法式小鮮『Abyess』

”Eat to live,but do not live to eat.“

「為生活而飲食,莫過於為飲食而生活」

日期: 201686()  天氣:  氣溫:35 地點:東京港區

很快,這一篇已經歷經6年了,記得這一天我將行李寄放在上野飯店後,確定了表妹、姑姑、老媽不伴隨我去二子玉川,隨即就開始了我在東京的美食旅行。

來到熟悉又陌生的表參道,這裡在我9次的日本旅行的紀錄裡當中總會蜻蜓點水而過,儘管這回旅行僅規劃兩天而已,但我還是來到了這裡。

靜謐而安靜的南青山

當然,安排到這兒,一定是有目的,是的,要去一間餐廳。但是,儘管我已經抵達表參道站,打開google map,定位自己的位置,似乎距離餐廳還有些距離。

然而今天天氣非常熱啊!!也就是說我要在這烈焰驕陽之下,去尋找這間有些隱密、靜謐之所在。雖然地址是在南青山,我開始很努力地依照地圖的指示從地鐵表參道起、走過外苑前、走進南青山巷弄….雖然頂著36度的高溫,熱卻也發現許多珍寶。其中一個就是幾年前所看到的【微熱山丘】的日本分店。

我持續依照地圖指示前進,逐漸發現,地圖終於越來越精準了,這比前幾次來日本都還準確,但我仍在餐廳附近打轉了起來,或許因為是住宅區,地圖顯示的並非是我所要來的餐廳而是“Florilege”,不過皇天不負苦心人,總算讓我給找到了今天要品味的餐廳“Abysse”。

親切的料理與服務

進到餐廳,我喘了一口氣,至少有準時,其次似乎我也是今天第一位客人。我坐下不久,侍酒師特別前來介紹,今日的餐點與Wine Pairing。

不過我回想一下這天,真的是太熱了,滿腦子只想喝個輕鬆簡單的Chardonnay白酒,所以先點了一款來解渴一下。

不過,侍酒師真的很專業,先上一杯氣泡酒來熱我解解渴。第一杯開胃酒是「Date Seven Sparkling Sake 2016」(產地:日本宮城縣 原料:100%宮城縣「蔵の華」米、Date Seven酵母)。侍酒師首先以「sparkling清酒」作為今日開胃酒,有趣了,當時的我並不喝清酒,但是以日本清酒經過二次發酵形成的氣泡清酒來取代法式餐廳常用的香檳或是氣泡酒,這也真的少見而且十分理解日本味。這支來自日本宮城縣,採用縣產的酒美「蔵の華」的精米以及獨創的DATE SEVEN酵母。

這是給我當頭棒喝了,帶點狐疑地品飲這款氣泡清酒。氣味..唷..確實讓我有點驚訝,不像我以往厭惡害怕的清酒,這支的感覺像是微清爽的氣泡酒,色如黃金糖一般細緻。品飲,哇喔…我狐疑的點出現了,他是清酒嗎?太清爽了,淡淡水果清香,沒有我當時還不能適應的米麴味,反而有青蘋果、荔枝、水梨,乾漬的黃檸檬漬氣味,充滿了水果感。果然也讓我消暑且爽快許多。

先付的開胃的Homemade Bread「手工麵包」。第一道是餐前手工麵包附帶的清新的橄欖油,皮酥脆不會傷口,口感也十分軟彈不硬實難嚥,沾些橄欖油,多些油香口感與滑嫩感,而不是油膩的滋味。不過,我想喜歡多一點不同感覺,留著一些沾下一道冷湯來吃,讚,十分美味。

搭配今天的第二杯酒Patrick Piuze Butteaux Chablis Premier Cru 2014(葡萄品種:100% Chardonnay 產區:Burgundy)。由於太熱太想喝夏布利白酒,因此點一支,不過最後變侍酒師請了一杯,是有點不好意思了。言歸正傳,這杯清新淡雅的色澤卻在香味上突顯他的企圖,有豐富,盈滿,誘惑人的香甜豐盈味,用奶油,用香草都不足惜。

