重溫侯布雄滋味『L’ATELIER de Joël Robuchon』

“ Life is just a series of trying to make up your mind.”
「 生活只是由一系列下決心的努力所構成。」

日期:2023年4月5日(六) 天氣:多雲時晴氣溫:28 地點：臺灣臺北市-信義區。

連續兩天值班就直接到清明連續假日的最後一天，在休假出來後，當然也像慰勞自己的精神以及許久未進食的美食靈魂。於是我愜意的隨性訂了法式餐廳的位置，好彌補今年兩次連假東歐無法正常的空虛心靈。

對於法式料理，通常的印象就是慢慢吃，細細品味，但是在台灣似乎不這麼浪漫，每道菜之間的間隔相當短暫，每道上來都看似好心提醒你趁熱吃，但似乎都不清楚胃是要緩衝要休息，黨過於飽足，接下來一大半的精神都不是在品味，而是困擾著吃不下的問題。

所以飲食真是門大學問，做菜給人吃那更是要具備觀察入微的本事。尤其是需要備受尊重，希望料理都是最美味的給人幸福的思想而言。

大人的日子

昨天是小朋友的日子，而今天是屬於大人的日子。雖然我沒也小朋友，每天都是大人日，不過也鼓勵大人們，也要好好的善待自己啊！！而我今天的大人日安排，是準備來個久違的臺北法式餐廳饗宴。由於今日的心血來潮，我再以法式料理來勾起我的美食靈魂。

而就經驗論，除了很久沒有來臺北L’ATELIER de Joël Robuchon（簡稱JR）用餐，所以基於一種保險概念，我決定來此。又或是連假的最後一天，訂位時今天的位置也特別多，很順利的來此用餐。不過，我也發現，現在的訂位系統也加入如果訂位不到會被扣訂金的設定，訂位前也務必三思而後行。

(現任主廚松尾陽平，摘自https://guide.michelin.com/tw)

JR的主廚都有定時輪替的設計，現任主廚又回歸日籍的主廚，我看了一下米其林網站介紹，主廚是來自日本JR的松尾洋平。有時我在想，有著這樣米其林評鑑制度，來接任的主廚除了有面對評鑑的壓力，也有承襲上一任主廚成就的壓力。

就像我在工作時也會遇到這樣的狀況，不過想來有自己的風格，才不會理會過去做了什麼事，球來就打就對了吧。所以，當成長為大人後，不再想小朋友一樣無憂天真，而是要面對時常的、無形的壓力。

好久沒來的L’ATELIER de Joël Robuchon

我進到餐廳後，依然是坐在熟悉的吧檯座位，同時也是熟悉的位置方向。才坐下不久，服務則馬上開始，速度相當快速，心裡想想..今天不是假日嗎？

好的，我也很快的瀏覽一下菜單，選擇了Menu B的兩道前菜套餐，同時也在這系列套餐有限的餐點中選擇一道冷盤一道熱菜以及主餐與甜點，一如往常過去。不過，我沒有在自己帶酒了，我今天選擇兩杯酒的Wine Pairing做料理搭配，並由侯布雄的法籍酒師侍做酒水的挑選。

好的，侍酒師詢問我的偏好後，以第一杯酒TORO D’ORO Reserve Chardonnay 2014（產地：Chile 產區：Mule Valley, 葡萄品種：100% Chardonnay）作為開胃搭前菜的葡萄酒。

這款酒以9年的熟成，帶有豐富果味，來自智利的一款夏多內葡萄酒。酒注入Riedel的夏多內杯中，呈現一種較為深邃金黃的的成熟色調，儘管經過冰鎮後，接近鼻頭確實感受到葡萄酒的清新果味確，帶點青葡萄，帶點成熟水梨，還有輕微的蘋果香氣，以及植物清香氣味。

飲下，口感順口清爽並且有點圓潤滋味，確實是果實香且別於一班我認知的新世界白酒，確實是圓潤的滋味帶點木質氣味，中味擁有著優雅的輕盈水果香甜，儘管不是甜口甜味，但是相當美麗的感受。後味上，陸續有香草、李子、蜜桃香，清新爽口的白葡萄酒。

餐廳的開胃麵包La Corbeille de Pain。麵包籃有多種麵包，圓麵包、一點蘇皮如可頌感的白麵包，短笛、法棍..作為填飽肚子的前食是ok的，不過嘴巴是越來越挑嘴，雖然不挑食但，比起過去的記憶，似乎沒那麼吸引我了。

Amuse-Bouche開胃點心是杯冷湯。小小的杯裡有西班牙臘腸，不過確實冰冷，不太濃鹹，或許是冰涼關係吧。不過脆口的甜椒帶出點香氣，開胃小品，但平穩沒有太多愉快或驚奇感。

