“Italian food is quick, simple and tasty.”

「義大利菜快捷、簡單而味美。」

日期:2016年2月9日(二) 天氣:晴氣溫:8 地點：日本 東京都-目黑區。

這篇是回憶2016年獨自去日本旅遊的餐廳文。這天在日本，算是喝的最痛快的一日。我所謂喝的痛快，是指酒的品牌喝的很多，而不是量多，因為早上人還在山梨縣的勝沼町，來到這兒怎麼可能不喝酒呢。當離開了山梨縣後，晚間趕去目黑區用餐。

這天的餐廳也可算是精挑細選了，我可是經費考量許多後，而挑選的其中一間，同時晚間的價格也十分親民。另一點不一樣的是，這間是這趟旅行以來，除了Sushi、French以外的一間米其林一星的義大利料理餐廳。

關於RESTAURANT L’ASSE

所以這天來到的餐廳是RESTAURANT L’ASSE，餐廳在2011年5月開幕的義式餐廳，位在日本東京的目黑區。餐廳自2012年以來一直以穩定的美食技術，維持著米其林一星的肯定，餐廳的空間範圍不大，約有20多個座位，環境時尚幽靜，位於大樓地下B1。L’asse在義大利文中即是”plate板”的意思，是取自義大利樹而製的板，是一間在東京享有一定知名度的一大利餐廳。

而「L’Asse」的由來是有故事的，由於主廚在義大利學習烹飪技術時瞭解到，義大利料理的基礎是來自媽媽的味道。這與法國和日本烹飪源頭不同，義大利料理並沒有系統化程序，而是尊重每個家庭都有自己的特色品味。

主廚在義大利餐廳Dal Pescatore學藝中，懷念主廚（也是一位媽媽）的Nadia以及她媽媽Bruna的廚房裡有一樣自制的義大利麵或烘焙糖果，通常放置在一塊名為“Asse”的大木板上製作，他為了紀念這段時光，故將餐廳稱為L’Asse。

Buon appetito!!義大利料理

我來日本旅遊時，所品嚐美食通常是以最喜愛的法式料理為主，而這是這次唯一的一間餐義式料理，所以也格外期待日本米其林一星的義式料理滋味，晚餐的價位也挺能接受而且料理也不少，至少8樣。尤其是點對了葡萄酒，是更重要的一環。

即便我已經喝很多了，我還是點了一支酒。理由很簡單，既然在義式餐廳那麼就選一支義大利的氣泡酒是必要行動。

但說到義大利的氣泡酒那麼就非屬Treviso省維尼多(Veneto)的普羅賽克(Prosecco)，所以看了酒單，便選擇了這款 Servo Suo Prosecco Dry DOC NV（產地：Italy 產區：Veneto 葡萄品種：100%Glera）做為佐餐酒，好的，那麼先來說說這款酒吧。

就如香檳一樣，位在義大利威尼斯西北的Veneto是盛產Glera品種的地區，此地所製作釀製的氣泡酒是經過認證，並命名為Prosecco。這塊產區中最小的一塊也座落著15個村莊，邊界Valdobbiadene和Conegliano村，多為山坡地形，在這釀造的葡萄酒都可標上DOCG(產區保證)，這標誌也可作為品質最好的Prosecco的認證，可稱為CONEGLIANO VALDOBBIADENE PROSECCO SUPERIORE DOGC或是VALDOBBIADENE PROSECCO SUPERIORE DOCG。

Prosecco葡萄最適合釀成氣泡酒，依品質與壓力可區分微氣泡酒Frizzante與氣泡葡萄酒Spumante。葡萄在採收後直接壓榨，利用精密儀器輕壓果實萃取葡萄汁液，自核心震盪流出。每100公斤葡萄，僅只能釀造70公斤的葡萄酒；接著加入酵母，在不鏽鋼槽以18~20度c的恆溫，進行15~20天的第一次發酵，成為基本的酒。再嚴格依比例將酒混合之後根據Treviso省DOC級& Conegliano-Valdobbiadene DOCG級的規定，產生氣泡，進行缸槽發酵，進行為期至少30天的二次發酵，以產生二氧化碳如此能產生那如絲般細緻的招牌氣泡。

