油封鴨腿Duck Confit

油封鴨腿,是一道來自法國的經典家常菜,我想在現在米其林風潮還有各式各樣評鑑前,在臺灣的法式餐廳經常可以看得見這道料理。西南法盛產鴨製品,同時比起城市,更古早以前論保存食物的方式,這裡也裡當運用的更頻煩。

油封,是一種保存食物的方式。尤其在沒有電器以及冰箱的年代,所以這道菜經常被稱為經典或是家鄉料理。

關於這道菜的操作方式,我想網路上都很多教學,邏輯大致相同但時間以及運動道具或是材料則因人而異,又或是利用現有材料等都可以,但是對於這道菜我還是有個心得,就是「耐心」。

這道料理至少要兩天來處理,至少要醃漬一天,讓味道進入鴨腿肉裡以及出水。至於材料部分,除了又貴又不易取得的鴨油外,其他倒是好處理。所以,今天所做的當然不會和經典方式一樣,但精神是一樣的。

大致準備的基本材料有:

1)帶骨鴨腿。

2)蒜頭。

3)百里香。

4)鴨油。

5)特級橄欖油。

(6)鹽與黑胡椒。

首先,準備好兩隻鴨腿肉,並將多餘的油脂去除(也可以不用,因為我需要鴨油),然後將多餘的鴨脂肪放在鍋中,用小鍋將鴨脂肪炸出新鮮的鴨油,完成後用小盅裝起放涼,然後再放在冰箱裡備用。

第二步,將鹽巴、黑胡椒等調和,然後均勻塗抹在準備好的鴨腿肉上,接著再把百里香葉逆勢撥下,一樣抹在鴨肉上,當然也可以用大量鹽巴覆蓋,但我不太想這麼做。完成後,放置冰箱冷藏一天。

第三步,次日料理時取出,將香料去除擦拭乾淨。取出一烤盤,將鴨腿放入,然後依個人喜好加入香料,今天放入蒜仁就好。

再來,先將鴨油均勻倒入,在倒入橄欖油直至覆蓋著鴨腿,完成後放入烤箱,以100度慢熱3小時(看烤箱而異),當然這道料理要用那麼多油和材料只處理一支太浪費,所以至少兩隻,另一隻可以密封油封保存。

第四步,烤好後先取出鴨腿放涼,冷卻後再放在鍋中煎鴨腿肉。首先將油封的油取出一些放在熱好的平底鍋中,再以中小火皮朝下煎到梅納上色,再換面煎烤。

由於肉大致已經熟嫩了,因此不需要煎太久,主要使得皮脆美麗,完成後放置盤中休息一下。

第五部,利用煎過鴨肉所剩的油,加一些白糖,加一點八薩米克醋,加一點梅林醬,然後倒入約30ml的紅酒,燉煮成醬汁。

完成後,將醬料林在油封鴨腿肉四周,然後搭配一些新鮮生菜,看個人喜好添上起司粉或油醋醬料,即完成了油封鴨腿料理。

嗯,切下一塊,熟嫩美味而不會柴,尤其非常入味可口,沒有鴨子的那種怪氣味。沾上紅酒醬汁,焦甜美味。偶爾在家做個料理,可以增添生活的趣味啊!!

%d 位部落客按了讚: