勝過吃過的熱潮和筵席餐廳的羹湯，稠度恰好鮮甜美味，尤其蝦仁、蚵仔、魚肉等甜香並帶有柴魚香味，很美麗的口感滋味。搭葡萄酒，簡單稍重的風味將單寧帶了出來但剛好，就是理想的新酒滋味，尾端又帶出海鮮甘甜香味，也是搭配料理。