“Strong minds discuss ideas, average minds discuss events, weak minds discuss people.”

「大智論道，中智論事，小智論人。」—Socrates

日期:2018年2月23日(五) 天氣:晴 氣溫:8 地點：日本 京都-東山區。

京都的第二天，日本旅遊的第五天，京都的天氣真是晴朗，原本想跑跑鴨川的，只可惜左大腿的拉傷不太方便再行跑步訓練，因此直接去了清水寺，作為這次旅行的新行程。但是這一篇我要講的是第四間米其林餐廳經驗，所以不談清水寺有多美。當然，每次的餐廳旅程，都是在退了房之後而開始。

今天行程相當趕，用完餐後我還得去大阪一趟，好處理處理要回國的問題。對於我來說亦是全新的經驗與挑戰，就像第一次在日本品嚐米其林手冊中被歸類為Innovation的餐廳一樣。不過論評論，我想從開頭的蘇格拉底名言集是貫穿我的評論重心，評論就是一切論道與論事。

京都美景

在講述品嚐料理的過程前，我一定要好好暢談京都的街景之美。京都是日本的古都，儘管在德川幕府後將重心移往了江戶也就是所謂東京灣一帶，歷經了黑船、櫻田門之變、明治維新、各種侵略以及二戰，最後戰後復興，作為一個觀光客，想要看到原初的日本，我想到了京都可以漫步欣賞。

京都保留了很多古建築，儘管多有翻新但仍維持原汁原味，矮平的日式建築，一巷一裏所謂的小路，穿梭在復古建築間彷彿穿越時光。最新奇的是，也是我們這種男人的喜愛，便是看到穿著日本傳統服飾浴衣的女孩，突然從一個街道走過或是從轉角中走出。儘管她們大多數都是觀光客，可是對我而言，也是一幅美麗而有趣的風景。尤其這個季節裡，窄巷的街道，每戶建築前都種植了樹木，更有幾間料理店是種植了櫻花樹，少數的盛開引起多人圍觀，對於我這個京都俗，自然也想上前圍觀。

米村よねむら

承上，我說不上來。雖然我不是寺廟控也不是京都風景控，我依然只是個美食控。在京都找餐廳，用走的、用晨跑來瞭解城市最佳。每走過一些街道我都想多停留一下，然後突然發現我原來真的也很愛京都。尤其每次來之前，我都怕會無聊，而來了之後就不想離開。京都啊京都～～我還真的是個門外漢啊。我還是很肯定Ｍiss Google的幫助，越來越精準的定位到我要的去處，在穿過大街小巷後，來到了這間今日要到訪的創作餐廳「Yonemuraよねむら」。

是的，米村よねむら已經在我面前了，它是一處日式建築的日常。位在京都祗園，簡單的且用一處地標來說，從八坂神社的南口正前方直線延伸，快接觸一條小路右側，便會看見一塊紫窗簾布“米”字，乍看下是在經過改造的日式住宅而卻是一家法式餐廳…等等道地是法式餐廳媽？上菜形式很像，服務很像，但料理的呈現卻是傳統卻相當洋化。這是一間混合了日本和西方元素的餐廳。

（摘自新門前米村官網https://r-yonemura.jp/)

進入這裡我第一個感覺像是來到一戶人家的庭院，佈置得十分清淨簡單，拉開門後眼見前方是一處約10人座的吧台，靠窗前也有幾桌兩人的位置，而在吧台前方則是一逡穿著白色廚師服的廚師不停地處理眼前料理。光是餐廳忙碌以及服務的畫面，我已經感到有幸選擇來這用餐，心裡已經產生十分欣喜興奮的情緒了，儘管餐後還有得忙，但也不能影響這絲毫的美食片刻。表妹幫我訂位時，這套餐已然決定了。只有葡萄酒沒有，貪杯貪瓶的我，不管等等還要趕車去大阪換臨時護照，執意選了一款日本葡萄酒來搭配料理。

