”Life is a mirror, and the first thing we strive to pursue is to recognize ourselves from it.“

「生活是一面鏡子，我們努力追求的第一件事，就是從中辨認出自己。」— Nietzsche Quotes

日期：2021年3月2日(二) 天氣:晴氣溫:19 地點：臺灣臺北市-大安區

回憶這幾年的影響，疫情、戰爭，也使得國際物價的上升，而國內政策的失調又再添加一筆，使得物價與過去相比實在不敢想像。雖然，臺灣在「後疫情時代」應該是這場疫情災難中，在全球中恢復國家的速度上算是名列前茅。不過，也真的難想像，兩三年的時間全球的變化如此之快。

由於許久沒去餐廳用餐，加上物價飛漲，回饋到我們最本質經濟學問題上，實在也沒有什麼新的動力或心引力想重新去品味什麼，因此就用這篇回憶文來回顧一下當初熱愛美食的生活，也算是疫情過後的心態調整吧。這一篇是回味「握壽司」，因為它總是讓我回味無窮。

鮨

鮨，多麼讓人誘惑，讓人想一探究竟的字眼啊。雖然其意指醋飯上加入處理過的魚生或是蔬菜等，如果捏成小糰狀物再添上處理過的魚生，就成了美味使我著迷的握壽司。說到握壽司，一定要強調所謂「江戶前」。更正確的說法應「江戶前」是為一種握壽司風格。

「江戶前」是指日本江戶時代，所帶來的百年和平，由於當時食物保存不易，沒有像現代有冰箱冷藏，而當時是以「醃製」、「蒸煮」、「用醬汁醃浸」等手法保存各種各樣的海鮮。基於這些特徵，逐次形成一種江戶風格。

其次是醋飯，講到江戶前風格，決定是否美味，醋飯扮演重要角色，為何如此重要？讓我想到的是，因為讓醋味鮮明。然而事實上，江戶時期的醋飯是相當的清淡的。至於為何有種口味的出現，據傳是大正末期至昭和時期初，因為大阪壽司出現在東京，當時大阪壽司醋放得少，反而當時的東京壽司醋飯口味相對來得重，而沿襲迄今。

今天來到久違的壽司名店，位在東區鄰近市民大道。台北人都知道，東區的興衰，然而這間壽司店仍然屹立不搖。一如日式餐廳門面的低調，進去後一席日式風格原木，燈光明亮有致，舞台照耀在「付台」上。我喜歡這間餐廳，因為除了壽司的鮨種有型外，師傅也不吹噓，而讓我想到美味的握壽司食，這裡總是我首選推介。

這日一樣告知服務人員，開自己帶的清酒。當然，我覺得最開心的莫過於看見餐廳對酒的認真與尊重，不因為商業利益而抹煞了服務。我看著服務人員欲使用一套像是冰滴咖啡的器具作為清酒服務，這裝備看起來真厲害啊。不過我還是告知服務人員，幫我冰鎮和給我一只白酒杯即可。

坐上位置後，先用熱毛巾擦拭一下臉手，讓心情放鬆下來，毛巾有清新的香氣，有舒服安定效果。此時，再飲一口溫暖的綠茶，舒坦啊，尤其它帶著緩和柔順的茶香，這是讓人心情舒服與安定的滋味。

今天的清酒是「山川光男」純米大吟釀2020 冬季（ふゆ）

山川光男其實不是藏人其實是藏元，由四間日本酒酒造銘柄各取一字分別為「山形正宗」、「楯野川」、「東光」與「羽陽男山」等共同合作開發的酒款，因此山川光男是一個虛構的人物，因作為此酒款的銘柄的冬季清酒。這款酒主要要表現出熱帶和晚風呢，回憶在菲律賓的旅行，方式就是要有清酒和檸檬融為一體的風格！不過，請記住每個人都有自己的享受清酒的方式。

這款酒讓我喜愛的重點是，要喝的愉快最重要，這與我飲酒的個性一樣，不拘形式各有風味，不人云亦云，自由自在，重點是，只有實際喝的人懂不是嗎。

色調。清澈透明，在柔和的燈光以及乾淨潔亮的酒杯，有與酒杯渾然一體。我搖晃酒杯，酒色光澤亮麗，酒腿相當細緻，就像光男衝浪自在悠遊，細細流下，光澤帶點銀灰色。

聞聞氣味，呈現一種清新乾爽感，擁有亮麗氣息，帶有點檸檬還真的有夏日風格。對還有點米香、米麴些微，甘甜舒服，還有杏桃些微、水梨滋味、微微荔枝香、棗子味也多以及乾爽草香，後段帶著微微亮麗紫蘇香氣，微微萊姆氣息，果然有艷陽下受大水海沖的爽感。

