美味的燒き鳥『鳥苑Yakitori & wine』

The only way to do great work is to love what you do. If you haven’t found it yet, keep looking. Don’t settle.
「要完成一件偉大的工作，唯一的方法就是熱愛你所做的事。如果你還沒找到，那就繼續找，不要妥協。」— Steve Jobs

日期：2020年1月30日(四) 天氣:晴氣溫:14 地點：臺灣臺中市-西區

我下班時，尤其在盛夏的傍晚，臺北公館夜市的攤位燈光逐一亮起，下班下課的人們，總匯集在這中永和與北市的車流轉運點，有西裝鼻挺的，也有穿著套裝腳踩球鞋的OL會走進這條小巷子裡買些小吃回家；而下課的學生們厭倦飯廳的大眾食堂出來騎著腳踏車就進到這幾條小巷覓食。這巷裏瀰漫著白煙，無論是骰子牛還是十塊串燒或是炭烤雞排攤子，酷炫的吆喝叫賣聲，以及燒烤飄香總是吸引著人們探頭觀望，不過擦身而過，香水味、汗臭味、還是食物氣味交雜混合好不難過。

而我有時也會挑了幾串雞小腿、香腸、肉捲、米血以及七里香等等而且加辣，為了回家滿足食慾，唯獨得忍受著酷熱以及混合汗臭怪味，不過當吃下一口串燒搭上一杯啤酒，感覺一切都值了。其實我對燒烤串燒的知識很薄弱，平常很少專研，而且外出烤肉最討厭的就是升火。但人就是這麼表裡不一，我卻是挺喜歡吃燒烤的，無論下班還是以前學生時期，只要逛夜市必會買些便宜的串燒，儘管食物小到不行，薄到不行，但是燒烤醬的滋味總是迷人，再撒上些辣粉，那更是美味。不過講燒烤，那範圍就太大了一點，就像烤肉一樣什麼都烤，可是限縮一個範圍，比如說日式串燒、燒鳥Yakitori，似乎就要更專研一點。

燒き鳥

「燒き鳥」Yakitori，是把鳥或雞的肉切成一口一口的樣貌大小串起，成為一串串的食物，再它放在碳爐上串烤串燒的意斯。這在日本明治和大正時代時，是以烤雞肉串且多半是用獵補的飛禽野鳥，然後再拿回店內處理，無論肉還是內臟皆能成為晚餐的盤中飧。

隨著時代演進以及外來文化，只限烤鳥那就很無聊，後來他們也將鵝、鵪鶉、鴿子等等也一起給烤了，到後來在衍生至鹿肉、牛肉、豬肉以及蔬菜等等也都一起入列，不過通常還是以雞為主。其實這樣的燒烤食彩在臺灣風行的時間很久了，尤其台灣是個文化族群多元的地方，什麼都吃，吃什麼也不奇怪。

不過這樣的日式料理燒烤，多數是座落於街道的小店，它也容易與居酒屋串連起來，然而我認為「燒き鳥」是更專注、更細緻、更講究、更有日本味的料理，而這樣的餐廳在這幾年來才逐漸出現。今日興致一來，來到臺中著名燒き鳥專門店「鳥苑」，特別來當一餐燒き鳥門外漢，一方面享受美食，再者也可以將食物的知識多投射在一種料理的形態上。

燒き鳥套餐

進入餐廳，一處開放式烤爐，前方則為ㄇ字型的板前座位，燈光照射在烤爐上，看著串燒師傅認真的神情以及冒著香濃的白煙，此時的胃與內心便開始不斷翻攪了。

據說這裡的雞也都是精選本地優良的品種雞，儘管在臺灣許多餐廳都是這麼如此的選擇，但是不同烹調與製作方式呈現，我的興趣就更為濃了。而這裡的菜單，可以選擇套餐，也可以選擇一串串單點，豐富的酒單中不乏許多精品美酒以及清酒。好的，做一日料理門外漢，當然聽從建議選擇套餐開始吧。

雖然點了套餐，但是在等待料理的同時，得先開胃一下，我的開胃通常不是料理而是適合力了的酒水。前頭說過，通常吃酒燒都喝啤酒過癮一下，所以我先點一杯惠比壽Ebisu beer。

很久沒喝惠比壽啤酒，而我總喜歡這風味重辛口，濃氣泡，啤酒花與麥芽風味等穀物的風味清楚刺激，因為它更比Asahi Dry更Dry，每當看到它我很難不點，而且餐廳相當專業使用的精緻日式銅杯裝乘啤酒，除了能維持冰涼外，也十分暢快啊。

我坐在角落面對側面烤爐的位置，整齊而不壅擠的間距，自會減少一些忙手亂攪的思緒，接著上了一杯舒適的溫熱茶，然後不久我選擇套餐的前三品料理就登場上桌，分別為雞胸肉胡麻、紫蘇醋蕃茄、雞畛及雞湯凍。

