美味的三星級料理『頤宮Le Palais』

“ It’s true some wines improve with age. But only if the grapes were good in the first place.”
「確實有些葡萄酒會隨時間變得更香醇，但首先葡萄本身必須是好的。」—Abigail Van Buren

日期:2020年11月11日(二) 天氣:晴氣溫:16 地點：臺灣臺北市-大同區。

記得這一年的光棍節，我一大清早起來，就不自覺得喝一杯冰涼的飲料柚子酒。在早上就喝杯香甜的酒，這算是開味嗎？也算，也不算，只是嘴饞而已。這天中午可要去吃飯啊，怎麼一早就讓自己肌肉鬆弛了呢。不過也還好，只是柚子酒，雖然一杯也會搞得想睡著。不過距離中午時間還長，悠閒度過早晨才是人生享受。

我重新回顧日誌，或許是受到了疫情、工作與人生的影響，我時常重整自己，也許是疫情的天命靡常，也許是覺得知識需要重新檢視與思考而已。對了，囉唆個半天還沒講到重點，這天要去的餐廳是臺灣唯一的米其林三星餐廳「頤宮」。

頤宮

我坐捷運來到臺北車站，移工就位在一旁的君品酒店的17樓。從一樓大門進去，這間飯店及以及餐廳的服務人員就在一樓隨時為賓客做準備的服務，我心想這家餐廳可不拘泥禮俗，這種細微小節已經在幾年的三星經驗下累積出不少經驗，而我記得過去似乎沒那麼細膩。

當電梯到達了17樓，餐廳的服務人員即在門口迎接，雖然沒有我印象中完美的餐廳Beige Alain Ducasse Tokyo那樣大陣仗接待服務，但是能夠做到如此，不讓賓客找尋或徬徨這是高品質的一大步了。服務人員穿著中式旗袍，邊走邊介紹路線與環境。

我看了四周心想..還真是高朋滿座啊，有商務的，有大家庭的，有外國人，也有幾個朋友的…看來大家不是來過1111的。

預定火焰鴨後的點菜

我稍微看一下這天的菜單，由於3天前就先訂好了招牌火焰片皮鴨，那麼今天就另外加點了兩道點心以及一道甜點。當服務人員記完後，便向我說明這天片皮鴨的表現方式，同時也會問最後的鴨骨架的處理法，有做成鴨米粉或是鴨架粥還有避風塘鴨，而我選擇了「鴨架粥」。

這天也是帶著可以享受美食之外的葡萄酒樂趣的心理來享受料理，所以自己也帶了葡萄酒。當然餐廳也是會有收取一定開瓶費用，當然倘若有很棒的侍酒服務，一切都值得。

我將酒取出給服務人員，她稍微看了一下，便詢問我：「請問需要換瓶嗎？」我心裡想，還不錯喔，看來三星餐廳的葡萄酒知識果然比起以往有所不同，而我也習慣Decanter半瓶酒，另一半純粹享受這隻酒的原來面貌。

服務人員將酒取自服務台做開瓶。我持續的看，喔不，應該叫欣賞，她開瓶的技巧挺為熟練利落，雖然看起來年紀輕輕的，但是舉止動作卻沒有什麼停頓或遺忘。當她開好後，便將一半的葡萄酒倒入了Decanter中，然後再將酒送過來，幫我斟上葡萄酒。

今天我的葡萄就是法國波爾多的紅葡萄酒Chateau d’Armailhac Pauillac 2017（產地：France 產區：Bordeaux-Pauillac 葡萄品種：68% Cabernet Sauvignon, 22% Merlot, 7% Cabernet Franc, and 3% Petit Verdot），Chateau d’ Armailhac位於波爾多左岸知名的波雅克(Pauillac)產區，於西元1855年評鑑為五級酒莊。好的，分享品飲風味前，就先來談談酒堡的歷史吧。

Château d’Armailhac是位於波爾多北部Haut-Médoc產區的一處小型村莊名叫Pauillac的葡萄酒莊園，成立於1750年，當時稱作名為Mouton d’Armailhac，是以當時所擁有的家族Armailhac或Armailhacq而命名。1844年時，Darmailhacq夫人則將Les Carruades du Pouyalet的擁有權出售給Lafite酒莊。而莊園於1933年被Baron Philippe de Rothschild收購，並自1956年以來經歷多次名稱變更，例如先為Mouton-Baron Philippe，然後又更迭為Mouton Baronne和Mouton-Baronne-Philippe。

