“ Years may wrinkle the skin, but to give up enthusiasm wrinkles the soul.”

「歲月也許會使皮膚產生皺紋，但放棄了熱忱則會讓靈魂真正老去。」

日期:2021年3月7日(日) 天氣:晴 氣溫:22 地點：臺灣 臺北市-中山區。

自疫情以來，至今日的邊境開放，對於一些在食物的義利之辯，好壞之分等等問題已然在網路上趨於冷靜和緩。疫情帶來的災害，帶來旅人對家鄉的思念，帶來經營上的災難，就像是一場戰爭過後，稍稍的將資源重新分配了一下。珍惜食物，珍惜存在，是在疫情期間最難人可貴的共識，但是這種共識要在這個社會長存，這是十分困難的。崇尚拜金，不懂珍惜，沒有危機意識的人仍大有存在，儘管拜金奢華的娛樂節目似乎收斂了一點，但也仍有重起爐灶之感，私利社會的惡魔又即將回歸。

過去樂於分享，現在我卻不再如此想了，萬惡起於人心，我還是依照自己的樂趣，持續觀察與研究所愛，至於現在環境到底如何，已然不再會是我的興趣。

生活中的趣事

其實這一篇回憶錄，是留存一種過去的經驗，重新把過去幾年的東西再重新回味，也是一種生活趣事。就像幾年前的當時，我曾仔細看了些弟兄的軍中手記，很有趣的在於他撰述了早餐的吐司切邊或不切邊的問題，與同僚間掀起的吐司辯論。無論不支持切邊的認為，讓食物回歸原貌，而支持切邊的認為，有邊像是廚餘。手記中以萬惡的切邊派來形容，也讓對有萬分熱情的我忍不住抓過來拷問。

事實上，對於這類問題，這樣吵吵鬧鬧的行為，真的是不分年齡。就像餐廳，有人會為了好吃不好吃爭吵，有些人會為了咖啡產地而吵，有些人會為了誰才是專家而吵，有些人會為了在地食材還是外來食材而吵…吵吵吵，鬧鬧鬧，臺灣的餐飲也在吵鬧中起了變化。

得湊兩人才能成的RAW

RAW餐廳，稱它為全臺最難訂位的餐廳絕不為過，因為就算是疫情後，它比起現在所有的餐廳還是都難訂，同時沒有兩個人以上是無底訂位的。儘管它仍不是米其林三星，但熱鬧程度有過之而無不及。更別談這間餐廳的主廚，但我相信這裡可以培養出更多厲害的主廚，而且也樂見。

(RAW主廚江振辰，摘自RAW臉書)

論環境設計，這是洞悉人們感覺神經的最佳表現。進門後兩道吧台為格局區隔用餐區域，敲妙運用燈光，恰好落的在每張餐桌中央，讓用餐前可以好好欣賞料理之美。而這一天的菜單是集結各季受歡迎的菜餚。我回顧這間餐廳，在疫情時代趨緩過後，也是日誌中具意義的一篇回憶美食錄。

好的，講講當天的狀態吧。當與朋友入座後，除了氣泡水外，餐廳亦準備了迎賓茶品，這杯茶冰涼回甘甜而舒服，帶著微微的清香氣味，讓心情放鬆了一些。

而我到餐廳都會點葡萄酒，當然在此地也不例外。所以單點一款法國普羅旺斯的自然紅葡萄酒Domaine Henri Milan ]vin de France Le Vallon 2018（產地：France 產區：Provence 葡萄品種:Syrah、Grenache、Cinsault）。

Domaine Henri Milan坐落於St. Remy，距離普羅旺斯的「聖城」Avignon約18分鐘的車程。Henri Milan是一個有趣帶瘋狂的性格，尤其在挑戰他熟悉的領域時最容亦發現。

(Heri Milan（中）與團隊，摘自invinositis.com)

酒莊離海岸有大約1小時的車程，附近的風土仍然有海洋的氣息。以藍灰色的泥灰土（Marl）為主，那是石灰岩（Limestone）與黏土（Clay）的混合，也是Henri以為傲的地方，因為土壤結構與夏布利特級園（Chablis Grand Crus）非常相似。Henri稱自己的土地叫「Suol」，來自拉丁詞根「Solum」，除了有「土壤」的意思，還有「獨立」之意，因為他的酒與絕大多數普羅旺斯酒農都不一樣。這麼有個性的人，自然也會做出很有個性的酒。酒莊在普羅旺斯特立獨行，也激勵著很多中酒農，這是他們的豐功偉業。

