炙燒的滋味『游すし』

“Famous sentences about food 1. Any kind of love is not true than the love of food.”

任何一種愛,都不比對美食的熱愛真切。」—George Bernard Shaw

日期:2022827(天氣: 氣溫:36 地點:臺灣臺北。

年少時不時生食,長大後再一次嘗試炙燒的滋味後開始迷上了握壽司料理。今日天氣實在熱死人,中午吃個入味,開胃的料理,又不想汗流浹背,也不想讓胃有太多負擔,那麼該食什麼呢?

竟然回到老地方工作,加上日誌重開機,於是我想試試從前的滋味。對我而言,想要嘗試重前的握壽司滋味,那麼「游すし」是必須的,尤其是那種轟轟大火炙燒,焦味油香飄逸的滋味。

握壽司

沒有嘗試過握壽司,也難體會與感受它的迷人。雖然日本文化美食作家宮尾重男提到,在1500年前在兩部書籍《酉陽雜俎》以及《山堂肆考》中提及中國是最早壽司的由來,但是與發源於日本的壽司是全然不同的。尤其是日本德川時代,將米飯使用在熟成的魚肉上,然後開始流行了起來,直至1818年至1830年後出現真正的握壽司。當然,這種考古的歷史,對於起源說一定眾說紛紜,但最可靠的是緣起於「兩國」地區的「與兵衛壽司」。在日本的文獻中提及文政時期「與兵衛壽司」壽司店老闆華屋與兵衛技藝高超,使得握壽司的形式更完美,也是將江戶前握壽司推廣於世的大功臣。

而在我眼裡,握壽司最美妙的記憶就是將壽司形狀捏製的完美,當然師傅的刀工以及醋飯的顆粒也相當重要,既不能散,也不能無味。握壽司看起來千萬不能像只是把切好的魚肉壓在飯上頭,不然定多只能以德川時代剛開始流行的飯壽司稱之。

物美價廉的午餐壽司

回到游壽司的話題,走到麗水街店裡,算起來他是現在式最老的游壽司店面,景色依舊,來客依然充沛,不受到流行起高價位江戶前壽司餐廳的影響。尤其中午握壽司套餐450元,十分划算迷人。

因此,這天重回座到游壽司的吧檯位置上,總有點時光不等人的感受。除了點一套握壽司套餐外,當然少不了一支清酒作陪。

於是點了一支「手取川山廢純米」(300ml)精米歩合60%、 米種是山田錦、五百萬石等米種,酒精濃度15%。

這款色調在優雅的酒杯與昏黃的光線較無法辨識,但就山廢純米色調應該帶著山吹色調,清潔靜晶透,不太會有沈澱與雜質。

氣味清香如水梨皮荔枝殼,迷人多汁,氣味清香。入口帶點麻口、鹽口、刺激,味道稍重,但滋味甘甜。

由於60%自然稍苦稍麻甜度當然不如大吟釀和純米吟釀等,但搭配食物真美。

第一道菜「沙拉」(Salad)

小缽但豐富,有鳳梨、蘋果、穀物、生菜、芽,可口酸甜,日式胡麻以及酸甜沙拉醬,搭配甜美水果以及翠口的菜餚,依然是開味美食。

搭配一口清酒,圓潤柔和但中為凸顯濃郁辛口的滋味,輕鬆舒適的開端。

第一貫握壽司「軟絲」(Aori Ika)

切成一絲絲的條狀,取起而入口,滋味口感是黏稠而甘甜,層次處理的分明,柚子鹽鄉而帶來馨香滋味,甜口帶著稠密感,此外山葵與醋飯結合相當理想。

搭配手取川前味柔順而甘甜,清香甘甜,中味因為山葵而加深刺激感,尾韻的酒感較為清楚一些。

第二貫是軍艦壽司「竹莢魚」(Aji

切段竹莢魚把竹莢魚該有的原始風味呈現,但不是土味而搭配醬油蔥料調味製造可口美味。

搭配手取川,儘管稍微苦澀感但是有一種米香米味感,這也是一種特色。

第三貫握壽司是炙燒「鮭魚」(Sake)

依然美好可口,尤其經過恰好的炙燒味,焦熟油香以及自然生肉,咀嚼後甜美迷人,搭配理想的醋飯更紮實美味。

搭配清酒後,這貫理想,甘甜味較為持久甜美風味清新迷人。

第四貫握壽司炙燒「青甘」(Buri)

淡雅帶點炙燒焦香氣,入口化開滋味不錯。搭配清酒,甘苦同樂,但時間不常尾韻帶著甘甜口感。

第五貫握壽司「海鱱魚」(Cobia

確實海鱱經過炙燒肉帶點甜口輕彈美味可口。搭配清酒前味甘甜中味微苦,尾韻回甘的恰到好處。

第七道料理「烤魚」

儘管只是招待的烤魚,但烤的皮焦脆而香味十足。搭配清酒,還不錯不愧下酒菜。

第六貫是軍艦壽司「蔥花鮪魚」(Negitoro

蔥花鮪魚軍艦,入口依然美好,在清香帶有微微甘甜酪梨習染的果味下,與溫和醋飯搭配滋味不錯十分和諧。

搭配清酒,前味甘甜舒服迷人。

第七貫握壽司是「穴子」(Anago)

燉煮的柔細甘甜,黑醬油是甜味優雅的來源,加上溫暖的醋飯滋味,這貫仍然很美味。

搭配清酒,甘甜滋味,合理優雅風味。

第八貫是加點的海膽壽司(Uni)

以海苔包醋飯添加壽司的處理法,儘管手拿直接入口速度快,冰淇淋,濃稠優雅,美味可口。搭配清酒也非常理想,乾順純口優雅。

第十一道料理是「玉子燒」(Tamago

傳統玉子燒蛋香甜口咬下多汁,香甜可口。搭配清酒,自然多甜點甘甜味,也在後味帶來點苦澀但尾韻仍然甜美。

第十二道是「魚味噌湯」

香鹹口味料理豐富魚肉、杏鮑菇,白味噌嗎?甘鹹美好。搭配清酒也可口,不會怪異澀口。

故事總是會結束:《關於游すし》

很久沒來了,不過今天中午這一連串的壽司,讓我身心舒暢啊,尤其以前的老習慣一定要加點海膽,這樣吃握壽司料理才算得上完美。曾經在米其林評鑑剛開始獲得推薦的游壽司,在多年沒來之後的重溫,依然是那麼美味,依然那麼划算。

餐廳主廚是游啟琮(阿部拉),以中餐出身,後來轉換修習日本料理,多年後在金華街開業,並以姓氏「游」做為品牌,迄今十多年。而游壽司的工作夥伴相當多,這天在台前料理的師傅是小辜。餐廳就服務型態、價格與樣式依舊,在激烈競爭的台灣餐飲中,維持著灑脫自成一格的經營模式,值得饕客重新回味品嘗。

游すし

地址臺北市大安區麗水街7巷7號

《參考資料》

宮尾重男著・王華懋譯,《壽司物語》(臺北市:時報文化,2018)。

交通:

臺北大眾捷運系統識別標誌臺北捷運Taipei Metro Line R.svg淡水信義線東門站(R07, 120.65E)→游壽司(25.03N, 121.53E)

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