**(Baroness Phillipine de Rothschild夫人，摘自www.gettyimages.nl)**

葡萄園位於Le Pouyalet村以南，緊鄰五大酒莊之一的Mouton Rothschild，同時也靠近Pontet-Canet酒莊。1989年以優雅且高品質而迎來獨特的身份，而Baroness Phillipine de Rothschild夫人將酒莊名稱變更為Château d’Armailhac。而近幾十年來的高品質，意味著Château d’Armailhac現在被認為是Pauillac最有價值的葡萄酒之一。

該莊園佔地70公頃（172英畝），種植了52%的Cabernet Sauvignon、36%的Merlot、10%的Cabernet Franc和2%的Petit Verdot，並將採收的葡萄在23個重力不鏽鋼桶中發酵，而這款葡萄酒則是在橡木桶中陳釀18個月，陳釀方法是將1/3放置新桶、1/3放置一年的舊桶，另外1/3則是放置兩年含以上的舊桶。莊園擁有理想的風土條件，也擁有穩定的品質與釀酒工藝。

我喜愛Pauillac的紅葡萄酒，觀看它是呈現出棗紅光澤，酒體渾厚亮麗而飽滿，我緩慢旋轉著酒杯，一邊看著它，反光時呈現的是紅寶石的亮麗與光亮，看一下酒緣，在銳利透明下略顯一種棗紅，尤其在接合處逐，有點微微的莓紅、棗紅再漸漸變深，由從紫、紫紅、棕紅，直至入酒體形成豐富飽滿的酒紅色。

將酒杯靠近鼻尖聞聞氣味，有明顯的莓果、明顯的黑醋栗、以及甘雅酸香的覆盆子氣味，同時還有些嚴肅點的八角、粗造的醃漬甘梅，然後尾段飄散亮麗的小紅莓、討喜的櫻桃、清香氣味，當然還有木桶氣以及最有特色的紫羅蘭花香氣，光是聞味道，我就感覺這年份是符合我想要的滋味。

飲下，嗯..第一滋味是甘醇清爽、清香且柔順，滋味有小紅莓、覆盆子、黑櫻桃風味以及固有的黑醋栗，相當柔軟順口。酒體是適中的，不是嚴峻厚實的，表示它的單寧並不那麼硬實而粗澀，反倒呈現豐富果味以及迷人的木桶木質香氣與花香，後味逐次隨著酒液的消逝而乾爽粗澀，同時些許的橡皮氣味、膠味以及未消散個黑醋栗與木桶氣味，當然少不了紫羅蘭花香氣的迷人。

尾韻十分甘醇帶果香持久，口感滋味綿麻而優雅，直覺讓人覺得豐富滋味，非常理想好喝。不愧為RP92分的新酒。當我品嚐完後，很快地今日餐點將陸續上桌。此外，這裡的水其實很親名，不用另外點氣泡水，簡單的常溫水即可。

頤宮餐廳在用餐前，會送上一杯開胃醋，這杯是洛神花果醋。還沒用餐前的開胃飲品，飲下有著酸澀而香甜的滋味，恰恰好激起我的胃口。

一致性的招待點心「滷蓮藕」

接下服務人員端上一到餐廳餐廳的招待小點「滷蓮藕」。這滷汁真是美味，這滷味的汁很仔細細緻，蓮藕也是，重點是要能開胃，必然要脆。這滷汁很親近生活，我觀看一下有沒什麼殘留物，相當乾淨細緻，入口是香脆的且入味，鹹中帶點甜香，第一道招待的就迷人了。

我試著搭配葡萄酒，誒，也還不錯。滷汁仍存，而味道融合圓潤，尾韻有紅酒的果香，雖然重，但沒有酸澀或是辛澀嗆感。

第一道的中午點心是「金銀蛋蒜香莧菜餃」。

餐廳以銀色的蒸籠表現。我取出一塊，這個皮十分黏彈，菜、荸薺等等的內餡還有口感是沙沙感的如鹹蛋風味，味道不錯還相當可口。

尤其那麵皮的黏彈溫熱讓我非常有感，因此我覺得好吃，不多說。

搭配Chateau Armailhac 2017，年份雖新，但融合後口感柔順清新又柔和，單單喝不感到任何刺激，搭配餃過程沒什麼特別變化，而尾韻確出現菜味還有舒服果香，出乎我意料，原本不抱期望的，這是很特別這就是餐酒搭配的樂趣。