我看了一下酒單，就決定點這款Chateau Mercian Koshu Kiiroka 2015（產地：Japan Yamanashi, 葡萄品種：100% Koshu）的甲州葡萄酒來搭配今天的午餐。Mercian酒廠是日本葡萄酒的歷史品牌，創建於西元1949年，酒廠的願景是成為國際上優越的葡萄酒品牌，自創建起，就絕不在酒裡添加任何香料。隨著葡萄酒在世界中被接受的廣度，以及波爾多葡萄酒的流行，酒莊改良了原來日本葡萄酒獨有的甲州特有的清新氣味，而釀製出一全新風格的葡萄酒，讓柑橘類水果氣味的加入使得鮮氣酸味可以和諧。因為看到酒單上僅有這款日本酒，當然就想要以日本葡桃酒來搭上日本師傅的手藝，如此才是有趣的餐酒選擇。

先由侍酒師山崎 Kawasaki先生開瓶，將酒注入Riedel白酒杯中，再以冰桶將酒維持冰鎮狀態。觀看一下色調，輕盈透澈的酒色，搖晃光澤無雜質，酒腿輕快而流線優雅，看得出是一款相當年輕的白酒。氣味，埋鼻輕聞微酸的氣味像青檸檬，也像剛摘下的水梨，因此年輕的模樣亦表現出高酸度氣味，水果香也十分鮮明果感。飲下，太過冰涼時會像水，當升溫到試飲的常溫，飲一口後逐漸出現水果、水梨、檸檬、萊姆甚至還有一點點奶油香，很特別清爽的甲州葡萄酒。

第一道料理開味的「Bread」。餐前麵包是一款棍子麵包，撕下一塊吃下，它的口感是舒適，不會應而割口，沾上奶油當然能表現香度與可口滋味，只不過搭白酒..變化不大，而我認為是格格不入啦，一種各自表述的風格。

第二道是三道前菜「Scallop & avocado on buckwheat brioche」、「Mixed tempura with baby shrimp」以及「Flatfish carpaccio with salmon roe」。三道前菜，讓我分別嘗試一下，同時搭上甲州白酒好好的感受。第一款先試這道干貝以及酪梨沙拉與喬麥布里歐許，這塊布理歐許，涼爽紮實，佐干貝、酪梨沙拉，滋味是清新開味，當然佐葡萄酒也很到位，酸澀降低而整體調和。第二款天婦羅則呈現的小蝦搭綠葉醬料，可口的滋味，搭白酒變的平滑清順。第三款是義式風格的Carpaccio料理，以旗魚佐柚子果泥以及鮭魚軟的生魚料理，清新清爽，尤其是柚子泥展現的即為舒服的口感，搭chateau mercian的白酒輕盈清爽。第三道料理是湯「Sake less soup」清酒料理的濃湯，香濃可口，細蔥等佐食感覺有點薑味，但應該不是，而搭葡萄酒會有些許澀感。

第四道料理是「Deep fried oyster」。這款是炸生蠔，好吃啊！！酥酥的外皮，料理的無腥，而是生蠔的海味鹹香，擠上檸檬帶酸襯底的是辦桌常看到沾蝦的味醬，真的好吃迷人。搭葡萄酒，光滑纖細，沒有厭人的酸澀而有花香味。

第五道料理是「Cod fish muniere」。這是一款鱈魚。煎烤的雪魚肉質油滑口感滑溜，搭葡萄酒雖然尚為均衡，但各自表述也明顯，凸顯葡萄風味，酸澀仍在，襯底是紅酒醬汁，有感受到漢堡排紅酒醬滋味。切細的蔥，季節蔬菜，奶香泡沫，淋了了有五香粉滋味的粉末。在大根上有如炸碎麵包削的小食，香酥可口。原來魚料理也這麼迷人。搭葡萄酒，也十分舒適。

第六道料理是「Soft-shelled turtle risotto with cod milt」。甲殼類的海產搭龜肉燉飯，然後上一層是鱈魚白子。燉飯心硬十準準的燉飯，龜肉感其實滿像一般瘦肉的，沒有太大的感覺，因為湯頭加爆香蔥等野菜，讓風味提升許多。搭甲州葡萄酒，略顯刺激麻醉，酸澀從尾韻而來。

第七道料理「Cold pasta with baby octopus & tomato」。這道是義大利小菜風格的冷義大利麵佐小章魚。還有海苔、紫蘇、番茄醬以及蔬菜醬，冷盤料理確開胃。要將小盅沙拉到入攪拌風味迷人，雖然會黏稠的感覺但口味十分不錯。

