寧靜食事『立志すし』

“He did not eat meat which was not cut properly.”

「割不正不食」—論語《鄉黨》

到了大叔的年紀,有時候想想,回憶,三省,該轉換一些心境,生活方式,甚至對自己的體能訓練方式。雖然對於自己熟悉的事物與研究會相當執著,但總不算是壞事,畢竟我不喜歡以客套、虛偽以及人云亦云而混淆自己的生活。因此,改變自己就從熟悉的日誌開始,回憶一些旅遊、料理美食、品酒甚至個人對國際時事的研究喜好等等。

前幾天興致一來,探詢了一家開幕不算久的新壽司店家,於是就這麼成行。握壽司一直是我心裡愛吃的食物之一,儘管量不大,價格高,但在擁有一定訓練水準的壽司店,總是能帶給我心情上的滿足。正所謂「吃貨吃飽,天下太平」,飽足了胃,滿足了心理,萬事皆太平。

久違的公館周邊

從山上回到學校,現在來到熟悉的老地方。雖然景物、人事皆非,但是熟識的朋友倒是滿到嚇壞了自己。回想十多年前研究所畢業來到公館附近上班,煩人趣事皆多,而過去的老同事接離開現在的工作環境。此次回到老地方工作,卻面對過去熟悉的工作,回想分享,歷歷在目,只不過都是一種回憶。

也是在公館工作時開啟了自己的美食生活,自我學習品飲,接著餐飲進入飲食文化,培養興趣進而試著闖蕩日本品嚐日本美食美酒文化,也包含喜愛上握壽司這樣讓人上癮的美食。

午餐的壽司模式

現在的午餐,無論是法式料理還是日式江戶前壽司,想要品味到低於2000元的餐廳真的不多,雖然我相信,諸多高價餐廳的水準穩定。

但事實上,回到一個基準點,價位合理的餐廳中也有諸多實力派、高水準的餐廳存在。像是這間突然興致一來試著訂位的餐廳確實有這樣的水準存在。

進入餐廳,是明亮的空間,看來我是第一個進來的客人。坐下後,服務人員擺上了一杯熱綠茶以及一盤綜合著壽司薑片與酸甜蘿蔔。而不久第一道前菜便送了過來。

第一道開胃先付 「鮭魚卵、四季豆、果凍、筍」。

前菜簡單清爽,稠稠的勾芡與果酸的果凍,甘口而帶有自然甜香味,有鮭魚卵咬破帶來清悠的鹹香,筍與切細段的四季豆脆,總結就是清爽小品。

當我還在想要用自己帶的酒還是乾脆點店裡的酒時,其他訂位的客人則陸續上門。為了避免延誤壽司與清酒搭配的時間,我最後決定訂與昨日一樣點店內的選酒,而我所選擇搭配料理的酒是「辯天 純米生酒 つや姫 」(300ml)精米歩合60%、 米種是山形縣つや姫100%。

這款帶著清楚的山吹色調,酒質乾淨,在店家選用的銀色錫酒器中,擺置是實用又優雅,因此觀看酒水是那麼優雅平靜;此款生酒氣味,帶著柚子皮、水梨果乾、清新酒米味,嗯…還有點..叫做臭汗味嗎?但呈現的不是臭,反而是清酒的重要特色的氣味。

飲下,順暢中略顯果梨、甘醇香甜而難以免於其辛口本色,帶點苦澀的、微酸的、中味酒感刺激,順暢飲下後,後味與尾韻是柔順帶點甘甜滋味,不愧是生原酒的本色。

第一貫握壽司是基隆的「軟絲」。

在雪白的軟絲肉上沾上了海鹽以及刨上柚子皮,取起吃下,黏稠清香的軟絲本色,很久沒有重溫這樣的滋味了,尤其這醋飯溫和帶點醋酸香,咀嚼時有軟絲帶來的甘甜美味,十分舒服的第一貫壽司。

