A great sushi bar is like the perfect Irish pub.”

「 一間偉大的壽司好比一間完美的愛爾蘭酒吧。」—Anthony Bourdain

日期: 2021年3月4日(四) 天氣:晴 氣溫:18地點：臺灣 臺中市-西區。

握壽司到底是誰發明的妖術啊。為什麼我一吃就上癮，一吃就愛上呢？就算曾經一度因疫情而暫停食之（習慣以手取）。如今在後疫情時間且慶幸的穩定控制下，決定在品味一下握壽司料理。對於美食，說是實戰派，但我更是個學院派，無論如何，關於歷史關於緣由，一定要懂的基本知識。我且翻閱一些關於壽司的書籍以及查閱關於握壽司的由來，因而了解，現今手握一小貫的握壽司是在江戶時代寬政年間，一位住在兩國附近的小販華屋“与兵衛（花屋与兵衛）”所發明的，且來簡述故事。

由於當時江戶都是販售押壽司，他為了可以迅速銷售，想到做一款快速壽司然後四處叫賣，甚至入夜擺攤。而他做壽司的方式即是以手將醋飯與生魚片一起捏製，在魚肉與醋飯間塗上山葵，當俗流行販售的押壽司有別。由於晚上許多客人都前來購買，因此後來也有了資金開啟了店面，而打響名號。雖然因爲遭忌，在1842年因「禁奢令」而莫名被逮補，後來也因此更勾起將護隊握壽司的好奇，成為後續流行的關鍵。

握壽司の妖術

為什麼我也認為捏壽司是一種妖術。看著台前師傅抓起一球醋飯，取起一片生魚，沾上一點山葵便開始雙臂擺動，兩手一握一捏，然後塗上一層薄醬油，就放在付台上，這就像是「孔雀王」在施展封印法術一樣厲害！！我一口吃下，軟內香滑，粒粒米飯代為酸與溫度，猶如口中按摩以及享受無與倫比的滋味。

當然，一貫壽司的好壞，不僅僅是壽司師傅施展的妖術，更重要的在於米飯。而米種的挑選考驗壽司師傅的技術與經驗，然而如何煮米又是一門技術與學問了。不過，無論如何後疫情時期，這時候還能安心享用握壽司，至少有兩種意義，第一個是作為壽司師傅的熱情與熱心，不畏疫情持續向前。另一個意義就是疫情防的好，飲食不煩惱，尤其是握壽司這樣的東西。我準時到了今天訂位的壽司餐廳「鮨戎」門口，我看了一下，也確實是一處獨立老屋，而用餐位置在二樓，進去後經過服務人員的訂位確認與量測體溫後，引導我到2樓餐廳的坐位。

入座後服務人員很快地將熱茶與熱毛巾送上，由於中午還算挺熱的，擦拭一下臉加上一杯溫熱茶，心情稍稍平穩，待準備品嚐料理。當服務人員詢問是否需要飲品或搭酒，然後了解，原來餐廳在入座後得先點選一杯飲料，這也是個特別的模式，不過我告知自己有帶酒。而服務人員告知酌收開瓶費收費後，這樣就免除了一杯飲料的規則。

好的，今天就開這隻「GTOx龍勢 特別純米酒」（精米步合：60%，米種：山田錦）。這款其實我在意的是GTO酒標，但這款是來自救援九州2020年7月所發生暴雨的復興支援酒，於同年9月9日星期在全日本販售，隨著全世界新型冠狀病毒的流行以及九州地區遭受了暴雨及其災害。為讓在西日本暴雨之後而復興清酒之際，與合作的漫畫家藤澤徹進行的企劃，因此這款是採取平時不賣山田錦的特別純米酒的方式為計畫重點，並透過日本赤十字社向受災地區捐款。

我請服務人員準備白酒杯品味就好，不過看著她們的準備過程，便相信這裡的侍酒服務是相當具水準的，餐廳選用Riedel香檳杯並為我注入了適當量的酒。好的，我就先品味一下這款清酒吧！

