回味江戶前壽司『鮨野村のむら』

“In Japanese, sushi does not mean raw fish. It means seasoned rice.”
「 對日本人來說，壽司並不意味著生魚。意思是有味道的米。」

日期: 2021年3月16日(四) 天氣:晴氣溫:15 地點：臺灣臺北市-大安區。

喜歡握壽司來自於鮮魚的美嫩，然而，美有好吃的醋飯可能也會是種不完美的缺陷。來談醋飯，你吃壽司會在乎什麼呢？就我的經驗，我很在意醋飯。過去多次吃握壽司的經驗，我發現，再美好的魚貨或壽司材料，如果醋飯滋味乏善可陳，那麼一切就會功虧一簣。

日本藝文記者重金敦之所著的「壽司的常識與非常識」中談論了宮尾先生所著的「壽司物語」中有段有趣的論述：他在熊本的一間壽司店，因為店主認為熊本肥厚米很好吃，故不以添加醋為傳統製作醋飯，讓他狐疑懊惱。有句話還滿有意思的，我也有同感，就是「沒有醋味的壽司就像放水流般的壽司」。

此外，書中還描述米飯的烹煮，如「起頭文火，中間大火，噴氣收火，嬰兒號哭，也絕不開鍋」，這意義在於煮飯期間的火力拿捏以及別被自己好奇心給驅使了，避免發生錯誤。另外，壽司之神紀錄片中，對於烹煮醋飯也是用特別加壓，我想其意義就是如此吧。

再談醋飯

當然，有時候去壽司店，有些師傅會對自己所料理的醋飯而自豪，有的師父也會用不同的醋來調製他的醋飯。有些味覺敏銳的人會因為醋的不同，而感受到不同風味。而我要強調的是，這絕非是壽司師傅與客人之間的班門弄斧，這是味覺的敏銳度以及勇於創新精神。但我最怕遇到的料理人是，他認為添加的材料不同，只是噱頭和沽名釣譽…，那麼，此時我會覺得此類師傅大概是古典派謹守本分之人。

自後疫情時代以來的美食紀錄，我仍是以重溫過去的餐廳為主，包含來鮨野村のむら也是。來今天進到餐廳，感覺其服務與熱忱度依舊，十分熱情客氣。這也讓久而沒來的我也卸下一些猜疑與緊張。而今天我也知會了服務人員我有自帶清酒，當然我也是了解開瓶費費用後才會行動。

但是，餐廳的酒器別有風格，因此我也不需堅持要用白酒杯了。而我帶的清酒是款“地酒”秀吉神代特別純米酒（精米步合：60%，米種：可愛）。

秀吉啊，便指的是豐臣秀吉。而今天配上的酒器就是很幕府很日本很貴族，我也不遷就要白酒杯了。

這樣的燈光與酒器，在色調辨識上有相當難度，也看不出來。而氣味，帶有濃香米麴，發酵，我直覺感受是重口味的風格。而這款清酒所用的是“可愛”白米種，其60%精米步合竟然是如此辛口、鹽嗆味，尾段表現稠感的米味，但有鮮明的水梨、果香氣味。

飲下之後，秋田的米種可愛，確實顛覆一種陌生的風味，儘管色調看不出來，但味道表現米麴、酒精辛口、微微麥燒酎感，也表現原始傳統的秋田清酒。

我再飲下，溫順甘甜舒服的甜味，中味嗆澀、有葉綠有澀雅味，有…葉綠可能表現的各種味道。

中味乾爽味鮮帶淡淡的甜，後味舒服簡單，帶些淡淡米麴，就像..吃原素的森林野味。尾韻乾爽..而後甜香..然後帶澀帶焦香、焦甜，當然酒精味存在，但整體算是濃郁辛苦屬於“醺酒“的款式。

入座後一杯熱燙的綠茶，以及溫暖的毛巾。飲一口甘醇舒服，用溫毛擦拭一下，提振一下精神，溫暖舒服，茶品甘醇潤口。稍座一下後，第一道開胃點心就端上了桌前。

前菜「山藥百合根」

經服務人員說明是一道以山藥百合根添裹太白粉經炸過後所製成的丸子，襯底是山藥泥。如一塊丸子球狀，這道十分不像日本料理，像是法國味，一口咬下。咀嚼潤柔舒服，帶著稠密甘甜滋味與口感，好吃不俗。搭配清酒，甘順滑順，但是辛口鮮明使得酒體濃郁感厚實，尾韻成稠蜜，而後又十分可口。

主廚放上了「醃漬蘿蔔、壽司薑」，看來握壽司要準備陸續登場了。

我夾起蘿蔔，咬食。這是脆爽微酸甜適口滋味，尤其甜蜜的尾韻持續。因此搭配秀吉特別純米吧。呈現濃香嗆口，尾韻厚實鮮明米香與麴味，但和蘿蔔甜蜜是搭配的，香甜舒服。而壽司薑，薑口鹹嗆，嗯..怎麼有沙龍巴斯貼布的氣味呢，哈哈，但搭配清酒剛好，濃嗆舒服辛口….像綻放光芒一樣愉悅舒服啊。