口感儘管酸澀,礦物,檸檬等味重,在尾韻展現香草…奶油的富郁滋味,驚為天人的搭配。搭配簡單的麵包,展現夏布利的岩礦為、消石味以及略帶些水梨氣息。

第二道料理Amuse Bouche是「龍蝦冷湯」。一碗輕盈輕鬆的點心龍蝦冷湯,刨上一些起士,添上麵包丁,挖起一口品味,嗯..這滋味十分獨特非常美好,也顛覆我對龍蝦湯的想法。對,一點點不要太大量的飲下,細細感受美好。然後品飲一點氣泡清酒,相當舒服,剛好符合我對一種特別品飲的好奇心。

第三道料理是Appetizer「烤鯖魚」。烤魚,就像餐廳的logo,必定是有驚艷美妙之處,就像我在食譜中看到的烤魚,皮肉可無縫脫離,魚肉流露了許多自然湯汁,鮮美,切碎的巴西利,用香檳調制的吉利丁還有類似桔汁的醬料,還有些忘記…,醬汁搭配魚肉,甜而鮮美尾韻酸甜,精緻的料理。

搭配第二杯酒,似乎蓋著彼此的風味,料理的香鹹風味頓時被酒的水果香壓抑,而說果香四呼也抵消,成了岩礦與鹹味,自己選的這支酒似乎只適合用來解渴,只適合夏日喝爽,不太適合搭配法式料理。

第四道料理Appetizer3.「鮑魚」。鮑魚,搭上一種特別的菜,像是我們的水菜一樣,並調制口較為厚重的醬汁搭配,菜,有清脆的口感,搭上鮑魚的鮮美,而且鮑魚處理的容易咀嚼好吃,十分符合我的胃口。

第三杯酒是希臘白酒「Hatzidakis Santorini 2014」(葡萄品種:100% Assyrtiko 產區:Greece Santorini)。這款色澤清爽猶如日照於燦爛的大海,有些澄黃的色澤,酒痕亮麗而平靜,氣味略帶著些清爽水果但感受出來酒的沉穩與平靜,啜飲後,入口柔順但是一股明顯的礦岩味還有酸澀,尾韻略顯些果香,也算是支清爽型白酒。

侍酒師用希臘的白酒讓我搭配鮑魚,因為酸度加上料理的重味反而會產生些許苦澀,但有意的地方是,這杯酒的尾韻風味卻展現非常清香亮麗。

侍酒師再加碼選擇一杯搭上純米吟釀「美丈夫 鄙」(精米步合:45% 米種:山田錦)。真的是可惜,只怪我當時不懂日本酒的美…當時的我真的不太會喝清酒,因此還無法體會清酒的美。而當時感覺這款比較性格,且帶點水梨清新與甘甜味,酸度與中味乾爽澀雅,不過仍感受到清酒的本質滋味。不過這款倒是沒有7sake那樣的果香,米釀本質強,現在來品味肯定愛死。

第五道料理Soup「龍蝦湯」。

溫熱龍蝦湯,比起冷處理,他需要更大量來襯托他的魅力,口感滋味一樣精緻,不像我在家煮麵的那種湯頭,雖然喜歡,但粗糙,但這不同了,感覺複雜卻細緻,似乎多了些配料。

味道十分陶醉迷惘,還有橘香。對的,這是一道用了多種魚種以及龍蝦還有香料製作的濃湯,也是Abysse的招牌湯品,果然迷人。

搭配第五杯的紅酒Les Varennes du Grand Clos Charles Joguet Chinon 2012(葡萄品種:100% Cabernet franc 產區:CHINON)。Sommelier今天用法國chinon,對,太精彩了,優雅的磚紅色澤,氣味帶著紅醋栗,橡木桶的木質香,就像波爾多羅斯柴爾家族的紅酒一樣精采,口感十分富郁並帶有奶油香,乾澀的尾韻產生絲稠的觸感…妙!!

不過值得一提的是,搭上龍蝦湯確實讓他首現光芒四射啊,儘管仍然酒體突然強了,有有明顯的酒精味,但十分優雅悠然的感受。

這天的主餐Main Dish「鯛魚」。這道鯛魚的調味料理相當美好,想必帶來高潮,有蘑菇、四季豆等料理配菜。而主要的醬料,像常吃的一種醬炒茄子的滋味,但明顯是番茄與菇類結晶,尾韻帶著意式的酸甜,魚肉roasted的更精彩,尤其是肉質口鮮嫩,十分誘人,口味更精彩而不會有落寞感。

