第一次米其林經驗『BEIGE ALAIN DUCASSE TOKYO』

“The aim of education should be to teach us rather how to think, than what to think — rather to improve our minds, so as to enable us to think for ourselves, than to load the memory with the thoughts of other men.“
「教育的目的應是教我們怎麼思考，而不是該思考什麼，應是改善我們的心智，好讓我們能為自己思考，而不是將他人的想法裝在我們的記憶里。」—John Dewey

日期:2015年2月21日(六) 天氣:晴氣溫:3 地點：日本東京都-中央區。

回憶在2015年2月時的東京之旅，這天我抱著滿心歡喜的期待，我一時也想不出要以什麼樣的心情來形容。當下了飛機後，我飛快坐著特急趕來「銀座」（GINZA）就是為了一間米其林餐廳而來。

而假日的TOKYO人潮洶湧，光是在地鐵站人就多的嚇人，當然對於市區規劃不清楚的人來說，非常容易鬼打牆，尤其對於提著大包小包行李的旅客更是困惑。因此我花一點時間思考一下順序。我想，首先必須找一處可以寄放行李的地方後，再轉搭地鐵前往銀座。

銀座媲美美國紐約的第五大道，最為著名的則是中央通街道，其貫穿一丁目至八丁目假日時幾乎全數封街，僅留四丁目開放車輛通行，而這一天到訪的餐廳「Beige Alain Ducasse」則位在三丁目全球第一間位在時尚精品指標的CHANNEL大樓10樓內，能夠在此開業勢必擁有高明的地位與聲望，餐廳是以法式料理為主軸，由法國米其林名廚Alain Ducasse（以下簡稱AD）在亞洲的第一家分店。

(摘自Alain Ducasse IG)

關於亞倫杜卡斯團隊

世界前十大主廚之一的AD出生於法國西南部的「藍迪斯」（Landes），是當代法國料理的代表人物之一，迄今也算是法國美食界的瑰寶。擁有多間餐廳和酒店的他，從不懈怠的以提供最佳品味的食物給予遠道而來的客人。他能夠如此獲得那麼多的榮耀，也歸功於當初在藍迪斯擔任廚師時所養成的細膩、注重細節、質量以及技術等的自我要求。

(右為Alain Ducasse，摘自Alain Ducasse IG)

在1987年，時年31歲的他加入為在北非「摩洛哥」（Kingdom of Morocco）的Hotel de Paris掌管Le Louis XV餐廳，令人稱道的是，在他帶領之下讓開幕只有33個月的餐廳摘下米其林紅3星。1996年，他在巴黎開設了第一間以己之名的Alain Ducasse餐廳，1998年就受米其林指南喜愛再度摘下3星成為一位有它就有3星的6星級主廚。後來AD又陸續於「巴黎」（Paris）開設概念餐廳SPOON, Food & Wine，並持續全新的Fine Dinning的飲食體驗。1999年又陸續在開設於「模里西斯」（Republic of Mauritius）開設SPOON des Iles；2002年在法國東南部城市「聖特羅佩」（Saint Tropez）開設SPOON Byblos以及2003年於「香港」（Hong Kong）開設的SPOON by Alain Ducasse。

(摘自Alain Ducasse IG)

貴為環球頂尖名廚，但沒有因此而安於現況，他致力透過ADF（Alain Ducasse Formation）廚藝學校培養人才，在訓練其子弟兵同樣要求嚴格且訓練紮實。他認為「料理與流行服飾一樣，相當重視季節性。讓食材發揮應有的味道，再讓客人感受它的美味，這就是廚師的任務。吃到美味的食物就是享受精彩人生的一部分」。同時，他以開發生活的藝術以及獨特的專業知識與飲食知識並創辦了廚藝學校，在全球經營多家餐廳、酒店及訓練學校，且在東京及巴黎辦理業餘廚師烹飪學院，讓他獲得了世人的認定並公認為世界最佳廚師。

Beige Alain Ducasse Tokyo

而位在東京銀座的Beige Alain Ducasse Tokyo，則是AD於2004年與最高級服裝品牌「香奈兒」和「Enterprise」合作而成立的。雙方都有著同樣的性質就是「樸質兼具優美」，Ducasse的精神則表現於料理和空間的細節。充分嚴選最佳的日本食材提供高雅的法國料理。

所有的內部均由香奈兒精品店的設計師Peter Marino負責。他的設計思想，表在空間的藝術，陶瓷和水晶，當然還有所見的銀色、金色以及溫暖的木、銅與橡膠和漆器等豐富的元素並結合透歐洲、日本的傳統工藝以「簡單與優雅」設計概念為主題，設計出華麗而樸實的Salon。

在大樓一樓時，便有服務人員引導搭乘電梯上樓，當從進門後，餐廳以大陣仗的人員迎接，而從此的無微不至的服務即開始了。從周到的幫忙脫外套並掛置衣櫃，同時熟悉顧客國籍，並以團隊接待，此以方面確實讓人感受非凡。

