勾起食慾的法餐『L’Atelier Par Yao』

“On the way home from eating, human beings are never alone!”

「從心出發,美味無處不在。」

日期:202235(天氣: 氣溫:27 地點:臺灣臺中。

疫情改變了21世紀20年代的人們作息與行為,尤其這種病毒似乎有人性,會隨著人類找到抑制方法時而開始變種,因此迄今依然沒有真正的特效藥。人與人的接觸,人與人的溝通,不再像以往的真實,所謂的第一面,都是戴上口罩後的半面。

當然我也認為疫情讓市場緩了下來,對於愛吃美食的我,有更多時間在家與自己相處,真正的進入廚房,認真去理解味道之間的實驗與變化。

消失的服務業

臺灣在市場上,能夠感到溫度的服務以及體會出順暢的管理模式,也能感受到團體作戰的氛圍,我想只有在一些獨一無二的餐廳才能感受得到,例如高級法式餐廳、高級的….餐廳。我用高級無非是價位會高、不是連鎖、對服務講究、注重人與人之間交流的溫度。無論你喜不喜歡聊天,無論有什麼意見,有深度也有廣度的接納,在這樣的餐廳才能感受真正的享受與舒服,而多半的餐廳和餐飲業逐漸把服務和關心的環節取消了,剩下的是冷漠與衝突。

常常覺得,當我在消費或是結帳時,我反而希望是直接在販賣機前結帳,而不是擔心面對他們給予冷漠且沒溫度的聲音讓我心情感到難受。因為時代不會因為你的感受而改變,所以,對於餐飲和花錢這檔事對我來說會有更多計算。

因為疫情,很久沒有去餐廳用餐了,今天藉著到臺北以外的地方,過一天與用餐,好讓自己透透氣。

只有晚餐的L’Atelier Par Yao

從住宿的地方來到L’Atelier Par Yao,雖然看似對角線,但是因為大眾交通的方便選擇而成為另一種優勢。儘管我還是覺得真的滿遠的,尤其在太平區,也是我第一次來的地方。

儘管是太平區,但是新房子倒是不少,而L’Atelier Par Yao也是在其中一棟之一。餐廳環境營造上給一種少即是美的感官,簡單的藝術,寧靜的氛圍,上到二樓才發現位置並不是很多,不過從餐桌,燈光,位置距離,我想都維持著一種距離的每,也符合疫情所需。預先訂位,我想已經是現在餐廳訂位模式了,由服務人員引導、簡介,稍稍可以靜下心享受美食。

今天決定用自己帶來的佐餐葡萄酒René Bouvier Bourgogne Le Chapitre Suivant 2019。其色調在聚光燈下,表現出乾淨、清新、清晰的調性,酒緣光澤銳利的優雅,外圍莓紅、果紅,聚集酒體後仍是種寶石紅。酒腿乾淨俐落,無論是什麼背,都展現乾淨與布根地特色。而氣味,擁有櫻桃、莓果、葉綠、大地清新,莓果糖,紅焦糖,可愛清新就像18歲少女。啜飲後,葡萄酒的美好就是有酒味但又不至於像蒸餾酒那樣難嚥,清晰果香然後複雜氣味,如果囫圇吞棗,我也不能說是不解風情只能說是儒家文化之不求甚解。

輕盈淡雅但自在悠閒,前味十分香甜如吃糖果帶明顯果糖、櫻桃糖、櫻桃味,還有的綠葉滋味,美好無比。中味精准可口俐落甘甜乾爽,杏仁、葉子、礦物、櫻桃乾爽酒體表現中等,後味,甘甜、香草,較弱的鹽礦物感,但不失去布根地風土優雅。所以這也是我為什麼會喜歡用布根地產區葡萄酒來搭配料理,當然,用這隻搭配我想問題也不大。而這天的飲用水選了澳洲Cap Grim。不諱言,今年整個人會跟澳洲牽扯在一起,因為終於要正式進入澳洲議題,所以點了澳洲氣泡水也是合理的。

L’Atelier Par Yao的Amuse Bouche有三道料理,第一道開胃點心是Red Shrimp、Tomato、Capucine「胭脂蝦 番茄 金蓮花」。