搭配的第六杯酒是CHABLIS 1ER CRU BUTTEAUX PATRICK PIUZE 2014(葡萄品種:100% Chardonnay 產區:Burgundy)。侍酒師取了一款Chablis,色調淡黃優雅,冰涼帶出清新氣息,其氣味具有清晰的花束氣味,檸檬香,也有些許甘草氣息,飲下口感圓潤、優雅和精細,中味感受到酒體的緊繃與檸檬的酸度以及岩礦感,後味產生如鹽水,而韻味悠長。

搭配主菜,乾爽清新,料理也不影響煩而凸顯醬料與魚肉的鮮味,酒的尾韻依然美好,並帶著清爽的礦鹽味。

搭配的第七杯酒是京都dasoku nv rouge(葡萄品種:100% BailyA產區:京都)。搭配主餐的紅酒有趣了…來自京都。dasoku nv rouge的紅酒,色調極像波爾多,酒腿十分細膩,銳利,味道像極了法國酒,黑紅醋栗,黑楜椒,巧克利,焦糖,水果糖等細膩滋味;口感酸甜,飽滿,酸度雖重卻是告訴你他將有番作為,最後殘留杯中卻產生綿花糖生成的甜香味,精彩啊。

搭配主餐,與醬料十分契合,可以說相互融合了起來,除了可以感受到料理的鮮美滋味外,也感受到BailyA的甘甜滋味。

今天的甜點是「香蕉冰沙」。甜點,看到就心花怒放,以香蕉口味的sobet為主,還有沖繩的檸檬香草滋味冰沙,藍莓、覆盆子、奇異果,百香果、杏仁糖霜,各種實用蔬菜,像來到英雄餐廳一樣,另外還有奇異果與芒果醬汁。僅管對甜點滋味依賴,追逐原因就不在此說明探究,但Abyess的甜點料理確實讓我感到有種獨特感受。

最後Drink & Small Sweet「紅茶、白巧克力」。

喝太多團結性飲品了,我需要茶來均衡一下,所以最後的飲料選擇了茶品。

而搭飲料的點心是白巧克力,這會是我看過最有創意的小點心,通常在許多餐廳,對這樣甜點會只是個精緻的小盤,然而,猜得出來這樣的盤飾表示了什麼嗎?

是的,珍珠,這是深海出珠寶,用白巧克力以及巧克碎削,料理就是要吃的有趣而非求豐盈飽足。

故事總是會結束:《關於Abyess

這天是空院結訓休假第一天,來到位在東京南青山的Abyess,品味的結果是不枉費頂著大太陽找了個半天,無論是酒品搭配還是海鮮料理,確實讓我驚喜驚奇,相當美味,且當時的價格也十分迷人。當然選用的食材與酒品,在臺灣可能還是找不到。

Abysse餐廳正式營業於2015年3月,很快就摘下米其林一星,餐廳以海味的料理為主的Abysse與眾多法式餐廳冏異,但能讓魚料理登上一星確實實在不容易。此外餐廳Sommelier也十分專業,採用不同款式的酒混搭,十分完美的一餐。

倘若以求才若渴的成語來形容餐廳,那我可要用讀過的所謂「舜發於畎畝之中,傅說舉於版築之間,膠鬲舉於魚鹽之中,管夷吾舉於士,孫叔敖舉於海,百里奚舉於市…。」而Abysse餐廳就是孫叔敖與膠鬲。

摘自Abysse官網

餐廳主廚是Kotaro Meguro目黑浩太郎,曾學習於法國馬賽的米其林三星餐廳「Le Petit Nice」主廚Gerald Passedat之麾下,回國之後,又於日本米其林三星法式料理常客岸田周三學習。擅長於海鮮料理,而Abysse寓意深海、深的意思,除了海鮮料理外,意味著主廚有著一種深不可測的料理哲學。餐廳的以遷址到涉谷區,距離代官山站頗近,餐廳設計也更新潮了,值得前往。

Abysse

舊地址:東京都港区南青山4-9-9 AOYAMA TMI F

現在地址:東京都涉谷区惠比壽西1丁目3012 ebisu-hills 1F

《參考資料》

Abysse官網 http://www.abysse.jp/

交通(現址):

JR logo (east).svg山手線JR JY line symbol.svgJR澀谷站(JY20, Shibuya)→TokyuLogotype.svg東橫線TY澀谷站(T01, Shibuya)→ TokyuLogotype.svg東橫線TY代官山站(T02, Daikan-yama)→  Abysse(35.65 N, 135.71 E)。

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