“Eating is best comfort.”

「吃是最好的安慰。」

日期：2022年9月25日(日) 天氣:晴 氣溫:32 地點：臺灣 臺南市-北區。

哀鴻遍野的臺南Michelin Guide ，在第五年的這一波的第一次評鑑，恐怕是得罪臺南人也惹怒了愛吃臺南味的臺灣人。不過，我覺得為這個在哀哀叫的人，除了不了解Michelin Guide 之外，更不懂得臺南味料理。

說到底，臺南的風格本來就不適合Michelin Guide 的評鑑，再者，把臺北模式複製到臺南，第一是破壞了府城的人文美食風情，其次，更是個文化災難。當然，我是樂見保存文化氣息而部分走有臺南味的高級法式料理或是些創新料理形式，也許會連帶提升這些外來評鑑對府城的認識，進而更深入認識府城的料理文化。

以法式料理之名的困境

但是說到料理，臺南其實不是最痛苦的。尤其在歷經五年的米其林指南後，臺灣僅出現一家本土主廚以明確的「法式料理」作為精神的餐廳獲得米其林一星餐廳的餐廳。而臺灣的餐廳絕大多數都是以法式料理程序樣貌為基礎，而不以法式料理之名挑戰米其林指南的評鑑而獲選星級餐廳，或許這麼解釋會不以為意，但論法式料理之精神與各國在法式料理努力挑戰的樣貌上來看，這是不爭的事實。

上菜程序、時間、搭配、服務等，是法式料理餐廳的基本精髓，也是讓許多人避之唯恐不及或成本高過效益的投資（包含最難的人力資源）。當然，最吃力不討好的就是面對法國大本營的米其林指南評鑑，對於挑戰法國美食家的嘴，挑戰他（她）的認知，在其國家之精髓想要獲得肯定摘星，比起其他料理比如說中式的或是用創意的來獲取肯定，那是最大考驗。就像…在法國，在法國餐廳，卻推薦美國的葡萄酒一樣…。但是如果得到肯定，那麼絕對是超越任何一間形式料理的榮譽。

「今日菜單」

在中午來到臺南，歷經自排的一系列大人味後，回頭走向晚間位在臨安路大潤發對面的啢啢餐桌，為本日的最高潮。餐廳在訂位也是在inline所建構的訂位網站體系下實施。網頁上有說明詳細的內容、規則與方式，尤其喜好帶酒的來說也是個良善葡萄酒餐廳，收杯子費用。因此對於我來說，在料理與葡萄酒責任自負的人來說，絕對是推動前來的因素之一。

晚上六點準時進入，餐廳設計簡約明亮且溫和的色系以及裝飾，這類小型空間頗讓我想到幾間位在京都的餐廳。今日套餐七道，不過除了自己有帶來下午未喝完的紅酒外，也選搭兩杯白酒作為搭配前菜料理，此外也加價選購糖球甜點以升級最後甜點。

店內用水「S. Pellegrino Sparkling」

加上檸檬片成為「檸檬氣泡水」，這是最經常性的喝法，尤其在溫度高的臺南，冰涼氣泡水加上一片檸檬，生津解渴，瞬間舒服清爽緩和，為料理曲目的開端。

開胃飲品是一杯「梨山烏龍青茶」

很久沒有感受法式料理餐廳的程序了，通常在上菜前都會有一款開胃飲品，是的，餐廳準備的是一款清涼、舒服，帶著甘醇微微茶澀的梨山烏龍冰茶作為開胃飲品。

這是一杯清爽的開味茶，外觀金黃、淡金黃，裝在香檳杯裡，集中香氣，帶出淡淡的烏龍清香。飲下，其平順冰涼口感，均衡身體疲憊的滋味。

餐廳是統一上菜，因此在左每一桌每個人的餐桌，料理大致是一起上菜的，而今天第一道料理是一款開胃麵包「巧巴達 吻仔魚 大蒜 鯷魚奶油」（Ciabatta, White bait, Garlic, Anchovy Butter)。

