One should eat to live, not live to eat.

「人生應為生而食，不應為食而生。」

日期：2021年4月24日(日) 天氣:晴氣溫:19 地點：臺灣臺北市-大安區

這一天的傍晚九點多，喝完套餐最後的飲品拿鐵後，直覺得今晚愉快。我回想一下，我實在多慮，尤其對於新餐廳而言，沒什麼廣告或公關行銷，只是臉書的幾張菜餚照片，所以讓我有些躊躇，最後仍然決定一試，所以在下午臨時用傳訊方式詢問訂位。

儘管返家帶著幾分醉意，但途中散步想著，難道我對於品味，只在乎好吃不好吃嗎？除了好吃以外，還有沒有更多能讓自己歡愉或味覺精神可更上一個層次呢？

是的，我知道，人是難以價值中立的動物，對於餐廳選擇避免不了會以價為市，而且還會挑食。但是，對於一些認知與堅持，我有自己的一套標準，這套標準來自我的經驗。

這個議題我回到了家中仍不斷思考著，一個如何評價的議題，我該給一間這麼年輕的餐廳高評價嗎？會不會別人體驗的與我感受不同，會不會很多以價為市，只求溫飽的人，會給予批評。會不會認為我過於矯情，會不會質疑等。對的，後來我想，人對價值認定本就難以中立，又何須理會，忠於自己長久以來的經驗吧。

品味現代法式料理

如同前沿的引述，「人生應為生而食，不應為食而生。」，所以我著重「味覺的精神層次」。這是奠基於好吃之上，美味與創新可以刺激你腦中的多巴安，讓你腎上腺素激增，會讓人興奮不已，儘管有時候會浮誇的形容，有時候也會表現出沈穩，但內心澎湃不已的描述。它就像是愛情，難以說得讓人心悅誠服，但內心卻是火花潮水。

進入東區巷弄裡的「空盤Komboi」餐廳，這是一間東區新穎的法式料理，儘管當時在資訊匱乏，沒有媒體，沒有行銷，實在難探究一、二，所以在膽怯而遲疑中來體驗。

今天我帶了存放許久的Jean-Pierre Moueix Pomerol 2016（產地：France 產區：Bordeaux, Pomerol 葡萄品種：95% Merlot、5%Cabernet Franc）。

由於喝過幾次，這款波爾多右岸酒在我印象表現得中規中矩，無論純喝或是搭餐應該都挺合適的，只是這也是之前的事情，如今是否會更讓我喜愛，所以帶來這間新的法式餐廳來品味。

它的色調，呈現十分優雅艷麗的寶石紅，當侍酒師將酒液注入杯中，所激盪而起紅色泡沫，察其酒體深邃亮麗，從酒緣的薄淺透明，然後逐次漸層入深色，淡紅、粉紅、草莓紅，漸深梅果紅。酒體集中，呈現紫黑，如黑醋栗果與反光後的棕紅，酒面清澄乾淨，亮麗迷人。

氣味，十分清楚易辨的酒香，就是紮實波爾多性格，醇厚的果香，如糖漬黑莓子的純香、逐次化解成黑醋栗微酸香，然後有點乾果味。

當鼻頭越進酒面，越感受厚重的苦鹽片感，當鼻頭遠離的瞬間，濕木頭氣味木質氣味卻在殘留餘味收先出現，甘澀帶有香草中藥等味道，清爽中帶嚴肅，嚴肅中得略顯得清新。

飲下後，感受前味酸澀，有黑醋栗、黑莓果、帶點為苦甘澀的香料，八角、乾巴西利葉以及咖啡豆味，酒體表現出圓潤、甘澀、硬實而酸，因為刺激相對而爽快。

後味是酸澀之後逐次回甘，而香氣也隨之更為鮮明，尤其亮麗的花香氣如紫羅蘭、香草、木質氣味以及亮麗草香，果然就是波爾多的表現。

尾韻在嘴中感受綿柔，有焦香焦甜，還剩餘些許藥草、木頭潮味而綿麻感，最終味覺是理想合宜。

晚間的套餐都些入在桌上綠色的菜單卡片上，當然有喝葡萄酒也會選擇一瓶適合的氣泡水來喝。主要是能去去味道，同時感受冰涼刺激的氣泡滋味。好的，第一道料理來了，開始享受美食吧。

今天的第一道是Aptizer不在菜單上，是兩款小點心，倘若把品味作為樂章，那麼就是樂曲的開端…「瑞克達起士塔/和牛韃靼」。

法式料理餐廳的料理，在餐前多會以小點心當作起頭，且不會顯示在菜單上。服務人員送上的是兩塊點心，一塊是以瑞克達起士、鮭魚卵、烏魚子、檸檬皮等等做成的一塊塔，取起這小塊玩意兒入口咀嚼，誒..還真可口。尤其塔皮有適度的酥脆，帶著檸檬微酸果味，而鮭魚卵爆開時與烏魚子交錯呈現出自然甘鮮滋味，咀嚼時感到顆粒帶清香的果肉脆感。