小而美,多層次風味是開胃菜的特色,取起吃下。嗯..這層次我太愛了,應該和來的過程過多運動沒什麼關係,這塊點心輕柔微涼、輕巧酸甜,尤其番茄果凍滋味美麗,而甜美的胭脂蝦在這裡展現加成的甜美,不愧是前菜,這是出眾料理。添上金蓮花,它帶來香澀的感知,餅殼酥香很美好。搭配葡萄酒竟然也行,我原以為會酸澀,但卻是讓這支布根地變的更平淡。

第二道開胃菜是Foie Gras、Berries、Oxalis「鴨肝 莓果 幸運草」。鴨肝的魅力無法擋,巧思的幸運草,使得滋味是內外夾攻,是一種微型層次滋味。搭配葡萄酒又是讓我開心,心情平穩舒服而柔和的感受。

第三道料理是Sea Urchin、Pâte à choux、「海膽 泡芙」。這道十分勇猛也有誠意,內外皆海膽,有溫有熱皆進攻我的味蕾,不過海膽醬的圓潤、溫和不是海膽的鮮味,但感受是舒服與優雅。搭配布根地,原來以為會有鐵鏽味的,竟然沒有這樣的怪味,反而是適當的乾爽香味。

前菜Entrée從第四道料理開始,這道是冰沙Fig Fig Jam、Fig Granita「無花果」。前菜第一道竟然以冰沙水果呈現,無花果葉做成的冰沙,帶著微香花果小清新,冰涼舒服。配上無花果的口感平順,滋味特色的原味,而無花果醬則多添加酸甜但不太酸。是清爽前菜。搭配布根地,也還好,這款布根地依然展現親和力,除了無花果醬讓他多了澀感,其他仍是表現果味清新。

緊接著第五道料理是「麵包 奶油」。臺北、臺中的麵包各一,一個是胖..(聽起來是)另一個是台中堂本,這是表現出,當然各有特色,不過餐廳後製可以讓他們呈現比在麵包店買時更柔軟柔香。搭配胡椒、奶油,還滿實在的感覺。搭配葡萄酒,也可以就像聚會一樣美好。

第六道菜是Veal Tataki、Wax Apple、Chive「小牛菲力 蓮霧 青蔥」。這道菜有蝦夷蔥做出的沙巴雍和油,蓮霧來自屏東,它和小牛菲力一同埋在沙巴雍內。小牛菲力似乎不到三分熟吧,不過這才能表現他的嫩他的柔滑。這好吃,還帶著一點辛香氣。

搭配葡萄酒,也是柔軟的口感,酸香果味的布根地氣息;不過醬料和蓮霧就不太能與他產生火花。

第七道是Cray Fish、Greens、Vadouvan「小螯蝦 野菜 法式咖哩」。這道的氣味真的是美妙,澳洲種小螯蝦,泰國的野菜帶來一種泰式香料與香氣,但吃下卻有清爽果味。而龍鬚菜、過貓等,在主廚運用法國咖哩等調配下卻像是一道臺灣菜餚。這一道菜的味道我喜歡。

搭配葡萄酒,四平八穩而簡單乾脆,讓我感到這夜晚相當美好。

第八道Fruit de mer海鮮料理是Trout Trout Roe Beurre Monté「鱒魚 鱒魚卵 奶油醬」。用陽明山鱒魚、魚卵、魚子醬….懂得人知道這三位一體的關係,花蓮洋蔥,久違的炸雨衣橄欖,美好的奶油醬,魚肉非全熟,但嫩柔配上白醬以及兩卵的風味,一切美好。再結合羽衣甘藍一起吃,十分可口。

搭配葡萄酒,儘管沒有太特別的味道表現,但也沒產生邪惡的味道,整體來說“均衡”。

第九道是Viande今日主餐Silkie Vol au Vent Sauce Supr ê me「烏骨雞 法式酥盒 牙馬邑白醬」。光是介紹這道烏骨雞的製成熬就是一道功夫菜,雞皮炸後再弄碎,多複雜,雞捲第二層像是碎肉最後一層則是紮實雞肉,這道肉體值得表揚,烏骨雞的味道特別,而且相當市場味,肉質嫩香可口,我喜歡。

