加泰隆尼亞風味『ZURRIOLA』

“Eat to live,but do not live to eat.”

「為生活而飲食,莫過於為飲食而生活。」

日期: 2017127()  天氣:  氣溫:13 地點:東京銀座

每當被問到何時還要再去日本旅遊?這個問題十分燒腦,對於現在的工作上,在自由出國這備份仍受限制,儘管日本與臺灣已經開放旅行了,但對我來說仍然十分遙遠,應該說,疫情儘管對於生命威脅不那麼嚴重,但是普遍感染仍強,仍不適宜於我。

因此,逐次回憶轉寫過去的旅行美食。不過,重新撰寫,發現現在的自己對於食材,飲食文化,餐飲程序等等複雜的知識,要成熟許多了,也才發現自己過去的臨場感雖然豐富,但對於料理的詞彙以及烹飪比較薄弱,無法好好敘述,可見,飲食真的不是量化為強,而是理論與實務必須要結合。

友善單身的餐廳

這天中午來到銀座,要前往一間以西班牙料理為主的米其林二星餐廳Zurriola。儘管我對銀座的道路的規劃樣貌大致上已經熟悉,但是真正麻煩的還有許多巷弄以及私人場域與百貨公司是混合在一塊,就像這天要到訪的餐廳即是如此。

餐廳位在BARNEYS NEWYORK四樓,不過我走到大樓後方的入口,經詢問警衛後,原來這裡是私人俱樂部,而餐廳就在百貨公司裡。

進入餐廳後,位置是安排在吧檯區,而這塊區域大致有10個位置,隔壁的一區塊座位是幾位西班牙人。而吧檯前方就可看見主廚本多正在作業。

餐廳除了照顧單身用餐的吧檯區域外,當然還有餐桌用餐區約12個席位,還有2間包廂位置,佈置十分現代化,卻又不會過分時尚的裝飾,並蘊含了一點西班牙的風格,比如一些壁畫如水彩畫等。

ZURRIOLA午間料理

中餐價位在這樣米其林等級的餐廳裡是十分親民的,在訂位時可以有兩種選擇,可選擇5,500yen或7,800yen,當然挑一支理想的葡萄酒是很重要的,然後就可以放鬆心情,開始享用過年前的料理。

由於本多主廚留學過歐洲因此語文可謂非常流利,後續在介紹菜餚時也能夠很細細很仔細地說明介紹。

當然在西班牙餐廳用餐,就要選西班牙酒,中午用餐以輕鬆自然為主,因此挑了一款Sierra Cantabria Organza Rioja 2013(產地:Rioja, Northern Spain,葡萄品種:58% Viura, 22% Malvasia and 20% Garnacha Blanca)為佐餐酒享用。

天冷中午喝白硬是對味,氣溫與就的溫度混合,侍酒師不在用冰桶讓酒原來該表現的展現出來。

酒色鵝黃乾淨就如早上晨跑的空氣,十分舒暢又舒服,帶著金黃、俐落、又如水梨檸檬果汁般的優雅色調,在理想使人感受滿意舒服的杯子盡情揮灑想像與享用,十分暢快,優雅的酒腿、乾淨的酒面十分迷人。

輕聞氣味,它是一種水果,有梨子,乾草、香草,薄荷,黃金糖的香甜氣味。

啜飲,順溜的口感,甜蜜的水果、水梨、輕盈鳳梨、香草植物,甘草桶香的滋味以及礦物味,而白酒中味開始帶來粗獷感,就像明智未開的小朋友一樣的淘氣多變,後未乾順酸澀而尾韻乾爽帶些棉愁感與酸口滋味,很香如蘋果。這款酒的酒體應屬中等。

這天的Appetizer是道很好玩的小點心,本多主廚介紹了一下開胃點心的做法,特別是這顆脆餅,因為內餡包的是番茄,並沾了些迷人的奶餡,吃下之後,直覺的是美味又開味的可口點心。

而右邊這道的炸物如米果,吃下後其滋味又如餅一般脆口,搭白酒一點都不奇怪,酒仍保持原來的味道與氣味,而滋味上略顯乾澀乾口。

第二道料理是Bread「布里歐許」

這塊布理歐許一看便感受到彈性與口感,取起沾上橄欖油,滋味十分舒服,就算搭白酒也通,表現滑順柔和略有鹹口的滋味。當布理歐許和海鹽在一起呢,好吃?爽口到想喝酒了,搭配葡萄酒果然把水梨、蘋果的氣息凸顯了出來,然而口感變的平滑而柔順。

第三道料理是Scallops and Parsley Sauce「干貝佐歐芹醬汁」

用綠色帶些明亮香氣如薄荷滋味的紫蘇葉包覆著生干貝,以及巴西利醬汁,襯底是酥脆的餅乾。咬下如紫蘇滋味的葉子,是表現一種清新的滋味,還有生干貝的甜口爽快的口感,咖滋咖滋的脆餅,更意味帶來一種非常契合的美味,這道Tapas十分正點,在台灣似乎沒吃過這樣的料理法。

搭配葡萄酒,滋味清新滑順,滋味帶著酸澀乾粗的感受,但香氣帶著微微清楚的植物氣與糖果香。

第四道料理是Prawn and Sour Olive oil「蝦 酸橄欖油」

這款是一道用海姥加上酸奶醬汁製作的湯品,最後淋上橄欖油,洋蔥、四季豆等。這款特色是半生的海姥蝦,相當柔和的口感以及迷人的蝦子滋味。僅管搭白酒,雖然有點辛口,但這道亦十分理想。

