煉金術士『Les Alchimists』

“Mountain and rivers remain in the same, and the flavor remains unchanged.”

「山河依舊,風味不改。」

日期: 201931()  天氣:  氣溫:11 地點:東京港區

在某種程度上,我同意已故的美食作家兼名廚Anthony Bourdain對日本的鬼掰理論,他說:「..日本男人的內心彷彿都很清楚,他們其實喜歡中重地踩踏東京公寓、發飆、對女人做出真的很可怕與噁心的是一樣,所以他們把自己最粗暴的分身囚禁在最美的監獄裡。他們沒有沈溺在幻想中,而是把注意力集中到食物、園藝、一杯完美的好茶,或是一片黑鮪魚生魚片上,只准自己去看棒球與參加公司聚會而已。」但到底是不是,多半如他自己所說的瞎掰理論,也許他對於日本男人的認知與我們大多數人相同,可能是來自於影片、或是他們對茶道的恭敬,又或如壽司餐廳的認真肅穆。

但我更能同意的是,日本職人對於集中注意力於某件事情上,我想像大多數日本人都有這樣的職人精神,一件事做到好,做到完美,做到驚奇,做到不可思議,無論工藝、編劇、電影、創作、料理甚至…色情片等,也許這樣的敬業是來自高壓的環境以及社會與家庭教育。

東京夜晚匆而不忙

無論是親自走在東京街頭上,或是根據書籍說明,還是在日本工作朋友的說法。日本上班族壓力大,下班總要約個人在居酒屋裡喝一杯,總是要跟隨長官喝酒示誠,男人下班不能提早回家,一定要在外頭應酬飲酒,以表示工作繁忙。

這天的天色,一如東京春天的太陽逐漸晚歇息,雖然五點多了,但天色才剛要進入昏暗。銀座大樓的百貨及主幹街道閃娑霓虹,銀座通上兩側開始人來人往的爭相搶道;那步乏飛快,不用猜一定是日本人,而慢條斯理,不疾不徐,手牽著手肩併著肩,不用猜一定是外國人。而成群集團站在免稅店門口,也不用猜,肯定是中國大陸旅遊團。而我洽在銀座四丁目交叉口,正面對著名的每到整點會唱歌的地標時鐘前走進了銀座站。此時此刻,我隨著他們的節奏與步伐,腳步也不知不覺的匆匆急促了起來,這些成群西裝Suit walk男女上班族忙著進地鐵站,有的低頭不語步伐匆匆,有的成群結隊邊聊天邊進站,似乎準備要前往聚會場地。

稍加觀察,週五東京的夜晚似乎又不一樣了,無論男女上班族都是可以好好釋放自己的時機,飲酒、聯誼、男歡女愛,雖然腳程不必要像早晨上班一樣快速匆忙,但仍是匆匆,內心則是雀躍期待。有些穿著高雅的女子左顧右盼似乎在等待她的情人,有的情侶手勾著手踏著不忙的步伐出站,而我則受到這種匆而不忙的氛圍給帶動,我也匆匆地加快腳步前去晚間訂好的餐廳。

港區白金Les Alchimists

法式餐廳『Les Alchimistes』位於港區白金,距離都營三田線白金高輪站比較近,店名在法文的意思就是「煉金術師」,走現代法式料理路線,餐廳的食材皆為主廚親赴原產地親自確認,再透過產地直送式予以採購,但是在菜單上只能夠看到菜名,似乎要顧客體驗日本食材的風味,因此這回來東京也列入我要嚐試的法式餐廳之一,此外侍酒師的選酒搭配也是我要觀察的地方。

進到餐廳,一個人,我想我的辨識度是很高的,不用想也知道一定是海外訂位的客人,坐在安排好的座位,選擇了一支Chateldon 1650 Sparkling Water,並可以期盼今日晚餐的感受。

第一道料理是Sea Urchin, Jerusalem artichpke, persil「雲丹 菊芋 巴西利葉」。第一道菜是「海膽、菊芋以及巴西利葉」等的溫前菜。以日本海膽還有菊芋做成的慕斯,最後加上製作成如冰沙的巴西利葉,裝盛載像是貝殼的容器裡。

挖起一瓢來試試味道,當然這冰沙不是冰的,而是帶有些微溫的,而菊芋慕斯非常綿綢可口,而且溫溫的享用美好極了。對,還有煙燻味..難怪我一瓢接著一瓢吃這味道很過癮,尤其又有嫩鮮的海膽風情,真不錯。

