驚喜的搭配『請客樓 The Guest House』

“ The good seaman is known in bad weather."
「驚濤駭浪，方顯英雄本色。」

日期:2020年11月24日(二) 天氣:晴氣溫:20 地點：臺灣臺北市-中正區。

回憶這一篇很特別，是因為用法國葡萄酒搭配麻辣類型的料理，結果讓我驚艷。中菜料理搭配葡萄酒是最讓我頭痛的一件事。中菜料理的味道普遍較濃郁，無論是「煎煮炒炸煨」，表現的較為直接。中菜料理的醬汁特別多，辛香味道表現在口感與滋味上的也特別多。

尤其，在一道菜裡的辛香料與氣味較為複雜時，再配搭果香豐富的葡萄酒，總容易陷入一些不倫不類的疏離感。因此，中菜搭配葡萄酒，比起西式料理來說，要複雜與困難許多。

葡萄酒是葡萄釀製，固然有豐富果香，加上橡木桶陳放，又吸取了木桶氣味，也會帶來粗獷的風味。但是，葡萄酒真的不適宜搭配中菜嗎。這我倒是持保留的態度，畢竟中菜的菜系多，手法多，樣式多，要如何用葡萄酒配置或搭配，那真如大海尋針，只能見招拆招，或是憑藉經驗來試試。

沒有實驗沒有真理

所謂「品味」不只是吃喝，它是人類生理組織構造的反射呈現的媒介。不過話說回來，我以往對於「美味」一詞，相當海量，因為放諸四海皆準的說詞，最不亦影響價值判斷。

然而現在對於這一個詞彙，仍無最精準的定義。不過，不盲目追逐而沈靜，重新窺視不形於色、好惡不言於表，酒無量，不及亂等等，已然是現在修身作為之道。

回味這天來到的中餐廳，除了考驗自己以葡萄酒搭配中式料理的個別實驗外，也反證漫畫裡以麻婆豆腐手法（但是不同材料與趨向的性格），搭配同年份及同款葡萄酒2009 Domaine Pegau Chateauneuf Du Pape Laurence，是否會有同樣的花火，這會是一件很有挑戰的事情。

午間的請客樓

請客樓是川揚料理，且自臺灣米其林指南迄今，年年均摘下二星，品質相當穩定。因此用葡萄酒來搭配，我相信應該會是最好的選擇。來到飯店大廳後，得走向電梯搭乘到17樓。出了門口，便可看見這間獨一無二的餐廳。走到了服務櫃台，就會看見米其林指南給予的二星肯定標示。

當向櫃檯完成好預約確認後，服務人員引著我入座。而這次是一間小型隔離包廂的座位區，安靜且可以不受太多影響，可以舒適的用餐。經過服務人員簡單介紹，便將菜單整齊至於餐桌。事實上，關於餐點，早早就就規劃好要搭配什麼菜色。這總是個自我考驗，最好不要隨心所欲。

我幾經思考後，所規劃的料理區分為小菜、主食、點心以及甜點。由於這一天是我自己帶的葡萄酒，餐廳有酌收開瓶費規則，當然儘管沒有侍酒師，但是在酒類服務上比起之前幾次，已經有相當的水準。

餐廳的酒杯是Ocean酒杯，雖然我很注重酒杯，因為酒杯對於品酒是很重要的，但是也沒關係，只要選對杯且乾淨就相當合適。當然，如果有好點的杯子，那就更好了。

2009 Domaine Pegau Chateauneuf Du Pape Laurence（產地：France 產區：Rhone 葡萄品種：80% Grenache, 6% Syrah, 4% Mourvèdre, 10% other varieties permitted in the Chateauneuf du Pape AOP.），雖然2009年是法國隆河產區教皇新堡的好年份。這酒的色點顯然看見歲月之痕跡了，而事實上，我心裡是既期待又害怕。

害怕的是，怕酒保管的不好，畢竟買了將近9年了。而期待的是，到底帶他來是對還是錯誤呢？姑且不想想太多，先品嚐一下2009 Domaine du Pegau Chateauneuf Du Pape Laurence味道對不對吧。

先來談談酒堡的歷史。Pegau酒堡的歷史最早緣起於1670年，歷經多帶家族傳承，迄今酒莊已擴大為22公頃。而這座具有普羅旺斯風格的酒堡坐落於Sorgues村。Sorgues村位於羅納河岸的教皇新堡地區（Chateauneuf Du Pape）和阿維尼翁（Avignon），且為41公頃的葡萄園所環繞，在這片絕佳的土地上，也能看到一些該地區常見的圓形鵝卵石塊。