第五道是湯品Spanish Ham “Joselito” and Poached egg「火腿 水波蛋」

湯品,是用伊比利風乾火腿肉,搭配半熟水波蛋,蓮藕、櫻桃蘿蔔等等。首先把火腿與湯佐ㄧ起可以展現火腿的風味,並餘留於口,然後再擠破蛋與湯混合一起食用,也出乎意料的特別。

搭白酒,滋味清爽口感滑嫩俐落,辛口中帶點柔細,熱帶水果氣味清新優雅,十分有趣。

第六道料理是Fried Monkfish and Panceta〝Errezil〞「炸安康魚 薄餅」

第一道主菜烤鮟鱇魚佐豬肥肉,襯底的是十分好喝的番茄海鮮湯以及蘋果還是梨子我搞不清果肉。不過這道真的是好吃,原來餐廳裡突然曝露一陣煙,原來這烤肉味是這道料理害的,我以為來到Akame。搭白酒雖然會乾澀帶,但果香以及植物相鮮明,口感柔順帶著清爽的果香味,這相當理想的搭配。

第七道的主菜是Roast Deer, Dry Fruit and Sauteed mushrooms「烤鹿肉果乾 燴蘑菇

烤鹿肉,斑比被處理了。不過這道烤得真好,看起來像三分熟的牛肉啊。我切一塊下來沾點醬汁,天啊~~這滋味與牛肉我分不清楚了。襯底就是美味的醬汁,沾上一點,誰受得了,我在想這是西班牙料理欸。有需要如此講究搭配嗎?不過肉的香氣真的理想,尤其有凶狠的煙燻味。

炒蘑菇的滋味不用再解釋了,值得注意的就是焦化技巧的美味,鹹味中帶著些許級甜與漸進甘甜,也是一道玩味料理,太美味了。搭白酒展現他像男子漢的一面,乾澀厚底但我卻不排斥,真的好吃,二星理所當然。葉子裡似乎包著莓果棗子,算甜搭鹿肉去膩,這道主菜也非厲害。

搭配葡萄酒,乾爽清新,先是田口然後與鮮美肉汁結合而柔順,肉香與酒裡的乾澀趕抵銷,然後是一陣嫩柔滑順感。

第八道是Canelón of Truffle「松露肉麵卷」

有兔肉,這道是兔肉燉飯,這讓我想到過去台灣的歐傑洛餐廳的一款料理,這道有迷人的肉汁以及一些腕豆和巴西利葉作配菜。為我稱道的是,這味道就像我在家煮的類似雜炊的料理,味道就是超棒美味還有迷人的松露香氣。

感謝這道兔肉燉飯帶來的最後美味,讓我除夕中午就這麼美好。搭配葡萄酒,同樣表現的是中,辛口與酸澀感,為運帶出果香氣味與乾澀柔。

甜點Cream Cheese and Saffron ice cream「奶油乳酪 番紅花雪糕」

甜點用了迷人的奶油冰淇淋醬汁起士外,內餡更包覆著人間美味的起士還有藍莓、黑醋栗與覆盆子,挖開,稠泥爽口,綿綢好吃。

最後茶點Homemade chocolate and Tea「手工巧克力甜點 紅茶」

巧克力吉拿棒、布朗尼以及苦甜巧克力是搭錫蘭紅茶的點心。巧克力包證真是感受體溫立即融化。包著莓果醬汁,十分輕甜柔酸。純粹巧克力的布朗尼滋味濃郁雜實,巧克力加核果帶來幸運。

故事總是會結束:《關於ZURRIOLA

Zurriola 西班牙料理的滋味超乎我想,而且也難得吃得到不一樣的料理。我坐吧檯前,由全程由師傅介紹,每道料理的配法都是未見的。Zurriola中午的價位合宜,足以暢快的點一支酒然後沉靜在微醺與佳餚之中,如果想要摘星,這間必定要列為優先首選。

摘自於料理王國網站

餐廳主廚是SEIICHI HONDA本多誠一,在法國與西班牙學習料理九年,每天都充滿料對料理的熱情與致力於創新學習。他學會了很多西班牙料理,加上他21歲即赴法國學習帶了一段時間,因此身懷法國與西班牙料理的精隨。回到日本後,本多層服務於東京最好的餐廳「龍吟」,之後也服務於另一間西班牙料理2星餐廳Sant Pau。所以,群聚了以上的工作學習經驗,2014年他在麻布十番正式開了一間以西班牙料理為主的餐廳Zurriola,而Zurriola是位於西班牙以美食區而聞名的巴斯克地區城市聖塞巴斯蒂安的海岸的名字。

餐廳在2015年5月後遷址於現在銀座的百貨大樓內。自開業以來迄今2022年仍連續榮獲東京米其林指南2星料理的肯定,值得一嚐主廚的手藝。

ZURRIOLA 

地址:東京都中央區銀座6-8-7交詢ビル4

《參考資料》

ZURRIOLA官網 http://zurriola.jp

交通:

JR logo (east).svg山手線東京站(JY01,TokyoTokyo Metro logo.svg東京地下鐵Logo of Tokyo Metro Marunouchi Line.svg丸之內線東京站(M17, TokyoTokyo Metro logo.svg東京地下鐵Logo of Tokyo Metro Marunouchi Line.svg丸之內線銀座站(G16,Ginza  Zurriola35.67 N, 139.76 E

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