酒裝除了生產紅白葡萄酒外，也做桃紅酒，但和其他普羅旺斯桃紅不同，他們的更濃郁，顏色也更深且辛香。迫於市場與酒莊經營的需要，他不得不做加了硫化物，和不加得兩款式。儘管只添加了10毫克/升的硫化物，但二者的差異已經很明顯。加了的顯得更有生氣，果香也更新鮮，但是整體比較直來直去，而未添加硫化物的版本則更為複雜，而且有更悠長美妙的余韻。

硫化版名叫Le Vallon，也就是我今天在RAW點的這一款，而非硫化版叫Sans Soufre Ajouté Rouge，簡稱SSA。這兩個版本是相同品種混釀，有Syrah、Grenache，比例也一樣。

RAW餐廳很有心思的將酒單做成一本像是筆記一樣的小手冊，也將自然酒分區標示。看到有愛心的，我也不禁當起了紅酒偵探一問：「這個💗」是代表推薦嗎？….侍酒師說：「其實只是插畫啦..」。然而對於普羅旺斯的葡萄酒，無論是紅或是白，我都將它視為女子的優雅。當桃紅色的瓊漿玉液成一條紅水柱落在杯底，清新桃香的氣味淡雅的飄出，忍不住且迫不及待的想要一親芳澤。

觀察色調我將形容她髮戴花冠儀態萬方的娉婷女子….。酒液單純莓果紅、棕紅、在餐廳明亮的燈光照射下，有如紅寶石一般高貴，我再舉起酒杯看看她，從外而內，透澈的酒液，潔淨的酒面、明亮俐落的酒緣，從淡雅的小紅莓色、進入血紅色、草莓色，酒紅色，純潔優雅，同時帶點微微紅濁。搖晃酒杯，酒腿輕盈滑落，如似窈窕女子輕跑於花園小徑。

而在氣味上，我覺得會是與美麗女子錯身而過的難忘氣味….。我搖晃酒杯，酒液於杯中晃懸，如豐韻娉婷女子經過身旁後的留香，是清新的果香、小紅莓、微微的草莓果香，接著較為乾澀感的甘草、甚至有點鼠尾草、還有清晰綠質感的冰花味以及像開啟汽水的涼氣味，對啊，這是自然風味…讓我想情不自禁的想追隨她，窺視她。

在品味後，我形容這是羞澀可餐的柔細滋味….啊！當飲下。酒體涼爽乾淨，溫和柔順的口感，舌尖反映了甘甜的果味，舒適的果香，柔順的酒液後，表現出一陣紅莓的酸果、如梅子酸爽香氣、有小紅莓果汁的滋味、有紅櫻桃果香，逐次是酸香果莓，覆盆子等等風味，當酒液逐漸褪去，乾澀於口表現出甘草味、香草味、紅莓果等等帶點澀雅，尾韻殘留的仍是果香舒服與香草乾爽味。

當今日服務人員介紹菜單時表示，今天的菜單是綜合了2020年四季的菜單，這就像是一首組曲一般，然而代表的是…告一段落以及重新開始。

第一道是出現於嚴峻疫情的去年春天啊……卻有讓我感覺站在雨後京都的庭院..「海頭皮/金山寺味噌/金蓮葉」（Collagen/Kinzanji Miso/Nasturtium）。挖起杯中的餡料，感受原味滋味。嗯嗯…確實像海哲皮的口感，涼快清爽，咀嚼時感受有小黃瓜以及一些穀物，還有咀嚼到松子香爽清新氣味。將料理夾到上金蓮葉上，比個ok包起來吃下。

首先表現金蓮葉的辛嗆，咀嚼後與餡料融合，卻展現清新馨香的滋味口感。搭上Le Vallon，怎麼變果汁，酒體淡雅溫和如水。

好的，第二道菜是來自夏季的菜色，有點南洋風格卻又有點東洋風範…..「牛筋/是拉差/鹽膚木」（Tendon/Sriracha/Sumac）。經過服務人員介紹這道料理將曬後牛筋，向天婦羅一樣的油炸，其中還有南洋日常的自製是拉差醬，以及鹽膚木料理製作。當我咬下，嗯..很有市場賣的乾貨雜糧味..，脆香可口，確實也有天丼感，表現的香氣卻與所附的食材全然不同，符合美味的條件。搭上Le Vallon，嗯..穩穩的，酸爽清新，中味乾澀了點，不過尾韻回甘酸香果氣味道，輕盈可口。