Elvire是一名偉大的葡萄酒農，她嫁給了Léon Feraud，並生下了四個孩子。19世紀中期，酒莊在Elvira和Leon的領導下開始發展。而她們的兒子Paul Feraud在1987年建立Domaine du Pegau。而Paul會建立酒堡是受到女兒Laurence Feraud的建議，她完成葡萄種植與釀造的學業，並取得了葡萄酒及烈酒商科學位，回到了教皇新堡。並向父母提出要建立一家佔地5公頃的家族獨立酒莊，取名「Pegau」。Pegau的原意是指14世紀羅馬教皇統治時期的一種承裝葡萄酒的器皿。

(Laurence Feraud，摘自wine.com)

1992年，酒堡在經歷各項評審和競賽之後，榮獲好評。而Laurence也開始開拓了海外市場，並將其1900年份的所有葡萄酒悉數全部售出。她不斷壯大其分銷網絡，在2012年1月31日，又成功購入一處包含41公頃葡萄園。這處新購入的產權被命名為「Château Pegau」。

這座位於羅納河谷岸邊葡萄園中的鄉間別墅佔地1200平方公尺，這裡曾經是往來船夫們的中途驛站，建築的一部分被規劃為釀酒空間，另外一部分將在整修後成為民宿。葡萄園的規劃分為25公頃的羅納河谷村莊級，5公頃的羅納河谷大區級以及11公頃的地區餐酒級別。

此外，相當聰慧的Laurence在1998年開始和Les Cailloux的André Brunel合作，共同經營酒商品牌Féraud-Brunel，向隆河河谷的種植者採購優質葡萄，並在André位於教皇新堡的酒窖中釀造。

先觀察色調，這個色調特別，桃紅而不過淺，感覺稠密的酒體，表現出暗紅，淺紫、磚紅等等的層次色調，觀看酒緣可看到俐落銳利的光澤，然而已於酒調融合，雖然變得混濁，猶如上帝之血是一種歷經滄桑而辛苦甜美的成果感，這確實是一種歲月痕跡啊。儘管店裡用了普通的Ocean酒杯，但卻遮掩不調這款葡萄酒的魅力，酒腿星羅棋布美而優雅。

聞一下氣味。香啊，但酸酸的，有獸毛皮革的悶氣味，過了一陣子後像是酸啤酒味，像是毛皮、皮革，又像小貴賓頑皮跑累的毛氣，氣味相當粗獷。而又表現出藍莓、紅桃、櫻桃以及新鮮黑李等等冰涼果氣味。此外，還有辛嗆的椒味、還有點甘梅粉味，這些味道形容起來好像怪怪的，但聞了真是很棒又很美好。

我飲下，我的天啊。沒想到勞倫斯教皇新堡如此美麗萬分，記得這款在9年前買入(當時還是個上尉)，原本不以為意也不太期待，也不太敢試。但，意外而美麗，飲下時甘醇而綿薄，也許是剛開瓶，還沒完全接觸空氣比較硬實無感，但逐漸表現軟香皮毛的個性，口感最讓我意外，溫順暢快，紅梅、黑李、輕微楊桃、以及完美的烏梅，甘梅，粗獷的木頭、輕微綠胡椒、八角、微微丁香、微微鼠尾草，好特別，但我被他給迷惑，真的是絕妙好酒。

此時心情有些許感嘆，看到過去年輕衝動，而現在眼角紋路多了許多，但風格卻與從前大不相同，是歲月之酒啊。品完酒之後，服務人員已將小菜端至前方櫃檯，正準備上小菜，分別是「悄悄話」以及「紅麴尾巴」。當然這些菜色是我思量應該是最適合與教皇新堡搭配的小菜。