沾上雅馬邑白蘭地的醬,嗯嗯..感覺..想法式甜點常常出現的橙花焦糖味,但不知道是和白蘭地有關,就是美味美好。沾上濃稠的白醬搭配雅馬邑白蘭地,依然美味。最後那個法式酥盒太美好了吧,有松本耳、雞肉…還有些東西,但酥香可口而刺激美味,所謂刺激是鹹口味。

搭配今天的葡萄酒,有時不得不佩服自己的經驗和眼光,帶來的酒可以從頭到尾不恐慌,但仍要歸功於布根地的優雅,搭配這道主菜十分美好。

第十道是湯品「烏骨雞澄清湯」。用烏骨雞骨燉出的湯品內容添加白蘭地,經過會發表的十分甘醇典雅,白蘭地除去酒精留下與威士忌最大分別的本味,湯品真的十分甘醇、爽快而甘甜。搭配葡萄酒,儘管帶點澀雅澀乾,但仍然舒適優雅。

第十一道是第一款甜點Gooseberry Brie Cheese Honey「燈龍果 布里起士 蜜蜂」。用布里起士做成的奶油慕斯自然帶有那種優雅的滋味,且有滑順口感。吃下後,其滋味圓滑而泡綿帶出布里起士的氣味,同時也帶點蜂蜜。

吃下燈籠果,其實就是燈籠果那種像柿子的脆味,還有其他水果風味又如桃果、琵琶。然而,此時紅酒只是興趣而不是搭配,因為一定不合。

第十二道是第二款甜點Ice Cream Bar Buckwheat Popcorn「雪糕 蕎麥 爆米花」。儘管外型討喜,上菜時也十分有意思,事實上這雪糕真的也很美味,也許和喬麥爆米花、焦糖、巧克力有關。

這些本來就是致我味蕾於死地的甜點,蕎麥爆米花還有老少咸宜的巧克力冰品,美味的不得了,搭配印尼峇里島的咖啡,還挺甘醇酸香。

第十三道是茶點「瑪德蓮、焦糖軟糖」。兩款都是簡單輕盈小點心,儘管飄渺的瑪德蓮略感到蛋糕柔談搭配咖啡各私其職。

而法式焦糖軟糖,甘甜焦香以及棉花糖味,十分可口焦香,儘管小但讓我滿足。

最後的飲品選擇了「咖啡」。來自Kopi Ibrik精選的印尼巴厘島的豆子,氣味甘醇清新酸香,色調一看便知道手沖的家常,飲下算先是甘醇酸度偏強,後如吃酸果酸甜優雅,咖啡氣息清爽清香。

故事總是會結束:《關於L’Atelier Par Yao

不在乎也與我無關,現在的我只想,眼前的食物在我十多年的經驗,讓我驚豔那麼就是高超水準了,即便有沒有米星。有點遠的餐廳,何況我住的潮店和他簡直是對角,不過問我值不值得,我認為值得啊。

摘自L’Atelier Par Yao臉書

餐廳主廚是江曜宇,Yao是主廚的名子,L’Atelier是工作坊,L’Atelier Par Yao旨是「我的工作坊」。他曾於巴黎米其林一星「Restaurant Frenchie」工作,從里昂到巴黎,嚐試過許多歐洲當地道地的法式料理,學到法式料理該有的鹹度、厚度、奶油多寡是寶貴的經驗,有別於台灣的因應當地喜好而調整過的法國菜,所以堅持每個食材都要保留該有的味道,而餐廳也不忘加入臺灣食材與文化特色。我認為作為一個廚師,味道與經驗相當重要,在創作時會有很多題材。雖然餐廳選址有些遠離,並不在臺中鬧區,但確實值得一來。

L’Atelier Par Yao

地址: 臺中市太平區新福十六街682

臉書:https://www.facebook.com/lateliertwtc

IGlatelier_tw

《參考資料》

工商時報電子報:https://ctee.com.tw/industrynews/consumption/552844.html

交通:(依住宿位置)

精武火車站(24.25N, 120.70E)→L’Atelier Par Yao(24.15N, 120.71E)

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