第八道是「Red wine stewed beef cheeks」。紅酒燉牛肉的變化料理，其肉質美好且料理的入口即鬆散，這樣形容是指肉質的非常好，而不是那種不新鮮的粉感。櫛瓜烤的是香味迷人，而蘿蔔暖心沾醬後更加誘惑。整道料理的表顯上乘搭甲州白酒有迷惑我的滋味與感受。

第九道是「Plain rice with dried baby sardines」。沙丁魚佐白飯添加氣味重的醃漬蘿蔔和小黃瓜，另外搭配ㄧ款茶解膩。飯的米粒還算到味，蘿蔔有紫蘇香。搭配甲州白酒，竟然是算理想的，與前菜海鮮搭配極像。

第十道是餐一款青口的冰沙「Champagne & strawberry sorbet」。香檳草莓冰沙。草莓酸酸甜甜的且有豐富香味。香檳倒有微微酒香，皆屬爽口滋味，不適合白酒。

第十一道是「Dessert」。舒服的季節水果蛋糕捲，對，季節水果當然是草莓加上香草冰沙。軟綿而且蛋糕紮實，綿柔的餡也很棒。舒服的甜點，但不適合搭葡萄酒。

最後是Petit Fours以及飲品「LATTE」。餐後除了甜點外，搭配飲料點心，分別是生巧克力還有濃巧克力佐奶油與酥餅。搭拿鐵還滿舒服的咖啡的焦糖色澤漂浮在鮮白的奶泡上，飲一口可以感到許多甘醇滋味，而並非平淡無奇，搭上一點小點心，一個美好的結束。

創新日式料理：《關於米村Yonemuraよねむら》

十分創新，而且十分飽足，整套料理的過程中展現族日的日本風格，但幾道前菜又拉出一些歐洲義式風味，主菜展現法國料理靈魂，可以依燦感受到三個國家的料理風味。沒有固定的國籍特色，甚至有點日式偏中，日式偏義，又來點法式韻味，又展現日本傳統原味，不愧為Innovative的精神。

(摘自新門前米村官網https://r-yonemura.jp/)

主廚是米村昌泰Masayasu Yonemu先生，出生於京都，最初以法式烹飪為期料理啟蒙，而現在他以十分個性化的風格呈現他的美食料理，故被稱為“米村風格”，簡單說就是融合了日本和西方的原料和技術。在用餐的過程，米村先生全程都在板前指導料理以及對顧客品味玩料理的反應與觀察。而我在研讀他的專訪資料時寫到，他的餐飲著眼點聽為實際而犀利，第在回想當天的用餐，沒錯確實如此。第一是顧客們並不簡單，不要因為他們表面的滿足而感到滿意，這點我相當佩服，精準打到我的習慣；第二則是對專業的餐飲灼見，他認為如果不能包持穩定與超越水準，那麼將會被淘汰；第三是挑戰自我，享受生活。從這三點訪談重點，我感受到這位廚師長久以來建立起的經驗以及長期觀察與自我調適。

這天相當愉快，這樣的餐飲下來，我又喝完一隻酒了，真是很威，送客送到離開向來是京都料理的服務精神，米村也是，一定要送到你離開視線為止。不過…我還是在八阪神社前停留一下…看看她的美麗。

(摘自新門前米村官網https://r-yonemura.jp/)

然而，在2019年的6月28日，經營25年的「Yonemuraよねむら」完美閉幕，主廚將以其集大成之作，將店址遷移至新門前，因此「新門前 米村」開幕了，同時也在這一年從原來的米其林1星餐廳升格為2星級餐廳，我認為實至名歸。

新門前 米村よねむら

舊址: 日本京都市東山区八坂鳥居前下ル清井町481-1。

現在地址：京都市東山区新門前通花見小路東入梅本町255。

交通：

從京都市營地下鐵烏丸線京都站（K11, Kyōto）→京都市營地下鐵烏丸線四条站（K09, Shijō）→阪急電鐵京都本線烏丸站（HK-85, Karasuma）→阪急電鐵京都本線京都河原町站（HK-86, Kyōto-Kawaramachi）→京阪本線祇園四条站（KH-39, Gion-Shijō）→ 新門前 米村よねむら（35.01 N, 135.78 E）。