“Yeah, I’m into fitness. Fitness whole pizza into my mouth.”

「健身的目的是為了更好地吃。」

日期:2016年2月7日(日) 天氣:晴氣溫:7 地點：日本東京都-港區。

這篇是要回憶2016年獨自去日本旅遊的餐廳文。是的，我是個天秤座的男人，天秤座的男人有許多優點與缺點，有一個優點是挺為我自許的，但多數人可能會認為太麻煩或是懶得做，那就是「規劃」。為什麼要規劃呢？幾次的旅行經驗告訴我，時間很寶貴與很重要，不想跟旅行團那樣被限制住行動，更不想毫無目的地浪費十時和閒逛，我想以極有限的時間，讓旅遊具有充實的內容，那麼一定要善加規劃。

今天是很特別的日子，不是我的生日，也不是紀念日，而是新年除夕。當時我告訴自己，活了38個歲月年頭，今年到是頭一次不在臺灣，所以旅行的過程我選擇了一間米其林二星餐廳作為這三回目的東京行除夕夜晚餐作為旅遊紀念。

當然，這次旅行既然有規劃，那麼是肯定也包括很多面向。我身為進擊的貪吃鬼，來到日本怎可不留些痕跡，所以我吃飯拍照，但也絕對不是用相機吃飯，而是要做到要溫和卻又會真實呈現的紀錄。所以餐廳的規劃也是會先做功課的。當然，那些會拒絕拍照的餐廳一定不再我規畫之範圍內，而稅入太高我也會排除，太難訂的餐廳則是連想規劃的機會都沒有。

擁有侯布雄法式料理的影子

這天來到位於日本六本木Roppongi的法式餐廳Restaurant Ryuzu。這間餐廳是知名度頗高的法式料理，而且一頓晚餐不會要價太高，可以作為來日本東京摘星的首選。尤其在服務員詢問我們來自那國時，聽到臺灣就不會如其他新開餐廳那樣告知我是第一位來自臺灣的客人。

Restaurant Ryuzu餐廳是法式料理，自2012年榮獲一星後，2013年起至2016年連續4年榮獲二星餐廳的肯定，直到我在2023年的今日（5月18日）來回憶撰寫，仍維持二星能力。取名為RYUZU是因為餐廳是以食材四季變幻的食材為哲學。RYUZU是一個術語，指的是手錶上的旋鈕，這個旋紐看起來小但卻扮演相當重要的角色。

RYUZU位在大樓的B1，環境設計時尚優雅，進門後服務人員同樣會為您褪下厚重的外套以及協助你寄放背包然後再引領你入座，餐廳的中間廣場擁有較多的座位，約可容20人，此外亦有包廂座位以及吧檯位置，從餐廳的設計方式不難看得出有那麼一點侯布雄餐廳的影子。

人生的二星除夕晚餐

雖然餐廳位在地下一樓，但內部的氛圍與排煙設式都相當理想，儘管是透過鐵板處理料理，而到卻不會有很重的油煙味。當然，微微的香氣是免不了的。

進到餐廳，一樣如高級餐廳的的接待與服務，例如協助脫外套、準備置物櫃等等，十分周到，讓人感到尊榮。而這天，來此用餐的客人也是陸續於用餐時間進入，嚴格來說應該是一波滿座的狀態。不過，在日本餐廳用餐可以發現，桌桌有紅酒誒。的確，這與臺灣飲食文化有相當的差異，迄今臺灣雖稍有改變但大多數人，仍不會喝葡萄酒。

我入座後，餐廳一致的程序是服務人員會前來問需要什麼樣的飲用水。而我點了一支氣泡水，餐廳用的是義大利品牌的S.pellegrino。氣泡水是我作為除味的飲品，尤其是喝紅酒時，就特別喜歡喝氣泡水，

此外，在酒的部分，我也請服務人員讓我看看酒單，這裡酒的價位都頗高的，不過除夕麻，那就好好地善待自己，我選了支布根地DOMAINE PHILIPPE CHARLOPIN BOURGOGNE ROUGE 2012（產地：FRANCE 產區：BURGUNDY-COTE DE NUITS, 葡萄品種：100% Pinot Noir）紅酒來搭餐，這樣的除夕晚餐也是前所未有的吧。好的，先來看看這隻葡萄酒的歷史吧。

DOMAINE PHILIPPE CHARLOPIN創立於1977年，莊園位於法國布根地（Burgundy）Gevrey-Chambertin產區，當時由Philippe Charlopin接管了家族生意及1.5公頃的葡萄園。

(莊主Philippe Charlopin，摘自www.thewang.tw)

