花見小路的巷子裡『鮨まつもと』

“Kyoto is very beautiful, but Kyoto people are hard to understand.”

「京都很美,但京都人很難懂。」—京都人の密かな愉しみ

日期: 2016年2月11日(四) 天氣:晴 氣溫:5 地點:日本 京都-東山區。

回想這日從東京搭乘新幹線到京都,一路過程也不會順利,也不算準確,不過最後的地還是達到了,完成了。在結束東京五日的停留之後,我從hotel gracery shinjuku退房,風塵普普的準備前往旅遊的新地標「京都」。於是搭乘預定買好的東日本山陽新幹線車票而來到京都。儘管是回憶這趟旅行,但仍是意猶未盡,這也是一種挑戰以及視野的開拓。

來到京都已經是下午兩點了,今天要去的餐廳是位在京都祇園花見小路小巷裡的壽司餐廳「鮨まつもと」,原本是訂中午的位,因為來不及,因此調整為晚上。記得當時定餐廳還挺麻煩的,尤其是壽司店,有時他們也會顧及有關語言溝通的問題,而不接受外國人訂位,當然如果是有日本人帶路就絕對沒問題。所幸有朋友幫忙,讓我也可以嘗試到第一次、一個人、坐在日本的握壽司餐廳裡用餐,儘管天冷、緊張,但還是相當的開心。

夜晚的小路

到了晚上,我從左京區旅宿搭乘電鐵來到祇園四条,這裡的夜晚,人潮逐漸散去,昏暗的小盞街燈襯托了京都古都特色的神秘感。在尋找餐廳時,甚是疑惑疑慮,尤其沒什麼人煙之時…頗有怪談之分為感受。不過真的也不用想太多,用一種享受古都文化氛圍,反倒是很喜歡這樣的景象,沒有觀光客,略聽見路人的談笑聲,尤其經過許多餐廳之時。

好的,好在Miss Google沒有導錯,進館店與店之間的臨近,又再度讓我疑惑哪間才是,哪邊才是路口,不過一切仍那麼準時和順利地進到餐廳。

15貫壽司的夜晚

這天的位置我坐在兩對日本人之間,一個人到訪,多少會受到些許目光。再付台前的師傅問我是否要喝點酒,其實當時心想如果葡萄酒單會更好,不過餐廳似乎沒有,主要以清酒與啤酒為主,因此點了一支SAPPORO BLACK BEER,作為在壽司開始之前的飲品。

一如所有壽司店,先付了壽司薑以及擦手紙,然後服務的小妹要告訴我它的作用,不過我不太擔心用錯出糗,因為我了解這些物品的作用。

餐廳的握壽司,口味都會是偏重一點,不過啤酒與壽司之間有著還不錯的交集。當一切就緒後,眼前的師傅及服務人員隨即開始上菜。

第一道料理是前菜「吻仔魚」。

看來這是吻仔魚的季節,很多壽司會將它作為前菜,或是有這道菜,まつもと以吻仔魚以及切絲海苔調製,放置小盅作為前菜,很入味也可口。

此外壽司薑的薑味十分特別,較也是不會有甚麼甜味薑的日本料理餐廳…他們的反而比較酸且沒什甜。

第二道料理也是第一貫握壽司「鱸魚」。

第一貫握壽司是鱸魚,清白的肉身,刷上薄薄的醬油讓這貫的口感柔軟滑嫩,而醋飯是微溫舒適。

第三道料理是第二貫握壽司「墨烏賊」。

第二貫握壽司是墨烏賊,雪白的肉身放了一些粗海鹽,入口前有股蠻強勁的鹽味滑勁,咀嚼時還有些脆口,在尾段也會黏稠感,由於餐所使用的醋飯較悶酸,因此滋味上會比較感受到醋的滋味。

第四道料理第三貫握壽司「小鰶魚」。

第三貫握壽司就祭出這貫小鰶魚,就鮨種而言師傅捏得似乎比較長,送入口扣,其帶勁結實且微微的腥味,醋飯有一定酸香…我喜愛。

第五道料理第四貫握壽司「鮪魚赤身」。

很快的精彩魚種隨即登場,第四貫是鮪魚赤身,鮪魚的肉相當軟嫩味道醃漬的十分洽當,相當入味,而醋飯為什麼有一種白米飯的味道。

第六道料理第五貫握壽司「鮪魚大腹」。

再來一貫鮪魚大腹握壽司,這厲害了,入口後即可感受大腹肉的香甜軟嫩,使得醋飯此時沒有剛剛的問題,軟且入口即化。

第七道料理第六貫握壽司「貝」。

師傅送上刷上一層黑甜醬為壽司之後說出了「貝」…將壽司放在壽司臺前,吃下,這貫壽司除了味道香噴外,貝肉也十分很新鮮且有嚼勁兒其重點是黑醬香甜。很厲害…如果有穴子、我期待了。