色調，單純在黃色燈光表現亮麗銳利的優雅調性，酒面清淨，酒緣亮麗純淨，逐次入內從透澈、銀灰、山吹色、檸檬皮色，搖晃後酒腿看起來細緻乾淨，甘醇簡單的調性，微微的冰涼露珠，青黃但酒面澄清的單純色調，酒體銀黃飽滿。

氣味有甘草、綠棗、文旦柚皮、還有米麴、米香、酵母麵包、亞麻籽味、甘澀辛感，鼻後味覺綿麻舒爽。

飲下後，我感受到甘甜柔順，綿麻口感帶來些辛嗆味，有米麴、酵母麵包、冰涼柔順酒體，甘甜醇爽，氣味薰香，冰涼中帶，中味刺激辛口。後味酸度高，甘澀鹹口，刺激而棉麻，尾韻有紫蘇花香，且甘澀、甘甜、澀苦，綿麻味久。

好的，師傅準備好第一道前菜小品上菜是「蓴、山藥、菊花、醋」。

第一道是口味酸甜，口感稠潤的一道開胃小品醋。其中特別樣式的綠小小段植物是蓴，咬下有微脆滋味，且有稠稠密密的湯品滋味，有了中間的山藥泥，醋品以及稠蜜感等，入口就帶有圓潤而清爽的滋味。搭配龍勢酒造純米酒，竟然相當均衡，入口滋味與料理碰撞後，竟然表現的是圓潤，以及乾爽的滋味。

接著是第二道前菜是「昆布南瓜」。

第二道料理是用昆布湯燉煮的南瓜，但是涼拌的料理，上層舖柴魚片。我用筷子取起吃下，帶些甜微脆稠綿感，雖然不感到有昆布滋味，僅為感受到南瓜滋味而已。搭配清酒，入口的滋味是圓潤舒服的，也不錯。

很快的上料第三道小料理是「野生烏魚子」。

做成彩色方塊形的裝飾，兩小方塊經過炙烤放涼的野生烏魚子，以及兩塊對角的蘋果薄片。先單純吃烏魚子，微脆微硬，咀嚼香稠特別烏魚子味道，相當可口。這時搭上帶些濃郁米香辛口的清酒，口感圓潤中尉稍稍表現刺激，後味舒服，尾韻則甘甜。再以烏魚子搭蘋果吃下，有烏魚子味以及薄片蘋果的甜香甜蜜，此時搭配清酒同樣乾爽舒服，緩和辛嗆共同舒適柔潤的甜味。

好的，今日第四道是「甲魚昆布湯」。

第四道是一道湯品，用甲魚料理的甘醇湯品，單純的湯香與純味，紫蘇葉，豆腐感的甲魚美麗極了，湯頭可口。搭配清酒，緩潤柔和美麗，甘醇可口，儘管會有些激烈感。

第五道料理是「富山小白蝦」。

師傅建議先吃原味，我吃下後果然不負我所想，甜蜜稠甜，脆斷好吃。再有紫蘇花柚子鹽的搭配，香而刺激，同時有維持甘甜稠密滋味，這就是壽司店無與倫比的表現。搭配清酒，又是種甘醇乾爽感，帶著甜美舒適的滋味，就是甜稠如吃水果一般。

第六道料理是「縞鰺」。

這兩塊經過四天熟成的縞鰺，它的滋味真是美好，入口有圓潤、綿稠、黏甜、甘柔等等一層層甜美而舒服的滋味，咀嚼時感受中間微微脆斷，但持續可口甜蜜的口感，這真好吃。搭上清酒，太棒了如此甘甜，尤其在尾韻決勝負，回甘而好吃。

接著是第七道料理「宜蘭鰹魚」。

這到仍是到赤身，不過是用宜蘭的鰹魚，這道料理夾起入口，滋味真美好，把鰹魚原有的特殊腥味給遮蓋掉了，在用碎洋蔥與醬油調整滋味，入口恰好柔嫩美鹹。搭上清酒，舒適可口，前味雖然有稍稍待米麴與酵母氣味，但後味立刻拉回原來的甘甜水果滋味。

