“Life is just a series of trying to make up your mind.“

「生活只是由一系列下決心的努力所構成。」

日期: 2018年2月23日(六)  天氣:陰有雨  氣溫:24 地點：日本 大阪-西區。

日本的餐廳總是困住我美食旅行方向，一方面這國家離我比較近，二方面比起周邊國家，日本堪稱美食王國也絕不誇張，所以每次日本旅行時，每個時段都安排滿滿的。

( CONVIVIALITE，摘自tabelog.comrestaurant.ikyu.com)

在大阪的第二天，因為大腿昨日跑10km拉傷，一早只能做些簡單的運動，然後是依自己的計畫去咖啡館喝杯咖啡。在我回到旅館盥洗之後，換上我慣於上法式餐廳的穿著，今天模仿了一下德國隊的風格（雖然他們踢輸了墨西哥），不過個人感覺還不錯。還好今天的大阪風比較大，沒有太陽，只下了一點點雨。

傳統與創新間的糾結

儘管以下的論述是2018年撰寫這篇所述，但是在2023年的8月31日臺灣米其林指南的公佈，回饋我的論述似乎預測的正確。

( CONVIVIALITE，摘自tabelog.com)

稍稍談一下法式料理的傳統與創新，這兩個詞彙在每個世代各行各業中都不斷地浮現與衝擊，同時兩者始終在糾結；前者代表著源始與創造，後者代表革命與突破，支持前者通常叫做傳統派、右派或是像英國的托利黨，後者則是尋求突破不想被禁錮，能因時因地創造改變，又像是自由派、左派與輝格黨。法國料理在傳統與創新派之間也彼此角力競爭，然而後現代的創新派似乎獨佔市場鰲頭，你很難看到傳統法式料理在餐廳評鑑裡面大獲全勝而侯布雄與加奈爾等創意法式料理已然依靠其美名而持續的溫和保守，看看現今所謂世界頂尖餐廳，前十名看不到所謂我印象裡的傳統法式料理與創意法式料理。

( CONVIVIALITE，摘自tabelog.com)

傳統與創新在青黃不接的臺灣飲食界也同樣掀起一波波的新思維，無論是街坊飲食的牛肉麵，還是西式料理，多數從國外回來的主廚確實為了臺灣的料理界掀起了波瀾，但是否有傳統與創新的糾結呢？如果講分類會比較恰當一些，如果要我硬把目前臺灣的傳統與創新間做個區別，我不會從料理去區隔，我會用食材。我會把食材歸類為政治操作下的產物作為保守派，小農等大自然食材不受中盤大盤剝削，且產地上餐桌的為創新。

( CONVIVIALITE，摘自tabelog.com)

Convivialité的午間套餐

好了，不談理論與現實，來回憶這天的中午來的餐廳，這間是位在大阪的經典法式料理Convivialité，這間餐廳於2017年6月8日剛度過11年的料理時光，現在邁入第15年。Convivialité在法語的意思是「晚餐的樂趣」，正與日本所謂「一期一會」不謀而合。同時以共享、共存的理念提供美味的菜餚，使人放鬆心情的服務，讓每個人都能珍惜且快樂並歡度美食時光。

進到餐廳，這裡的座位並不多，空間也相對小了點，但是這樣的規模在日本似乎已經是司空見慣了。這間餐廳也連續多年榮獲米其林一星的殊榮，同時我也是因為這本紅色小手冊的關係而來到這裡品味料理。服務人員引導我坐到位置上，一切都已經準備完成，非常有水準的服務，也不因為餐廳規模而改變。

我這天也點了一款葡萄酒作為佐餐Despagne Chateau Tour de Mirambeau Cuvee Passion Rouge 2014 （產地：France產區：Bordeaux 葡萄品種：82% Merlot, 10% Cabernet Sauvignon, 8% Cabernet Franc）。