我還在試試煙錊羅剝和壽司薑的同時，第一貫握壽司及放上了付台…第二道料理「軟絲握壽司」。

先欣賞一下這貫壽司，到底是捏製狀況不一還是其他部落客拍太醜，眼前這貫的鮨種相當不錯啊。我取起放入口中咀嚼，這醋飯溫度舒服溫和舒服，還有點亮麗的柚子鹽香氣與鹹感，柔嫩滑嫩咀嚼帶著粘稠而棉田的滋味，好吃。搭配秀吉神代，有趣了，竟然是握壽司可以讓清酒變的柔軟細緻，特別是降低這款特別純米的苦味，而讓尾韻回甘，溫和甘甜。

當第一貫握壽司差不多咀嚼完畢了，主廚立即著手第二貫握壽司，這款是日本食材「日本兵庫縣石鯛」。

我喜歡這裡的醋飯，溫度十分恰好，溫和醋飯和嫩柔中脆的石鯛魚搭配，雖然醬味稍重，但滋味相當好。搭配清酒，甘醇柔順，雖然這款秀吉真的厚實濃郁，米麴、米味重，酸度高，別於其他特別純米。主廚都會注意每個的動作細節，因此節奏不會太快而且平均分配得相當妥當，且逐次將進度拉近。

第四道料理是「愛知縣平貝」。

這貫壽司入口，尤其是平貝脆脆的口感，還有酸甜感帶點鹹味的鹽，且與醋飯酸度交錯，顆粒舒服脆感舒適，好吃。搭配清酒又是一絕，又再度表現降低了清酒米麴濃郁滋味的能力，尾韻回甘。

其實，握壽司在連續三至四貫下肚後也容易有飽足感。有時候總會騎虎難下的在於，捏上付台的壽司得趕快吃，但吃完了，下一貫又來….第五道「昆布醃漬鯛魚」。

欸，特別，入口咀嚼十分潤順感，甘甜鹹美，在咀嚼後的魚肉醋飯間，逐次展現鹽味，舍利與魚肉均可口，又是美味的一貫。到日本料理店，除料享受細緻風味之外，也可以隨著魚的種類，而了解當季鮮魚…倘若搭配清酒，前味溫和柔順，中味略顯濃郁麴味，尾韻甘甜帶鹹湯的感覺，有意思，即是有熱燗之感。

第六道「千葉縣水針魚」。

哇，香啊，是紫蘇鹽嗎？入口立刻感到馨香的滋味，附在於醋飯上的水針軟脆，嫩而後甜，與醋飯溫和交融，好吃美味。搭上清酒，果然也好，儘管中味鹽苦刺激，而尾韻甘甜鹹苦的。但仍表現好滋味啊。

說時遲，那時快啊，厲害的一貫握壽司就登場了…..第七道「熟成一週的小黑鮪魚中腹」。

光是外型就著迷了，取起入口，香啊！就是鮪魚均衡的美味肉香，在最終柔滑，嫩軟而迷人，加上溫和醋飯，好美味可口。搭上清酒，潤口甘醇，儘管有米麴、發酵味，但我仍是喜歡。

接著服務人員端上了一盅…想必是茶碗蒸吧…是的…第八道「茶碗蒸」。

我喜歡蒸蛋這樣細至柔嫩，且外層湯汁略有稠蜜的果凍感，蒸氣貼在鼻腔，嗯…這道茶碗蒸依舊美味。我挖起，確實如我所愛的稠軟果凍。入口嫩柔滑嫩，雖然會有點燙口。

內餡還有干貝還有有魚，我感覺像像鯖魚，蛋體嫩如少女肌膚，柔美浪漫。這意境，像在Kyoto。搭配清酒，乾澀酸鹹，又表現這款純米酒的純。尾韻回甘順口，微澀鹹。

鮪魚不會只有點放，多半會趁勢連續出擊….第九道「鮪魚大腹肉」。

中腹肉已經讓我迷得不得了了，接著在上這貫油脂均勻的大腹肉。取起入口，滋味涼順乾爽，氣味油香美麗，咬合後完全化開與溫和醋飯完全相容，美味迷人，愛死了。搭配清酒，前味冰冷順暢，中間併合油脂香氣綜合米味，而尾韻有豐富油脂與焦香氣，真美啊，完全符合我的味蕾。

轉眼間也上七貫握壽司了，經過連續味蕾高潮後，再換一款亮皮魚…第十道 「青花魚」。

真的非常青花，看皮的紋路便知，入口後口感柔軟，帶著微微青花魚特殊味氣，這與醋飯交融，但是依然可口美味。搭配清酒，涼爽後而嗆辛，米味米麴重，尾韻甘甜乾爽舒服，又有鹹鮮的熱燗感。

第十一道「北海道馬糞海膽軍艦」。

不解釋，就是ㄧ口入魂，就是要這麼形容。厲害的選物，感受立體感，因此冰淇淋口感就是這樣出現了。馬糞海膽香濃鮮美，口感稠密，柔和舒服中間略顯鹽漬味，特別吧。海苔脆，醋飯酸，溫度好，一切都美好了。當海膽盒子出來後，除了大致了解是尾聲了，但此時也是考驗料理店選務之能力。搭配清酒，天啊，真是理想，就是均衡，應該是今日搭配之最。雖然鮮明美味的海膽在前，而中味均衡舒服，尾韻發酵味而後清香鮮美，好棒。