惠比壽城堡饗宴『La Table de Joël Robuchon』

“On ne peut pas faire de cuisine si l’on aime pas les gens.”
「如果我們不愛著人們，我們就無法做料理。」— Joël Robuchon

日期:2015年2月23日(一) 天氣:晴氣溫:10 地點：日本東京都-目黑區。

離開了山梨縣的河口湖，晚間前去一間早早預先訂好位的米其林餐廳「La Table de Joël Robuchon」。在日本，Robuchon擁有各種形態的餐廳，在同一棟大樓裡，除了今天來到的地點外，還擁有一間日本米其林三星的Joël Robuchon。此外，在六本木還有一間與臺灣一樣的L’atelier de Joël Robuchon。

搭乘JR山手線來到了惠比壽（Ebisu）站，位在惠比壽花園廣場裡的餐廳距離鐵路並不會太遠的，對於我尚是門外漢來說，就得從站外找起。在行走的途中才會不斷的發掘，後來發現，原來車站的聯絡到就可以直接到廣場了。好吧！！安慰自己，其實欣賞站外的風景也是挺不錯的。

惠比壽花園廣場

惠比壽花園廣場，算是惠比壽這塊區域的的地標。這裡除了擁有各式料理餐廳與飯店外，三越百貨也佇立在花園廣場內。廣場的設計充滿水與綠意，就像是城市綠洲一樣。除了三越之外，知名的東京威斯汀酒店、東京都寫真美術館、惠比壽啤酒紀念館等也都在這裡。同時，這兒亦有些法國巴黎的時尚街道風格，也是日劇取景的焦點。Robuchon餐廳就在這裡設立，自然成為閃爍的光環。

廣場大樓以18世紀法國城堡風格呈現的，同時也是所有Robuchon餐廳中唯一具有復古時尚的風格，而且整棟樓均屬於侯布雄餐廳，並座落在惠比壽花園廣場核心之處。由於趕路的關係，我又再度呈現一身疲憊而狼狽的模樣。

這裡的服務貼心，從進門後不需要推開，主動有侍者營向前來開門便知。當然，來這裡必需先要check訂位，一切活動才能開始。我在訂位單上找了個半天，我忘記老妹是用她的名字幫我們訂位，在比對過資料無誤之後，侍者們協助我們脫下外套並寄放行李。接著，引領著我推開眼前這扇門，接著進入La Table de Joël Robuchon的紫色世界當中。

餐廳的室內設計與顏色，清一色以紫羅蘭與薰衣草的顏色作為主題，桌上的花朵會依季節性而放置，同時在這復古的城堡周圍也會以季節花朵作為花園露台。

餐酒的必要

菜單等一切都已經準備好了，同時桌上也有今晚的菜單。套餐中可以選擇一杯餐前酒，可以選擇香檳或是紅酒，而我選擇了紅酒，然後再點一支白酒助興。

La Table de Joël Robuchon位在一樓，官網尚未建立侯布雄餐廳的酒單，酒單均在現場詢問，各國各式酒種豐富，而容量形式為明顯區分，不過見價格可有些端倪。

比如說，我點的白酒Domaine du Nozay Sancerre 2012(產地：Frence, 產區：Sancerre 品種：100%Sauvignon Blanc)就是一支375ml的葡萄酒。吃餐搭酒，已經是生活之一部，對我來說酒是好朋友，它說服我，它讓我歡愉，同時也讓我品嚐多種滋味。

好的，今天點的這支酒容量是500ml的，相對價格也比750ml較低廉一點，但La Table de Joël Robuchon似乎只存在這樣的容量，當然也有侍酒人員為我們服務。

擁有黃金糖的色澤，加上冰鎮過後，畫面如同寒冬的車窗，冒著點點冰露，而酒痕依然優雅，清爽銳利的線條，很令人期待。氣味，真的挺優質的，清爽艷麗，讓我想到上午在河口湖的那樣的自然清新，經過冰鎮更為清爽。

飲下一口，在嘴中迴繞，有著清新的夏日水果口味、糖果、青草、花香，一切讓我感到訝異，對了，還有些木桶味。甘口，而帶乾澀的味覺，口感柔情，儘管酸澀較強，酒體扎實，最後的尾韻綿柔如絲還會產生水李的味道，很理想的葡萄酒。

好的，西餐料理通常的第一道菜便是一款「Bread」。

侯布雄餐廳的模式是我們比較熟悉的，這裡不是以麵包籃呈現，還是先上兩款不同的麵包。

當吃完第一款之後，侍者看見便會再多添上麵包，直到你向他說不為止…。一盤口味如初榨橄欖油的風味口感，連色澤都有些許偏綠，中間點綴了一滴酒醋，作為麵包沾料，我不知不覺的吃了很多塊。

第二道是開胃點心「chilled crab meat and red turnip served with a maple syrup dressing」。

這道開胃點心是以年輕的螃蟹切絲成細肉，之間搭配著日本產的蘿蔔切絲再以紅蘿蔔片覆蓋，綠綠的細蔥作為陪襯，並以楓糖焦片襯底，還附了兩球清爽的小果肉，儘管看起來精緻卻費工複雜。

這樣的搭配口感特別，喜歡蟹肉的人應該更開心，蟹肉本身呈現一種清香柔和的滋味，很容易上癮，佐料一起食用更顯不同滋味。

第三道前菜是「Duck Liver Terrine served with a pear compote and apple confit」。

這道前菜精緻而精彩，是一道以鴨肝料理為前提的餐點。它可以用兩種不同口味呈現，可陪襯的菜餚還有以及油封蘋果，就像是甜點一樣的感覺但與鴨肝一起食用可降低一些刺激之味。