這款酒的酒莊主人兼釀酒師Jean-Louis Despagne曾在北非和北美洲和南美洲工作了幾年，回到法國後接管了他父親的事業即是Tour de Mirambeau莊園。Despagne接手之後做了一系列的規劃，在完善的規劃下將葡萄園從20公頃擴展至88公頃的葡萄園。不僅如此，他將土地種植其他作物以降低產量每年葡萄產量，其目標在使葡萄酒更為成熟度，濃度更高。Despagne也盡力規劃酒莊的地下室控溫，使所有釀酒室和儲藏室都裝有空調，其衛生程度於1997年獲得ISO 9002認證。酒莊產區的氣候溫暖，冬夏均相當溫和，土地則有石灰、鵝卵石和粘土的等元素，酒莊均以人力手動採摘除，壓榨葡萄汁並進行發酵。這支來自波爾多的品種Cabernet Sauvignon 、Merlot以及Cabernet Franc混釀的葡萄酒。

我觀察色調，它是紅潤深遂的色澤，顯示波爾多葡萄酒的優雅；我搖晃一下，酒杯側緣流下齊步的酒淚，酒面平凈氣味均勻沒問題，色調棕紅，酒緣從微透明近粉入深紅，十足飽滿帶勁。氣味是濃郁果香，黑醋栗、胡椒、黑櫻桃、可可還有糖漿味。飲下，四平八穩的波爾多，甚至有些級別酒莊也如此一般，櫻桃、醋栗、黑櫻桃風味，略帶綠葉青色草本植物味，前味稍顯激烈辛澀苦悶，中味明亮逐漸酸果，可蓆尾韻有苦悶澀嗆，不過還算中規中矩。

中午料理的第一道是「Smooth Scrambled Eggs」。

第一道料理就讓我驚驗萬分了，這讓我有種走入大自然懷抱的感覺。這道料理是蛋慕斯，以細蔥黑胡椒佐之，濃稠相當高，溫熱帶點鹹；但不像鹹蛋，口感有點鴨肝風，這味道我真愛。而下挖的第二層有烤土司舖著起士，烤的柔度脆而美味，很有比薩感，佐些蛋慕斯帶些甜味，這樣配法也很棒。搭上一杯波爾多小酒莊的葡萄酒，可均衡酒的木桶氣味，感覺柔和。

好的，結束了第一道料理可以緩和一下，接著第二道料理是「Mozuku See Weed、Orange Calm、Japanese our Plum、Water Shield」。

第二道如晶凍一般，其中的水盾被用來自琉球產的水藻所包覆，中間是則是一顆日式醃梅子。晶凍則是用柳橙風味做成的晶凍，此外還有切丁的干貝。

這道我感覺像吃果凍或稱之晶凍都可，滑溜滑溜的口感，帶來一些酸梅和橙香，風味低調，但讓我體驗食材的動機比較鮮明。搭波爾多酒，我原本以為會苦辣，但意外的溫柔柔和，還滿適合搭配的。

第三道料理是「The Spring Beans Potage、firefly Squid、Bamboo Shoots」。

今天的第三道是以春天日產的豌豆與春季碗豆湯為主題，以季末的螢章魚，以及添加切丁筍子還有薑汁風味的泡泡，風味十分迷人。

儘管沒有綠咖喱或香茅，卻略顯些類似滋味，美味迷人。搭波爾多紅酒，前味刺激辛辣，而後逐漸平穩舒適，是很棒的湯品。

第四道料理是今天的「Bread」

麵包有兩款，一是軟彈麵包夾起士，一是棍子。沾上帶海鹽奶油的棍子風味舒適爽口，因為奶油香滑所以在口中有馥郁感，搭波爾多前味飽滿，尾端澀辣。

接下來是「The Grilled Spanish Mackerel、Green Olives Puree」。

這是一道是烤西班牙鯖魚，左上青橄欖泥，還有百合肉，櫻花蝦米、紫蘇、味噌、梅子等等。而這塊鯖魚符合半生不熟的標準，日本人喜愛，臺灣的話可會有爭議。我切開一段入口，這味道不是用夜市滋味可解釋的，很好吃。搭葡萄酒，感受是溫和亮麗，感覺四平八穩，意思是沒人抗議我的觀念。