接著趁勝追擊的料理是第八道的「兵庫縣螢烏賊」。

這是螢烏賊的季節，附上三隻，單純直接吃，腹部飽滿口感可口，咀嚼有些微腥味，但很低，這正是螢烏賊的美好。搭配清酒，嗯…卻把瑩烏賊的腥味又帶了出來，感覺更有烏賊感。

接著要進入妖術握壽司的狀態了，先付「紅生薑以及醃漬薑絲」。

這一盤小料理事搭配壽司食去味好物，不過特別的是用醃漬紅生薑，且醃漬的另一款薑也以片狀表現，在口感上與塊狀的醃漬蘿蔔或是薑等滋味大不同。

第一貫握壽司即是第十道的「青森比目魚」。

第一貫握壽司終於來了，準備的是青森縣比目魚做成的握壽司。我直接取起入口，口感甘香脆口，醬油舖陳香鹹滋味，以及咀嚼咬合逐次的甜美味，因此是帶點微韌而脆，另外醬油鮮味搭上醋飯微醋氣，看來這醋飯是赤醋，酸度鮮明，顆粒微硬，手取不會有快散掉的感覺，這樣代表其捏握的空氣隙縫合理。這讓我想到京都祇園花見小路裡的一間米其林一星壽司「鮨まつもと」。搭配清酒，竟然也是意外的甘醇回香，尾韻甘甜。真的，日本酒搭握壽司就是這麼的美麗。

接著第二貫握壽司是「北海道甜蝦」。

第二貫握壽司是來自北海道甜蝦製作的握壽司，同樣以手取起入口，口感綿密而甜稠，醋飯溫度微涼，但顆粒分明，醬油恰到好處，整體咀嚼是一種幸福滋味啊。搭配純米酒，米味麴香凸顯，也是挺適宜的搭配。

第三館握壽司是來自日本「三重縣墨烏賊」。

第三貫握壽司是三重縣的墨烏賊製捏握的壽司。這貫外層一如生食烏賊那樣的外層，是稠潤黏香滋味，而中間感到脆口，再接著於口中有感受到醋飯溫度還有微微顆粒感，而添加的柚子鹽更增加香氣與滋味。搭配純米酒，欸…，這是特別的香純，是酒的溫度適當，還是與墨烏賊以及柚子鹽的碰撞呢？整體是甜潤甘口，尾韻甜香而舒服。

好的，在三貫握壽司後是第十二道的「茶碗蒸北海道甜蝦、干貝」。

接著上一道蒸蛋，有香菇以及北海道的干貝與甜蝦。這熱湯密實可口，鮮味十足，不過鹹味較明顯些，不過對我來說是恰好，滋味相當美味。熟食的蝦香是甜脆而美味，干貝仍是鮮美香甜，蒸蛋細滑嫩好吃。搭配純米酒，冰涼搭配鮮香，均勻而甘甜，竟然產生荔枝和蜜棗感，很特別的碰撞結果。

第四貫握壽司登場，是「黑鮪魚刺身」。

第四貫握壽司似乎開始進入高潮階段了，師傅捏製而端出了這貫黑鮪魚赤身握壽司。儘管刺身味道如此油香，爆香飽滿，感覺像吃中腹，好吃可口，太美味的料理。搭上純米酒，先是有種花香，再來是米香，最後是舒服而進入水梨甘甜感，真的美好。

接著連續攻擊，在上一貫「黑鮪魚中腹」。

第五貫接著上黑鮪魚中腹肉，這是一種趁勝追擊的概念，而且鮨種優雅。我取起入口，哇爽，這口感微微香脆，然後馬上表現軟嫩與油花香，與醋飯咀嚼入口，舒服美好，這真的好吃啊。搭配清酒，表現出柑橘與野菊香，但酒體冰涼，搭配油花豐富的中腹肉，舒適使人愉悅，這是非常棒的搭配。