第八道料理第七貫握壽司「水針魚」。

水針魚,經過前面的激情後,深深覺得需要些水針這類清淡些時才吧…這貫,師父刻意調重山葵。

第九道料理第八貫握壽司「鰆魚」。

這貫魚似乎很難分別,不過應該就是鰆魚了,而這貫的肉質豐厚好像在吃鮮肉…柔柔嫩嫩的。很棒。

第十道料理是今天第九貫握壽司「明蝦」。

師傅將明蝦切成兩段並非別做成握壽司,靠..好吃,跟喜樂一樣,尤其蝦肉超有咬勁。

第十一道料理是今天第十貫握壽司「章魚」。

這貫是章魚Taco,感覺沒有刻意去做特殊調整但嚼勁精彩…但醋飯還是這樣會有些”飯味”。

第十二道料理今天第十一貫握壽司是「鯖魚」。

這貫是鯖魚,也就是青花魚,這貫壽司有我喜歡的微微腥味,我就喜歡這樣的鮮味…而且帶醋酸…讚。

第十三道料理今天第十二貫握壽司是「太刀魚」。

這貫是太刀魚,雖然聽不懂,但我以諧音註記,經查詢後原來是一隻曾在台灣吉兆吃過的魚,太刀魚;而這隻魚經過師父煙燻過的,才會有些焦香味,好吃。

第十四道料理今天第十三貫握壽司是「赤貝」。

赤貝,看壽司形狀大致理解魚肉新鮮,咬下後不用太費力可以切斷,而且可以聽到清脆的聲音,相當入味香脆。

第十五道料理今天第十四貫握壽司是「海膽軍艦」。

海膽軍艦!!厲害…香甜好吃不會太軟也不太冰…滋味完全散出,真是美好的滋味。

第十六道料理今天第十五貫握壽司是「星鰻」。

最後一貫是星鰻握壽司,這裡的星鰻不是剛煮完後會溫熱的星鰻,而是有些冰涼刷上一層黑醬,一樣好吃。

第十七道料理是「玉子燒」。

最後一道玉子燒,這真的是超像甜點的玉子燒…和金壽司很像但好吃…入味,像極甜品。

故事總是會結束:《關於鮨まつもと》

這天的體驗是名符其實的,是我美食名單中的美味的握壽司料理,與上回介紹的東京經堂的喜樂比較,是個有其特點,在服務上,まつもと還是十分不錯的。此外,不免俗的接待,在離開前服務人員從頭送到尾,直到你離開她的視線,屬於一星餐廳也是當之無愧。

師傅挺年輕的名叫松本大典 Taiten Matsumoto,能夠在京料理以及法式料理的包圍之下榮獲關西地區的米其林一星也實屬不易。我不是米其林評審團,但就東京與京都的料理評價部分多少看出端倪,應該是不同人馬所去評鑑的。

松本的技術修業是從東京的銀座久兵衛開始,陸續在新橋的清水與松本壽司工作學習。他認為任何人都可以做技能和調味,但是知道自己對於禮貌和禮儀都的練習還是欠缺,因此也持續磨練自己。選擇在京都並不是因為技術在京都或是他的家鄉,是因為被京都的環境所吸引所以在此開業迄今。

鮨まつもと

地址: 日本京都東山區祇園町南側 570-123

交通:

京都市營地下鐵京都市營地下鐵Subway KyotoKarasuma.svg烏丸線京都站(K11, Kyōto)→京都市營地下鐵京都市營地下鐵Subway KyotoKarasuma.svg烏丸線四条站(K09, Shijō)→阪急電鐵阪急電鐵Number prefix Hankyu Kyōto line.svg京都本線烏丸站(HK-85, Karasuma)→阪急電鐵阪急電鐵Number prefix Hankyu Kyōto line.svg京都本線京都河原町站(HK-86, Kyōto-Kawaramachi)→ Keihan railway logo.svg京阪本線KH祇園四条站(KH-39, Gion-Shijō)→ 鮨まつもと(35.00N, 135.77E)。

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