“ 東方和西方，江南和塞北。人們的遷徙促成了食物的相逢，食物的離合見證了人的聚散。“—《舌尖上的中國2》

日期: 2019年9月24日(二) 天氣:雨 氣溫:24 地點：臺灣 臺北市-中山區。

我一直認為，臺菜的評斷難度遠遠高於法、義等歐式料理。如果加上隨心所欲與千變萬化的時代揉合，則會有更多不同風味與菜色。就餐桌上的佳餚而言，對比西方餐飲慣以一道一道的俄式上菜方式，無論在品味、感受的時間，都要比大家庭式的上菜要更長久的時間與更深刻的體驗，因此要辨別良窳差異要明顯清楚許多。

臺菜，顧名思義源自於本土『臺灣』。它在大街小巷，路邊到餐廳，在地人或上班族唯一唯二的聚餐場地。因此，對於每個臺灣人心中必有一套屬於自己的臺菜味道，這就我認為難評的地方。

菜系

我們常常聽到「法菜」、「中菜」、「臺菜」這種菜系的分類，然而菜系的形成絕非一朝一夕。更不是一祇神諭，隔天就蹦了出來。菜系圈的內涵有幾個條件，第一是穩定的政治，第二是富足的經濟，第三就是文化的形程，而這三者的條件是緊密相扣的。

當政治不穩定時，民生則受影響，無法穩定生活，因為戰爭的發生與極權政治會使得人民生活貧困或受限，而無法更、有富足財產去享受生活，因此政治穩定是先決要件。其次是富足的經濟，當政治穩定之後，國家治理才能良善，經濟逐步進展而成果豐收富。當經濟穩定，豐衣足食，在家負責食物的媽媽們便有更多樣食材做出更豐富美味的料理。當政治穩定，經濟富餚，那麼就會很快形成一個富足的文化圈，社會欣欣向榮，人們就有多餘的錢在精神和物質上得到滿足，而美食理所當然也是其中一環。它將逐步將形成一種美食文化，並隨著時間以及社會文化而立足，成為不可動搖的文化資產。例如公元1079年，因「烏臺詩案」被貶到黃州停發官俸的蘇東坡先生發明的一道「東坡肉」就是一例。

他在黃州向太守要一塊地，作為耕種而自食其力，於是太守將黃州城東緩坡上一塊廢地給了他。經過東坡先生的辛勤而整理出50畝田園，由於他懂得因地制宜，冬天種麥，夏天種稻，以及蔬菜瓜果，很快的經濟來源穩定，而一家人不愁吃穿。儘管來到偏鄉，儘管沒有官俸，他照樣利用黃州當地的美好豬肉，創作了聞名迄今的料理「東坡肉」以及以素粥為主的「東坡羹」流傳於世。

來到「明福」

作為臺灣人，經常食用的伙食，除了外燴聚餐外，慣於食用的料理，不脫離臺菜、海產、辦桌菜。所以，無論是我或他人或曾於不同環境、地域的人等，對於臺菜經驗，絕對更豐富，也豐富於西式料理經驗。

今天來到「明福」，並非只是為了米其林指南，而是跳脫以往的經驗選擇一些老店。今日組點了9道菜並搭配3款酒，以及預定的佛跳牆，當然也終於可以來試試這間老字號臺菜。

今日搭配用餐的酒品：

1. GOLD MEDAL TAIWAN BEERS。

2. YUSAN BRANDY。

3. KAVALAN DISTILLERS SELECT WHISKY。

第一道是「野菜炒山蘇」

第一道上的就是為一點蔬菜「野菜炒山蘇」。有經驗的廚師，對於炒山蘇應該只是小菜一碟，然而我喜好的重點是在菜的鮮脆度，倘若隨意挑選，就算廚師技術再精良，口感滋味也很難奪心。而這作為開胃清炒，勢必是輕鬆應對，山蘇香脆可口的鮮度，以及小魚乾和色度清雅的醬汁。就吃炒料的我來說，就鮮味與香脆，便認為這對料理好吃沒問題，有細緻而不粗糙的滋味。因此搭配一下在地金牌啤酒，也算表現稱職。

第二道是「麻油腰只」

第二道是上菜的是「麻油腰只」。雖然這道顏值還滿匱乏的，但論滋味，個人覺得不錯，尤其這道料理的滋味是較輕柔而非厚重。因此無論是腰子還是湯汁，有著甘雅不有厚重薑味。

儘管對於喜好重口味的我來說，僅能算中規中矩。但有趣的在於料理麻香且看起來不雜亂，湯汁甘甜不過油膩，也算滿意。

我搭配的是玉山白蘭地，嘗試過後認為非常意外，尤其覺得兩者之間有著梁祝情緣，更增添感甜的味道，讓我意外滿點。

接著服務人員端進來第三道菜「蒜泥香蚵」

第三道是「蒜泥香蚵」，這道照料的擺盤，直覺讓我想來碗白飯，不過我吃了這塊挺為肥美的鮮蚵，質感是滿意可口。除了蒜香調味讓我覺得恰到好處，而蚵肥美厚，且仍以半生食表現，這道挺適合嚐鮮的。