服務人員取起了手旁杯子，注入了一款淡茶色的湯品….第三道菜是「湯品」（Soup）。湯品在茶杯之中，捧起飲用，突然有種感覺叫做「雲淡風輕」，湯頭鮮美鹹口，帶有海味，又給我有種辦桌菜中的湯味，辦桌菜中的佛跳牆湯頭氣味，口味香鹹可口。搭配Le Vallon，意外的甘醇柔順，酸味果起與湯品搭配還蠻均衡的，整體滋味呈現酸香甘澀感。

今天的第四道料理「漬海鮮/甲殼/若鷲魚」（Escabeche/Crustaceans/Wakasagi），我要用聲聲喚來春天的大海來形容吧…..。新料理的表現方式，其中這樣仿罐頭的呈現亦是創意發想之一。這道料理的吃法是以及西班牙Tapas概念出發，罐頭裡的海味可是迷惑了我，這味道也讓我記憶猶新。新料理的表現方式，其中這樣仿罐頭的呈現亦是創意發想之一。

挖起他，添在附上的棍子麵包上，咬下微脆而口感乾爽，驚動淡淡舒服的滋味，圍圍香鹹，吃到了醃漬海味，蝦肉甜美，魚肉鮮美，這一道Tapas，真的好吃，我喜歡。

搭配Le Vallon，當然會感覺到乾澀，但巧妙的是短暫。或許與晶凍的原生湯品滋味有關吧，不過與魚肉與蝦肉等海鮮一起，反而表現Le Vallon的溫和酸度與單寧滋味。

第五道料理是翹足引領的美味烘焙….其實就是今晚的「麵包」（Bread）。外皮猶如菠蘿麵包，外脆內軟而彈口，口感滋味非常好吃。沾上奶油，香甜的奶油，還有一旁馬告巧克力等等做成的粉末搭配，再添美事一樁。好吃爽度高可口，一口接一口，不知不覺的一塊接一塊，還可以搭配後續的料理吃。

接下來，第六道料理是來自Raw秋季漢方的滋味…..「藥燉鮑魚/旨味肝/鮮海藻」（Herbal Abalone/Liver Paste/Seaweed Coulis）。用野生澳洲鮑魚輸入漢方「藥燉」的概念，再以魚肝等製作出醬料、還有昆布等等。取起入口咀嚼，真的有點中藥香，不過肝醬很棒，甘甜稠綿還有肝醬鮮味。

用野生澳洲鮑魚輸入漢方「藥燉」的概念，再以魚肝等製作出醬料、還有昆布等等。取起入口咀嚼，真的有點中藥香，不過肝醬很棒，甘甜稠綿還有肝醬鮮味。

搭配Le Vallon，是均衡柔和的果香酒味，這搭配剛好，中味略顯果氣青澀而甘口，整體還不錯，還能顛覆搭配海鮮不宜紅葡萄酒的思考。

第七道料理，是要用心來感受夏日宜蘭外海的鮮味…這再度回歸Raw春季菜單的風味…「龜山島甜蝦/鹹蛋黃/破布子」（Baby Melon/Cod/Watermelon Seed）

這道料理注入了「握壽司」的概念，採用宜蘭龜山島的野生甜蝦，蝦膏醬汁，用破布子替代握壽司的靈魂醋飯漬，灑上鹹蛋黃，來增添層次與風味。第一口吃下，感受蝦膏湊合的甜甘，其滋味鮮美非常入味，還有添加在生蝦、蛋黃粉上，還有以金針菇做成的餅，以及破布子醃漬的米飯，十分爽口。再次入口後，香甜的甜蝦，味濃好吃，飯粒不用真如握壽司要求粒粒分明，但就法式料理的呈現，卻是一種可愛好吃的東西。搭配Le Vallon，還挺均衡，涼爽舒適，果香風味甘甜，酒體輕薄，沒有其他怪劑惡味。