這麼醬真不賴，大蒜與鯷魚奶油等製作的抹醬，表層是炸過的吻仔魚帶點香鹹的鹽味，非常有府城的味道，尤其剛剛從海安路走過，更有感覺。

皮脆的巧巴達麵包，質感恰好，麵包嫩軟，皮脆溫和帶出口感中的層次。搭配抹醬，香鹹味美，說真的，聽驚奇的美味，鯷魚蒜香抹醬製作的真好。

搭配一口梨山烏龍，平順甘醇的茶湯與味道濃郁的抹醬，剛好做個清口均衡的抵消。

餐廳在訂位時就必須將餐費含服務費付清，因此掃描QRcod的選單，則自由心證，因此今天除了把下午為喝完的自然紅酒作為主餐配酒外，我也選擇餐廳自由搭配的兩杯酒選擇，而機給餐廳建議搭配在前菜的兩道外中。

因此第一杯即是搭配這第二道菜「豬肉慕斯 紅胡椒 花生 黑糖」（Pork mousse, Pink pepper, Peanut, Brown Sugar)。

這道料理我也聽驚訝的當然也是喜歡的意思，尤其豬肉慕斯的滋味竟然像肝醬（鴨、鵝、雞以及安康魚都有的特色味道），意猶未竟的滋味，輕鬆的紅胡椒，慕斯裡藏著花生以及湯汁果凍，尤其是特別有花生碎裡增加crispy口感，沾上黑糖又表現出另一種層次風味。

搭配Domaine Du Penlois Beaujolais Chardonnay 2018。這款薄酒萊產區的夏多內色調深邃金黃，輕琥珀也如我喜好的黃金糖色調，青黃清新，氣味中帶著檸檬萊姆、岩石等土質風味似乎較為曠野。飲下，滋味乾澀，酸澀十足，檸檬、酸果以及乾澀苦岩的味道，還略帶些清楚的酒精味，如高粱酒的味道以及些微紹興味，在層次上表現較為平淡。

此外，一口葡萄酒後搭配這道美味的慕斯，還算可以雖然美味的的肝醬味消失，但穩定這款酒的滋味。

第三道是開胃菜是一道「櫛瓜 茴香頭 麻油油醋 軟絲」（Zucchini, Fennel bulb, Black sesame dressing, Nertic Squid)

這道料理先是以切成常片狀的櫛瓜以及軟絲，另外也有切片狀的茴香頭等上菜，之後淋上了自製的麻油油醋醬汁。

好的，將其拌勻再來食用，喔..味道真的不錯也十分厲害，尤其麻油油醋的滋味酸度與麻香氣味剛好不超過，搭配切半片刨出的菜餚，還有炙燒過軟絲食用，爽脆而美味，我感覺有點像吃麻醬麵的滋味，這味道就是迷人。

搭配德國Oberemmeler Riesling trocken 2019。這款Riesling氣味十分美麗，清楚杏桃、優雅的蜜桃、李子，香甜味，但飲下是平順乾口的滋味，帶著岩礦、岩石、檸檬、鳳梨、杏桃滋味，平衡均衡的白酒。

搭配這道前菜，滋味與氣味變得平順平穩而亮出微微杏桃與蜜桃香氣，算是不錯的搭配。

「竹筍 飛魚卵 大黃瓜 鮮味燉飯 歐芹」（Bamboo, Shoots, Cucumber, Umami barlotto, Parsley)

這道以薏仁取代燉飯，濃稠醬汁還有歐芹的油，但說真的厲害，濃稠醬汁搭配微微濃稠薏仁結果就是香濃美味。

其實薏仁在口感上與外軟內硬的傳統燉飯表現神似，濃稠美味的醬汁與薏仁融合覆蓋一併吃下，相當到味的料理。另外還有炙燒北海道生食干貝，這道料理也是迷人。

搭配義大利Villa Sandi IL FRESCO Prosecco DOC Treviso NV Brut（主廚招待）。義大利普羅賽克氣泡酒亮麗的金黃色掉，活躍的氣泡以及清新如雪花的氣泡襯托這款酒的活躍，氣味酸香乾淨，帶些青蘋果、水梨、綠檸檬還有些蜜桃氣味，飲下，輕盈酸爽，氣泡活躍律動次幾位覺，檸檬、蜜桃、礦物與鹽礦乾爽在後衛展現，十分舒服的氣泡酒。