恰好酒來順著搭配辯天生酒,有趣了,竟然沒什麼味覺上的改變,層次依舊是原來生酒滋味,硬礽紮實,而尾韻回甘。

第二貫握壽司是日本三重縣「鯛魚」。

這貫壽司的表面是添加辣蘿蔔泥,或許因為醬油與醋飯酸香溫和,而均衡蘿蔔泥為,但入口後肉質軟脆,醋飯溫暖且加入重味的醬油帶點醋香,口味十分不錯。

搭配這款清酒依然維持原為本色,但完整搭配後是十分均衡舒服。

第三貫是有白鳥貝之稱的日本岩手縣「石垣貝」。

取起入口,還算挺脆的帶著原初的海生味,逐層隨著咀嚼而甘甜,醋飯帶來的顆粒感產生一種舒適的滿足。

搭配清酒,恰恰好,其實我在想,這款生酒怎麼配合料理,其層次變化輕微,但都帶來一種舒服香甜以及強硬感。

第四貫壽司是日本九州「白甘」。

這一貫,脆稠且嫩口,其醬油也美,溫和醋飯帶著醋的酸勁,突然覺得好久沒這種享受感覺。搭配清酒,自然乾淨,仍維持本色中味較帶勁而甘甜。

第六道料理是「澎湖生海苔蒸蛋」。

這款料理的配料有生海苔、勾芡、熱蒸蛋、魚子醬、白甘、香菇,雖然不是很大,但精美的一切恰好,應有都有,吃下輕柔薄嫩的蒸蛋,滋味甘醇香鹹的湯頭,儘管熱燙但十分嫩彈。

搭配生原酒,欸!終於有苦澀苦感的層次且增加許多,稍稍有點衝擊了,不過在兩者調和後的清香味的散發,可以掩蓋些酒味。

第五貫壽司是本地宜蘭的「牡丹蝦」

是的,上頭背負的正是「蝦膏」。這貫真好,先是蝦膏的滋味然後表現牡丹蝦細緻的甜美、稠嫩、柔軟,醋飯溫和而醬油剛好美味,這貫真優雅。

搭配清酒,一如前味,甘醇順暢的滋味,嗆勁不變,甘甜仍維持,舒服不減。

第六貫壽司是日本九州醃漬「黑鮪魚赤身」

這貫醃漬的時間本來想問問,因為自己也醃漬,而這貫入口後感到非常乾脆,醃漬的滋味恰好,帶點鹽味帶點鹹味,但恰恰適合我,好吃。

搭配清酒,我認為不變就算是一種美,仍維持辯天生酒的本色。

緊接來的是第七貫日本九州「黑鮪魚肚」。

這貫頗有果凍之感,滑嫩與魚油香,咬下的果凍感是最美的滋味,非常香美的味道,尤其配上溫和醋飯一切真美好。

搭配清酒,又是不變,生酒依然爽快好喝,優雅美好的生酒原味。

第十道料理是鹽烤「午仔魚」。

這道料理烤的真不錯,微焦脆的皮,多汁的魚肉,鹽味恰恰好,先吃原味美味可口香鹹而迷人,重點是乾淨。

搭配生酒,欸,真的日本食物配日本酒就是一種舒服,雖然不適合狂拼,但細緻品嚐與欣賞,真的是很美好的事。擠上些檸檬,這真是優雅的美味,和食就應該如此,搭配清酒,一樣是優雅甘醇的美好滋味。

第八貫握壽司為日本九州「青花魚」。

真的很久沒有吃壽司料理,確實是久違的青花魚啊,吃下後其表現十分優雅,也十分理想,酸鹹溫暖醋飯,使得讓魚生帶來脆口魚香滋味,理想好吃。

搭配清酒,仍然俐落乾淨,十分清爽美好,酒也不失風味。

第九貫是日本北海道「白海膽軍艦」

嗯,這款淡色白海膽帶來一種濃濃的、稠稠的,帶點微腥的滋味,由於後製冰涼的滋味,雖然不能說最美,但也可稱為無與倫比,好吃爽快。

搭配清酒大口喝,帶來刺激嗆麻,棉柔而麻口的滋味,儘管酸甜乾澀且微苦,卻帶出新鮮而有趣的感覺。

第十貫是今天最後一貫壽司,日本九州「星鰻」

直接取起吃下,哇,溫熱軟嫩儘管黑醬並不是太甜,但味道到味,加上飽滿溫和醋飯,這一貫就是今日的最終回。

搭配清酒,優雅嫩口,本色不變依然美好。

第十四道料理是「玉子燒」。

蛋糕風味,咬下壓縮真如蛋糕空隙感,香甜帶點..原有食材風味,類似蝦漿或是魚漿吧,作為最後點心恰恰合理。

搭配清酒,嗯,稍稍提升刺激滋味,生、嗆、乾、鹹等風味。

第十五道料理是「味噌湯」。

應該就是白味噌吧,味道稍濃香鹹,還有三種菇(雪白、舞菇、金針)以及細蔥搭配,作為暖胃湯品十分愉快。

搭配剩餘的清酒,刺激乾鹹,爽快而不失去酒的本味。

最後第十六道料理是甜品「水果果凍」。

這道甜品在炎熱夏日,有檸檬果凍、奇異果、芒果、紅酸模等的助陣,確實是夏日大作戰的好幫手,整體滋味酸甜、滑嫩,水果香甜可口而滑嫩,十分清爽美好的結尾。

故事總是會結束:《關於 立志すし》

立志すし是一間今年營業的餐廳,據說剛開業中餐價位1280元,以現在的視野看待,到底要用佛心還是破壞行情形容?也不能就此定論。倘若以十年前來看待,仍屬高價位,只是時光不再,現在以這樣的價位確實十分平價。這天含湯品計16道10貫壽司,且滋味口感也感動於我,確實物超所值,尤其沒有服務費,沒理由挑惕。

壽司師傅是大志,因為目前餐廳報導不多,沒有進一步的資料,據說來自野村鮨,與客人互動笑容滿面,沒有傲氣,他輕聲細語不打擾認真吃飯的客人。所捏製的壽司,與我觀看許多照片與Po文,這天的刀工與鮨種表現似乎理想許多,不過,我據觀察經驗,透過經驗,未來的技法會更純熟,味道當然也一定會更精進。

立志すし

地址:臺北市大安區基隆路三段20-11

交通:

臺北大眾捷運系統識別標誌臺北捷運Taipei Metro Line BR.svg文湖線捷運六張犁站(BR07,Liuzhangli)→立志すし(24.16N, 120.64E)

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