搭配酒款Larmandier Bernier Champagne blank de blanc NV。搭配開胃香檳,除了酒色有著秀麗的金黃色澤以及活躍彈跳的氣泡,氣味上又帶有礦物、酸酸的黃檸檬、水梨、鹽礦、石頭等等,入口舒適而後刺激乾爽,帶有果香與番茄滋味等逐步展現但較淡雅。

配上這道料理,味道真好,讓香檳的果香和礦味展現的無比均衡。

第二道料理是Shrimp, Pettitoe, Fukinotou「甜蝦 豬蹄 春菜」

這道前菜是「甜蝦、豬蹄、與季節食用花」等製作的小料理。口感介於溫涼之間,帶些酸尤其是豬肉表現出像培根的滋味,這和甜蝦帶有綿綢、甘甜的滋味,但卻不會混淆的這份料理的味道。

搭配酒款Vignoble du Rêveur, Vibrations 2016。搭上微甜Riesling,其口感溫順清爽,馥郁芬芳儘管與料理搭配也有相當清楚鮮明的果肉味。

反倒不會與豬肉或食用花的香氣給覆蓋,這道搭配的算是柔順清爽。

第三道料理是Bread「麵包」

餐前麵包,常溫不熱,全麥麵包皮脆,沾奶油都對味,吃完兩道前菜接著處理這塊簡單的法式麵包,不過這盅奶油可不少,同時是一種極為滑順的口感,不屬於種滋味的奶油,抹在麵包上吃相當不錯。

第四道料理Black rice, Banpeille黑米 晚白柚」

接著這道是用「黑米、晚白柚」製作如一口食的Tapas。用日本紫黑米做成米餅,搭上晚白釉做成的cream。一口食,讓cream帶來好口感,紫米餅脆帶著米有的甘醇。

同樣搭上第二款白酒,讓原本帶甜的Riesling的果味更為凸顯,然後會有些水梨、鳳梨以及風乾葡萄的味道,尾韻帶些乾爽。

接下來的料理是Cauliflower, Truffle, Scallop「白花椰 松露 帆立貝」

第五道菜是「白花椰菜、松露、帆立貝」等製作的湯品。侍酒師將花耶濃湯緩緩倒入碗中,飄出一陣清爽的乾爽的香氣。

這道湯品味道十分柔美好喝,其中穿插些小切丁的風乾火腿,同時我也感受到松露誘人的香氣,這搭配湯品算是相得益彰。再咬口帆立貝,彈口帶點鮮美與甘甜味,滋味相當理想,再挖上一些,將料理綜合再一起入口,層層風味十分均衡,且濃香的湯品更添上溫暖的滋味。

搭配酒款是侍酒師選搭羅亞爾河谷的白蘇維濃Vin Coeur Vin Cul Blanc。這款白酒原本品嚐時帶有水梨、番茄的甘鮮水果風味。

搭上湯品帶有順暢、柔和的口感,但風味上似乎也點憋著,沒能展現更多層次的滋味,不過也讓這款酒的個性凸顯出分明。

第六道料理是Ris de veau, Blood orange, Cacahuete「小牛胸線 血橙 花生」。

這道是「小牛、血橙、花生」等搭配的熱前菜。這道料理上菜時聞到的氣味感覺像逛夜小吃的味道,用小牛胸線以及血橙醬汁與香草油,清炒的時蔬以及看似焦香的花生,質地柔美且調味十分均衡。

搭上瑞士的蘋果酒Cidrerie du Vulcain Jacquess Perritaz Switzerland 2016。其色調深,酒精濃度微弱的可直飲,喝起來就是舒爽氣泡蘋果酒且不會太酸。

搭起來非常平穩舒服,或許因為這道菜的口感與味道,讓侍酒師做這樣的選擇,看來侍酒師並不會拘泥在葡萄酒搭餐,相當有想法。

今日的主餐是Deer, Carrot, Kumquat「鹿肉 人參 金柑」。

第七道是主餐「鹿、人參、金柑」。約三分熟的紅紅深邃來自岐阜縣的小鹿肉,搭上蘿蔔漬皮、金柑醃漬、芝麻葉、葡萄等,讓這道主菜有繽紛的變化,且帶有甘甜、帶有酸香。

鹿肉脆而不腥,緊實也有勁。

搭配酒款Daino bianco fattoria castellina Toscana Rosso IGT 2011。這道菜搭這款義大利梅洛紅酒十分有趣,色澤深厚,氣味像波爾多的merlot一般,嗆而奔放,紫羅蘭花香美滿,啜飲時代有厚重酒體強勁的味道,丹寧、乾澀、酸香…。但這就是葡萄酒有趣的地方吧,就是看起來會衝突,搭配卻完美。

