回憶一間大阪法式料理『DIFFERENCE ディファランス』

“The only true wisdom is in knowing you know nothing.”
「唯一真正的智慧是自知無知。」— Socrates

日期:2018年2月24日(六) 天氣:晴氣溫:12 地點：日本大阪-西區。

在2018年春季日本旅行的最後一天，我終於要來到所訂的最後一間米其林餐廳，雖然只有短短幾天的美食之旅，所獲得的知識與經驗，可用意猶未竟，還想繼續來形容。

我鮮少自怨自哀，人生總是難以平等，自知無知才是真知，這必然是日後選擇題，常常想，倘若只是想抱怨別人就能獲得新的人生嗎？倒不如好好細細品味眼前的佳餚美食。這儘管不是上層生活，但是在下一階層也是可以過得很有品味，因為「品味」是不分貴賤窮富。

雖然是邊走邊邊思考，但是在拖個行李要去「Difference」餐廳的這樣錯誤行為，絕對是辛苦的。所以，早知道挑個離餐廳近一點的飯店。

第三次的大阪行

雖然大阪在我目前的旅遊之中都是作為返鄉的最後緩衝站，因此都只有兩天一夜的行程，故無法多多深入，所以每每到大阪總是挺辛苦的在找路的，就沒有東京或京都那樣熟悉。

對於旅行，做功課是十分重要的是，尤其要在有限的時間做最大效益的安排。同時，還得要掌握一些意外且未知的事件發生。尤其來到大阪，真的以為搭電車到大阪就好了嗎？知道大阪市裡還有新大阪嗎？假日的梅田車站與夜晚的人潮起會輸給涉谷站的十字路口，其實對大阪的認知一定要在這裡吃過苦頭才會知道啊。

儘管我對大阪的地鐵對旅客的貼心度不夠，但端視整個大阪的環境，我想在日後的指南中我也可以多琢磨一些，尤其大阪的酒吧與美食也不少，路地裏的神祕小店也相當多。

不過，來到大阪的男孩們女孩們別只顧著前往環球影城，別只顧著大買特買戰利品，男生也別老是想夜晚九點後的可能…其實瞭解文化與歷史也相當重要，包含理解大阪城的興築也可以去看看真田丸的舊跡，也都是不錯的養性之旅。

DIFFERENCE ディファランス

在旅程最後的餐廳，我選擇的是Difference，位在大阪本町靭公園前，外型不是那麼起眼，甚至會認為是一間咖啡館或是麵包屋，然侯他卻是一間精緻舒適的法式料理空間。

餐廳在2013年7月落成於都市間的悠閒小環境，儘管是假日，順著Miss Google的指示走進小路，十分安靜悠閒，一如在日本常見現象，幾部腳踏車從旁經過，幾處日式小店與器物店，總想要人走進瞧瞧，別於炫鬧急管的鬧區裡。

進店餐廳，服務人員相當熱心熱情，也幫我安置好行李並引導我入座，由於海外訂位，也多了一分中文的今日菜單給我，十分的貼心安排。由於這天的天氣回暖一些些，難免一段路後口乾舌燥，因此對於單寧較厚的風味酒就不會是我的選擇，看看酒單，就來一支清爽的Bourgnone Frederic Mabins Pinot Noir 2014（產地：France Bugundy, 葡萄品種：100% Pinot Noir）布根地當中餐佐餐酒。

Frédéric Magnien是布根地地區的一家葡萄酒釀造商，生於1969年5月，為Magnien家族的第五代葡萄種植者。Frédéric從1897年起在Morey-Saint-Denis的Domaine Michel Magnien向父親學習。在1991年時決定飛往美國加州，並在Domaine Calera的Josh Jensen那工作，然後再飛往澳州並在Domaine Bannockburn Vineyard向Garry Farr學習，已累積豐富葡萄酒經驗。

在1995年9月，做了一個重要決定就是以自己的名義成立了一家釀酒公司。目標是成就釀酒師的工作而不是個莊主，Frédéric與合作的葡萄酒農交換意見提供種植方式，可以選擇布根地最高級的40多年老葡萄，也購買質量非常高的葡萄，同時探索Côtede Nuits的土地的芳香多樣性以及他作為釀酒師的全部熱情。自2008年起獲得有機農業認證，追求符合Ecocert控制的有機農業和釀酒標準。看來選擇這一隻價格符合期待的酒似乎沒有錯誤。

侍酒師是竹下恭平Takeshita Katsuhei，以一個侍酒師應有個服務方式與態度完成了俐落的開瓶以及隨時注意侍酒的時間。酒的溫度恰好，儘管室外太陽但七溫仍然是偏低。