第一道是「悄悄話」

是豬舌和頭皮的美好傑作，看起來庸俗看起來土氣但這滋味堪稱神之作，口感脆香同時帶出滷汁香氣，沾上甜中帶鹹的醬汁油膏更是美味爽口。

搭配教皇新堡，同樣將南隆河的風味與個性表露，但是中味開始變化，既是酸香又呈現甘美感，因此口感滋味皆溫順。

第二道是燉的暖嫩的「紅麴尾巴」

濃香而甘甜的醬汁，以及肥美肉嫩五花油脂，其口味依然細嫩可口，很容易就不斷的一口接一口的吃掉啊。

搭配教皇新堡，天啊，這道搭配的完美，我心想，怎麼會如此搭的美好啊。尤其將焦氣，皮革味頓時給消去了，酒感滋味變的溫和柔順，剛好和濃郁醬汁完美結合。

接著服務人員端進來我們的三道小菜「鮮露豆腐絲」。

這倒確實也算是功夫菜。正所謂的鮮味（Umami）的一款真實呈現。我喜歡那種甘甜鮮味的醬汁，還有這百葉切細細，因此送入口中，口感是細緻細嫩，優雅而美味，這美味就是鮮露鮮香啊。

搭葡萄酒，那種皮革與酸氣變得強厚，但更卻是更迷人。萬萬沒想到，小菜部分已經與教皇新堡完美結婚）。

主食「白飯」與「魚子燒豆腐」

這道主食是以切丁的豆腐，以及丁點顆粒狀的魚卵，還有薑末氣味與調和的麻婆豆腐風格。這間餐廳的料理風味總是抓住我心，香濃不過鹹不膩，食材原生滋味和醬汁淋醬稠綿柔和，辣豆瓣、薑以及蔥段帶出激情的辛香，好吃美味。一定要搭白飯，真的美味，會情不自禁的一口一口的扒飯。

好的，今日重點來了，搭葡萄酒會是什麼模樣呢？我先吃一口魚子燒豆腐，鮮香美味並微帶著辛辣。

再飲一口葡萄酒，竟然不是我想想的粗澀或出現辛香的胡椒或是黑莓味道，而是柔順而光滑感，以及馥郁芬芳地桃果香氣，這種感覺才是真正的葡萄酒搭配的結婚戲曲啊。

這讓我有點捨不得的大口喝，這是真的很美好的口感以及柔順的滋味。我突然感覺到像小孩躺在媽媽懷抱中的溫暖，好舒服的滋味搭配。

主食差不多了，接下來服務人員準備了下一道點心「冰糖蓋子頭」。

這也是我喜愛的料理之一，因為甘甜的外層稠黏的醬汁，我想到和葡萄酒或許能迸出意外的花火。這肥肉已經燉的軟嫩。

先切下一口，入口即化，內心帶些瘦肉，外層化掉後即可咀嚼細嫩肉質，滋味十分美好。

搭葡萄酒，又出現我愛的酸香果甜滋味，同時帶著溫和皮革酸氣，滋味甘甜溫和，真的適合搭配。做成話刈包，夾心後吃下，有肉汁美味與，皮嫩或皮韌感，分層而清楚的口味。再搭一次葡萄酒，同樣溫和舒服柔順清楚，沒有厭惡只有教皇新的的個性和特色。

接著服務人員端著蒸籠，遞上了第二道點心「蘇式小籠湯包」。

熱騰騰蒸氣共八顆湯包，皮薄細嫩，不因接觸空氣而瞬間乾硬，一口咬下，鮮香湯汁流出來，佈滿我口，鮮濃美味。

搭一口葡萄酒，突然將葡萄酒激烈激情的單寧表現出來，稍微辛辣厚重。

如果湯包淋上紅醋，薑絲，一口吃下別有風味，酸澀如口，濃香不變，可口依舊。搭教皇新堡，突然回到溫和，但仍然帶辛澀調，悠然美味。

用完餐後，服務人員則來整理一下餐桌，最後送上今日所點的甜點「紅豆煎鍋餅」。

這是最後點心，我還是決定點最愛紅豆煎鍋餅。這裡的鍋餅不油膩也不添加其他味道，也不搞鹹甜交錯，外脆與芝麻香，內柔黏還有紅豆泥砂的甜香，口感舒適，很乾脆而好吃的中式點心。

尤其咬皮脆而豆餡麵柔感如麻糬但又不那麼黏。真是我的最愛。

完美的搭配：《關於請客樓 The Guest House》

好的，今天的感覺如何？依舊是這麼好吃啊。這間餐廳應該是我來過最多次了，至少有五次了吧。無論是獨自一人來、還是跟著老同事、前單位聚餐、以及這回帶老媽等等，料理風味依舊美味，而其服務與接待，我也越來越明顯的進步與細心，就連葡萄酒服務也是，與前幾次來比又是截然不同的體驗，每年摘二星，一點都不感意外，價位也是相當合理。