Osaka美味料理『AD HOC HOTARUMACHI OSAKA』

“No rain, no flowers.”
「沒有下雨，就沒有綻放的花朵。」

日期:2016年2月13日(六) 天氣:雨氣溫:14 地點：日本大阪-福島區。

回憶在2016年2月旅行的結束的前一日的短暫大阪之旅。這一天接近下午時，大阪下起了大雨，這也是我在這9天旅行中首次遇見的大雨。所幸下午已經在下榻飯店了，當我整理好行李，稍稍休息後，就得急忙的接續探索大阪的咖啡館，並且準備前往晚間的米其林餐廳。

當時對於大阪可以說是完全陌生，而且我只留此一天，要能夠完全熟悉確實很難，大多都只能片段記憶，所以要尋找今晚的餐廳Ad hoc對我來說是一項也有點難度的地理挑戰。

關於Ad hoc

當然，來到大阪的餐廳用餐，依照我的習慣就會先聊解一下餐廳的身份以及特色，正所謂「知己知彼，百戰不殆」迅速瞭解掌握，讓飲食不只是飲食而已。

查看了一下Ad hoc的前身是間叫做Tout-Le-Monde，2002年開業且廣受好評的法式小酒館，而後改變晚餐的用餐模式，且於2010年受到日本米其林密探關注。

然而，2014年Tout-Le-Monde餐廳歇業，當時也是團隊成員之一的Ad hoc主廚便在中之島Nakanoshima開啟了Ad hoc，且在2015年受到米其林關注，並榮獲了2016年大阪米其林指南一星的肯定。

跳脫框架的法式料理

看了Ad hoc的官網，其料理直覺讓我想到了諸如Quay、Noma、Marquenn等等，儘管沒有真實體驗過，但是在料理書中的呈現卻有多重相似。餐廳的環境也相當舒適，尤其一些裝置藝術似乎表現出奇料理的意境，季節、食材還有五感體驗。

引導我就位後，服務人員優雅的禮貌地介紹了今日的晚餐，並且告知一旁即是菜單。而結束後，首席侍酒師便前來討論今晚是否點一杯搭配料理的葡萄酒。

當然在享用Fine dining豈可不點一支酒，我瀏覽了一下酒單，決議選擇一支波爾多葡萄酒作為這次摘星之旅的終結，所以就決定點這款Chateau Lamothe-Vincent 2012（產地：France 產區：Bordeaux Entre-Deux-Mers葡萄品種：75% Merlot、25% Cabernet Sauvignon）搭配這一夜的料理。

首先介紹這一款葡萄酒。這間位在波爾多的酒莊，其歷史可以追溯到19世紀莊園的歷史代代相傳。1873年，吉倫特省議會讓Jean Coiffard獲得了在Montignac的第一塊葡萄藤和土地，不久後他將其轉讓給了女兒Marie。在1892年時，Marie與採石工Jacques Vincent結婚，為文森酒莊家族史的起始。而在土地上開始種植葡萄的是Gustave Cousin，他從Saint-Felix de Foncaude和Castelviel公社的釀酒莊園得到了16公頃的土地。酒莊位在一處有趣的位置稱為Entre-Deux-Mer為「兩海之間」，即是在加隆河（Garonne River）與多爾多涅河（Dordogne River）兩條河的中間區域。這裡的土壤是波狀的石灰岩平台，在中央及北部間覆蓋了一層混合砂質與黏土等肥沃土壤。

1933年至1968期間，由於經歷二戰的衝突後，Jacques的兒子Etienne Vincent和Gustave的兒子Gilbert Cousin在妻子們的幫助下，從傳統的多文化葡萄栽培轉變為更精確和細心的葡萄栽培。

而1969年對這兩家人是個重要的轉折點，他們的孩子Josette Cousin和Bernard Vincent結婚，同時也讓所有的葡萄園成為一個家族擁有，因此有了混釀葡萄酒。Bernard渴望創業，他努力擴大財富，同時也擔任村長，在釀酒委員會中擁有相當的地位。他們的葡萄酒以兩個名稱Chateau LAMOTHE和Domaine LA MERLINE度過了20年，而於1988年更名為Chateau LAMOTHE-VINCENT。

(Christophe Vincent，摘自lamothe-vincent.com )

自從1990年長子Christophe學習葡萄栽培和釀酒學回到酒莊來，對葡萄園進行的酒造，以提高品質。他從小就不斷地觀察藤蔓，不斷地尋求土壤和植物之間的完美平衡，而植物是成熟和富有表現力的葡萄的唯一保證。他的目標是讓他最好的風土大放異彩，但就像一個細心的父親對待他所有的孩子一樣，他不斷監測每一個藤蔓。