梨子泥的口感也不錯，我想同樣也是佐鴨肝一併食用較佳。搭配葡萄酒的滋味是四平八穩，略呈現乾澀的滋味但沒有太嗆感。

第四道前菜是魚料理「Monkfish served with a spinach ravioli and smoked bacon」。

我想波菜應該是日本的季節性菜餚，可說是無所不見，而現在這道菜餚也不例外。但是不能脫離主角「鮟康魚」作為主食，還陪襯了一隻小烏賊。燉烤的菠菜覆蓋再以擁有甜美的醬料佐料的鮟康魚上。

另外，以菠菜做成的sauces也無所不在，雖然個人覺得對身體的負擔不大，但這道料理十分精彩，而這味道~~就真的是侯布雄餐廳的口味。搭配白酒，在艱澀的滋味中兩者似乎有了平衡，雖然仍是屬於穩穩的範圍。

第五道是第一道主菜「Roasted Guinea Fowl fillet and leg served with mushroom and potatoes, sauce suprême」。

第一道主菜內容相當豐富，除了主角烤珍珠雞之外，還佐了些燒烤的魚片與雞腿肉，還配上精彩的蘑菇以及馬鈴薯，菜餚中充滿著燒烤香氣息。

搭上白酒，雖然沒有太大的驚艷，但基本的口味還是相當搭配的，珍珠雞新鮮油嫩，個人是相當喜愛。

第六道是第二主菜「Roasted Rack of Lamb, rosemary croquette, braised Lamb sweetbread」。

第二道主菜是我最喜歡搭的羔羊腿肉，還有以迷迭香佐著一球炸魚肉丸，燒烤的櫛瓜襯底，上頭墊著羊肉製品，一旁還有顆考香蒜陪襯，層次相當豐富的料理。

當然，這羊肉是五分熟最軟嫩，侍者在點餐前也會說明，這樣的口感最棒。搭上了葡萄酒，一切都不錯，不會有排斥之感。

第七道是今日甜點「combination of three desserts」。

料理的顛峰過後，再來一場高潮驚艷。甜點是以三款不同點心組成的三品點心，相當有誠意。

第一款是LA CREME D’ANGES。它以紅色莓果為主的甜點，中間佐了起司新鮮奶油，周圍淋上了酸甜的紅莓果漿還有草莓果醬，並附上一球草莓冰淇淋以及焦糖片，酸酸甜甜的口感抵觸了主餐之前的滋味。

另一道是LA MANDARINE，這樣的名稱應該是去用產自中國的橘子，所以用「滿大人」稱之。這是桔子肉料理的小品，其中穿插了蛋白餅以及橘子口味的分子泡沫，底部也有桔子製作的果泥優格，也是道清爽的甜品。

最後一道是LA POMME，以蘋果為主底製作的慕絲甜品，有些酸酸甜甜的口感，還不賴，另外也付一球水果焦糖口味的冰淇淋。配上一邊的酸甜白蘭地泡沫也很精彩。

第八道餐後飲與點心是「Coffee＆巧克力馬卡龍、焦糖牛奶糖還有熔岩蛋糕」。

是的，茶點也不孤單，各上了一盤小點心。

分別有巧克力馬卡龍，焦糖牛奶堂以及小小的巧克力熔岩蛋糕，儘管小小份，這樣下來也極度滿意愉快。

高雅而美味的料理：《關於La Table de Joël Robuchone》

這天的菜餚口味對我來說相當的熟悉，因為Robuchon餐廳的味道與風格就是如此。浪漫輕鬆，是這一系列侯布雄餐廳給我的感受，儘管是在日本惠比壽的二星餐廳亦然。

(摘自todays.com網站)

Joël Robuchon先生雖然已於2018年8月6日仙逝，而我最接近他的一次是在2014年我生日時候去L’atelier de Joël Robuchon Taipei，而他當時剛好來臺灣，也很開心的可以和他合影留念。他是一位非常平易近人的大廚，不會因為語言的關係而有所距離。

關於料理的哲學，Robuchon先生認為：「烹飪是一門藝術，像是從情竇初開一樣。愛的人，如愛的食物。感情的產生就像廚師烹飪做飯一樣，首先要想到的食材。它是客人餐桌前的菜餚，讓客人打從心底認為好吃並高興地吃。烹飪就像是一門如繪畫、電影和運動的藝術一樣，又像人的心靈，總有些艱難創建的過程。有時它可能會焦爛在鍋爐上，卻又不能讓它停滯癱瘓，但是，最後美味的菜餚會閃耀在我們的客戶喜悅臉龐，那是支持我們的笑容，此時烹調就像是愛情所帶來的鼓舞，使我們能夠永遠努力向前。一道菜，如同今天的裝扮，希望它讓每個人渡過快樂的時光」。

(摘自：Asahina Gastronome臉書)

而當時的La Table de Joël Robuchon的行政主廚是朝比奈悟Satoru Asahina，現在已是東京米其林二星餐廳Asahina Gastronome的主廚。當時的團隊在他的帶領之下維持的二星的榮耀，而烹飪實力也相當紮實卓越。當他獨立開業的第一年馬上變被米其林注意到，當年便摘下一星，隨之而獲二星殊榮。