尤其是這鹿肉三分熟,軟嫩而脆,香而存留餘韻。主餐搭上紅酒雖然有鹽礦酸味,但瞬間即刻爆香,讓這款紅酒像波爾多紅酒一樣迷人;將鹿肉與各樣配菜搭起,為酸澀後竟然帶來紫羅蘭香味,梅洛的本色。

甜店部分是Chocolate, Nutella, Coffee巧克力 花生醬 咖啡」

最後的甜點是「巧克力、花生醬、咖啡」。這道甜點,以其組成是重味但甜口的點心,巧克力慕斯苦甜而微酸,榛果花生味的慕絲綿而香甜。刨上的白巧克力還有搗碎的咖啡豆,混在一起吃還滿不錯的,不過會有些太甜。

餐後茶點Mignardises「茶菓子」

伴隨飲品的點心甘醇的餅乾兩款,一個較基本但可以將迷迭香放在一起,越咀嚼越香甜,迷迭香味道更迷人。另一款是日本茶餅乾,一如蛋白餅概念中間是紮實榛果,吃起來像金沙巧克力,這個讚。

飲品Coffee

飲品最後我選擇了選擇熱咖啡,就如同許多餐飲最後的咖啡,也想回到老式飲法,牛奶、紅白糖。熱咖啡飲下挺甘醇的,清楚且有理想的氣味,而所謂老就是加糖加牛奶,甜口帶微微的韻味,不過這牛奶還真好喝。

故事總是會結束:《關於Les Alchimiste

這天幾道料理下來,除了第一道料理與中午餐廳類似外,其他的料理無論再搭配或是產地方面皆不一樣,整體來說是開心滿足;而Les Alchimistes的廁所也別有洞天,牆上的漫畫主廚還是法國主廚留字等,對於餐廳都有著不同的意義。

離開餐廳時是由侍酒師Makiko送我離開並問我如何知道他們的餐廳,我告訴她是因為從米其林指南所得知的,所以特別前來。而她也開心的告訴我,未來的他們將要往二星之路努力邁進。當下聽了我覺得很有活力的一間餐廳而且十分有目標的餐廳,這是一件相當好的事情啊。

摘自Alchimiste臉書

餐廳主廚是山本健一Kenichi Yamamoto,出生於大阪,1977年出生年紀竟然與我相當。於2001年遠赴法國學習廚藝,除了曾在「全球50大餐廳」中榮獲法國第一的巴黎『le chateaubriand』外還有Pâtisserie PAIN DE SUCRE工作,也陸續在尼斯的Hôtel NEGRESCO以及里昂的Nicolas Le Bec等餐廳工作,此外也曾造訪阿爾薩斯、巴斯克、布列塔尼等法國各地餐廳研修歷經8年光陰。2008年回國,並且在2011年開始經營Les Alchimistes餐廳。而葡萄酒部分也有專任的侍酒師山本麻希子Makiko Yamamoto,選酒主要以自然派為主,提供產自法國及世界各國的葡萄酒,且針對料理搭配的葡萄酒。

由於要趕回銀座的下一攤酒吧朝聖,沿著原來的路走回白金高輪站,這一路上是十分寧靜,因為店家休息,建物也似乎多為住宅區與商辦大樓,晚上八點多人煙就十分稀少,隨著空氣的溫度逐漸降低,喘氣時冒出陣陣白煙,寧靜的東京夜晚,也可以感受不一樣的城市氛圍。Les Alchimists,自2011年開幕以來迄今連續獲得8年東京米其林一星餐廳的肯定。

2018年經過除新裝潢,門面更充滿了神秘的色彩,更一如店名之鍊金術士,原來餐廳名稱是『L ′Alchimiste』一位的鍊金術士,而改為複數『Les Alchimistes』也就是鍊金術士們。然而在2021年餐廳更換了店址搬到同區域的白金台,同時又改回原來的名稱單數的「Alchimiste」不知這是意味著未來主廚的獨創之路嗎。

舊稱Les Alchimists(アルシミスト)

舊地址:地址:日本東京都港區白金1-25-26

Alchimiste

現在地址:東京都港區白金台5-17-10

《參考資料》

一、Anthony Bourdain. (2010).No Reservations:Around the world on an empty stomach・波登不設限(洪慧芳譯)‧臺北市:臺灣商務。

二、Alchimiste官網 https://alchimiste.jp

山手線JR目黑站(JY22,Meguro)→Alchimiste35.64 N, 139.72 E)。

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