用完後，服務人員及上了第二道點心「韭菜蝦仁春捲」。

用一碗小盅插著三支酥炸春捲，中間還插著松葉，挺有意思的。

這春捲皮脆，韭菜清香，口感滋味溫和，尤其蝦肉是結實帶著鮮美味，以及其餡料融合的總總，總之我認為美味好吃。

配上葡萄酒，嗯，這真是美好，應該是春捲脆片香炸的關係吧，使得酒體柔順而尾韻有香酥的感覺，又是讓我覺得意外的配搭。

接著服務人員來到我們面前說明，並且料理師傅來到前方，距離我們餐桌約有七至八步距離，準備料理「火焰片皮鴨」。

服務人員拿著一盅中式酒瓶，我看一下上頭寫著「玉山竹葉青」。她介紹「是以竹葉青林上片皮鴨上」炙烤…。這與上回來的時候一樣的用酒。師傅先淋上一些竹葉青，再引點燃片皮鴨並緩緩淋上剩餘的竹葉青，炙燒時間約8秒左右，火滅了，便開始削下鴨皮帶肉，而服務人員則在一旁的便開始製作捲摺片皮鴨捲。

第一吃的片皮鴨捲（蔥皮捲）端了上來。

盤子有趣，是以鴨為裝飾的。服務然原先幫我們準備一捲，並問我要全部捲上還是部份？這是我喜愛的滋味，依照我的食量當然是全幫我捲上了，這搭配葡萄酒絕對吃得完。

這塊入口的滋味是溫和油香，尤其彈柔的捲皮，香脆中帶汁味的小黃瓜，讓肉質鮮嫩了起來，尤其突然來的甜麵醬穠纖合度的味道，美味極了，這仍是我喜愛的一捲。

搭配紅酒，柔和清順的過程沒什麼問題，尾韻確凸顯果味以及些微酒精，兩者加起來…，在搭配上有點難度。不過，鴨捲美味就好。

第二種上來的是片皮鴨捲（白）

這款的皮彈性高過於蔥皮的，彈性較強了些。因此在口感自然比較韌，但脆香小黃瓜和甜麵醬仍然美味，鴨肉肉質片皮感油香美味。

這款搭配紅酒，過程一樣柔順味道，而尾韻仍凸顯酒的果味和酒精感。

第二種吃法是「鴨腿肉」搭配冰糖甘梅醬。

今天這吃法和上次來得鴨胸肉吃法不一樣，這是鴨腿肉。既然是廣式了，自然就是我們日常品味的燒臘風味，但不同之處是處理的更為細緻。

自然沒有淋上鴨油醬汁搭配冰糖甘梅醬，酸甜美味。因此這種細緻所在，就是沒有多餘油脂干擾，尤其皮真的脆，卡滋卡滋的。

搭上葡萄酒，確表現紅酒澀烈風味，尾韻那種果味變柔和了，酒精也不凸顯，這又是一種有趣的、不同變化的搭配，相當均衡。

最後的第三吃法，是我們選擇了鴨肉粥。

這粥品綿密細緻，正所為的州糜，將粥品煮的細爛綿密。粥上猶存的鴨肉以及粥品入口，綿密好吃，可以添加一點附屬的蔥和花生，滋味更是不錯。

搭配葡萄酒酒，過程也是溫順但韻味不長，隨後顯示了腥烈的刺激酒體，尾韻平順甘醇，變得非常舒適。

突然覺得，這種搭配像三溫暖一樣，高高低低的，對我來說，這感覺其實也不差。當然，粥品吃不完，鴨腿肉也吃不完了，自然請服務人員幫我打包。

而最後上的是原味蛋塔。

這是這一日所選的餐後的甜點，溫和皮酥很香又好吃實在，可惜太小了，但卻也能讓人意猶未盡。

飲品是解膩的茶品茉莉熱茶

很舒服，也解除口中油氣，也可以作為酒後的調和劑。最後餐廳一樣會送上茶包，全程的感受相當愉快舒服。

依然完美的餐廳：《關於頤宮 Le Palais》

就我的經驗與研究途徑而論，能摘星的餐廳以及持續摘星的餐廳，似乎逐漸有著同樣的特質，就是要全方位的細緻周到。這天的體驗和服務而言，不愧是連續三星，我認為沒有餐廳比他們全面的。重點就是一點叫做「細緻用心」。

例如，這裡也沒有侍酒師，但酒水服務相當周到全面更美有那種自侍專業的傲氣，或是背書一樣沒情感。而在上菜節奏上，以及料理的處理，都十分細緻，也真的沒好挑剔。

(雙主廚陳偉強和陳泰榮，摘自雲品官網www.fdc-i.com)

頤宮是雙主廚陳偉強和陳泰榮，根據介紹兩位港籍主廚已在臺灣耕耘超過30年。兩位主廚分別在2010年以及2017年加入頤宮中餐廳，一位有想法夠創新，一位虛懷若谷，虛心向學。兩位主廚好比太極乾坤，創作出美味佳餚。當然，頤宮餐廳除了主廚之外，在服務團隊的表現上更能看得出是精心規劃與訓練創造出來的團隊，至少我的觀察，流程順暢責任分工，這點如同一支精良部隊，我想連年摘三星一點都不意外。