我品嚐一下，是柔和舒服的口感，光澤乾爽滋味，含在口中表現圓潤舒服，還帶些草本植物香氣，此外也有水梨以及果皮香味。而中味表現辛嗆，但十分短暫，鮮香刺激但不讓人不舒適，反而是溫和酒體。後味逐次甘爽，米麴、米香、甘澀微鹹，尾韻不斷上衝表現亮麗刺激，但回歸圓潤舒服。很棒的清酒。

好的，品嚐完清酒，很快的第一道開胃「海膽湯」即附上。

原來海膽湯那麼香鹹優雅，湯頭有蛤蠣湯的迷人風味，咬到海膽時外圍稍熟但有點薄膜感，然後是鮮美的海膽滋味。我心想天阿，這味道真美好，讓我回憶到最近所吃的海膽真美味。搭配光男冬季，口感圓潤舒適，馨香與乾爽香氣與滋味，其尾韻綿美的軟甜好喝。

第二道料理是涼爽的「章魚」。

一道三片，並附海鹽與現磨山葵。先嚐原味，軟嫩彈口帶點透明醃漬滋味與稠蜜感，甜而美好。搭上光男冬季，均衡，滑順柔和然後甜甜的尾韻香氣。章魚搭上山葵，嫩彈軟口，滋味仍美，加上微微辛嗆但不刺激的山葵，真好。搭配光男冬季，整個柔順，而齒頰留香。搭海鹽稍稍才刺激但味道加厚，一樣美味。搭配清酒，更柔順，儘管海鹽味留齒中，逐次恢復甘甜。

接著是第三道料理「松葉蟹」。

ㄧ絲絲的蟹肉，主廚已經擠上檸檬汁了，再添上紫蘇花，直接夾起入口，嗯嗯…柔軟蟹肉鮮美滋味，流出美味湯汁，可口啊。搭上清酒，欸，稍稍澀鹽味，然後柔順逐次帶甜，蟹肉鮮美仍存。值得一提的是，我喜歡紫蘇馨香，紫蘇花在其中綻放氣味，真是美麗。作為春天氣息，真是美好。

第四道是「海帶」。

酸酸的柚子酸甜，海帶軟涼微稠，吃下咀嚼直接感受滋味，表現出umami本質，顯露美味。搭上清酒，柔和後是帶著些微鹹口感，妙的是恢復甘甜舒適速度極快，並帶些檸檬香。

第五道附上與握壽司搭配的醃漬蘿蔔與薑。

酸甜脆口的蘿蔔，酸度頗高但香脆舒適且帶柚香。醃漬薑，帶點酸甘味，尾韻略顯薑感，但被酸漬蓋掉許多。搭上光男，香啊，雖有明顯的米麴、米味舒，但卻是給我香美的感覺，而且尾韻甘甜持久。

第六道即是今天的第一貫握壽司「鮪魚中腹」。

第一貫就直球對決我的味蕾了。這貫鮪魚中腹肉，柔軟油脂豐富，入口鮮味油花爆香，咀嚼時醋飯顆粒分明，空氣隙縫讓我的口感舒服，如按摩般使人愉悅。搭配清酒，完美，尤其光滑中帶鮮氣，尾韻甜美。

接著是第七道料理「比目魚鰭邊握壽司」。

師傅調整的節奏相當好，我便可以迅速而不操之過急的評論。這貫柔嫩光滑，咀嚼時稍稍帶韌帶彈感，但是肉香甜美，醋飯悠然溫和，舒服極了。搭光男冬季，稍稍出現辛嗆鹹口滋味，但是尾韻仍然甜美。

第八道「水針魚握壽司」。

這貫握壽司外層脆口，入口微軟，但表現出魚鮮腥的特性，但醬油抑制了些氣味，醋飯微酸溫暖仍那麼美好。搭上光男，前味米麴酵母味出現明顯，但冰涼酒感抑制許多，中味辛而鹹口，但尾韻仍表現這碗大吟釀的美麗，即是回甘。

第九道是一款「炸干貝」。

這道炸物熱燙，但因為熱燙才能更表現香鹹鮮美的可口滋味。皮脆與干貝間的縫隙恰好，因此不那麼油膩口感恰恰好而舒服。帶點汁但鮮美，這就是旨味。搭光男，終於出現強勁感，但舒服理想，米味米麴其後味出現，但這搭配仍是甘醇舒服的。

第十道第四貫握壽司「烏賊」。

有點紫蘇香淡些味，柔嫩光滑如少女肌膚，黏稠後帶自然甘甜感，加上微溫醋飯，可口香美。搭光男，這是結婚組合，甜味雖然互抵但表現柔和亮麗，中味乾爽不刺激但略帶米香，尾韻甘甜美味。