「雞胸肉胡麻」是兩塊清雞胸肉，中間的醬料便是胡麻醬，一朵裝飾的食用花以及乾扁四季豆，在口味上清新中感受雞肉柔嫩與胡麻醬的爽快，在裝飾上也相當用心精緻。

「紫蘇番茄醋」儘管開胃小品，也就是要用這些味道酸甜的小料理來開胃，紫蘇激酸甘甜從中飄散出紫蘇清香，新鮮蕃茄可口夠味，這倒確實緊實的味覺與把五臟廟的飢餓肆放開來。

「雞胗及雞湯凍」這道料理注入了義式手法，雞胗用白酒還有些香料處理，雞湯凍的滋味鹹香迷人，感覺不太過癮，不過還是提醒自己別忘了這是開胃小品。

此時，主廚送上一杯日本「青葉縣柚子酒」並與我小聊一下。這杯柚子酒酸甜可口，它有點萊姆氣息，也有點激情的紫蘇香，口感猶如果汁也相當有飲料感，氣味清香迷人…所以我隨著和主廚聊天，同時搭配前菜三品，不知不覺的就喝完了，不過在邊吃邊喝之際，我感受到酒與料理間的對話與均衡酸，各別搭配其主要凸顯出的滋味有酸也有香，非常開胃。

套餐的第二道料理是開胃沙拉，是一道「野菜沙拉」。

儘管是日式餐廳，但這道這沙拉十分有法式料理的感覺啊，不過這類沙拉的形式表現也常見於日本料理的精緻料理中，作法與口味讓我大快朵頤。蛋黃製作的細緻，它與打發的蛋白口感類似，而蛋白切碎藏在沙拉中，蛋黃還與巴薩米克醋佐拌製作因此帶點醋酸，很好吃；另外還有櫻桃蘿蔔片、以及許多生食蔬菜等等，過癮。

第三道料理是自製「雞肝泡芙」。

雞肝泡芙？這道前菜十分有創意，儘管看到一球球的擠壓奶油，然而雞肝醬藏在其中，並將奶油與酥脆的閃電小泡芙合在一塊。我以手取起入口，就像吃Éclair一樣，不過在咀嚼中才能感受到鴨肝滋味，很有意思。

第四道料理是「松露蒸蛋」。

蒸蛋，真的是綿密細緻，尤其用木嫖挖取，表層輕薄彈性如少女臉龐，入口滋味鮮美即化。吃下，我明顯可感受那清楚的松露醬味，真是可口無比啊，當然還有些料理藏在蒸蛋下，如銀杏..等等，這道好吃美味。

第五道料理是「燒烤6串」，分別有烤綠櫛瓜、山葵雞里肌、雞心、雞腿肉、柚香雞肉丸以及鴨胸肉。主角串燒開始，第一串是「烤綠櫛瓜」。通常自己吃到的櫛瓜不是薄片生食，就是做醬料理，不然就是煎的方式，因為在家不便烤，也沒試過，但今天吃了，直覺是鹽、烤、自然的風味，咬下櫛瓜爆汁，原來..櫛瓜可以這麼好吃。

「山葵里肌肉」，吃這道料理自然會問熟度，得到的是我愛的五分熟，也就是肉裡可以看見是淡淡肉色，而不是瘦白色。上頭山葵，雞肉無論是切的大小還是先前調理的風味，都讓我感受愉快。

接下來吃的是「雞心」，是的，過癮好吃啊！將雞心多餘的部位都去除了，自然不會有太多那種咬不爛的筋膜，尤其是醬料調的美好，不油膩且香味與口味皆迷人。

「雞腿肉」，牠放置在小碟送上桌，就不像許多串燒店是放在檯上，吃下這串肉，其風味、口感、形狀大小，皆是品為美味的關鍵啊。

「柚香雞肉丸」，喔喔，串著如球狀雞肉丸，一旁小盅是顆粒落乾淨的蛋黃，吃這道料理要先將蛋黃搗破，然後將雞肉丸沾著蛋黃吃，真的是美味無比，尤其蛋黃那麼鮮美，我此時已經入魂了，捨不得留下任何一滴蛋黃。

串燒最後一串是「鴨胸肉」，搭配醬汁仍然是十分甘甜可口的醬料，吃下這串鴨肉，在口感、彈性都十分迷人且符合我想要的滋味，我對自己說，可口啊，於是一下子就不斷的咀嚼吞下肚。

套餐第六道料理是「鳥苑特製拉麵」。

串燒之後是一碗鳥苑的特製拉麵，採用的是細拉麵。這口感和風味自然與許多麵類的香氣不太一樣，不知道是不是義大利麵粉的傑作？我不知道，總之，細緻分明，雞湯合度，大力的把聲音吸出來吧。