這天的位置還特別安排在靠窗的的座位可遙望東京景色，我以折服在服務上了，更是難以挑剔而無庸置疑。

今日餐前選擇了一支白酒，挑了一支法國勃根地馬貢區村莊級白酒「Thevenet 」這支是以100%Chardonnay釀製的一支白葡萄酒，在高級餐廳裡用餐，不點一支葡萄酒佐餐總感覺少了一點東西，不夠完美。而開這一支干甜白酒，在餐廳酒單的列價中屬於較為低廉，但仍高於市價許多，但是品嚐後才會知道其價值，儘管這裡有許多侍酒師，光是掛葡萄徽章的就約有三人。

他告訴我，這支酒的香甜果味比較濃，很順口，所以就決定點這款Thevenet & Fils Macon-Villages 2006（產地：France 產區：Burgundy葡萄品種：100% Chardonnay）搭配今天的午餐。

首先介紹這一款葡萄酒，它源自於在夏隆市（Chalon-sur-Saône）南方55公里處的馬貢鎮（Mâconnais），此區廣大，多丘陵，葡萄園也更加分散，藉著石灰岩底土以及覆蓋著黏土或是沖積土的表土，使這裡成為釀造白酒的家鄉。氣候稍暖，讓夏多內葡萄在馬貢內發展得相當好，夏多內白酒占總產量的九成，但屬於平易近人的類型，不適合久儲。馬貢的分級有一點不同，Mâcon以及Mâcon-Villages而後者規定只能釀製白酒，都屬地方性AOC，而非村莊級AOC。要找品質較佳的白酒，必須選擇產自該區的五個村莊級法定產區：Viré-Cléssé,，Pouilly-Fuissé，Pouilly-Vinzelles，Pouilly-Loché以及Saint-Véran。其中以Pouilly-Fuissé最著名，酒質也最高。

(Jean Thevenet及GautierThevenet，摘自ncw.tw)

「Thevenet」是馬貢村Viré-Cléssé區北邊的Quintaine區域所釀產的葡萄酒，這塊區域適合釀造濃厚型的夏多內葡萄酒，由於糖份高，有時會長些貴腐菌，因此能產生濃郁香氣。而Thevenet家族則善於釀製高成熟度的夏多內白酒。釀酒師Jean Thevenet以及兒子Gautier喜歡以晚摘的方式來形塑自家的白酒，有時甚至會晚摘至一個月左右，這樣的方式又有點像刻意要讓他成為甜口的葡萄酒，就像Riesling或是貴腐酒一樣。為了使酒體豐郁，他們不以橡木桶方式陳釀而是以鋼桶釀製並同時也會部分以大型木槽發酵。他們相當重視冬季葡萄，其中有一些是90歲的老籐，Thevenet則讓它們是慢慢的發酵，以長時間低溫14度進行，常耗時約6個月以上，也可能超過一年，經過慢慢的窖藏後才會上市，然而大多數葡萄酒都是在一個月內發酵完成。

我一如往常，在米其林餐廳內我仍要細細品味葡萄酒的美妙。先看一下色澤，這或許年份的關係色澤偏深成黃金糖一般清爽色澤，酒腿挺銳利光滑，僅管倒入些微混沌，但穩定厚植地仍是相當清晰美麗。

輕晃了一下，再聞了下氣味，感覺有鳳梨、水梨、醃漬水果蜜餞等等清香，相當迷人，尤其再多搖晃幾下之後，甜蜜氣味又不斷的連續散發。

口感屬於微甜但卻不是含糖的甜蜜也就是屬於甜味的干白酒，酒體微厚實，品嚐中可感受微澀而中強的酸，其尾韻產生些甜蜜，綿綿的很舒服。個人是相當滿意，是支不錯的法國勃根地白酒。搭配最後的甜點也不失美麗。

今日的餐點是假日午間套餐，這早在一月中旬公布了2015年東京米其林餐廳之後，我即上網定了這間餐廳，尤其位在高處且於時尚指標的香奈爾大樓內更是吸引人，再者並非位在高級酒店，同樣也摒除了一些額外的稅收，減免了些負擔。就在網路書信往來，我直接點選了Menu B即是3道開味菜、一道魚料理、一道主餐、甜點以及飲品，當然還有小點心。

第1道料理「開味點心」

開味點心是多層次的風格小點，一款是菠菜加柳橙果搭精緻塔皮的小點心，但味道不錯。另一款則是芝麻葉佐白色酸奶醬以及魚子醬小塔，也很可口。

第2道是法式麵包「Bread」

餐前的麵包使用傳統法式麵包、全麥麵包以及一些些的餐包，但有些可惜的是都是常溫甚至有些冷，有些可惜，不過奶油品質相當不錯。

第3道料理開始是今天的Apptizer，而前的是「Delicate broccoli soup，Wakasagi fritters」

這是一道湯品，以分子料理的泡沫故作懸虛，並附上兩條以日本魚產西太公魚製作成的餅棍。尤其湯品的形式極像過去常喝到的卡布基諾濃湯之類的形式，但用湯匙挖後食用卻與眾不同，以細緻的手法與概念讓湯品擁有來自日本當季蒔蔬的精彩滋味，而湯製作濃郁厚實近似蒸蛋，口感細緻，味道香美用餅棍沾著吃別有風味。