第八道是夏天府城的風味食材…「西瓜綿/銀鱈/甘草瓜子」（Baby Melon/Cod/Watermelon Seed）。

這道料理用臺南作為元素，即「西瓜綿仔」入菜，以及烹調舒柔的鱈魚肉，注入清湯提出酸與鮮，搭配熟度剛好的鱈魚添加甘草瓜子。西瓜綿、鱈魚、透抽、瓜子料理的湯品，讓我感覺有點筍香味，就像辦桌一樣。而鱈魚肉光澤，入口軟嫩熟而可口，這就像新料理總會給人驚喜。

然而就台式料理而言像有辦桌的熟悉親民感，倘若用日式懷石料理的角度來，似乎缺乏細緻的軟嫩感，但滋味有層次也恰如其分，以及像是湯圓的義式麵疙瘩的另類奇趣。尤其核桃和湯圓帶來的焦甜和甘口穀物的特殊滋味。

搭配Le Vallon，酸澀味多了，澀酸甘爽，但這程度是適合的，均衡的。

第九道料理是再度回歸Raw春季菜單的風味….「芥菜/黑芝麻/松露」（Puntarelle/Black Sesame/Truffle）。

芥菜根、芥菜葉、松露泡沫等組成，其中黑芝麻蓋過菜根苦，松露泡沫溫和鮮香，搭配芝麻菜的神來一筆、娃娃葉與核桃等等的怡人滋味，這道看似簡單，但賦予的料理複雜多元。混合的吃下，應該說是大亂鬥的秩序，口味恰恰好。

搭配今天的Le Vallon，確實終於像酒，有酸澀刺激厚實些的酒體，酸澀木質味、乾果洛神花，似乎比較恢復原味感。

我所見到秋栗，那麼必然知道這為秋季漢方菜單的料理吧，第十道是「鴨肝麵茶/秋栗/印加果」（Foie Gras/Chestnut/Sacha Inchi）。

服務人員告知，這道料理來自法國baguette soup的靈感，不過以在地的麵茶作為菜系特色。這道白色濃稠的泡沫濃湯，其中有煎過的鴨肝以及阿里山板栗，湯頭確實有點麵茶滋味，咬到煎過的焦香鴨肝，若比起沒有浸漬魚湯品中的滋味。我覺得喜歡後者，咀嚼到栗子表現出其既有的可口，不過還會誤以為是菱角，不過這道的想法和呈現，作為湯品我是喜歡的。服務人員告知，這道料理來自法國baguette soup的靈感，不過以在地的麵茶作為菜系特色。這道白色濃稠的泡沫濃湯，其中有煎過的鴨肝以及阿里山板栗，湯頭確實有點麵茶滋味，咬到煎過的焦香鴨肝，若比起沒有浸漬魚湯品中的滋味。

搭配Le Vallon，不算太好但也不致於差，儘管辛口乾澀以及酸度鹹度凸顯外，並不會有腐壞等不搭配的氣味出現。

第十一道為今日主餐，以宜蘭格瑪蘭黑豬肉的主題料理，像是一道戰斧豬排…「葛瑪蘭黑豬肉/埔里香草/奶油南瓜」（KVL Pork/Vanilla/Butternut Squash）。

很久沒有來到選刀的餐廳了，通常法式料理比較多這樣感受行的程序。而我選了一把大家一眼就會選擇的刀，就服務人所述是法國Roland Lannier為江振誠主廚量身定制的主菜刀。

以磨石子作為刀柄，刀上刻上臺灣地圖。就如武將愛良駒，射手需好槍，食客便要一把上等的好餐刀啊。輕鬆畫下，兩刀即可卸下肉塊。

入口，甜香的香草醬，肉質紮實，油花也分布均勻，在嘴裡咀嚼的感受是鮮香美味。再用這把刀，我試著一刀入底的劃下，俐落。這塊豬肉單純吃相當可口，紮實軟嫩油花香芬，甘甜香料馨香。搭上Le Vallon，前柔圓潤甘爽舒服，中味突然甘澀酸度提高，然後再感受澀酸鹽味，尾韻恢復柔和但酸度仍在。

沾上有香草風味的醬汁，還有芥菜苗南瓜泥。也還不錯，多了南瓜芥菜豐富以及甘甜鹹口香草醬。尤其是焦香油花之美。搭Le Vallon仍然舒適乾爽，爆香油花酸澀持久。

第十二料理道進入舞曲的尾聲，甜點，第一道源自於漢方料理的甜點…「木瓜凝/桂花蜜/柑橘精」（Papaya/Osmanthus/Citrus Scent）。

第一道甜點似乎看得出要從清淡酸甜開始，方塊的木瓜凝上頭貼上一張勢必要用捏子清夾貼上的金箔，經過服務人員的說明這塊木瓜凝的做法，其實看起來聽起來像是一道街景小吃，但反饋給我的思考，這也是一道分子料理。