接著第六貫握壽司是滿滿的「北海道鱒魚卵」。

接著在上以小缽裝盛的鱒魚卵壽司，鱒魚卵外層稍微韌口，咬破後爆汁，甘鮮味美不輸鮭魚卵，搭上刺色醋飯，顆粒微硬入口如按摩舒服。搭配清酒，前味甘甜舒服而有花香蘋果前味，果皮棗脆感，亮麗舒服，尾韻拉出甘甜味。

接著再出重手「北海道海膽軍艦」。

第七貫看來是最後一擊必殺了，使出了北海道海膽軍艦。我取起入口，天啊太美味了！！口感竟然是如此涼爽、稠密，就如冰淇淋等快感，滋味是稠密甜黏而香，這貫太幸福了，真是極品海膽軍艦，果然味蕾被KO了。搭配清酒，又再度進入太美的狀態，兩甜不搶味，像是談判後各取所需的和諧，在滋味上展現的感覺就是美麗與完美的結婚。

接著準備進入結局了，這道料理是「赤貝干貝唇甘瓢卷」。

接著進入尾聲，師傅製作一款以本身帶有脆口滋味的赤背與干貝唇的甘瓢卷。我吃下後，心裡直想“脆脆脆”啊！！海苔、小黃瓜、最後赤貝干貝唇，軟但咬合則香脆，整個脆感，內餡不只如此，還有紫蘇花與鹽香而乾爽甜口，這甘瓢卷真是棒。搭配清酒，精彩甘甜蜜口舒服，理想搭配。

第十八道是握壽司料理的最後「玉子燒」。

最後是玉子燒，兩片經典玉子燒，不過是以熱燙呈現。其滋味亦是甜蜜甘香，不過燒薄讓外皮微脆可口而不乾。甜美後，還有微微蛋香氣。搭上清酒，舒服而搭配，兩者均甜確實甜美回甘。

第十九道是湯品「白味噌蛤蠣湯」。

最後湯品是白味噌湯。溫熱飲下，甘鮮香美，這清湯算味濃的湯品，其中有微微小顆蛤蠣，讓湯品鮮美，十分柔美可口。搭清酒不違和，整體而言也是表現綿香舒服感。

第二十道是甜品「蕨餅、靜岡草莓、玄米茶」。

最後甜點是蕨餅、靜岡草莓以及一杯玄米茶。

自製的蕨餅，真的如在日本玩時臨時跟路邊攤日本阿嬤買的蕨餅滋味雷同，但脆，軟甜，微脆，黏甜而可口，尤其花生粉。搭清酒，前味覺均衡剛好，但尾韻有激辛感。

接著吃下靜岡草莓，果然一股原野單純，花香，很特別的花香是草莓嗎？好吃舒服。搭配清酒，前味均屬柔順，僅有草莓突然激酸。

最後飲下舒適溫暖的玄米茶，今天的品味真是舒服。

故事總是會結束：《關於鮨戎 SUSHI RON》

為了重新開啟對食物的熱情，今天熱些依舊，特別跑來臺中品味握壽司。臺中握壽司料理店也不少，但是走東京華麗路線的真的很少，甚至沒有，如因看到一間利用老屋改造，除了盡可能維持原狀外，進入室內的舒適度以及吧檯足以讓人讚嘆。

來「鮨戎 SUSHI RON」，是因為查閱一下臺中握壽司料理後發現的一間新點，其設計風格與地點十分吸引我，因此今日便特別前來嘗試。午餐基本價位料理品嚐後，果然從頭至尾都十分喜愛，僅只有紅薑和醃漬薑以薄快薄片出法，在口感上比較不清楚外，每道料理都十分精彩。當然服務上也十分周到，侍酒方面也十分仔細用心，今日的品味特別愉快，沒有白走一遭。

「鮨戎 SUSHI RON」 

地址：臺中市西區民生北路107號。

交通：

從臺中車站→轉客運公車（行經臺灣大道）→公車茄苳腳站→鮨戎SUSHI RON（24.15N, 120.67E）。