Philippe曾在釀酒大師Henri Jayer的酒莊工作並讚許他“終於明白釀酒的精髓了。他的風格比較現代，釀出的葡萄酒是厚實、雄壯，卻不失優雅。有人將他比作Cote de Nuits的“教父”。莊園在經過不斷地擴展後，面積已經達到至25公頃，且分別分佈於Cote de Nuits、Cote de Beaune和Chablis等葡萄產地，約有7個GRAND CRU，13個VILLAGES，幾乎包括了夜丘地區所有的有名村莊。每年的酒都是非常有限，而且很快售空。

莊園在葡萄是採用人工的方式採摘葡萄，採收後分裝入小筐後運送至酒窖，再由人工進行分揀，而紅葡萄在釀酒前會進行去梗。如今，是Gevrey-Chambertin產區最著名的酒莊之一。從2001年開始，Philippe栽種了一個葡萄園FRANC DE PIED，是沒有經過嫁接過的布根地原始的品種。多年前由於那場蚜蟲大災，很多的葡萄藤都有經過嫁接美國的品種，這是為了防禦蚜蟲的再次襲擊。據說原始的黑皮諾品種，更適合布根地的風土條件；而這一支酒產量只有300 瓶。

Ryuzu餐廳裡並沒有掛有葡萄徽章的侍酒師，但是卻仍有穩定而良好的侍酒服務，端看為我們服務的這位身形高瘦的帥哥，我想許多女性應該小鹿亂撞了吧；我也問了他是位侍酒師嗎?他直言不是，同時也問了我是位侍酒師嗎?那麼我用熱情地回答I love wine。當葡萄酒優雅地注入於Riedel布根地的酒杯當中，我已經想要好好品味他一番了。

首先觀察葡萄酒的色澤，猶如美麗紅寶石的葡萄酒，色澤深遂酒面光澤，觀察酒緣，透明俐落，觀察入微時便陸續表現出櫻桃紅、梅紅、寶石紅、紫紅、紫黑等等，我搖晃酒杯，觀察酒痕，表現的清晰銳利。

我聞一下氣味，初期氣味稍微生硬，且有尖銳的酸果味，開瓶一個多小時後稍稍展示出黑櫻桃、黑醋栗、有點巧克力以及清楚的木桶等粗澀味。

我飲下，嗯..口感一樣的生硬，酸澀的單寧以致感覺有點辛澀且咬口，感受清楚的紅莓、紅醋栗的酸感，一點醃漬黑櫻桃，還有乾爽且晨間雨露植物芬芳，酒體稍中重，單寧清晰，後味依然如莓果、紅醋栗等酸果酸香，而尾短，綿柔似乎不足，但酸果味比較突顯；再陳靜一段時間後，逐次展開果香…很少喝過如此像Cab的布根地葡萄酒。

好的，品完葡萄酒，今日的餐點也將陸續上桌，而服務人員帶來的第一道是一塊小點心，這是一款「瑪德蓮與奶油餅乾」。

餐前先上一盤餐前點心，這讓我有點匪夷所思，它是瑪德蓮和餅乾。在我的認知裡，這通常的是餐後點心，怎麼變成開胃的小品？

我吃下後，喔…原來瑪德蓮裡頭包附著核桃，而餅乾的內餡是夾著鹹味口感的豬肉奶油，兩道點心味道都十分開胃可口，這道小點心還真讓人開心。搭配口感硬實一些的布根地，還滿可口的，使得葡萄酒滋味柔順，儘管在風味表現上依然表現酸色單寧滋味。

高級法式料理最讓人舒適的就是一致性而不衝忙，待第一道用完後才會上第二道菜，而且不是預先就完成的，而今天的第2道是餐前「法國麵包」。

這款法國是今日餐前麵包，不過讓我感到有點密碼存在，為何造型很臺灣，難道是特別準備的造型嗎？而這一塊是一種脆硬表皮的法式麵包，服務人員告知是從法國現地經冷凍空運至日本的。經過餐廳烘烤十分溫熱，而且口感兼具彈性好吃，塗上奶油立即融化，味道更為豐富。當然邊吃一口麵包邊搭配一口葡萄酒，儘管仍為雖色帶勁，但此時此刻，我已經適應了他，也喜愛他了。

好的，說菜一定是餐廳基本自我要求，眼前的客人吃什麼，喝什麼，都有告知的必要，我想就是我喜愛這類餐廳的因素吧，儘管是湯品也一樣，今天的第3道料理是湯品「根莖植物奶油濃湯」。

湯品的部分，服務人員告知是主廚採用日本當地農產製作的濃湯，這是一道以根莖植物制作的奶油濃湯，其中有些西芹味、玉米味、有橄欖油以及些黑楜椒作為調味，溫暖好喝。感覺不喝一口葡萄酒，就渾身不對勁，儘管四平八穩沒有火花，但此時的氛圍與料理，讓我沉醉。