第十一道是「剝皮魚（青森）」。

哇，稠密柔嫩，整塊仍是舒服美味好吃，內裡夾著肝，這巧思是提味和維持回甘甜蜜的重點，加上醋飯，天啊，好幸福快樂。搭上光男，甘甜甜舒服，仍是那麼美好，順柔後回甘。

第十二道第六貫握壽司「鮪魚大腹」。

天啊，爆香油花入口軟嫩油花，咀嚼即是入口即化美味美味，尤其油花香持久，久久不能自己，差點大喝乎爽快。搭配光男冬季，綿軟柔和的滋味，略帶微微的辛口氣味，但尾韻表現像喝甘蔗汁一樣回甘舒服。

第十三道師父附上了「竹莢魚花卷」。

昆布、蝦夷細蔥與薑提味，這道料理的鮮美真是滿足於我。涼爽而富有清楚層次感，第一口脆是海苔、水潤感，接著魚鮮味是鮮明的竹夾魚味，再來是酸甜感，以及昆布鮮味與馨香蝦夷蔥。對了，還有點薑酸，美味可口。搭上光男，也將恰恰剛好搭配，光亮柔和，米香在後，甘甜並出，完美悠遊暢快。

第十四道料理是「福岡鰻魚」。

熱燙，師傅做好直接手拿遞過來，我稍拍了兩張照片後，得即刻入口。脆的卡滋，紫蘇香，熱燙鰻魚熱燒甘味美麗，這道真的熱燙才好吃。尤其紫蘇香氣還有海苔美味，而鰻魚肉鮮可口又甘甜，好想再吃一塊。搭配光男冬季，竟然產生水蜜桃味，中餵甘甜柔美帶些米味，薑麴，不過這搭配仍是舒適好味。

第十五道料理是「赤貝握壽司」。

脆脆脆，鮮美海味可口美麗，醋飯推展其鮮香，溫度顆粒的米飯讓我飽足幸福。搭上光男亮麗可口，展現日本酒搭和食之美好，尾韻亮麗清新舒適。

第十六道準備的是「車蝦握壽司」。

入口先潤接著脆然後表現熟韌鮮美的蝦味可口，溫暖的醋飯溫暖的蝦肉陶醉不已。搭配光男，又是一種舒服快樂的感受與滋味，中間亮麗香爽，愉快的搭配，真好。

第十七道料理也是師傅直接包覆在海苔中的「北海道赤海膽」。

天殺的美味啊，這海膽真美，香稠甜美果感飽滿，猶如可口冰淇淋暢快。尤其入口稠密香鮮極品，後味鮮甜逐次，再鮮再甜而鮮美消逝，溫暖醋飯提味，香脆海苔溫暖更美。儘管不弄海膽軍艦方式如此更敦促我迅速吃下。搭配光男，愉悅快活適合甜美，一點也不腥，別被制約了啊，太美好了。

第十八道料理是「蔥花鮪魚手捲」。

一樣是師傅做好直接遞過來。入口脆香，油花豐富鮪魚末細緻，香脆的海苔，尾韻軟嫩柔和舒適，尤其鮮香味俱全，香蔥帶來新一層美味刺激，真好。搭配光男，柔和柔順冰涼清爽，中味澀尾韻甘甜舒服。美好啊。

第十九道是餐後湯品「白味噌香蔥豆皮」。

鮮味恰好，味噌的量拿捏精準，乾爽好喝蔥香辛美，溫和後一口簌下，燙、鮮、鮮、辛，舒服甘口。搭配光男，乾爽舒服柔和美好，中味刺激帶出米香，但乾爽舒適，這也不違和。

第二十道料理「玉子燒」。

比目魚漿做的蛋糕玉子燒，綿密軟嫩，好吃綿柔，咀嚼綿密真有如蛋糕般，不過仔細一點，便有蜜香、鮮香的滋味，好吃可口。搭上光男也不違和，乾爽舒適，柔嫩美味，甘甜在尾韻柔軟舒適在中味。

第二十一道是最後的甜點「松露蜂蜜優格草莓」。

鮮明的松露蜂蜜真的顛覆我所想，香鹹甜美，加上優格綿柔微微酸香，重點是草莓紮實多汁爽脆。整體來說，快樂簡單的sweet dessert。

故事總是會結束：《關於吉兆壽司割烹 KITCHO》

「吉兆」，好一陣子沒來了，這一頓確確實實滿足了我的胃，也滿足我對壽司的期望。今天的日本料理搭配山川光男純米大吟釀，給我一個清楚只是「原來如此」。日本酒對握壽司的搭配，超越了香檳與夏多麗，近乎完美結婚。

搭配吉兆的大小料理約21道，每一道都讓我愉快沒有差別舒適，稠密綿甜是吉兆一直以來給我的印象和特色，這就是尾韻長久的重點。搭配今天自己帶來的逍遙遊的山川光男純米大吟囊，真的完美無暇。

「吉兆壽司割烹KITCHO」 

地址：臺北市大安區忠孝東路四段181巷48號。

交通：

從臺北捷運板南線忠孝敦化站（BL16, Zhongxiao Dunhua）→ 吉兆壽司割烹KITCHO（25.04N, 121.55E）。