搭配葡萄酒，稍稍酸澀強勁，醋栗、巧克力、八角胡椒味提的明顯，這也許是果味食物帶來的效果吧。

而另一小塊是和牛韃靼、芥末籽、布里歐。這道調味的美好焦香又可口，麵包皮脆，焦香美味。雖然是開胃，但是還真想當一道料理正式料理來吃，而再來搭配個麵包吃一定更意猶未盡。

搭配葡萄酒，稍稍甘澀酸香微苦，表現右岸的硬實特色，尾韻厚實果香與麻酸感持久。

此時看環境，今晚訂位的顧客陸續進來，似乎年輕人居多。雖然，環境並非時下流行的開放式廚房，目視動線和桌次的擺設，看來是有仔細的安排的。

此時第二道料理上桌了「甜蝦/葡萄柚/魚子醬」（Amaebi/Grapefruit/Caviar）。

這道料理表現出小菜化的規格，幾片且切成園快薄片的甜蝦，儘管薄薄的，碰觸卻韌實許多，而上層的泡沫原來是葡萄柚汁製作的，淋上綠油油的蒔蘿油，以及添上魚子醬。

此時，我取起湯匙叉子，使其交疊一起食用。先是感受蒔蘿油清香以及咬破的葡萄柚泡沫與綠植物等的水果清香氣，我咬到法國魚子醬時，則多了一層鮮香味，整體的咀嚼滋味，儘管甜蝦維持自然脆度與香甜，但是尾韻的甜蜜表現更持久，層層風味也表現的清楚可口，儘管像是小食料理，但卻整塊意外的添加層次美味。

搭配葡萄酒，應該說柔順，而酸澀果香的搭配。

第三道料理是開胃麵包，是一款馨香與自然的氣息表現「胚芽麵包/奇亞籽酸裸麥」（Wheat Germ Bun/Chia Seed Rye Bread）。

胚芽麵包脆而硬，但仍屬軟彈的，應該說是皮脆肉彈，脆嫩帶出自然的香氣。我咀嚼再咀嚼，柔香而美好。再搭配煙燻奶油，真是挑逗啊！很久沒有吃這樣的煙燻了，真好。

搭配葡萄酒，詭異，果香十分美麗可口，十分契合。

而奇雅籽裸麥則是外皮微韌，我撕下入口，滋味是自然甘甜而舒適，這是奇亞籽的甘而不酸滋味嗎，相當好吃。再搭配煙燻奶油舒服而自在打開我胃口。

搭配葡萄酒，怪了，果香提出清楚，僅在尾韻出現甘澀感。

今天的第四道菜色，再再告訴我現象不是事實，一切得親自嘗試「孢子甘藍/鹹蛋黃/楓糖」（Bruessels Sprout/Salt Egg Yolk/Maple Sryup）

這道看起來真不起眼，可以說是精緻的小菜啊，就這麼些酸脆鹹蛋黃碎末，青綠醬，還有小小顆約半顆的孢子甘藍，這是怎樣啊。

好吧，挖下吃了吧。老天啊！！完全不那麼回事！！這是….，酥香甜而酥麻的滋味啊。尤其孢子甘藍表現出自然可口滋味，尤其是那酥脆餅，還有香甜而自然的綠色醬泥。另外，為何還有種鮮美的海味，原來是小小的布拉魚，這真是美味。

搭配葡萄酒，酸澀甘而帶出鹹感，果香果味輕盈，還呈現出粗獷鹽巴滋味，酸澀帶著木質味，平穩且相當的搭配。

第五道料理是市場味？傳統市場味？讓我想到「吃什麼東西便知道你是什麼樣的人」這句話還挺有意思的….「田螺/波特菇/歐芹」（Escargot/Portabella/Parsley）。

這道料理的香氣以及市場味，已經讓我受不了的想馬上吃下。切片的波特菇壓在隱約微露的油封蛋黃上，濃稠深綠的歐芹醬汁，以及香酥氣味的粉末，隱藏著切丁如榨菜滋味。

此外還有些也就是油炸豬皮所產生油酥香的市場味，這是天外飛來一筆滋味，尤為有趣。整體攪拌一下，色調看起來與氣味聞起來感覺一樣的重口味，但吃下後，是稠濃綿雅而舒服的鮮美味道。

搭配葡萄酒，儘管能預知不合適但，搭配起來甘澀酸度硬，但尾端卻襯托香菇、木質氣味。

第六道料理是第一道主菜，用先為表達小牛纖細….「紐西蘭小牛/舞菇/蘑菇」（Veal/Maitake Mushroom/Champignon）。

約七分熟度的紐西蘭小牛，白嫩鮮口，舞菇是炒過的，還有蘑菇與黑橄欖做成的料、輕色的醬汁以及蘑菇，這道雖然看起來小而不起眼。

我各分一塊，並將所有料理搭配起來，感受又與前菜一樣重擊我感官與味蕾。小牛滋味鮮嫩可口的，其醬汁表現出鹹、鮮、香、甜等等綜合美味，相當舒服又柔嫩，整體表現美味美好。