第二個兒子Fabien在1999年，回到了莊園。他是學習生物化學，也是有釀酒學和管理學的資歷，他在紐西蘭定居，主管釀酒和莊園的商業發展。他對實驗、品嚐和分析的不可抑制需求，導致他堅定不移地探索新策略，並加深與風土的聯絡，也是酒莊的種樣資產。在2012年，Fabien妻子Alexandra也來到酒莊，帶動莊園的商業發展和內部動態，以及光觀活動。在2000年建造一個新的酒窖後，酒莊更具實力，新的辦公室採用將現代材料並融合波爾多城堡傳統風格，也象徵酒莊的新時代。

雖然侍酒師外型看起來挺酷的，但關於侍酒服務上就看得出來，她領上的葡萄徽章不是白掛的。我從旁觀察，她的開酒技巧成熟，同時在用餐的過程中隨時注意我酒杯中酒的狀況，儘管我在語言上無法有諸多交流，不過她卻是當時喝葡萄酒的我所遇到的第一位女性侍酒師（也就是說在2016年臺灣的女性侍酒師真的很少甚至連啟蒙都還不算）。

這款來自兩海之間的葡萄酒，其色澤深遂，酒緣與酒痕都當十分銳利，同時也展示傲人的魅力，我搖晃一下色澤更是優雅美麗，酒腿光滑而留下，酒面與酒緣十分潔淨猶如寶石。

其氣味有一股刺鼻的丹寧，也許是剛開瓶吧，但開瓶一陣子後，表現的不一樣了，他逐漸飄出了紫羅蘭花香以及橡木桶的木質紮實紅酒風味…複雜有趣的調性。

啜飲後，口感豐厚且圓潤，酒體中段產生嗆辣刺鼻味，且紮實的酒體與單寧酸澀，而後味隨著酒液的流過而表現水果、紅焦糖以及糖果味，這糖果為像是太妃糖、紅果糖、焦糖…，酒體雖重但尾段有明顯精彩的刺激，尾段在最後應稍顯綿柔但維持一種綿綢的、乾澀的且澀雅的滋味。

這套晚餐是固定價格1萬2000日圓，扣除小點外菜單上一共有10樣式品項。接著就開始敘述這晚的享受。

這晚的第1道是餐前「Bread」

在麵包的部分有兩種，第一種先上的是棍子麵包，此外還有一盅裝置的水果風味的奶油用來搭配，我私下一塊麵包然後拌上水果風味奶油一起吃，有一種沖泡的果汁牛奶氣味，同時有種回到兒時的感受，就連現在我回新撰寫，那滋味還記憶猶新。

此外，當吃完過後，餐廳還在幫我續上一塊圓麵包，這晚不飽足都很難。

第2道是湯品「Vanilla Soup」

餐前的麵包後，是一道溫熱湯品，也很特別是一款香草濃湯。Vanilla Soup，雖然有些燙，但還有顆結球小蘿蔔(像卡通人物一樣)；另外還滴灑上了綠橄欖油增添氣味與姿色，吃下後代有些楜椒濃湯以及為中流露出的清新香草口感，還滿不錯的暖胃湯品。

第3道料理是四道點心

侍酒師端上了一盆如花藝一般的盆栽裝飾，近看後原來上頭有三道小料理點心，實在很有意境也很特別。右邊是樣蛋料理，是用咖啡慕斯還有剁碎咖啡豆以及底部是冷蛋白，品味後，其滋味讓我訝異驚奇的喜愛；而中間的是鯖魚Tapas，上層還撒上紅椒…吃下十的風味相當多層、涼爽，同時也有不失鯖魚的特殊風味也相當棒。

第三款則是蘑菇與奶油Cream的塔，吃下後清涼優雅；而最後是款用麵包皮包裹的shellfish的cream小點，吃下也是一種小驚喜，這道前菜點心每樣都讓我開心。

第4道是前菜第一種「Foie gras, truffle」

接下來這道也很特別，先用小型鑄鐵鍋裝著一塊黑鴨鴨的布理歐許，另外還有一塊用松露滋味的鵝肝，取一塊竹炭樣的布理歐許，用刀切下一塊鵝肝並且抹上，我吃下後，香氣十足口味鹹鮮美味，從此愛上鵝肝料理，搭配非常美味。此外搭配上一口葡萄酒，乾爽滋味，沒果香中並且有相甘草味淡讓人愉快的是，是讓久的光滑度與果香度提升。