第4道的開胃菜是「Seared saba fish, turnip and broccoli」

由於點了一支白酒，且在料理方面多以魚肉海鮮為主，而這道開味前菜就是以青花魚為主食的菜餚。這道菜除了點綴當季的菠菜、蘿蔔、菠菜醬汁、帶著甜味的醬汁以及一些日本季節菜餚。青花魚經過炙烤難免呈現一些魚油香，但這樣的氣味對我來說是美味的，喝上一杯白葡萄酒，更是享受。

第5道的開胃菜「Seasonal vegetables and grape, steamed kurumaebi」。

以季節蒔蔬如菠菜、甜菜根、蘿蔔、葡萄製作的湯汁以及蒸的日本明蝦。從這些菜餚明顯感受出主廚所用的食材偏好，感覺樸實實在不花俏和多層次，感覺比較想家常菜餚。不過處理的手法細膩，蝦肉厚實沾上些醬汁滿美味的。

第6道菜是魚料理「Kinmedai fish, onion and orange, red wine-citrus sauce」

在魚料理的部分有兩道，這一道是用金目鯛為主題的料理並佐以洋蔥、菠菜、經過料理的柳橙切片與果肉，並淋上了紅酒柑橘醬汁。魚肉嫩香光滑好吃，醬汁的滋味香甜到味，少吃過以水果佐料的前菜，挺新鮮的。搭配葡萄酒，乾澀清爽，尾韻果味頗為迷人。

第7道是主菜肉料理「roasted leg of lamb, fennel, cooking jus」

我選擇的主菜是烤羊腿肉佐茴香大蔥以及淋上主廚製作的肉汁。也許就如介紹所述的小島景主廚喜好用鎌倉的蒔蔬作為料理，這道主菜烹調的非常滑嫩，肉料理都會配置特別的餐刀，在取肉時犀利易上手，約七分熟的圓柱狀羊腿肉，還約見粉色半生的肉色，同時顯現鮮嫩，一塊塊取下食用搭配主廚佐上的肉汁，在嘴裡可直接感受roasted所帶來的香氣。其實搭配白葡萄酒，也沒什麼不好，只是果香味稍稍被壓抑了。

第8道是甜品「Chocolate-praline Chanel square」

以巧克力添上金箔為主題，契合香奈爾的高貴，內餡是不折不扣的榛果巧克力，除了讓人興奮更覺得完美。值得一看的是以拉糖包覆的果仁翠硬香甜，增添了甜蜜滋味。這兩道甜點，餐廳都為了我們畫上了週年紀念的字樣，格外讓人感到歡心滿意。

最後Petit Fours是Macaroon以及Chanel Chocolate

在茶點方面也毫不馬虎，一盤四顆日式馬卡龍有覆盆子以及巧克力口味的內餡，在一邊享用咖啡紅茶的同時一邊取用品嚐。儘管感受這馬卡龍應屬日式風味不如法式厚實，但是這樣的點心上陣真的很難不驚喜。

另外還有巧克力點心，同樣也是一盤四顆象徵高貴的香奈爾優雅的山茶花標誌，我記得上回在銀座Gucci的下午茶也有同樣的以logo標誌的巧克力，一白一黑兩種不同滋味口感，一切都相當完美了。

最後是飲品我點「LATTE」

我點了杯咖啡拿鐵，習慣加糖的我還是一樣加兩三顆，讓第一間米其林餐廳的序曲作個完美的結束。

無法挑惕的服務：《關於Beige Alain Ducasse Tokyo》

這一天的體驗，我的結論是「不枉為一間米其林餐廳」。就菜餚部分感受是比較家常一些，重複性蒔蔬高，但口味上仍有高級的水準；另外就餐具以及周邊擺飾也相當清晰明瞭。

餐廳設計相當舒適不失高貴，而假日中午搭上一支酒後的價格換算台幣後也算是相當實惠的價格。當時是一星餐廳且相當符合，同時也認為有機會跳上二星，我相當期待，但果然不出所料，兩年後就升格為二星餐廳了。

(中間為小島景Kei Kojima，摘自小島景IG)

這年體驗時的行政主廚是小島景Kei Kojima先生，31歲時開啟了廚師的事業，而其職業生涯在開始於1988年旅法期間並陸續在法國的知名餐廳如Michel Guérard,、Alain Chapel and Pierre Gagnaire擔任主廚。小島景與Alain Ducasse以及他的得力助手Franck Cerutti在摩納哥的Le Louis XV Alain Ducasse一起合作超過10年並擔任副總廚3年。Alain Ducasse對於小島景的評價是：「這位日本廚師的理解能力和執行力超乎我的烹飪哲學甚至超越世界上的其他廚師」。