搭配葡萄酒，雖然仍讓Pomerol區的葡萄酒硬實強厚，但整體舒服舒適，果香清楚而終味韌實，氣味以木質、粉末、甘澀為主，表現是不偏倚恰好舒服。

第七道料理是今天的第二道主菜，為了能與波美猴搭配，我選擇了小羔羊…「紐西蘭小羔羊/櫻桃/黑蒜頭」（Lamp Loin/Cherry/Black Garlic）。

這道..我又折服了，雖然這個量….可能為讓我這種大男人不信任，但是綜合搭配，真是厲害美味的料理。

小羔羊這樣的粉嫩色澤，沒有血色，應為七分熟度。襯底的米燕麥，為主廚媽媽給予的記憶風味的，用黑蒜泥、接骨木花，櫻桃醬汁，還有豆穀粉等等，一切適合無誤的搭配。小羔羊甘香鮮嫩，微微露汁但味美鮮濃，好吃美味。

搭葡萄酒中規中矩，將酒體表現的是應該嚴肅的地方嚴肅，多汁甘鮮之處又不藏私。乾爽舒服，黑醋栗，藥粉感、甘澀、黑莓，黑棗，醋栗果香鮮美清除。只差上最後的口感沒辦法均衡而讓人興奮，但這樣的搭配算到位了。

最後我也選擇一杯甜白酒，來作為甜點的搭配….匈牙利甜酒Hungary Mohojos Muscat Blanc。色調淡金黃，我在不認識它前，會誤以為甜點酒是以貴腐酒作為風格。但這款是有點藥草風味的匈牙利甜白酒。

氣味，有些藥草纖細，自然清新，香甜氣味，使得精神暢快，可以感受到是順暢綿柔感，也可以感受到甘醇舒服的氣息。

飲下，柔順滋味且是綿柔感的舒服，而稍稍有草香味。剛開始有點拘謹，而後是舒服的，中味開始展現花香氣，這是甘醇甜香而綿潤的，尾韻甘澀甜香而維繫柔和滋味。

第八道料理是今天的第一道甜點冰淇淋「卡門貝爾起士/金桔/花粉」

（Camembert/Kumquats/Pollen）。

這道冰淇淋，有日本風味紫蘇，上層起士的滋味是綿柔的、柔爽的，冰淇淋則滋味悠然，襯底磅蛋糕綿軟。冰淇淋與佐料則有濃郁奶香，以及紫蘇香，滋味可口美味，而唯一缺點就是尾韻麵粉味。

搭配Muscat，香甜不稠與甜點間有著不可告知的調和，這種調和不是一種滋味，而是一種感受。當然有些酸澀苦濃，卻乾爽舒服。

第九道甜點也是精緻的小料理「巧克力/咖啡/覆盆子」（Chocolate/Espresso/Raspberry）。

料理的組成也是相當有趣，有巧克力碎片，黑醋栗醬汁，巧克力奶香，吃下去後，有醇濃帶點亮麗植物味，它是檸檬還是接骨木？整體而言甘醇舒服而綿綢滋味。

搭配Muscat，雖然能感受到親和力。但黑莓果、黑醋栗、果味花香，以及酒精糾結的呈現，是的…整體過程是舒服的。

第十一道餐後飲品，我總是會選擇…此外法國餐廳總會有Petit Four「熱拿鐵/茶點」（Latte/ Petit Fours）。

拉花與杯型十分優雅，而奶泡也算細緻。咖啡滋味還行，中規中矩的表現。

茶點兩道，一道是馬德蓮小點並佐上些酥脆口感的餅削，另一道小到高佐了香甜的奶油以及一朵接骨木花，兩道點心的味道皆可口，不過一口料理，滋味便是不注意就稍縱即逝。

故事總是會結束：《關於空盤Komboi》

再次回想今天的整個過程與流程，我給予的評語是：餐廳服務是親切的，大方的，細心的，不急躁不教作。尤

其在用餐的過程中觀察，雖然餐廳年輕，服務人員年輕，但絲毫沒有什麼退卻、過於緊張或是不敢面對客人的感覺。在侍酒方面，也中規中矩的，隨時關注酒杯狀況。

而在料理上，並不是浮誇、分子、意象、抽象等等的藝術大作，但是所用食材與料理技術結合得恰到好處，不但好吃且層次交錯亮眼，所以產生在精神層次上產生些相對的激盪。儘管盤中料理看起來只是一兩口，但卻能敲醒味覺上的喜悅。儘管每道料理少量，而今日體驗之後讓我驚訝美味。

(David Huang及Team，摘自空盤FB)

主廚是David Huang，在法國巴黎斐杭狄法國高等廚藝學校Ferrandi Paris學習，並曾在La Fourchette du Printemps工作以吸收更多工作經驗。

今天從第一道開胃菜、麵包，然後陸續主餐，甜點都十分精彩，整體滿足。無論是不是新餐廳，我相信主廚所要做的目標是一致的，試著善用食材創造讓人滿足驚喜的感官享受。

「空盤Komboi」

地址：臺北市大安區敦化南路一段270巷28號。

交通：

從臺北捷運板南線忠孝復興站（BL15, Zhongxiao Fuxing）→ 空盤Komboi（25.04N, 121.55E）。