第5道第二種前菜「Squid, green onion」

這道料理算是樣海味料理，儘管有蒜、迷你洋蔥、烏賊、瑞士甜菜醬、紫菜葉片、黑海鹽…炸碎蒜等等配彩豐富，切下一塊彼此混搭入口，每樣口味均勻搭配，美味可口。搭配葡萄酒，儘管滋味稍稍咬勁，但是滋味仍然讓我愉快許多。

第6道菜也是今夜的前菜魚「Shellfish, edible wild plant」

這道前菜相當有食境，這是創意而且美味也是藝術，有果凍、香草、山葵以及青蔬菜與義大利花椰等。除了這塊烏貝外紅色的是赤貝，此外白色的肉是烏賊，太讚了，每道都理想。搭這款紅酒的滋味也不錯，儘管是漁料理…讓酒產生花香與微壇香的氣味。

第7道的前菜是「Crab, fennl」

這道菜是蟹肉料理，這又是讓我一整個驚喜的料理，盤中有用蟹肉、茴香，而襯底像柳橙果肉的pasta應該就是薩丁尼亞麵疙瘩，味道彼此搭配驚艷精彩。不過這道搭配葡萄酒，算是平凡一點澀酸與香氣維持，多料些粗糙的濕木頭、乾辛香料味以及濃郁咖啡味。

第8道是魚料理「Flounder, laver, swiss chard」

這道魚料理應該是比目魚，並用大量紫菜、瑞士甜菜以及輕爽可口的醬汁佐以美味的魚料理，但是搭紅酒則自尋死路，又前樣料理的辛味重出許多。

第9道前菜是「Tangerine, root cerery」

這是一款主餐前帶著點脆口與果香的前菜，清新爽口帶著炙燒卻香甜的果味，尤其搭配醬料以及帶點口感的碎粒，襯底是一片大根，脆口又甜香的料理，搭配葡萄酒也是容易將酒澀感以及辛香料味凸顯。

第9道是今夜的主菜「Venison, apple」

今天的主菜是一道鹿肉料理，鹿肉?我第一個想到的是奈良的鹿，這天是我第一次吃到鹿肉，但爾後覺得相當平常，來到日本所吃過的肉在臺灣都相當稀少。這道料理的周邊配菜有百荷肉、紫蔬菜、一些綠時蔬與蘋果醬汁，切下一塊鹿肉食用，恩..應是五分熟，雖然熱色鮮紅，但厲害的是不辛，肉質也相當柔軟，沾上醬汁吃下更添果香甜酸感，還不錯的主菜。搭配這款酒，當然表象的相當不錯，滋味均衡，讓葡萄酒的滋味更為清順柔化，同時料理又能維持原有的美味香氣。

接下來是一道清味的冰沙「Yuzu sake」

這是一杯利口甜點，由下而上是sake慕斯、柚子果醬、氣泡酒慕斯…以及米康…很有意思。用小湯匙挖起吃下，柚子甜香，美味口渴，同時也帶有些口感。

這夜的甜點是「Strawberry, shungiku」

甜點是一道草莓佐春菊冰淇淋，許多新鮮草莓碎丁，還有開心果、蛋白餅及一些糖粉，也是很有創意的一道甜點。此時已經飽到不行。

最後是Petit fours以及我點的餐後飲品「CAFE LATTE」

最後是餐後飲與小點心，飲品我選擇了拿鐵，那麼小點心的部分有覆盆子水果糖、巧克力餅乾以及焦糖泡芙。此時已經飽足，在吃這些小點心，感受力便沒那麼強，但滋味仍然不錯，尤其餐廳的料理表現，無論在器皿材料，都具創意。

創意十足的料理：《關於Ad Hoc hotarumachi Osaka》

這是一頓令人性份愉悅的晚餐，儘管來的過程受大雨波及而狼狽，但式在這一連串讓我頻頻點頭是好得料理，則就不需此行。Ad hoc目前不膽可以網路訂位，也有中文訂位，不再像當時還要以電話預訂，然而雖然已久久以前的事，儘管疫情嚴重來襲，不過Ad hoc仍然挺過且仍維持星級餐廳。

(高山龍浩Tatsuhiro Takayama，摘自http://adhoc2014.jp)

主廚是高山龍浩Tatsuhiro Takayama，戴個眼鏡，笑臉迎人，沒想到是身懷高超技術的才子。畢業於法國餐飲學校日本Tsuji分校，畢業後服務於法式餐廳Calendrier、The Ritz-Carlton Hotel餐廳以及Shuhari等餐廳工作，主廚善於選擇當季食材以法式料理手法料理出一連創驚奇創意的美味。