我選擇的第一道前菜是「法式傳統肉派」(LEPATEENCROUTE ,champignon sauvageet pistache, accompagne de ces petits/legumes’/LA Grecque)，沒辦法，凡是法式餐廳有我都會選。

這道傳統肉派的表層是雪利酒醋的果凍搭配用各種肉類（鵝肉、豬肉….我記不太起來）還有開心果、蘑菇…製作的傳統肉派。

周邊擺盤有切下紮實，入口時可以感受果凍清涼，帶點蜜鹹味，肉質紮實咀嚼時肉香飄出，涼爽但相當香鹹。週邊的小洋蔥，醃漬的小菜，酸香鹹口，醃漬帶勁，對了將肉派沾點醋，相當美味。

搭配智利的Chardonnay，帶著果感且舒適感，其與肉派融合，前味是圓潤而舒服，後味出現乾鹹感，整體不違和，非常合我的味。

好的第二道熱菜我選擇「脆皮水波蛋襯蘑菇」（L’CEUFDEPOULE mollet et friand, sur un nuage de champignons et copeaux de jambon lberigue），也許是蛋最近太珍貴了，所以才選它？其實不是。

以這道脆皮水波蛋作為溫前菜，我心裡所想的是它應該更開胃，尤其在搗破攪拌後，雖然是溫熱濃稠醬汁，但滋味還不賴，尤其濃稠的醬中與水波蛋蛋黃混吃，有著一股說不出的香鹹味，我很喜歡這樣的味道。

而外層脆口的粉絲也處理的十分酥香，由於蛋料理，我就當作口感與味蕾體驗，所以不搭酒款。

當前菜都結束了之後，侍酒師取出了Chateau Lafon Rochet Saint -Estephe 2016（產地：France 產區：BORDEAUX- St.-Estèphe, 葡萄品種：4% CABERNET FRANC, 38% CABERNET SAUVIGNON, 55% MERLOT, 3% PETIT VERDOT）作為我今日第二杯的葡萄酒。

好的，兩杯酒雖然價格不便宜，但所採用的酒都十分不錯，而這款波爾多仍然表現出我喜愛的風格，黝黑的色調邊緣仍表現出優雅的紅醋栗色澤與梅果色調，氣味相當乾爽，有清楚的黑醋栗、莓果，木桶香氣。

我飲下，其滋味倒是相當圓潤，而且果味清爽清新而不濃嗆帶澀，似乎桶內的膠氣或是強硬的封閉的味道已經散去，現在喝到的是香氣伴隨，且帶點果感很舒服的紅葡萄酒，在尾韻上表現出清新黑莓果，以及木桶帶出的隱約的香氣，仍十分美味的一款。

今天我選擇的主菜是「紐西蘭羊排與北非小米,杏桃乾及松子」（L’AGNEAU,en trilogie semoule de ble et bouillon d’hariss ）。

是呀，今天這道主菜真是點對了，無論擺設吃法都相當香爽豐富。焦香的小羊肉，煎烤的約七分吧，切下帶點微微的粉紅，香氣四溢，入口柔嫩鮮美，肉質鮮美，肉汁香鹹，微微羊肉香，滋味美好。

這道料理的豐富在其襯底還有北非小米，當然是調理過的，周圍醬汁，舒服的菜餚，當然這道菜附上一杯帶點孜然香氣的羊肉湯，嚐一口，雖然是太鮮鹹但是香氣足夠。

當倒入盤中與小米結合，攪拌一下，然後食用，哇，這味道就對了，羊肉湯香與小米帶入滋味，這鹹鮮味就出來了，很好吃的第二層。

當吃下綠葉包覆的菜球，咬下是驚奇，是羊肉泥，我很喜愛，其與羊排搭配Chateau Ladin Rochet Saint Estephe 2016，口感更為圓滑，降低酒精滋味，果香豐富，而清爽清新，尤其是口感的柔和，在我鼻腔內出現馨香果香以及嘴中持續與肉汁產生的柔和的嫩味，真是不錯的搭配。

隨餐也會附上JR最熱門的薯泥，這杯一直以來都是綿密細緻的，今日亦然。不過，剛後就好，儘管服務人員問我是否要再來一份。

餐後甜點，我選擇的是「櫻桃白蘭地漬BABA與草莓佐大溪地香草奶油」（au kirsch et aux Fraises cremeux et Chantilly vanille）。甜點端上時，喔一樣喜歡觀看一下，她的外型切合這樣的季節，而且立體可愛。以櫻桃白蘭地製作包袱著軟綿的蛋糕，上層奶油以及巧克力，還有切片的草莓。