口感綿細、香氣清甜，搭配桂花蜜、檸檬、葡萄柚柑橘汁，酸與甜的加乘，滋味優雅。用湯匙挖起吃下，嗯嗯..覺得像是法式軟糖的滋味，但是一種果凍感的呈現，很有金桔水果糖味，吃的簡單輕鬆，挖起甜口的甜湯，酸甜香蜜，很台味的小點心。

第十三道是漢方料理的甜點「蜜酥煎/洋芋/威士忌」（Fudge/Potato/Whisky）。

我想探究用什麼威士忌，感覺煙薰但甜度夠像波本。中間白色冰淇淋是否包含洋芋，會這麼說是因為感受不出來，但他是香甜好吃，也帶著綿雅滋味。

此外，帶著微燻的威士忌香，像是燒桶的燻味，尾段的嬌甜讓我想到焦糖海鹽，鹹而香甜可口。又是快簡單好吃的點心。

第十三道最四後的甜點，是以回歸2020年春天的約會，是用豆腐為意象的一塊提拉米蘇「豆腐/豆漿/豆酥」（Tofu/Yube/Soy Bean）。

我想RAW對於每道菜上菜前的意境意象與表達都十分有誠意。用一大塊完整的豆腐狀的甜點，告訴我下一道料理是什麼。而事實上，不是豆花，不是豆腐，是翻譯為帶我走之稱的Tiramisu。

但是台風十足，看似一塊豆腐，但吃下的味道是十足的提拉米酥，有馬斯卡彭的綿香，有咖啡香的白色泡沫，有香草冰淇淋滋味，還有豆皮，米茶香，咖啡酒香。

單純吃，尤其是那豆漿泡沫，很豆漿感，但滋味與氣味，仍是提拉米酥風味。一起吃，香甜可口，持續的豆香、咖啡香、米茶…還滿顛覆我所想的。

第十四道是加點的最後一杯作為餐後酒的Cocktail….最後的餐後酒點了一杯「Old Fashioned」（Four Seasons Bourbon/Bullet Bourbon /Johnnie Walker black 12years/Canadian Club Blended Whiskey /Angustura Bitters/Orange Bitters/Fee Brothers Bitters/TeaBitters/自製糖漿）。

這款老經典又是我近期品味到的美好與完美。香啊，乾爽的柑橘，馨香舒適。稠密感的威士忌帶點櫻桃、杏桃、杏仁、蜜桃等甜香風味。

酒感圓潤清雅，香芬櫻桃、果香焦甜。酒感厚而不辛，甜香帶味舒服合理。尾韻澀雅辛香甘甜綿潤。舒服可口。

食之意境：《關於RAW》

這次的品味，我將先入為主的意念拋開了，每道菜都有一定的解說和儀式，但是唯有這些儀式在感受上，才能體會。餐廳也會觀察顧客行動而上菜，雖然不是高級餐廳那樣的從容優雅，然而本質不同，亦不能作為比擬，相對的這或許也是一點門檻。四季料理聚合，在理解過去後，回顧每道料理風味，頗有意境與回憶，特別是那西班牙罐頭。

RAW餐廳充分表現了新料理的精神，此外也可以說是近期餐廳中最能感受到人情、文化飲食的餐廳。在環境設計上亦是表現一種舒適與放鬆感，座椅位置，不自覺讓人放鬆了起來。RAW的侍酒師也過了幾代，不變的在，仍以自然酒為主軸，仍以女性侍酒師為精神，或許女性的天真單純，最能表現自然久的自然本質。而餐後的點的調酒也讓我驚奇，四款威士忌彼此相容，苦精多但也能調和在一塊，圓潤甘甜的表現也讓我印象深刻。這日睽違多年後的體驗，果然完全不同於青澀時代的RAW，值得期待未來有更美好的題材。

RAW

地址: 臺北市中山區樂群三路301號1樓。

交通：

從臺北捷運文湖線劍南路站（BR15, Jiannan Road）→ RAW（25.08N, 121.56E）。