搭配這款義大利氣泡酒乾順乾箇，降低氣泡與甜味，反而把酒精、鹽礦、檸檬、杏桃等風味逼出，或許滋味不如美味，但挺能拉出酒的原味。

第四道料理是「風乾白菜 生豆皮 豆漿 扁魚」（Cabbage chips, Tofu skin, Soy milk, Flat fish, Cabbage soup)

這道料理十分能融入所謂的臺灣味，也就是bando的風味，例如佛跳牆以及沙鍋魚頭等。尤其是湯頭風味直接貫穿，風乾白菜更能代表時代的產物。

烏魚子是呀，就是那個非常在地的味道，我認為這一道是厲害與聰明的創意料理。

搭配下午的Domaine Nicolas Perrault, Bourgogne Rouge。搭配下午喝半瓶的自然酒，紅寶石色調，透明俐落，氣味有鮮明濃郁的毛皮、動物的悶味，有清楚的酸果，醃漬酸梅果。飲下後，清楚酸果、紅梅、覆盆子，植物氣味，而酒體維持中等，滋味乾淨俐落優雅，也有薄荷、小紅莓，微微櫻桃、與木質甘草。

搭配料理竟然不違和，也不太影響酒的風味。不過毛皮味依舊，梅果、黑櫻桃醃漬氣息，乾爽酸澀，梅果櫻桃清香，還算搭配的理想。

第五道料理是主餐「台灣鴨胸 主廚香料 蔬菜 奶油洋芋泥 伍斯特醬汁」（Duck breast, Chef spice, Vegetable, Mashed potatoes, Worcester shire source)

這款鴨胸肉是以直火烘烤表層蜜醬汁，帶出基本對鴨肉歡喜的優雅。襯在薯泥、伍斯特醬汁上，搭配平易近人的皇宮菜與芽菜，切一塊鴨胸肉，味道香美，可口香鹹的鴨肉風味，奶油洋芋泥細緻。

搭配味道重擔滋味甘醇的伍斯特醬汁，多增添些層次與滋味，此外搭配配菜等其他風味也是恰到好處，基本上主菜屬溫和理性的風味。

搭配Domaine Nicolas Perrault, Bourgogne Rouge。是的，不愧在下雨就完成了決斷，用來搭配今日的呀胸肉，滋味穩定穩當，搭配是帶出乾爽梅果香濃氣息，鴨胸肉多汁，搭配一口紅酒表現出柔軟柔順以及平穩甘醇滋味。這道主菜與葡萄酒是相當融合的。

第六道先上的是茶點「費南雪 熱茶」（Financier Hot tea)

洋甘菊茶，熱湯好喝優雅柔香，費南雪巧克力風味純淨濃郁，我想很喜歡。

儘管小小一塊，但這道點心是恰好的滿足。

第七道是升級的甜點「糖球 黑櫻桃 開心果」

糖球以及開心果經過急速冷凍的塊狀，周圍有優格、有梅果醬汁，檸檬奶醬戴些清新的甜點像味。

敲破糖球，櫻桃、奶醬多而新鮮豐富，這道點心十分有意思。

故事總是會結束：《關於Liang Liang Table》

在台南也難得還有這樣的法式料理形勢以及俄羅斯上菜方式的料理餐廳，儘管在食材上多以在地取材，當然也可以定義是一種創意料理形式展現。這幾道菜色下來，在風味運用與表現上，幸好沒有辜負作為特別跑來台南品味的晚間料理，不過在滋味與搭配上如果可以鑽研的更精細，那麼專門前來也就不為過，尤其在葡萄酒的選配。

關於啢啢餐桌的料理人是誰，可能我也不太熟悉清楚，網路上或訂位網站上並沒有詳情介紹，不過來到臺南旅遊，想一嚐或感受舒適的招待，那麼這裡也是一個很好的選項。

「Liang Liang Table」

地址：臺南市北區臨安路二段335號。

交通：

臺南轉運站→  Liang Liang Table（23.00N, 120.20E）