搭配玉山白蘭地，一口香氣一口澀烈感，滋味鮮度更明亮些，但酒的嗆勁維持，餘味就甘鮮豐富而濃香些。

再來一道是「燒烤九孔鮑」

第四道的「燒烤九孔鮑」，仍以半生不熟與表層莓奶汁焗烤為特色，焗烤味道我很歡喜，因為那種帶點焦香以及入口的甜感，總有些東西合併之風格。而九孔鮑鮮嫩口感上，用游刃有餘來形容料理也絕不為過，也不失美品佳餚風範。

搭配有蘇格蘭風味的威士忌，尤其局烤的部分能綜合這支威士忌的厚度，但微妙的在尾韻，竟然有甘甜舒適的感受。

第五道菜餚「鮪魚香腸」

這道料理必為行家才有所感，也就是味覺刁鑽者才能感受到最後的魚肉味以及鮪魚味，對一般品味者難有心得，不然就需要酒類助拳。

因此我想臺啤一定是幫手，因為夠生。此時，喝杯金牌啤酒後，再吃一塊鮪魚香腸感受一下，確實在尾韻的鮪魚鮮味才會略顯。

接著服務人員端著一盅料理上桌。是的，就是要預訂的「一品佛跳牆」

第六道是預定的「佛跳牆」。看看這幅在湯面的雞佛，讓喜愛的人恆愛，讓害怕的人會有所遲疑。但真的不用想太多，因為爆漿多鮮必為雞佛的特色。但說實話，或許風味滋味並非讓人感受票價值得，但實質的雞佛、鮑魚、魚翅、豬腳、豬肚、荸薺、銀杏等等料理，大多是一般平價佛跳牆沒有的。

因為凡吃辦桌必有佛跳牆故對筍肉、豬腳軟膠咀嚼等，對我來說是自信自滿的。所以，這盅料理就只能說貴的恰到好處吧，對於著重食材者必為歡喜。

搭配威士忌，我覺得沒任何問題，臺菜搭威士忌總是美好，把甘甜味與粗澀嗆勁均衡了，而且再喝口湯，亦可解解暈眩。

今天的第七道菜是「三杯土雞」

我想，這道料理如果沒有九層塔、沒有酒醬爆炒，一切便不能開味而驚喜。雖然香氣逼得我一定要來碗白飯，儘管這道料理沒有在招牌之列，但對於臺菜熱炒之中，其可口美味我認為不在話下，且爆香辣味均勻，說是好吃料理也不為過。這道料理，在明福餐廳裡，應算唯一重口味的吧。

三杯系列在各種海產熱炒都會有，尤其重味料理甚是迷惑我胃，所以就真的點了碗白飯搭配了，爽度加分。

搭配威士忌，莫名感受到麥芽風味，橡木桶香，尾韻甘甜，因此而讓搭配的風味鮮美。

第八道料理「脆皮肥腸」

這道把肥腸炸的外皮酥脆，內裡柔嫩而軟嫩的肥油脂滋味，咀嚼時在口感上相當美味。我試著捲個九層塔，再入口。表現出新鮮的，帶些澀香的味道，然後還有油軟脆皮味，好吃可口。

雖然搭配威士忌自然感受平庸，但不會無奇，仍為舒適可口的下酒料理。

最後一道是甜點「香酥芋泥球」

甜點不多，選擇臺式的點心「香酥芋泥球」。滋味甘口，皮微脆而將其撕開，內餡芋泥還算香，這作為臺式點心洽合，不用想太多他就是小點心。

(摘自MICHELIN Guide FB)

臺菜的體驗：《關於 明福MING FU》

明福是老字號台菜名店，隱身中山北路與民權東路兩大交集口的巷內，位在老舊型公寓的一樓。所以店面比起現在講究的餐廳來說簡約且外觀老舊許多，而餐廳格局縱深餐桌排列也約六桌，像是家庭式的餐廳。

(摘自MICHELIN Guide FB)

主廚是老師傅李日明先生，從他的身影看得到風雨飄搖年代的廚師精神，儘管歲年邁，最後也行禮如儀在顧客離開時向顧客道謝。明福連續多年獲選為臺北米其林指南一星餐廳。今日的品味，就其料理程度，風格，品味鮮度等，看得到老師傅的歲月與傳承，就不同經驗而言，我認為就表現而言是美味口味均衡而中規中矩的料理。

明福 ＭING FU

地址: 臺北市中山區中山北路二段137巷18號之1。

交通：

從臺北捷運中和新蘆線中山國小站（O10, Zhongshan Elementary School）→明福ＭING FU（25.06N, 121.52E）。