酒的色調不算太淺但仍偏紫紅，酒面平靜，橙紫紅淡麗，搖晃一下觀看一下酒腿，銳利流暢地滑過杯緣，值得仔細欣賞。

氣味，有一種香甜感，一種明顯的烤糖味，水果香、中間又有點胡椒，還有點綠植物撕開噴出的氣味，又有香草俐落芬芳的包滿香。

飲下略顯酒味，十分乾爽據且微酸輕柔，酒體算是輕薄，中味微嗆帶點澀澤，味韻又十分乾爽，也是一支搭料理的好選澤。

第一道料理開味的「Bread」。

DIFFERENCE的麵包綿彈如布里偶許，外皮讓我想到棍子，但口感不是，更像布里歐許。搭奶油光滑沾點海鹽像一道美味的料理。可以稍稍與酒搭配，有一定的均衡表現度。

第二道是前菜「Onion, Bread, Cheese, Parsely」。

前菜第一道，新玉蔥、麵包，康堤起司刨片，巴西利湯汁，餅乾下是一層是抹醬，淋上綢狀洋蔥湯。

不熱綿綿的，香氣是一種帶著柔和的香。佐上蔥、起司與餅乾一起吃，十分可口舒服，在用餐時可雅緻食用，不會讓食物頃倒雜亂。

搭布根地，問題不大，微讓酒的香氣微降但可稱最舒服的口感搭配不葡萄酒，滋味均衡甜美香，果香氣也十分悠然，相當美好。

第三道也是前菜料理「Clafouti」。

Clafouti。經過解說這是一到傳統的法式料理。襯底是碎餅乾，而這塊有梅子還有色調一致的果莓與葉子，外層亦裹一層如綿柔餅狀料理。

忍不出切塊來吃，原來中間應該是鴨肝吧，擁有迷人的味道，加上麵包滋味，很舒服而更迷人，難以形容的美好。

搭布根地，果然是法國料理與葡萄酒的一緻，太棒了，均衡至極。尤其菜餚上紅色的葉片本身有種澀香，搭布根地讓她味道獨秀一格，順道像醜女變身一樣…絕佳美麗。

第四道料理是第三道前菜「Ice Fish, Orange, Canola, Flower, Ginger」。

冷卻的烤公魚，加上兩款日本柳橙，一款果味香甜，一款像葡萄柚一樣苦澀但製作成冰沙。

襯底像是薑味果醬以及生菜花以及時蔬，十分清爽的沙拉。尤其可以搭配柳橙方式，以及果凍分別感受，這是清爽的滋味。搭布根地葡萄酒，仍然十分適合，展像悠然果想以及優雅的口感均衡。

第五道料理是以海鮮搭配牛肉為主的「Tuna, Beef, Leek, Lettuce」。

這道可稱為地中海料理，以金槍魚肉烹調，以橫面切片呈現，用牛肉作醬，青蔥醬汁，一些生食菜葉還有芝麻菜搭配。

這道料理實在親切，而且好吃不在話下，尤其是魚肉搭牛肉醬給我感覺像一種黃牛肉肉醬乾麵的味道。

在眼前卻是不折不扣的法式料理，襯底的青蔥醬汁讓我以爲是三星蔥，搭葡萄酒也美味至極。

第六道料理也是一到大海與陸地的結合「Pork, Scallop, Beans, Bamboo shoot, BUNTAN」。

豬五花薄片、帆立貝、四款日本的青豆、四季豆、大塊，還有日本的文但肉，當然醬汁蔬菜不會少。

這道料理很可口，尤其肉花香嫩，處理的不會乾硬感，而佐菜更可以將豬肉的味道提升可口的感覺，不斷刺激味蕾。搭配今天的葡萄酒，平順香滑，是可以的。

第七道才是一道真正的魚料理「Fish, Lilly root, Pepper, Radish」。

魚料理是烤春魚，佐上百合根、山椒醬沫還有刨出的粉。魚肉雖看似熟卻生嫩，襯的黑醬汁也是葡萄酒的傑作，但卻是十契合搭配。

有趣的是用臺灣的山胡椒馬告入菜，很美味的唷。搭配葡萄酒，竟然不會出現乾澀鮮腥，而是流露美好的香甜味。

第八道是主菜「Duck, YOMOGI, Burdock, Rice, Strawberry」。

主餐是鴨肉，烤乾的草莓提味，牛蒡、蔬菜、醬汁，還有季節蔬菜，料理的味覺層次。鴨肉不乾硬，也不會出現汩汩的讓人匪夷所思的血液。

搭配襯底將之產生多重風化而不詭異，滋味可口，搭上一口布根地紅酒，這滋味太迷人了，也非常均衡，厲害的餐點。

第九道是甜點「SETOKA, White Asparagus, Lemone grass,Cheese」。

這道甜點厲害，重層滋味，蛋白餅有日本柳橙的伴佐，蘆筍菜根、檸檬泥、起士泥柳橙肉等襯底。

吃下後，清新啊，味到道嚐起來複雜但滋味可口，甜香柳橙，滑順的慕斯海還有有蛋白餅，我的味道無國界寬廣，這樣的搭配我喜歡，厲害的甜點料理。

第十道是餐後飲品以及點心「French Pastry＋Coffee」。

第一款是肉桂風味的紅豆餡麻糬，薑味與麵包尾段產生自然風味的French pastry。有點蜂蜜蛋糕口味的糖粒般蛋糕，甜度不說，有台灣糕餅的風味，好吃的。

第二款是豆泥的捲，甜甜可口的風味，第三款是麻糬餡，有悍婦的風格，但尾韻香甜。第四是巧克力麻糬，也是是口小食，搭配黑咖啡代表可以休息了。

創新日式料理：《關於DIFFERENCE ディファランス》

料理有沒有國界嗎？這題目設計有點邏輯謬誤問題，我認為料理本身是有國界，只是透過文化交流而有彼此相似之處。但喜好則是後天養成。沒有經過正統法式料理訓練，也沒去過法國取經學習料理的主廚，也可以把法式料理詮釋得十分周延，讓我數度餐想主廚是否也是年少時前往法國學習。所以這天的這套料理十分划算且值得的，又再讓我快樂了一個中午。

(摘自官網，http://difference.upper.jp/jp/)

主廚是藤本義章Yoshiaki Fujimoto曾在大阪日航酒店Les Cerebrate11年，從一位鐵板燒師傅憑藉著天份與努力成功轉型成一位法式主廚，並鉉則在有良好陽光景色，又能讓人放鬆心情好好享用一頓優雅法式料理的靭公園，他於2013年7月12日自己獨立擔任主廚經營法式料理餐廳Difference。