接著是套餐的餐後甜點了，是「焦糖布丁」。

這布丁綿彈紮實，挖開後看不出空隙，挖破，彈性如肌膚，綿綿的滋味，完了！又讓我迅速吃完，沒有保持一點品嚐的姿態。

即興加點時刻，我想套餐有啤酒以及柚子酒的帶領下而爽完，但肚子還是告訴我，要來些什麼，我的味蕾吹促著要來些Wine，所以點了以下料理以及酒款搭配。

在等待燒烤料理前，當然也點了一杯濃度高一些的布根地渣釀白蘭地「Vieux Marc De Bourgogne Chateau De Chamilly」。這杯「布根地渣釀白蘭地」色調深沈，琥珀金、紅銅、暗沉的燈光下反射出銳利清淨的銳利，氣味有芭樂、鼠尾草、風乾香料，甘草，這就是渣釀白蘭地的味道嗎，玉山白蘭地似乎也有身影。飲下，涼爽順暢，突然一陣尖酸、一陣刺激的甘苦味，十分..Dry..表現蒸餾的口感，尾韻..酸、麻、鹹，綿柔….。

加點第一道上桌了，這道是主廚推薦的料理，它是取自「雞心旁的動脈肉」做燒烤。

果然是全雞料理店，這倒是第一次吃這麼冷門的部位「雞心旁的動脈肉」。吃下後，嗯嗯…不錯，好吃，它有帶勁的口感，也有點像雞心的口感，咀嚼後牠的內肉是軟的，但比雞心肉更有彈性。

這道料理開始搭酒，還搭了布根地的搭渣釀白蘭地，這味道…嗯嗯，這味道應該叫做把渣釀白蘭地的靈魂叫出來了，並不是酸和柔順的平淡，而是相當強壯的酒體和乾澀。好的，第一道配對結束，接著再來一組配對吧！！

點了一杯Chateau Baron La Rose 2015葡萄酒以及一道雞膝肉作為第二組搭配！！在燒烤準備之前，先來品味這杯Chateau Baron La Rose 2015的風味。它帶著莓紅果香，滋味上表現出適中的單寧，有點烤雨衣橄欖的味道、也有點臺灣味香料的味道。飲下後，清順果味舒服但沒有太強的酒體，尾韻粗澀略帶楊桃，因此，有點讓我狐疑？..這是波爾多嗎。

好的，「雞膝肉」登場料。

這串「雞膝肉」有著焦脆的外皮，適度的鹽味恰好，吃後焦香而肉汁鮮美，又是個爽快小品，迅速吃完！！

搭Chateau Baron La Rose 2015，這款有CF以及Merlot的混釀，口感清順也有點布根地紅葡萄酒的質感，酸度單寧凸顯，不差，兩者可以搭配。

第三對配對選擇了日本酒與「烤魚下巴」的配對！！日本酒點了「七賢本釀造」！！

這本釀造的果敢香味竟然那麼美好，看來日本酒又會是我的無底洞了。儘管本釀造有著16度甘酸辛苦淡，確實，我輕飲一口，甘甜香酸、輕柔辛口微微的苦，但是尾韻淡麗，嗯嗯..沒有我怕的米味，卻保有米香，再深聞，有蘋果香，風味水果甘甜，真好喝。

烤魚下巴是最後一道料理了，由於已經飽了，這就是最後配對！！不過這道魚下巴可是要稍等一會兒時間，這也好，好好處理吃的才歡心。也確實，當我將魚肉撥開，魚汁湯味鮮美，肉質細嫩，皮脆，入口鮮美啊，沾點胡椒鹽，多點鹹口辛嗆，這是接連的美味道理，實在很滿意的一道烤物。

最後主廚又請了一杯「一白水成純米吟釀」。這杯是純米吟釀，遇到愛品味酒的老闆就是這麼愉快，又這也讓我不小心又貪杯了，口味非常清爽舒適的溫度，帶著富裕的果香，以及甘口的清順，真是美麗好喝。

故事總是會結束：《關於鳥苑Yakitori & wine》

「鳥苑」座落在臺中市區，在我剛開始迷上美食到處亂竄時，便在臺中市區看過，起初以為是握壽司，後來透過多位主廚推薦描述，才了解原來是燒き鳥。說起來也挺有機緣，再一次用餐的時候遇到主廚帶著員工們一起用餐而初次相識，迄今才來到訪品味，說起來內心也偶有些愧疚。

主廚是Tommy Tang，除了一身職人燒き鳥的技術以及擁有著對料理創意高敏感度外，對酒也有相當豐富的知識。站在烤爐前神情專注，不時也拿起酒杯和客人談酒寒暄，好不快活。如果對酒有興趣，一旁也沒有被道德束縛的朋友女伴的話，一定要多點幾杯酒來暢快一下，儘管是燒き鳥，也不輕忽對酒搭料理的慎重態度，尤其不同酒選用適當的酒杯，如此就看得出主人對酒的專業度與喜愛度。