用完了濃湯，接下來就是今天的菜餚，第4道是前菜第一種「茄子鯖魚捲」。

前菜是一道魚料理，採用鯖魚以及茄子涼拌，並且包捲些熟悉的小料理如番茄香的食材、果凍番茄味、青綠的海菜以及些小蘿蔔，很有特色的料理，其中果凍的甜可以去除魚的腥味，十分有趣，驚奇也可口。

搭配葡萄酒，當然不時會有點腥味，但幸好不強，但後未恢復果味時卻十分順口。

今天的第5道是一款熱菜的魚料理「馬頭魚」。

那麼這道餐點的魚料理是道馬頭魚料理，其襯底是清爽的溫青菜湯，口味中明顯的芹菜料理，此外還有些日本的當地蒔蔬，能彰顯表達出一種四季食材變化的料理概念。鮮鹹美味，菜餚溫和入味也十分讓我滿意的一道魚類主菜。

搭配葡萄酒，儘管仍表現辛澀，但是有點反彈的概念，果味也從後味表現出來。

好的，是第6道菜也是今夜的主菜，而主菜是「煎烤豬肉」。

主菜是一道Roast Pork，豬肉來自日本山形縣的豬肉，配菜中還加上櫛瓜、四季豆、馬玲薯、牛蒡及一道紫色環繞的白蘿蔔、胡蘿蔔、還有一種如黃瓜滋味的品種菜餚。

而Roast豬肉感覺是有些舒肥，因為粉肉且軟嫩如仙女膚色，而另一塊油脂多的是Roast的方式就如同師傅之出生，侯布雄最厲害的鐵板料理，肉質軟柔香噴且不會韌…很理想的除夕主菜。

搭配葡萄酒，確實對味了，尤其風味噴香的肉，油脂豐富鹹湯美味，與葡萄酒搭配表現溫和柔順的口感滋味，十分舒適。

當主餐結束後，通常會來一道清口點心，為後面的甜點做預備，這道甜點是「金柑冰淇淋」。

用完主菜後，第一道甜點如一般法式料理一樣，以一道爽快冰沙去味，而這道是用金柑、金桔的冰淇淋甜點，非常清爽且甜美。

而這一天日的甜點是「奶油牛奶冰淇淋」

餐後甜點是有點冬季戀歌的感覺奶油牛奶冰淇淋，這是用燒糖、奶油及牛奶冰淇淋為主的甜點。感覺日本的餐廳喜歡用Jelly來表達一些料理概念，這讓甜點有滑順香甜的口感滋味，當然還有梅果的酸甜，但是儘管料理能表現現在氣候的風格，但整體來說口感味覺有些單調。

餐後飲品「Black tea」

最後的飲品就選了一杯紅茶，不過我喜歡甜一點，多半會加點糖，簡單舒適，配合小點心就是一種滿足。

搭配餐後飲品的「點心」

最後的點心有5種，杏仁餅、黑醋栗水果軟糖、檸檬塔、杏仁餅以及一塊巧克力蛋糕，搭配著紅茶品味，緩和一樣這一餐的美味，而且真的很飽。

穩健細心的料理：《關於RESTAURANT RYUZU》

這一頓的菜餚個人覺得以穩健細心作為形容是比較恰當，在服務上確實讓我有感受到在飛機上看天菜大廚時，它們對於疑似米其林評審那樣的重視與慎重，但對我不一樣，因為我們時國外來的客人，特別注意慎重也是餐廳表達的敬意。

那麼論缺點，一切都感覺非常理想，真的要吹毛求疵的話，唯一的缺點就是煮甜點不符我的口味。

(摘自www.shiseido.co.jp)

主廚是飯塚隆太 Ryuta Iiauka，在東京大倉以及曼哈頓飯店工作之後，飯塚在1994年時前往法國Restaurant ‘Taillevent-Robuchon’習藝，回到日本之後也曾在惠比壽的Joel Robuchon餐館工作，並進一步修練他的烹飪技術。其成就相當了得，自2005年起他率領的’L’Atelier Robuchon連續五年榮獲東京米其林評鑑二星的成就。2011年初飯塚離開侯布雄於六本木，並在同年2月1日成立的RESTAURANT RYUZU擔任行政總廚繼續實現料理人生。

第一次不在台灣過年，同時這此旅行也是我首次的個人私旅，並以米其林二星餐廳做為年夜飯，加上在日本生活玩樂家的陪同與米其林主廚的料理，今年的開始就創下人生許多第一次，對於非型日誌撰述會有更多更豐富的內容!

RESTAURANT RYUZU

地址：東京都港区六本木4-2-35ア–バンスタイル六本木B1F。

交通：

從山手線JR東京站（JY01,Tokyo→山手線JR浜松町站（JY28, Hamamatsuchō）轉都營大江戶線大門站（E-20, Daimon）→都營大江戶線六本木站（E-23, Roppongi）→RESTAURANT RYUZU（35.66 N, 139.73 E）。