第六道料理是「The Roasted Pork Madera Wine Sauce」。

今日主菜是烤豬肉，是以低溫烤法，加上馬德拉紅酒醬，佐上小黃瓜球、四季豆、芥茉子、櫻桃蘿蔔、黃節瓜、小黃瓜葉，筍、紅洋蔥、韭菜、還有一些如甜菜根葉、青江菜、半生不熟馬鈴薯等等。豬肉是以切片表現且約七分熟，肉彈嫩軟，搭上醬汁吃下讓我感覺美麗快樂，再佐其他配菜，頓時出現短短刺激與快活，這在搭配上都是沒問題。且佐這款波爾多紅酒前味辛澀被均衡了，竟然表現有二級酒莊酒的爆香美麗水準，所以我認為法式料理搭法式紅酒是一種尋寶效應。

接著進入清以及甜點階段，而下來是清口的冰沙「Sorbet」。這杯小品的下曾有一塊塊切丁的水果，將湯匙取起一口吃下香甜舒適。

今日主要甜點The Chocolate ball、Roseberry、Rum ice cream

甜點則是一道手作點心萊姆酒冰淇淋，除了冰淇淋之外，另外還有乾漬草莓、核桃、巧克力醬、巧克力片佐巧克力球，這是蔓越梅嗎？

這道甜點解釋莓果們鮮少合作，而用來做為中餐結尾恰到好處。

最後茶點HERB TEA「草本花茶」

最後飲品選擇了草本花茶，這杯花茶單喝就很舒服，而餐廳還帶上了白糖、紅冰糖還有蜂蜜來讓我搭配，而我淋上了些蜂蜜，微微香甜還有些許蜂蜜清香，非常舒適的氣味，也十分溫柔，很舒服的花茶。

不愧是傳統的、經典的法式料理餐廳，不忘點心車的「Petit Fours」。

哇…..原來大阪的傳統法式料理也十分厲害，沒有忘記餐後小點餐車。我選了小塊蛋糕、黑醋栗法式軟糖還有一塊糕餅，看看有意思吧。

原來是葡萄風味水果糖，十分馥郁的水果味還有甜口。蛋糕是葡萄乾的的吧。味道恰好不會太甜，品質也相當好，最後一小塊是塊奶油烤薯餅，綿口甜甜的，很好吃。錫蘭紅茶加檸檬片、紅白方糖或白糖結尾，加紅方糖和白方糖，完美好喝…可達到節酒效益。

故事總是會結束：《關於 CONVIVIALITEコンヴィヴィアリテ》

雖然創新料理與新法式料理，甚至歐風料理等，以精簡食物呈現複雜手法以及純淨理念的料理模式現在已是世界美食顯學，讓傳統的法式料理受到限制，然而這天品味Convicialite這樣的傳統中帶些個人風格的料理，但是我發現連續多年的一星，自是有其道理的

(Hideaki Yasuo，摘自cuisine-kingdom.com)

主廚Hideaki Yasuo，採用了傳統的法式料理為其烹飪方式，但他也提供獨具有個人創意的菜餚。他的妻子出生於長野縣的農家，並種植與生產美好的蘆筍、蘋果和其他作物，也會因應日本四季設季不同菜單。而我不先入為主，但今日品味之後，論服務，上菜，菜色的多元且入味，儘管看起來不太花俏，但是料理脫俗絕不馬虎。

「Convivialiteコンヴィヴィアリテ」

地址：大阪府大阪市西區新町1丁目17-17。

交通：

從大阪環狀線大阪站（JR-O11, Ōsaka）→ 大阪環狀線大正站（JR-O16, Taishō）轉地下鐵長堀鶴見綠地線大正站（N11, Taishō）→ 地下鐵長堀鶴見綠地線西大橋站（N14, Nishi-Ōhashi）→  Convivialiteコンヴィヴィアリテ（34.68 N, 135.49E）。