(ColSaliz酒莊，摘自colsaliz.it/)

ColSaliz酒莊現任負責人是Antonio Faganello，該酒莊建立於1889年，不但承襲傳統的葡萄酒釀製並與時俱進地採取新穎方式及設備創造一個新的釀製葡萄酒的技術架構。葡萄園範圍約15公頃，位在雷夫龍托洛市且位在海拔200~300公尺的高度上。酒莊致力於漸少使用化學肥料並維持保證葡萄園的優良狀態，因此重質不重量，因此降低生產率。而釀製方式同樣也是利用現代化方式採取缸槽發酵中二次發酵，釀製出細膩擁有活力的Prosecco氣泡酒。

這款義大利Servo Suo Prosecco DOC NV，是北義百分百的Glera品種，侍酒師Kotaro Tsuji 將酒斟入酒杯後，我觀察其色澤，這顏色呈現十分清澈、亮麗、且氣泡十分活潑相當有活力的表現，尤其在美麗的燈光下，它如同琥珀金、也如金箔之美。

我聞了一下氣味，十分亮麗清新且充滿甜美水果香，以及一些礦物氣泡感，有鳳梨、水梨、黃金糖的滋味，溫和輕盈之感。

品嚐它吧…這口感柔和氣泡十分的溫柔且活躍彈跳，夏日水果般的優雅甜美，水梨、青棗、鳳梨香甜感，中段帶出岩礦味乾爽乾澀，但酒體質地清楚優雅，後味乾爽酸色而帶出迷人的糖甜感，而尾段則有些甜口，十分美好的氣泡酒。

以Prosecco這樣的開胃酒作為料理前的飲品是很重要的，不但不容易醉，反而是開始讓我想品嘗料理了。好的，在品味Prosecco的同時，第一樣食物已然上桌。

第一道餐點是麵包「佛卡夏&核桃麵包」

這是一樣在用正餐之前的開味麵包，送上的有核桃及佛卡夏等傳統義式麵包，此外餐廳還會用自製的奶油做為抹醬，兩者搭配既對味又好吃。

搭配一口Prosecco則過程爽朗，滋味上帶出乾爽以及香甜尾韻。

第二道料理是前菜「北海道海膽」

好的，第一潛在在享用完麵包後而端上，這一道前菜相當海味，是用一道北海道海膽加上些青豆與日本當地特色蔬菜製作。相當精緻，而且適量，有如一到海味沙拉盤。

我吃下了最愛的海膽，其滋味甜美加上海膽固有的冰淇淋泥稠與特殊鮮味，開心讚賞。我搭了一口prosecco後，柔順悠然，滋味是相當的舒服，而微微香甜，非常理想。

第三道料理，也是一道前菜「北海道炙烤軟骨鰩魚佐義大利麵」

第二道前菜是一款熱前菜了，同樣是採用來自北海道的食材，以炙烤軟骨鰩魚佐上義大利麵，其配菜還有銀杏。

而吃下這道料理，讓我有驚艷感覺，尤其魚骨如雞軟骨，以及自製的扁麵，他們不會黏在一塊，且用橄欖油與起士等佐味，很好吃的熱前菜。搭配一口氣泡酒，酸香乾爽，優柔舒適，氣泡酒本是百搭，是舒服的加乘。

第四道菜是第三道前菜「義大利起士麵餃」

第三道前菜是一道義大利麵餃，這到麵餃裡頭包著起士，而這道菜大概採用四種起士製作，例如馬佐拉、卡門貝爾、乾酪以及馬斯卡彭等，吃下，滑溜麵皮，香濃美味的香濃起司，果然名符其實是一道餐廳的特別料理。搭配Prosecco，理所當然的美味，滑順。

第五道菜是魚料理「鰆魚」

而這天的魚料理部份是採用鰆魚，再以洋蔥、香菜以及一些花類，這樣花式的菜餚，這道菜讓我想到當時位在南投的英雄餐廳，而且到魚肉調理美味，鮮美，肉質滑嫩可口，尤其是菜餚之間的味道調理相當棒。

搭配Prosecco自然不違和，乾爽清新，尾韻微甜悠然。

第六道是這天的主餐「豬肉」

這天主菜是用來自新瀉縣的豬肉，並以牛甘蕈菇襯底，以及醃蘿蔔與青綠蔬菜，還有個特別的日本素材“苳”的香料。

豬肉應該有舒肥的概念因此粉嫩粉嫩的，而牛甘蕈與蘑菇一同燉煮，色澤入境還有小高麗那種概念的蒔蔬(實在不知菜名)，口味十分理想。搭配Prosecco，恰恰好的柔和乾爽，儘管氣泡酒就是這麼平穩，不過卻是這天緩和身心的美味酒款。

這天第一款甜點是「奶油杏仁蛋糕」

第一道甜點是奶油杏仁蛋糕，襯底的甜醬有豐富的杏仁與香草風味，而中段的奶油搭襯杏仁醬，這更突顯甜點的魅力，甜點低部的咖啡漬蛋糕，直覺讓我認為，這是一道創意型的Tiramisu。

第二款甜點是「溫熱巧克力」

這一道甜點是溫熱巧克力蛋糕，這實在厲害了，一切都很溫燙的餐具，然後在添加一塊香草冰淇淋後立即融化，挖上一口吃下，口味了得，苦甜均適當，以這時的飽肚卻仍覺得還可以再吃一塊。

搭配飲料的茶點是「點心盤」

好的，當然不能再吃一塊巧克力蛋糕了，這塊如店名之意的甜點盤十分精彩。倘若是愛甜點的女生，那麼更該來L’ASSE，感受這ASSE。

看看最後搭飲品的茶點，有熟布丁、春捲式的起士點心、莓果味的軟式糕點、橙皮法式軟糖、爆醬巧克力、蛋白餅以及水果泡芙，這實在太精彩了。

餐後飲品我點了一杯Café Latte

餐後飲是熱拿鐵，那麼，我認為不必太在意咖啡如何了，就是一杯餐後拿鐵。

迷人的料理且價格合理：《關於RESTAURANT L’ASSE》

好的，總結這天的感受。既然日本米其林都只給一星，但我卻挺反骨的，我認為餐廳更可以超越，就算是評審團的專業度很高吧，這天整體感受，不但服務滿意，料理的滋味也十分精彩。尤其是甜點部份，搭配的恰好，減少奶油多點甜味，這樣非常迷人。

(村山太一Taichi Murayama，摘自http://lasse.jp/profile/)

主廚是村山太一Taichi Murayama，1975年出生於新瀉縣十日町，在成為義大利料理主廚前曾在京都的料亭修繹茶懷石。而在2000年去義大利學習料理技術。他義大利兩家兩星級餐廳工作後，終於找到一次契機在三星級餐廳Dal Pescatore工作，並且在主廚Nadia Santini的指導下徹底學會了義大利烹飪技術。雖然每天都過著緊張的日子，在嚴厲的教學壓力與經歷中學到精髓。2008年回到日本，於2011年5月12日開設了L’asse。

這天儘管沒有看見主廚，不過侍酒師到是扮演了十分理想的接待角色。目前餐廳已於2022年結束營業了，對於這間義式餐廳個人也是十分推從，值得回憶。

RESTAURANT L’ASSE（2011-2022）

地址：東京都目黒区目黒1-4-15ヴェローナ目黒B1。（已停業）